מתכוני תוספות

ריזוטו סגול

30.9.2007 | שף איילת אור, מסעדת OM

חומרים ל- 4 מנות:2 כוסות אורז ריזוטו1-2 כוסות ציר ירקות/ציר עוף1 כוס מיץ סלק1/2 כוס יין לבן1 כף חמאה3 כפות פרמז'ן מגורד10 עלי בזיליקום1 ענף טימין1 זוקיני חתוך ל- 12 אצבעות4 יח' בצל ירוק נקי2 כפות בצל קצוץ קטן 1 כף מיץ לימוןמלחאופן ההכנה:בישול מוקדם לאורז: שמים את הריזוטו בסיר גדול עם מים. לבשל כמה דקות עד שהאורז חצי רך. צריך לבחוש מדי פעם ולבדוק את האורז. לסנן ולשטח על מגש לקירור. במצב זה ניתן לשמור את האורז כ- 4 ימים במקרר. הכנת הריזוטו: בסיר מחממים חמאה ושמן זית, ומאדים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את הריזוטו לבצל ומטגנים יחד. מוסיפים 1/2 כוס יין לבן, ומערבבים כל הזמן עד שהיין נספג.מוסיפים מעט מיץ סלק ומעט ציר. חשוב לערבב כל הזמן, ולהוסיף את הנוזלים בהדרגה – כל פעם קצת ולפי הצורך. לתבל במלח ולטעום. האורז צריך להיות מוכן אבל עדיין יציב, רך וקרמי. במחבת אחרת מחממים מעט שמן זית, מוסיפים את הירקות, מוסיפים שום, טימין ויין לבן. ממשיכים לערבב את הריזוטו. ברגע שהוא רך מוסיפים את הלימון, הבזיליקום, מערבבים ומוסיפים חמאה ופרמז'ן. מניחים בצלחות את הריזוטו, ומסדרים מעל את הירקות.

המשך קריאה >>

ארטישוק ירושלמי עם אגוזי ברזיל ותמרים לחים

29.9.2007 | שף שאול בן-אדרת, קימל

חומרים ל- 6-8 מנות:1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף (שורשים צעירים)1 כרישה גדולה פרוסה4 שיני שום1/2 שורש סלרי1.5 ל' מים1/2 כפית מלח ים1/2 כפית פלפל גרוס1/2 כפית אגוז מוסקט מגוררמיכל שמנת מתוקה100 ג' אגוזי ברזיל100 ג' תמרים לחיםאופן ההכנה:להביא לרתיחה את הארטישוק, הכרישה, שורש הסלרי והשום. לבשל על אש נמוכה עד שהירקות מתרככים. להוריד מהאש, לטחון במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד ללא גושים. להחזיר לאש ולתבל במלח, פלפל לבן, שמנת מתוקה ואגוז מוסקט. לצקת מרק לצלחת ולקשט עם אגוזי ברזיל ותמרים, אותם קולים במחבת עם מעט חמאה.

המשך קריאה >>

דאל מקאני (תבשיל עדשים ושעועית אדומה)

12.9.2007 | השפית רינה פושקרנה, טנדורי וקוהינור

מצרכים:120 גרם עדשים שחורות, מושרות במים למשך לילה30 גרם שעועית אדומה מושרית ½ 1 ליטר או ¼ 6 כוסות מיםמלח20 גרם או 3 וחצי כפות ג'ינג'ר1 כף שום כתוש120 מ"ל רסק עגבניות5 גרם או 1 כפית אבקת פפריקה אדומה120 גרם או ½ כוס מרגרינההוראות הכנה:מסננים את העדשים והשעועית ושמים בסיר בינוני. מוסיפים את המים וממליחים לפי הטעם. מביאים לידי רתיחה, ומבשלים עד ש- 2/3 מהמים התאדו. בעזרת כף עץ מועכים את העדשים והשעועית כנגד שולי הסיר. מוסיפים את הג'ינג'ר, השום, רסק העגבניות הפפריקה האדומה ו- 100 גרם (7 כפות) מהמרגרינה. מבשלים מכוסה על אש קטנה כ- 45 דקות. מורידים מהאש, מעבירים לקערת הגשה, ומעטרים במרגרינה הנותרת. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

