מתכוני תוספות

אורז עם כבדי עוף, שקדים, צימוקים וזעפרן

31.1.2007 | השף יניב גור אריה, לגעת באוכל

חומרים ל-8 מנותלאורז200 גרם אורז בסמטי450 מ"ל מים30 מ"ל שמןרבע כפית זעפרןמלח ופלפללכבדמעט שמן לטיגון750 גרם כבדי עוף, נקיים וחצויים2 בצלים גדולים פרוסים דק1 כפית סוכר200 גרם שקדים מולבנים משובבים250 גרם צימוקים בהיריםרבע כפית זעפרן1 כפית מייס (משיה, קושט, פרח אגוז המוסקט)מעט מלח, הרבה פלפל גרוסאופן ההכנהלאורז שוטפים היטב את האורז.מרתיחים מים עם שמן וזעפרן, מוסיפים פנימה את האורז, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות.מכבים להבה וממתינים עוד 10 דקות. לכבדיםמטגנים את הכבדים קלות, ממליחים, מפלפלים ומוציאים מהמחבת.מטגנים את הבצל עד שקיפות, מוסיפים את הסוכר ומטגנים עוד כמה דקות עד שהבצל מתקרמל.מוסיפים את השקדים ומטגנים 2 דקות.מוסיפים צימוקים, מייס, זעפרן והרבה פלפל גרוס ומטגנים 5 דקות.מחזירים את הכבדים למחבת ומטגנים עוד דקה.מעבירים את האורז למגש הגשה גדול (או לצלחות אישיות) ויוצקים מעליו את רוטב הכבדים.

המשך קריאה >>

ריזוטו פירות יבשים בניחוח וניל

31.1.2007 | בית קפה איטלקי "דקס"- רח' גורדון 39 תל-אביב

מצרכים לריזוטו: 1 ליטר ציר ירקות30 גר' חמאה 2 שיני שום קצוצות חצי שומר קצוץ 280 גרם – 1.5 כוסות אורז ארבוריו (אורז לריזוטו)1 כוס יין לבן מלח פלפל שחור טחון לפירות יבשיםחצי כוס סוכר+ 1 כוס מים50 גר' משמש יבש חתוך לקוביות50 גר' שזיף יבש חתוך לקוביות30 גר' תמרים מגילענים חתוך לקוביות50 גר' צימוקים פלפל שחור גרוס 20 גר' אגוזי מלך שבורים20 גר' שקדים מולבנים 1 כלי דבש חצי מקל וניל חצוי לאורכו מיץ מחצי לימון1 כפית קינמון אופן ההכנה ריזוטומחממים את הציר בסיר ממיסים את החמאה ומאדים את הבצל השומר והשום מוסיפים את הריזוטו ומערבבים מוסיפים את היין ומבשלים עד שהיין מתאדה מוסיפים את ציר הירקות בהדרגה. חצי כוס בכל פעם עד שהציר נספג, ולבסוף מתקבל ריזוטו מדרגת אל דנטה מתבלים במלח ופלפלאופן הכנה פירות יבשיםמחממים בסיר את הסוכר והמים מוסיפים את כל המרכיבים כולל את מקל הוניל מבשלים כ- 30 דקות לקבלת ריבת פירות יבשים במידת הצורך להוסיף מים. הרכבת המנה מניחים על צלחת אישית מהריזוטו החם. מפזרים מעל את הפירות היבשים ומעט מסביב לצלחת.מעטרים במקל וניל או עשב ירוק

המשך קריאה >>

מג'דרה

11.1.2007 | גדעון כסא - השף הראשי, רשת אווזי

החומרים הדרושים4 כפות שמן זית (ניתן להוסיף שמן במידת הצורך)אחת וחצי כוסות אורזחצי כוס עדשים ירוקים (מושרים במים למשך שעה)1 בצל סגול חתוך לקוביות3 כוסות מים2 כפיות כמון1 כפית מלחחצי כפית אבקת מרק עוףאופן ההכנהמחממים את השמן בסיר רחב, מוסיפים מיד את הבצלים ומטגנים עד שהבצל משחיםמוסיפים את האורז ומטגנים למשך 5-8 דקות עד שהאורז מזהיבבמקביל בסיר נפרד מרתיחים את המים עם העדשים (שלא יהיו רכים מידי) כאשר המים מגיעים לרתיחה, יש להוריד לאש נמוכהיש להוסיף את התבלינים לעדשים עם המים ולערבב היטביש להוסיף את העדשים עם המים לסיר של האורזמנמיכים את האש ומכסים למשך 15-20 דקות מורידים מהאש החומרים הדרושים לקישוט1 בצל סגול חתוך לרצועותרבע כפית מלח4 כפות קמחרבע כפית פפריקהאופן ההכנהלערבב בקערה לטגן ברשת צפופה בשמן רותח עד שהבצלים יהיו קריספייש להעביר את האורז לכלי הגשה ולשים מעל את הקישוט

