האוויר קצת דליל, לא רק בגלל הקור אלא גם בגלל ייצור האנרגיה ביקום. אנשים מתים ואנשים נולדים – נראה סך הכול מאוזן, אבל לא. עדיין יש משהו באוויר מעבר לקור ולערפל, משהו שקשה בו לנשום, ועם כל זה נצמדתי למשאף, לקבל קצת אוויר מלאכותי לאסתמטים שבינינו, והיא הגיעה לאסוף אותי. כרגיל היא בשלה, שיער פזור ואודם בוהק, סקרנית מתמיד ורעבה קצת פחות. אבל אני מכיר את ה-DNA שיכול להתחלף ברגע בזעקת "אני גוועת".
עכו העיר המיתולוגית, זו שסיפורים רבים מסביבה ובתוכה, הזמינה אותנו למסע קולינרי באחת מהפנינים היפות ביותר השזורות לצווארה – מסעדת ROOTS הכשרה. הצלחה מרשימה של הבעלים מואנס חורי וסאמר סייד, שני חברים מילדות, במבנה עתיק יומין עם אבנים משומרות מארבע תקופות. נראה כאילו נכנסנו להצגה היסטורית תלושת מציאות ושקטה מתמיד.
התיישבנו והכרנו את ארסלן – משכמו ומעלה ברמת המחויבות הפנימית והחיצונית לעצמו ולייצוג המקצוע והשפעותיו, שתיפקד כמוקד ידע ושירות במהלך כל הארוחה. הוא לקח אותנו למסע אחר, מבלי שהייתי צריך להסביר לו את כוונותיי או תשוקותיי הקולינריות החבויות בתוכי.
להתחלה הגיע מגש מאזות עם חומוס גרגירים, צנוברים שמן זית, טחינה, פסטו ירוקים ושקדים, לאבנה טבעונית על בסיס קוקוס (מרכיב שיחזור על עצמו בגרסאות שונות במהלך הארוחה), ממרח מחמארה על בסיס מחית פלפלים, רסק עגבניות, נענע וטחינה. הגיעו גם זיתים, איולי חציל על אש גלויה, לחם וסלט ירקות קצוץ, קובה בשר ועלי גפן במילוי אורז ובשר עגל עם רוטב יוגורט טבעוני.
חשוב לציין כי לא ידענו לקראת מה אנו הולכים, וזה היופי במסע שכזה – היכולת והכוח של מסעדה לדבר דרך מנות פתיחה שנבחרות בקפידה, שכול אחת מהן היא אבן דרך בפני עצמה. שילוב של טכניקות מטבח ועבודת יד מדויקת, שיכולה לבחון ולהתמודד מול כל מכונה (96 ₪)
לראשונות קיבלנו סינייה חציל שרוף עם טחינה, גבינה מלוחה טבעונית, קרמל, פיסטוק ועלי גפן פריכים – משחק מרקמים וטקסטורות מרהיב ביופיו ובטעמו, שיוצר הרמוניה אמיתית בחלל הפה ונשימות האף. שכבת הטחינה יצרה חיבור עתיק ומודרני כאחד, שפתח אצלי אלמנט סקרנות להמשך (46 ₪).
סשימי אינטיאס נא פרוס, עם עשבים קצוצים, שקדים, לאבנה טבעונית וסלסת עגבניות פיקנטית – מנה מעולה. אינטיאס ידוע כדג בשרני, ולכן שיחק תפקיד מפתח גם בתוך כל הענווה מסביבו. דוגמה לחומר גלם שמחזיק צלחת. זו מנה שכיף לאכול אותה עם כף אחת ואלפי חיוכים (68 ₪).
ארסלן מזג עבורנו את השרדונה גמלא של יקב רמת הגולן, שליווה אותנו לאורך הארוחה (160 ₪). בין מנה למנה וכוסית (ערק) לכוסית, הצלחנו להחליף כמה מילים איתו. הוא סיפר על המקום והחשיבה שעומדת מאחוריו כמסעדה כשרה, על האתגרים, האמונה, הרצון וההשראה, שנסחפת אחרי השף המוביל המוכשר המוביל דרי בן נבט, גם הוא אישיות מרשימה ואותנטית.