סירת דלעת עם חיטה ועצמות מח, שקדי עגל ורוטב לימונים ופסטיס

12.9.2007 | השף שאול בן-אדרת, קימל

מצרכים:לדלעת:קליפה מגוררת מ- 2 לימוניםקליפה מגוררת מ- 2 תפוזים4 ענפי רוזמרין, עלים בלבדמלח ים אטלנטי, פלפל גרוס4 ענפי תימין, עלים בלבד½ כפית קימל טחון2 כוסות מיץ תפוזים½ דלעת בינוניתלרוטב לימונים ופסטיס:מיץ מ- 3 לימונים טרייםקליפה מגוררת מ- 2 לימונים 3 כפות שמן זית5 שיני שום פרוסות מלח ים אטלנטיפלפל שחור גרוס2 כפות סילאן5 כפות פסטיסענף טרגוןלשקדי העגל:מעט שמן זית1 ק"ג נתחי שקדי עגל, חתוכים לקוביות בגודל 1X1 ס"מפלפל גרוסמלח ים אטלנטילחיטה האפויה:2 ק"ג חיטה½ כפית זרעוני קימל10 עצמות מח גדול 5 ס"מ בממוצע2 כפות מלח ים אטלנטי5 מקלות קינמון 4 ליטר ציר בקר1 כף פלפל גרוס10 עלי דפנההוראות הכנה:מחממים תנור לחום גבוה של 220 מעלות. מערבבים את כל מרכיבי הדלעת ומורחים בתערובת את הדלעת. אופים למשך שעה, עד לריכוך הדלעת. לחיטה: יוצקים את כל המרכיבים לשקית אפייה (קוקי) גדולה ואופים במשך שעה. לשקדים:מחממים שמן זית במחבת כבדה, מתבלים את השקדים ומטגנים, לכדי השחמה, עד לדרגת מדיום. משפדים את שקדי העגל על שיפודי במבוק. יוצקים את כל מרכיבי רוטב הלימונים למחבת ומצמצמים. לקראת סוף הצמצום מוסיפים את שיפודי השקדים ומסיימים את בישולם בתך הרוטב. מניחים את הדלעת האפויה על צלחת הגשה ענקית. שופכים למרכז הדלעת את החיטה האפויה עם עצמות המח. נועצים את השיפודים בשולי הדלעת, ומקשטים עם מקלות קינמון. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

טאג'ין מתוק בדבש

11.9.2007 | שף דודו חודדה ממסעדת "אורו" מושב גליה, ראשון לציון

שילוב מרענן לקוסקוס מסורתי מתוק בליווי פירות יבשים גינגר סוכר קרמל ,מקלות קינמון וריבת בצלצלי אשלוט .מצרכים200 גרם מיקס פירות יבשים: תאנים, משמש, שזיף ללא חרצן, צימוקים, אגוזי מלך פיסטוק וכו2 כפות דבשחצי כפית גינגר קצוץ1 יח מקל קינמון3 כפות ריבת בצלי אשלוט 3 כפות ברנדי אופן ההכנהמשרים את הפירות היבשים במים פושרים כ- חצי שעה ומסננים.מחממים מחבת על להבה עדינה וממיסים בה את הסוכר עד לקבלת קרמל זהוב מוסיפים את יתר המרכיבים מלבד הפירות מבשלים כ 2 דקות ומוסיפים את הפירות מבשלים עוד 3-4 דקות מגישים על מצע קוסקוס ביתי חם מקשטים במקל קינמון וענף טימין.

המשך קריאה >>

כוסמת עם פטריות יער ומנגולד אדום

23.8.2007 | השפית הדסה וולף, קום איל פו קפה

מצרכים ל- 4-6 מנות:לכוסמת:60 מ"ל שמן זית360 גרם גזר, מגורר100 גרם סלרי אמריקאי, פרוס דק240 גרם כוסמת קלויה160 גרם כוסמת טבעית3 עלי דפנהמלח לפי הטעם1 ליטר ציר ירקותלפטריות:שמן זית150 גרם מכל סוג פטרייה (שמפיניון, פורטבלו, ירדן)8 עלי מנגולד אורגני אודם, חתוכיםמלח ופלפל שחור גרוס לסידור המנה:½ צרור פטרוזיליה, קצוצה80 גרם אגוזי מלך, קצוצים גסהוראות הכנה:לכוסמת: מחממים את שמן הזית ומאדים את הגזר. לאחר כמה דקות מוסיפים את הסלרי וממשיכים לאדות כ- 5 דקות. מוסיפים את הכוסמת, עלי הדפנה, המלח וציר הירקות. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה כ- 30 דקות או עד שהציר מתאדה (שומרים חם).לפטריות: מחממים מעט שמן זית במחבת ברזל ומוסיפים את שן השום. מוסיפים את הפטריות בהדרגה, לפי דרגת הקשיות. מוסיפים את המנגולד, מעט ציר ירקות, מלח ופלפל ומערבבים עד שהירקות מתרככים קלות. לסידור הצלחת: מסדרים במרכז הצלחת את הכוסמת, מפזרים את אגוזי המלך, הפטרוזיליה הקצוצה, ומסדרים מעל את הפטריות עם המנגולד. ממתכוני ירדן וינטאג' של יקבי רמת הגולן – פסטיבל בינלאומי ליין וגורמה 2007

