מתכוני תוספות

פאייה קלאמרי שחורה

12.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים700 גרם קלמארי מלוכלך 1-2 שקיות דיו קלמארי שחור (4. גר') 2 בצלים בינונים 6 שיני שום 1 צרור עלי מנגולד 400 גר' אורז עגול כ-600 מ"ל ציר דגים רבע כפית פלפל שחור 6 כפות שמן זית 2 כפיות מלח (לפי הטעם) מיץ מ-2 לימוניםהוראות הכנהמנקים את הקלמארי ולחתוך לרצועות דקות. מפרידים את עלי המנגולד מהגבעולים וקוצצים. מחממים במחבת שטוחה ורחבה שמן זית ומטגנים את גבעולי המנגולד,שום ובצל להזהבה (מוציאים מהמחבת קודם את המנגולד וממשיכים לטגן את השום והבצל), מתבלים. מוסיפים את האורז והקלמארי, מערבבים היטב ומנמיכים את האש. מוסיפים את ציר הדגים החם ומבשלים 10 דקות, לציר מוסיפים את הדיו אחרי שפותחים אותו לחד עם נוזל חם. מוסיפים את עלי המנגולד ומיץ הלימון ומבשלים עוד 10 דקות על להבה נמוכה, עד לסיום ספיגת הציר,מכסים במגבת ונותנים מנוחה 10 דקות. לפני ההגשה מקשטים ברבעי לימון נוספים.

המשך קריאה >>

אורז בסמטי הודי

12.11.2006 | השפית אדר קפלן-מור

החומרים הדרושים2 כוסות אורז בסמטי 2.כפות שמן רגיל שתים ושני שליש כוסות מים רבע שורש ג'ינג'ר ממוצע קלוף ומגורר 3-5 שיני שום קלופות ומגוררות חצי 1 כפית מלח חצי כפית פלפל שחור גרוס חצי כפית אגוז מוסקט מגורר חצי כפית כמון טחון חצי כפית קינמון טחון חצי כפית הל טחון חצי כפית מסמרי ציפורן טחוניםהוראות הכנהשוטפים את האורז כ-6 פעמים עד שהמים בו הוא שרוי הופכים צלולים. משרים בקערת מים כ-20 דקות,מסננים ומייבשים. טוחנים את התבלינים ומניחים בצד יחד עם המלח,ג'ינג'ר ושום. בסיר רחב,יוצקים את השמן,ומתחילים לטגן את האורז על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות,מוסיפים את התבליניםוממשיכים לטגן עוד כ-4 דקות. מוסיפים 2/3 2 כוסות מים (באותה כוס המדידה של האורז), מגבירים את הלהבה עד לרתיחה. מנמיכים את האש,מכסים את הסיר כך שבים הסיר והמכסה יהיה רדיד אלומיניום שיהווה איטום מוחלט, מבשלים 25 דקות. מכבים את האש ונותנים לאורז עוד כ-5-10 דקות.

המשך קריאה >>

מלאי כופתה

31.10.2006 | מסעדת אינדירה תל אביב

מרכיביםגבינת אודרה (ניתן להשתמש בכל סוגי הגבינות למעט הגבינות המלוחות)כוס קמח מנופה 2 תפוחי אדמה עשויים כמחיתשמן לטיגוןלרוטב3 כפות שמן 400 מיל' חלב2 עגבניות בינוניות חתוכות לקוביות קטנות כפית כורכום2 פלפלים ירוקים חריפים חתוכים דקמלח לפי הטעםכף של קשיו טחון 2-3 כפיות חלבכפית סוכרחצי כוס מיקס פירות יבשים טחוניםאופן הכנה1- מערבבים את הגבינה עם מחית תפוחי האדמה וכף קמח. 2- יוצרים כדורים בינוניים ומצפים אותם בקמח.3- מטגנים את הכדורים בשמן עמוק עד לקבלת צבע חום זהוב.רוטב1- מטגנים במחבת את הבצל עד שהוא הופך שקוף.2- מתבלים בכורכום ומוסיפים את הפלפלים הירוקים.3- מוסיפים את העגבניות ומטגנים היטב.4- מוסיפים את החלב לתערובת ומביאים לרתיחה. מערבבים מפעם לפעם.5- לאחר בישול של 5-7 דקות מוסיפים את הכדורים ומביאים שוב לרתיחה למשך שתי דקות.את המנה ניתן להגיש עם נאן (לחם).