את העיקריות חגגנו עם מנסף אוסובוקו טלה בבישול ארוך, עם אורז מתובל ויוגורט טבעוני – מי שמכיר את הברכה ביצירה זו, יודע ומבין שבכדי ליהנות ממנה כזאת צריכים להניח את חוקי הדת בצד, וכן לערב את הגדי בחלב אימו. אך כאן ב-ROOTS, כדי לאפשר לנס לקרות, חשבו על פתרון הולם וקרוב מתמיד ליוגורט חלב פרה המסורתי, והחליפו אותו באלמנט טבעוני – ביטוי לכישרון מובהק. בשר האוסובוקו נפרד מהעצם בקלילות ורכות, התבשם בציר בקר מצומצם ששטף את קרקעית האורז, ויצר חוויה על-חושית ואפילו חוץ-גופית, ממש כך. שאפו! (104 ₪).
סינייה מוסר ים צלוי עם טחינה חמה, שמן פלפלים מעושן, בצל מקורמל, עגבניות חריפות ופיתה. זה מאכל ששאב את שמו מכלי החרס המסורתי בו מכינים אותו, ממש כמו הטרין הצרפתי או הפאייה הספרדית. הסנייה מאופיינת בדרך כלל בקציצת בשר מסורתית בטחינה, ובאופן הבישול שלה בכלי. כאן היה התחכום – אם מנה זו ממריאה עם בשר, אז מדוע לא גם עם דג?
טעמיו הבשרניים של דג המוסר נעטפו בשמיכה רכה של טחינה חמה ופיקנטית. זו מנה שבאכילתה ניתן לחרוג מקוד ההתנהגות ולאחוז בפיתה בזווית ניגוב, וגם מקוד הלבוש אם זה קצת מטפטף עלינו. במנה זאת ראינו שליטה מעולה בחומר גלם שהשתלב בתהליך ובידי השף, ואפשר לנו ליהנות מהמוכר כלא מוכר ולא ידוע (115 ₪).
כדי להתכנס ולהתחיל לסכם, זכינו לחוות מנת דגל וכבוד למטבח הים תיכוני, ומחווה לגנרלית העומדת מאחורי כל זה בעבודת יד מדויקת. שישברק הינו מאכל ערבי מסורתי פופולרי, המגיע מסוריה, ירדן ולבנון – כיסוני בשר עגל ממולאים בצנוברים ובצל, שכובים על קרקעית של יוגורט טבעוני ועלי תרד.
הכיסונים היו מדויקים במרקמם, ללא כיסיי אוויר מיותרים. הבצק העוטף עדין אך לא יותר מדי, מה שגרם לבישול אחיד ללא קרעים. זו עוד מנה שמאופיינת בדרך כלל במה שלא ניתן במסעדה כשרה (בדרך מגיעה עם שילוב של יוגורט בקר), וכאן זכינו לראות שוב שהכול אפשרי וגמיש, והחוקים, מגבלות ותנאים נמצאים רק במחשבה – מנה מעולה (92 ₪).
לסיום התנסינו בסבלה טרופי על בצק פריך ושבבי קוקוס, יוזו, סורבה מנגו ורוטב ליצ'י בזיליקום – קינוח יוצא דופן בטעם ובניחוח, שמתכתב היטב עם המציאות וגם עם הפנטזיה בזמן אחד, תוך חשיבה על רזולוציות נכונות של איזון טעמים וצריבת תודעה (42 ₪).
מואנס וסאמר, דרי וארסלן היקרים, יש אנשים שרוצים שזה יקרה, יש שחולמים שזה יקרה, ויש שגורמים לזה לקרות. אין לי ספק שכולכם כאחד רוצים, חולמים ובעיקר גורמים לכול השורשים האלו לצמוח בדרך לשורשים עמוקים וטובים עוד יותר.
ROOTS – ויצמן 1 עכו, 04-8848040. ראשון-חמישי 12:00-23:00, שישי 12:00-16:00
