בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים, החליט לשים דגש על "המטבחים של אסיה" – סדרת כיתות שף בהנחיית גדולי השפים האסייתיים. את הסדרה פתח המגה שף התאילנדי מק דאנג, אשר הנחה שש כיתות אומן לשפים, טבחים וחובבי הבישול האסייתי.
מק דאנג הנחשב לגדול השפים של תאילנד, הוא מחברם של ספרי בישול רבים ובעל טור קבוע במגזין העולמי של ה-CNN. הוא מככב בתוכניות טלוויזיה קבועות בתאילנד, ומתארח אצל מיטב השפים ברחבי העולם כמומחה למטבח התאילנדי המסורתי והמודרני.
הוא הגיע לישראל בחסות שגרירות תאילנד בישראל, אשר פועלת בשיתוף "בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים" להעמקת ההיכרות וקידום המטבח התאילנדי בישראל, ובמהלך כיתות אומן חד יומיות שהעביר, הדגים מנות אותנטיות בטעמים נאמנים למקור, ומאכלים פחות מוכרים מהאזורים השונים של תאילנד.
הייתה זאת הזדמנות מיוחדת להתוודע לפילוסופיה, לטעמים ולשיטות העבודה המאפיינות 
את המטבח התאילנדי ואת סגנונו של מק דאנג, שבין המנות אותן בישל והדגים בכיתות האומן: קארי מסאמן של טלה, דג-ים ברוטב "צ'ו צי", דג פריך עם סלסה של מנגו ירוק, כנפי עוף ממולאות בטיגון עמוק, תאי שרימפ רול, תאי ספייסי פיש קייק, ועוד מנות רבות המייצגות את המטבח המסורתי התאילנדי.
זו הייתה גם הזדמנות לשמוע וללמוד על חוקים ועקרונות לבישול תאילנדי, בו אין שימוש בתנורים, ושיטות הבישול הן הרתחה בסיר, אידוי, עשיית סלטים ורטבים עם עלי ומכתש, וגריל.
מסתבר כי בשפה התאית יש 20 שמות לצלייה ביתית, מפני שזו שקיימת כל כך הרבה שנים.
220 שנים באו הסינים לתאילנד והכירו להם את שתי טכניקות הבישול הכי חשובות: טיגון-ערבוב, וטיגון בשמן עמוק.
שלוש אומות מרכזיות השפיעו על הבישול התאילנדי: סין, פורטוגל, הודו.
לבישול התאילנדי יש חוקים, עקרונות וכללים משלו, והנה אחדים מהם לפניכם:
לשמן אסור להיות ריח – לא שמן שומשום סיני, לא שמן זית (זיתים לא גדלים בתאילנד), אלא משתמשים בשמן צמחי בלבד. לפני זמינותו של שמן זה, השתמשו בשומן חזיר לטיגון
הרבה מוצרים לא היו קיימים, והגיעו לתאילנד מיבשת אמריקה, כמו תירס, צ'ילי ורבים אחרים. "אנחנו מושפעים מהרבה מדינות, אך נותנים לחומרי הגלם לפרופיל תאילנדי", אמר השף המדבר אנגלית שוטפת, ושופע הומור..
לקבלת חמיצות לא משתמשים בתאילנד בחומץ, אלא בפירות חמוצים: ליים, תמרינג, מנגו ירוק.
בבישול תאילנדי אי אפשר ללכת לפי מתכון – כן בחומרים, אך לא בתיבול, כי למוצרי התיבול יש טעמים שונים בעונות שונות של השנה – בעונה היבשה ובעונה הרטובה, לכן צריך לטעום ולתקן.
אי אפשר לבשל אוכל תאי בלי לעשות סוג של משחה כרוטב לסלט או לתבשיל, ויש תשעה 
מרכיבם קלאסיים הכרחיים אותם מכניסים למשחה: גלנגל (אל תתבלבלו בינו לבין ג'ינג'ר – הגלנגל מקרר, גינג'ר מחמם); למון גראס; ליים – בדרך כלל משתמשים עבור המשחה בדרך כלל בקליפה, לא במיץ; שאלוטס – אלה שבתאילנד הם קטנים, סגולים ומאוד מרוכזים וחריפים בריח; קפיר – שלדברי השף אסור לגדל בארץ בגלל מחלות; שום – קטן וחזק יותר בטעמו משלנו; שורש קוריאנדר (כוסברה) – שימש למשחות לפני שהיה צ'ילי בתאילנד; פלפל ירוק – שמשחיר, והאמצע שלו לבן – הכל אותו צמח. במזרח משתמשים בדרך כלל בפלפל הלבן ולא בשחור; פלפלי צ'ילי חריפים מכל הסוגים והצבעים – טריים או יבשים. חשוב לכתוש ולשלב אותם יחד; קארי הודי – אבקה (כלומר יבש); קארי תאילנדי – משחה (כלומר רטוב), כי עשוי ממרכיבים טריים ולא יבשים; משחת שרימפס – היא זאת שמחברת הכול יחד, עשויה משרימפס זעירים מלב הים, והיא הבסיס של כל משחה תאילנדית .
הכל בתפריט התאילנדי, אוכלים עם אורז – לא מתובל, ולכן התיבול של האוכל יותר חזק. 
האוכל התאי הנו אזורי – מצפון לדרום. אזור צפון מזרח הנו הכי יבש ועני, לא מגדלים שם כלום, ולכן יש לו פרופיל אוכל משלו.
מה אוכלים שם? סטיקי רייס – שני כדורים של אורז דביק סותמים את הבטן לכל היום.
מה שמבשלים מאוד מתובל, מאוד חזק, מלוח, חמוץ – אין מתוק. טובלים בו סטיקי רייס ואוכלים.
בבישול ותיבול צריך להתחיל תמיד ממלוח, כלומר רוטב דגים, ולימון/ליים לשים רק בסוף. לא לבשל עם החמוץ אלא רק בסוף, כדי לא לאבד טריות ורעננות.
ראו את המתכונים של השף. כתבו בחלונית חיפוש מתכונים בע' הראשי: מק דאנג, ותקבלו את ריכוז הלינקים למתכוני שף מק דאנג.
בית הספר הגבוה לקולינריה – בישולים
רח' הזרם 10 תל אביב
טל. 03-6819141
תגובות
0