המשך קריאה >>

אורז בדובדבנים וזעפרן

9.7.2007 | מירה אפרתי, יועצת תזונה ודיאטה

חומרים:כוס אורז ארוך מלאכוס אורז ארוך לבן מלח יםבצל גדול4 כפות שמן מכבישה קרהקורט כורכום4 גזרים גדוליםכוס דובדבנים מגורענים (טריים או יבשים)½ כפית כמון¼ כפית זעפרןההכנה: מבשלים את האורז 8 דקות במי מלח רותחים, שוטפים במי ברז ומסננים. קוצצים בצל ומזהיבים במחבת עם 2 כפות שמן מתובל בכורכום.חותכים את הגזר לגפרורים דקים ומוסיפים עם הדובדבנים לבצל.מתבלים את התערובת בכמון ומאדים תוך ערבוב במשך 3 דקות. משמנים קלות סיר רחב, בוזקים כורכום ומעבירים לתוכו את האורז המסונן.מפזרים על מצע האורז את תערובת הגזר והדובדבנים.מוהלים כף שמן עם זעפרן ב- ½ כוס מים ויוצקים על האורז.מכסים את הסיר מבלי לאטום ומבשלים על אש נמוכה ½ שעה.מתוך הספר "טעימים מן הטבע" של מירה אפרתי, אשר יצא לאור בהוצאה עצמית. מחיר הספר: 50 ש"ח. נמכר בכל חנויות הספרים, גם המקוונות.מירה אפרתי, טל. 03-7518370 ,050-8545745.

המשך קריאה >>

קינואה בטעם גזר

17.6.2007 | הדיאטנית מירית קרקובסקי

המצרכים:1/2 קילו קינואה (1 שקית)3 גזרים בינוניים, קלופים ומגורדים גס בפומפיה1 בצל יבש, בינוני קצוץ דק3-4 כפות שמן זיתמים קרים עד כיסויאופן ההכנה:יוצקים את השמן לסיר, מוסיפים את הגזר והבצל, מציתים את האש, להבה גדולה.מערבבים, מכסים במכסה, מאדים 2 דקות.פותחים ומערבבים עוד כ-2 דקות.מוסיפים את הקינואה ישר מהשקית, מערבבים.ממשיכים לערבב עד שהקינואה מתלהטת, אפשר לבדוק עם גב כף היד.מוסיפים את המים הקרים, וכשרותח מנמיכים את האש, מכסים במכסה ולא פותחים אותו 20 דקות.כעבור 20-25 דקות פותחים את המכסה, ובודקים עם מזלג עד תחתית הסיר אם המים נספגו, ואז מכבים. מכסים במגבת מעל המכסה. אחרי 15 דקות פותחים ומאווררים במזלג.כשמבשלים את הקינואה כמו שצריך, הגרגרים הזעירים נהפכים לשקופים ומולידים זנב קטנטן, לבן. בישול יתר יהפוך אותו לעמילני ודביק.המים צריכים להיות עד כיסוי בלבד, אותה נקודה מתעתעת שבה לא בטוחים אם המים צפים מעל הגרגרים או הגרגרים מעל המים.אפשרויות להגשה: אחת הטובות ביותר לסיר קינואה מוכן:3 כפות שמן זית4 כפות סויה קיקומןמוסיפים את שמן הזית, מערבבים היטב. מוסיפים את הסויה. מערבבים היטב.שימו לב, אין בכלל מלח בבישול הקינואה. הסויה תמליח אותה.יש גם אפשרות להוסיף בצל ירוק קצוץ, או עגבניה ויוגורט ומלח גס מעל הכל. מירית קרקובסקי היא דיאטנית ב-מלב"י – המרכז לטיפול בהשמנת יתר מתחם אסותא