המשך קריאה >>

צ'ילי קון קארנה

13.12.2006 | אבי שטייניץ עבור תשלובת בקר תנובה

רכיבים ל- 4 סועדיםחצי ק"ג בשר בקר טחון ("אדום אדום")3 כפות שמן תירס או קנולה 1 בצל גדול קצוץ 2 שיני שום קצוצות1 כף צ'ילי טחון כף שטוחה תבלין קייג'ון (מומלץ, לא הכרחי)כ- 1 כף סוכר חצי כפית מלח 1 קופסת עגבניות קלופות מרוסקות (800 גר')1 קרטונית מיץ עגבניות2 כוסות שעועית חומה מבושלת לרכות קלה מסוננת ושטופה (ניתן מקופסא) חופן פטרוזיליה קצוצה להגשהאופן ההכנהמטגנים בצל בסיר חם עם השמן עד להזהבה, מוסיפים את השום ומערבבים קלות. מכניסים את הבשר לסיר ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב עד להשחמה.מוסיפים את התבלינים והצ'ילי ובוחשים מעט, מוסיפים עגבניות ומיץ עגבניות ומבשלים כשעה על להבה נמוכה. מוסיפים את השעועית וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת. טועמים ומתקנים תיבול.לפני ההגשה מוסיפים את הפטרוזיליה ומגישים.

המשך קריאה >>

פילאף גזר

22.11.2006 | גזר הדוד משה

מצרכים ל-6 מנות2 כוסות אורז ארוך2 כוסות גזר מגורר75 גרם חמאה (או מרגרינה בטעם חמאה)1 בצל קצוץ1 פלפל אדום חתוך לקוביות3 וחצי כוסות מרק עוף צח חם מאוד1 כפית סוכרמלח פלפל שחוראופן ההכנה1. מחממים את החמאה במחבת גדולה וכבדה עם דפנות גבוהות. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמזהיב. מוסיפים את הפלפל האדום והגזר ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם חמש דקות נוספות.2. מוסיפים את האורז ומטגנים 2 – 3 דקות נוספות. יוצקים את המרק, מוספים סוכר, מלח ופלפל ומנמיכים את האש.3. מכסים ומבשלים 30 דקות על אש קטנה. מסירים מהאש ומשאירים עם מכסה סגור 10 דקות נוספות.4. מסירים את המכסה והופכים על צלחת הגשה. אם רוצים, אפשר לבשל את הפילאף בסיר פלא ולקבל כתר של אורז

המשך קריאה >>

אורז בסמטי הודי

12.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים2 כוסות אורז בסמטי 2.כפות שמן רגיל שתים ושני שליש כוסות מים רבע שורש ג'ינג'ר ממוצע קלוף ומגורר 3-5 שיני שום קלופות ומגוררות חצי 1 כפית מלח חצי כפית פלפל שחור גרוס חצי כפית אגוז מוסקט מגורר חצי כפית כמון טחון חצי כפית קינמון טחון חצי כפית הל טחון חצי כפית מסמרי ציפורן טחוניםהוראות הכנהשוטפים את האורז כ-6 פעמים עד שהמים בו הוא שרוי הופכים צלולים. משרים בקערת מים כ-20 דקות,מסננים ומייבשים. טוחנים את התבלינים ומניחים בצד יחד עם המלח,ג'ינג'ר ושום. בסיר רחב,יוצקים את השמן,ומתחילים לטגן את האורז על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות,מוסיפים את התבליניםוממשיכים לטגן עוד כ-4 דקות. מוסיפים 2/3 2 כוסות מים (באותה כוס המדידה של האורז), מגבירים את הלהבה עד לרתיחה. מנמיכים את האש,מכסים את הסיר כך שבים הסיר והמכסה יהיה רדיד אלומיניום שיהווה איטום מוחלט, מבשלים 25 דקות. מכבים את האש ונותנים לאורז עוד כ-5-10 דקות.