המשך קריאה >>

ריזוטו דלעת וקינמון

26.10.2006 | מסעדת מנדי'ס - תל אביב

תוספות ל-6 סועדים1.5 ק"ג דלעת שטופהמקל קינמון מרוסק באורך 5 ס"מ1.5 ליטר ציר עוףמלח ופלפלכף אורגנו מיובששמן זיתראש סלרי מקולף וקצוץ2 בצלים סגולים קטנים קלופים וקצוצים200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לרצועות דקות3 שיני שום קלופות וקצוצות3 פלפלים אדומים חריפים מיובשים קצוצים400 גרם אורז ארבוריו לריזוטו450 גרם עגבניות תמר איטלקיות מקופסא מסוננות ושהועברו דרך מולין (ממחה ירקות)להגשהשמן זית150 גרם גבינת פקורינו מגורדת אופן הכנהלחמם תנור ל200 מעלות צלסיוס, לחמם את ציר העוףלחתוך את הדלעת לחצי, להוציא את הזרעים בעזרת כף, לחתוך כל חצי ל-4-6 חתיכות לפי הגודל, לתבל עם מלח, פלפל וחצי מכמות האורגנו. לשים על תבנית משומנת בשמן זית ולאפות עד שהדלעת משחימה ומבושלת, כ 35-40 דקות. העבירו את הדלעת עם הקליפה דרך המולין.לחמם 3 כפות שמן זית בסיר גדול בעל תחתית עבה, להוסיף ראש סלרי, בצלים ולאדות בין 5 ל-6 דקות עד שהירקות מתרככים.להוסיף את חזה האווז, השום, הצ'ילי, את יתרת האורגנו ואת הקינמון. לטגן יחדיו מספר דקות, להוסיף את האורז, ולצפות את כולו בשמן הזית. לבשל כ-2-3 דקות עד שהאורז הופך משקוף ללבן אטום. להוסיף את העגבניות המעוכות ולצמצם. לאחר מכן יש להוסיף את ציר העוף כל פעם כמות קטנה בעזרת מצקת, יש לערבב כל הזמן ולהוסיף את מצקת ציר העוף הבאה רק לאחר שהקודמת נספגה בריזוטו. כך יש להמשיך עד שהאורז הופך אל דנטה- כ-15 דקות.לערבב את הדלעת המעוכה עם האורז, לטעום ולתקן תיבול אם יש צורך.להגיש עם נגיעות של שמן זית וגבינת פקורינו מגורדת.

המשך קריאה >>

אורז מוקפץ עם עוף

21.10.2006 | שף אייל כץ, כצל'ה

מוצרים2 כוסות אורז לבן רגיל מבושל1 בצל קצוץ1 כוס אפונה וגזר קצוץ (קפוא או טרי) או לקט ירקות אחרחצי ק"ג חזה עוף חתוך לקוביות2 כפות סויה, 1 כף צ'ילי חריף מתוק לפי הטעם (כמויות התיבול על פי הטעם האישי) אופן ההכנהבמחבת רחב משחימים את הבצל והירקות. מוסיפים את חזה העוף ומטגנים עד שהוא מוכן. מתבלים בסויה (2 כפות בערך) ובצ'ילי חריף מתוק (בערך כף). מוסיפים את האורז ומערבבים היטב.

המשך קריאה >>

טבעות בצל ופטריות שמפניון מטוגנות

17.10.2006 | מסעדת ניו יורק ניו יורק הרצליה

מרכיבים10 בצלים חתוכים לטבעות גדולות10 פטריות שמפניון גדולותקמחביצהפירורי לחםהכנהטובלים את טבעות הבצל בקמח, ביצה ואח"כ בפירורי הלחם ומטגנים בשמן עמוק במשך 3-5 דקות.טובלים את הפטריות בקמח, ביצה ואח"כ בפירורי הלחם ומטגנים בשמן עמוק במשך 3-5 דקות.רצוי לספוג את השמן לאחר הטיגון.מומלץ להגיש עם רוטב רוקפור.

המשך קריאה >>

דברים טובים ליד או על אורז

8.10.2006 | עידית אלפסי, יקב הר אודם

המצרכים:50 גרם משמש מיובש50 גרם שזיף מיובש50 גרם צימוקים50 גרם שקדיםמעט שמן רגילכף דבש1/3 כוס שיכר דובדבנים של יקב "הר אודם" אופן ההכנה:צורבים קלות במחבת עם מעט שמן כל פעם סוג אחר של פרי יבש ומוציאים לצלחת.אח"כ יוצקים השיכר וכף דבש למחבת הריקה (לא צריך לרחוץ אחרי צריבת הפרי).אחרי כמה דקות, כשמסמיך מעט, מוסיפים את כל הפירות, מערבבים ומבשלים מעט. מקררים ומגישים על אורז או בצלחת לידו.