המשך קריאה >>

חמין פרסי עם חיטה

24.2.2007 | שף אבי שטייניץ, אדום-אדום בקר תנובה

רכיבים ל-4-6 סועדים 500 גרם אסאדופרוסה עבה של אוסובוקו200 גרם עצמות חוליהאו מגשית נתחים למרק וחמין "אדום אדום"שני שליש כוס חיטה שהושרה שעה לפני הבישול שליש כוס אורז עגול שני שליש כוס חומוס מושרה ללילה שני שליש כוס גריסים שטופות היטב 3 כפיות מלח כפית מחוקה פלפל שחור 2 כפות שמן צמחי 1 ראש שום מופרד לשיניים קלופות 1 בצל גדול קצוץ כף גדושה של פפריקה מתוקה כפית קינמון ניתן להוסיף לפי הטעם אופן ההכנה מניחים את נתחי הבשר בסיר, מוסיפים לסיר מים, ככפול מגובה הבשר, ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף, מוסיפים את החומוס ומבשלים כשעה.בזמן שהבשר מתבשל מחממים במחבת את השמן ומזהיבים את הבצל. מוסיפים את השום ומטגנים דקתיים, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים.בתום שעה הבישול מוסיפים לסיר את האורז, הבצל המטוגן, החיטה, הגריסים והתבלינים (חוץ מהקינמון) ומבשלים כחצי שעה נוספת עד שהנוזלים יספגו. לקראת ההכנסה לתנור מוסיפים מים רותחים עד גובה של 3 אצבעות מעל החומרים האחרים.מניחים סיר מכוסה היטב בתנור בחום של 100 מעלות או בסיר חשמלי או על פלטה ללילה. התוצאה היא חמין דליל מעט, שמעליו זורים קינמון בהגשה.

המשך קריאה >>

חמין אשכנזי

24.2.2007 | שף אבי שטייניץ, אדום-אדום, בקר תנובה

רכיבים ל-4-6 סועדים 500 גרם אסאדופרוסה עבה של אוסובוקו200 גרם עצמות חוליהאו מגשית נתחים למרק וחמין "אדום אדום"350 גרם שעועית לבנה שהושרתה במים קרים ללילה 4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לארבע 2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים גס 1 ראש שום חצוי לרוחבו 2 כפיות מלח קורט פלפל שחור 2 כפות גדושות של פפריקה מתוקה 6 יח' שזיף שחור מיובש מגולען מרק עוף או מים לכיסוי הבשר שליש כוס שמן צמחי 180 גרם גריסי פנינה שטופים היטב אופן ההכנהמחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הבשר ומטגנים כ -15 דקות עד להשחמה.מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מוסיפים את המים, עד שלוש אצבעות מעל לגובה כיסוי הבשר, ומביאים לרתיחה. מבשלים כחצי שעה ומוסיפים את השעועית, השום והשזיפים.מבשלים כחצי שעה נוספת, מוסיפים את תפוחי האדמה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הגריסים ומכסים במים בגובה של כ-2 אצבעות מעל הרכיבים.מכסים היטב את הסיר באמצעות נייר אלומיניום ומכסה (לאטימה מלאה) ומכניסים לתנור מחומם מראש ל-100 מעלות. לחליפין ניתן לבשל על פלטה של שבת למשך הלילה או להיעזר בסיר חשמלי ולבשל לילה שלם.להשבחת הטעם ניתן לגוון באמצעות הוספת נתח בשר מעושן (חזה אווז 250 גרם) בעת הכניסה לתנור או להניח מעל קישקע.

המשך קריאה >>

תבשיל אורז עם נקניקיות ועגבניות

24.2.2007 | זוגלובק

המצרכים6-8 נקניקיות חתוכות לאורך2-3 כוס אורז מבושל1 קופסת עגבניות קלופות וחתוכות2 שיני שום קצוץמלח פלפל פפריקה לפי טעם2 בצלים מטוגנים היטב3 כפות קטשופ2 כפות שמןכוס תירס או אפונה מוכניםאופן הכנהבסיר לשים את הבצל המטוגן, שמן, עגבניות קטשופ, תבלינים לפי טעם ולאחר כ10 דקות של בישול להוסיף את רצועות הנקניקיות. לאחר כ-10 דקות נוספות לכבות את האש.להגיש בקערה את האורז ועליו התירס ועליו תבשיל הנקניקיות.

המשך קריאה >>

צ'אטני תאנים

1.2.2007 | הבאגסי ביסטרו- בר

מרכיבים200 גרם תאנים מיובשים 60 גרם משמש מיובש כפית שום כתוש חצי בצל חצי כפית חרדל דיז'ון קורט כמון קורט כוסברה קצוצה100 מ"ל יין אדום 100 מ"ל בן יין אדום 100 מ"ל כוס ציר בקר מלח, פלפל אופן ההכנהמטגנים את הבצל בשמן. מוסיפים את התאנים והמשמשים, מוסיפים את השום ומטגנים למשך 3 דק'. מוסיפים יין אדום, חומץ בן יין ואת ציר הבקר. מצמצמים. מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה במשך 15 דקות.

המשך קריאה >>