המשך קריאה >>

פאייה בנוסח ולנסיה

12.11.2006 | השפית אדר-קפלן מור

החומרים הדרושים500 גרם פרגית עוף 30 יחידות שרימפס קריסטל (מקולף עם ראש וזנב) 30 יחידות גוף קלמארי פרוס 1 פלפל אדום 2 בצלים בינונים 6 שיני שום 1 גבעול סלרי אמריקאי 100 גר שעועית ירוקה חלוטה 1 יחידה עגבניה קלופה ומרוקנת מגרעינים 400 גרם אורז עגול חצי גרם זעפרן פתוח עם ציר רותח כ-600 מ"ל ציר דגים חצי כפית פפריקה מתוקה רבע כפית פפריקה חריפה רבע כפית פלפל שחור 6 כפות שמן זית 2 כפית מלח (לפי הטעם) 2 לימוניםהוראות הכנהחותכים את כל הירקות לרצועות דקות. חותכים את הבשר לקוביות קטנות. מחממים המחבת שטוחה ורחבה את שמן הזית,מטגנים את הבשר, מוסיפים את הירקות עד להזהבה מתבלים. מוסיפים את האורז, העגבניות,הקלמארי, מערבבים היטב ומנמיכים את האש. מוסיפים את ציר הדגים החם ומבשלים 10 דקות. מניחים את השרימפס מעל, מבשלים עוד 10 דקות על להבה נמוכה, עד לסיום ספיגת הציר. מכסים במגבת ונותנים מנוחה 10 דקות. לפני ההגשה מקשטים ברבעי לימון טריים.

המשך קריאה >>

פאייה טלה

12.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים1 כתף טלה, מפורקת מהעצם וחתוכה לקוביות חצי ק"ג גזר חתוך לקוביות קטנות 300 גרם אפונה ירוקה 2 בצלים בינונים 6 שיני שום 2 יח' פלפל צ'ילי 2 עגבניות קלופות ומגולענות 400 גרם אורז עגול כ-600 מ"ל ציר עוף רבע כפית פלפל שחור 6 כפות שמן זית 2 כפיות מלח (לפי הטעם) 2 לימוניםהוראות הכנהמחממים במחבת שטוחה ורחבה את שמן הזית, מטגנים את בשר הטלה, מוציאים ושומרים חם. באותה המחבת מטגנים גזר, שום ובצל עד להזהבה ולתבל. להוסיף את האורז,הצ'ילי והעגבניות, לערבב היטב ולהנמיך את האש. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 10 דקות על אש נמוכה,עד לסיום ספיגת הציר, מכסים במחגבת ונותנים מנוחה 10 דקות. לפני ההגשה סוחטים לימון טרי.

המשך קריאה >>

פאייה ירקות

12.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים500 גרם ירקות שורש (בצל, סלרי,כרישה,גזר,שורש פטרוזיליה וסלרי) חצי ק"ג תחתיות ארטישוק 1 צרור אספרגוס 2 בצלים בינונים 6 שיני שום 2 יח' עגבניות קלופות ומגולענות 400 גרם אורז עגול כ-600 מ"ל מים/ ציר ירקות רבע כפית פלפל שחור 6 כפות שמן זית 2 כפיות מלח (לפי הטעם) 100 גרם פרמזן מגוררהוראות הכנהחותכים את ירקות השורש לקוביות קטנות. חולטים וחותכים את הארטישוקים לשמיניות. מקלפים וחולטים את האספרגוס, חותכים לפיסות. מחממים במחבת שטוחה ורחבה את שמן הזית ומטגנים את ירקות השורש, השום והבצל עד להזהבה. מתבלים. מוסיפים את האורז, העגבניות, הארטישוק,מערבבים היטב ומנמיכים את האש. מוסיפים את ציר הירקות או מים ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את האספרגוס ומבשלים עוד 10 דקות על להבה נמוכה, עד לסיום ספיגת הציר, מכסים במגבת ונותנים מנוחה 10 דקות. לפני ההגשה מפזרים לתוך הפאייה פרמזן מגורר.

המשך קריאה >>

פאייה קלאמרי שחורה

12.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים700 גרם קלמארי מלוכלך 1-2 שקיות דיו קלמארי שחור (4. גר') 2 בצלים בינונים 6 שיני שום 1 צרור עלי מנגולד 400 גר' אורז עגול כ-600 מ"ל ציר דגים רבע כפית פלפל שחור 6 כפות שמן זית 2 כפיות מלח (לפי הטעם) מיץ מ-2 לימוניםהוראות הכנהמנקים את הקלמארי ולחתוך לרצועות דקות. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים וקוצצים. מחממים במחבת שטוחה ורחבה שמן זית ומטגנים את גבעולי המנגולד,שום ובצל להזהבה (מוציאים מהמחבת קודם את המנגולד וממשיכים לטגן את השום והבצל), מתבלים. מוסיפים את האורז והקלמארי, מערבבים היטב ומנמיכים את האש. מוסיפים את ציר הדגים החם ומבשלים 10 דקות, לציר מוסיפים את הדיו אחרי שפותחים אותו לחד עם נוזל חם. מוסיפים את עלי המנגולד ומיץ הלימון ומבשלים עוד 10 דקות על להבה נמוכה, עד לסיום ספיגת הציר,מכסים במגבת ונותנים מנוחה 10 דקות. לפני ההגשה מקשטים ברבעי לימון נוספים.