המשך קריאה >>

אורז חגיגי עם דלורית, שקדים צימוקים ודבש בניחוח קינמון

8.10.2006 | יד מרדכי

חומרים ל-6 מנות5 כוסות אורז יסמין1 דלורית פרוסות של חצי ס"מ, עם הקליפה2 בצלים קוביות4 כפות שקדים פרוסים קלויים4 כפות צימוקים שחורים צהובים1 כף דבש מפרחי הדרים או דבש מפרחי בר (עפ"י טעמכם האישי) "יד מרדכי"2 כפיות קינמון טחון4 כפות שמן זית לטיגון ובישול "יד מרדכי"מלחחצי כפית פלפל שחורחופן עלי נענע קצוצההכנה1. בסיר גדול עם כשני ליטר מים ו-1 כפית מלח, מבשלים את האורז. 6 דקות מרגע הרתיחה האורז צריך להיות נעים לנגיסה אך לא רך. מסננים היטב.2. במחבת רחבה סיר מחממים 2 כפות שמן זית לטיגון ובישול. מוסיפים בצל, דבש וכפית קינמון. מערבבים ומטגנים עד הזהבה.3. מוציאים את הבצל לקערה, מוסיפים 2 כפות שמן זית לטיגון ובישול ומניחים את הדלורית. מוסיפים כפית קינמון, מלח ופלפל ומערבבים מעט. מוסיפים 21 כוס מים ומבשלים מכוסה 20 דקות עד לריכוך קל.4. מגבירים להבה, מוסיפים אורז, בצל, צימוקים, נענע, ומערבבים. מכבים ומוסיפים שקדים.

המשך קריאה >>

אורז עם עוף אננס וקאשיו פיקנטי

8.10.2006 | מארק טוב שף "לה סנטרל" ביסטרו

חומרים ל-2 מנות300 גר' אננס טרי ,מקולף ופרוס לקוביות קטנות225 גר' אורז לבן225 גר' חזה עוף 50 גר' בייקון בלי שומן ,פרוס לרצועות דקות75 גר' קשיו1 שן של שום ,מקולפת וקצוצה100 גר' בצל לבן פרוס לקוביות קטנות 20 ס"ס שמן זית20 גר' שאטה קצוצה1 ליטר ציר עוף1 כף מיץ לימוןמלח ,פלפל לפי הטעםאופן הכנהקולים קשיו במחבת על אש נמוכה..חצי מהכמות טוחנים במעבד מזון.בסיר מחממים שמן זית ולטגן קלות את הבצל והשום כ- 3-5 דקות ,לאחר מכן להוסיף קוביות של עוף ולבשל עוד 15דקות בערבוב תמידי.מוסיפים אורז ותוך כדי הערבוב מבשלים 5 דקות. מוסיפים ציר עוף, מיץ לימון, פלפל, שאטה ומלח מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ- 10-12 דקות עד שאורז לא יתרכך.מורידים את הסיר סיר מהאש, ומערבבים את האננס הקשיו שלם והבייקון יחד עם תבשיל האורז.מגישים בקערות מקושטות עם הקשיו השלמים.

המשך קריאה >>

מנסף צמחוני – תבשיל אורז בנוסח מצרי

7.10.2006 | מסעדת כנאפה, תל אביב

מרכיבים לארבעה סועדיםחצי פלפל ירוק, חתוך לרצועות2 שיני שום, חתוך לפרוסות1 כף, שמן זית1עגבנייה חתוכה לקוביותכוס וחצי אורז לבן מבושל1 כוס קוביות חציל, מטוגנות2 כפות גרגירי חומוס מבושליםפלפל שחור גרוסמלחרבע צרור כוסברה, חתוך גס אופן הכנהבמחבת גדול ורחב מחממים את השמן. מוסיפים את הפלפל הירוק והשום עד לריכוך. מוסיפים את קוביות העגבנייה עד שיתרככו ולאחר מכן מוסיפים את האורז המבושל ומערבבים. מוסיפים את החציל, החומוס, ומתבלים בפלפל שחור ומלח. מערבבים היטב עד שהאורז חם. מוסיפים את הכוסברה מערבבים ומגישים חם.

המשך קריאה >>

לעטקס תפוחי אדמה וגזר

7.10.2006 | מסעדת סנדר

מרכיבים לארבעה סועדים4 תפוחי אדמה בגודל בינוני3 גזרים ביצה אחת כף קמחחצי כפית מרק עוףמלח, פלפל- לפי טעםשמן אופן הכנהקולפים ושוטפים את תפוחי האדמה והגזר ומגרדים בפומפייה או מעבירים אותם טחינה בבלנדר(לא רצוי). מוסיפים לעיסה את הביצה, קמח, מרק העוף, מלח, פלפל מערבבים יחד ויוצרים קציצות עם הידיים. מטגנים את הלביבות בשמן עמוק שחומם מעט מראש (לפני שמכניסים את הלביבות שיצרנו לשמן סוחטים אותם מהנוזלים).

המשך קריאה >>

לעטקס (לביבות) תפוח אדמה ובצל

7.10.2006 | מסעדת סנדר

מרכיבים לארבעה סועדים4 תפוחי אדמה בגודל בינוני2 בצלים קטנים ביצה אחת כף קמחחצי כפית מרק עוףמלח, פלפל- לפי טעםשמן אופן הכנהקולפים ושוטפים את תפוחי האדמה והבצל ומגרדים אותם בפומפייה או מעבירים אותם טחינה בבלנדר(לא רצוי). מוסיפים לעיסה את הביצה, קמח, מרק העוף, מלח, פלפל מערבבים יחד ויוצרים קציצות עם הידיים. מטגנים את הלביבות בשמן עמוק שחומם מעט מראש (לפני שמכניסים את הלביבות שיצרנו לשמן סוחטים אותם מהנוזלים).

המשך קריאה >>