המשך קריאה >>

מלאי כופתה

31.10.2006 | מסעדת אינדירה תל אביב

מרכיביםגבינת אודרה (ניתן להשתמש בכל סוגי הגבינות למעט הגבינות המלוחות)כוס קמח מנופה 2 תפוחי אדמה עשויים כמחיתשמן לטיגוןלרוטב3 כפות שמן 400 מיל' חלב2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות קטנות כפית כורכום2 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים דקמלח לפי הטעםכף של קשיו טחון 2-3 כפיות חלבכפית סוכרחצי כוס מיקס פירות יבשים טחוניםאופן הכנה1- מערבבים את הגבינה עם מחית תפוחי האדמה וכף קמח. 2- יוצרים כדורים בינוניים ומצפים אותם בקמח.3- מטגנים את הכדורים בשמן עמוק עד לקבלת צבע חום זהוב.רוטב1- מטגנים במחבת את הבצל עד שהוא הופך שקוף.2- מתבלים בכורכום ומוסיפים את הפלפלים הירוקים.3- מוסיפים את העגבניות ומטגנים היטב.4- מוסיפים את החלב לתערובת ומביאים לרתיחה. מערבבים מפעם לפעם.5- לאחר בישול של 5-7 דקות מוסיפים את הכדורים ומביאים שוב לרתיחה למשך שתי דקות.את המנה ניתן להגיש עם נאן (לחם).

המשך קריאה >>

ריזוטו דלעת וקינמון

26.10.2006 | מסעדת מנדי'ס - תל אביב

תוספות ל-6 סועדים1.5 ק"ג דלעת שטופהמקל קינמון מרוסק באורך 5 ס"מ1.5 ליטר ציר עוףמלח ופלפלכף אורגנו מיובששמן זיתראש סלרי מקולף וקצוץ2 בצלים סגולים קטנים קלופים וקצוצים200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לרצועות דקות3 שיני שום קלופות וקצוצות3 פלפלים אדומים חריפים מיובשים קצוצים400 גרם אורז ארבוריו לריזוטו450 גרם עגבניות תמר איטלקיות מקופסא מסוננות ושהועברו דרך מולין (ממחה ירקות)להגשהשמן זית150 גרם גבינת פקורינו מגורדת אופן הכנהלחמם תנור ל200 מעלות צלסיוס, לחמם את ציר העוףלחתוך את הדלעת לחצי, להוציא את הזרעים בעזרת כף, לחתוך כל חצי ל-4-6 חתיכות לפי הגודל, לתבל עם מלח, פלפל וחצי מכמות האורגנו. לשים על תבנית משומנת בשמן זית ולאפות עד שהדלעת משחימה ומבושלת, כ 35-40 דקות. העבירו את הדלעת עם הקליפה דרך המולין.לחמם 3 כפות שמן זית בסיר גדול בעל תחתית עבה, להוסיף ראש סלרי, בצלים ולאדות בין 5 ל-6 דקות עד שהירקות מתרככים.להוסיף את חזה האווז, השום, הצ'ילי, את יתרת האורגנו ואת הקינמון. לטגן יחדיו מספר דקות, להוסיף את האורז, ולצפות את כולו בשמן הזית. לבשל כ-2-3 דקות עד שהאורז הופך משקוף ללבן אטום. להוסיף את העגבניות המעוכות ולצמצם. לאחר מכן יש להוסיף את ציר העוף כל פעם כמות קטנה בעזרת מצקת, יש לערבב כל הזמן ולהוסיף את מצקת ציר העוף הבאה רק לאחר שהקודמת נספגה בריזוטו. כך יש להמשיך עד שהאורז הופך אל דנטה- כ-15 דקות.לערבב את הדלעת המעוכה עם האורז, לטעום ולתקן תיבול אם יש צורך.להגיש עם נגיעות של שמן זית וגבינת פקורינו מגורדת.

המשך קריאה >>