"במובן מסוים סמנטיקה לא תעבוד. בחיים האלה שאנו חיים אנחנו עסוקים בלעשות, ואת מה שאנחנו מרגישים כנראה שנקריב".
אם תשאלו את לילך ספיר, אצלה זה לא יקרה. מילות השיר המוכר In a manner of speaking נכנסו לה ללב – ולא במקרה.

כמי שמנהלת את קבוצת מסעדות כתית, ואחראית על פעולתם של לא פחות מ- 150 עובדים המפעילים יחד ארבע מסעדות, חברת קייטרינג, ועוד עשרות פרויקטים יד ביד עם השף מאיר אדוני, הייתי מצפה לפגוש אשת עסקים קרה וקשוחה במשבצת הזאת. תחשבו פעמיים.

את היום שלה מתחילה לילך מיד אחרי שהיא מביאה את הילדים לגן, בשלוש שעות של התבוננות. שלוש שעות של חשיבה נקייה והכנה אנרגטית ליום שעומד בפתח. על הספסל באחת השדרות ההומות בת"א, עם אוזניות שמנגנות ומשקפי שמש. זה נמשך כך עד לשעה 11:00. טקס קבוע. כזה של אדם שמבין טוב מאוד שהחל מתום הטקס ועד חצות הלילה, הוא לא יוכל למצוא רגע של פנאי, ויהיה 150% מרוכז בצרכים ובציפיות של האחר. אדם שהמילה "בסדר", כאשר היא נשמעת מפיו של אורח במסעדה שלו, מהלכת עליו אימה.

 

בשונה מעט מתפקידי ניהול בתחומים אחרים, בהם המנכ"ל אחראי בסופו של דבר להתנהלות כללית תקינה של החברה, ויש לו זמן לנתח, לחשוב, להבין, ולפתור בעיות; בתחום המסעדנות אין כזאת פריווילגיה. יש לך בין שניות לדקות מעטות להגיב לצרכיו של הלקוח, לפני שאתה מאבד אותו והוא כבר נכנס לתחושה של אכזבה. אני לא יכולה להרשות למצב כזה לקרות, וזה קורה בדיוק כשאורח עונה שהכול בסדר…".                                                         

לקח לי קצת זמן להבין בדיוק למה לילך מתכוונת, אבל האסימון נפל כשהיא הניחה לפני את התפריט של מסעדת כתית. מעט קשה להסביר במילים שפת גוף של אדם, אבל היא הייתה כזו שמעבירה ברגע אחד תחושה נורא מיוחדת, ושדרכה אפשר היה להבין מי המודל של כל מלצר בכתית, וכמה השראה העובדים בקבוצה מקבלים ממי שמנהלת אותם. לשנייה אחת קצרה אתה האדם היחיד בעולם.

לילך ספיר התחילה את דרכה המקצועית לפני 20 שנה, כמנהלת של תחום ההיי- טק בחברת פיוניר. גם שם, בחברה ענקית שכל כולה משמעות פיננסית, הייתה לילך עסוקה יום וליל בפינוי הנתיב לאחרים. "מה שמניע אותי בחיים, הוא רצון שלכל מי שמסביבי יהיה יותר טוב ויותר קל".

זה נמשך עד שהגיע לגיל 30, ובשנה זו עזבה את פיוניר ופתחה ביחד עם בן זוגה את קפה נח.                     
משם התגלגלו יחד בעוד מיזמים קולינריים – ארמדילו, פיקוק, ומסעדת אורקה שהייתה ה"בייבי" של לילך כל השנים, ושכנה באותו מבנה בו היא מנהלת את ה'מזללה' ו'כתית החדשה'.

 

לאחר שנסגרה מסעדת אורקה, והמקום נרכש ע"י השף מאיר אדוני כדי להקים את "מזללה", הזמין אדוני את לילך לייעץ לו במסעדת כתית, ומאז הם הולכים יד ביד. שני שותפים שאצלם האינטואיציה והפרקטיקה חד הן. כאשר עלתה בראשה של לילך המחשבה, שיהיה יותר נכון להעביר את "כתית" הידועה מאותו מבנה מפואר בו שכנה, דווקא אל תוך החלל החדיש והמודרני של "מזללה" ברחוב נחלת בנימין, הגיב אדוני מיד בחיוב, והרעיון של חיבור מסעדת "קז'ואל "ביחד עם מסעדת שף כל כך גבוהה, נראה לשניים טבעי לחלוטין. מעין מצב כזה בו שני אנשים קרובים רואים בעיניי רוחם את מה שאף אחד לא ממש מבין.

מהחוויה האישית אני יכול לשתף, שהחיבור המוזר הזה בין שתי המסעדות הוא דבר שרק כאשר אתה חווה אותו, הוא מייצר הגיון כל כך נכון. אתה נכנס לחלל של מזללה שהוא כולו ספייס, צלילים, ריחות, ואווירה של "משהו קורה פה", פונה ימינה להיכנס דרך דלת העץ לחלל של כתית, ונעלם אל תוך עולם אחר לחלוטין, שכולו, אם מותר להשתמש במילה במחוזותינו – "מישלן".
חלל קטן, מינימליסטי, נקי לחלוטין וסופר אלגנטי. בתום הארוחה, בדרך החוצה, שוב מכה בך ההמולה של המזללה, וזה מעצים את התחושה והחוויה של כתית באופן מוחלט.

"כל לקוח של מזללה הוא למעשה גם לקוח פוטנציאלי של כתית. גם אדם שרוצה לאכול ארוחת טעימות של מאיר אדוני בכתית ומוכן לשלם 500 ₪ לסועד, יכול למחרת לרצות לאכול עסקית מהירה, או לחלופין לחשוק במנת פלאפל. השילוב של שתי המסעדות בחלל משותף מחבר את העולמות השונים שמתקיימים אצל אותם אנשים", דברי לילך.

דוגמה לחיבור העולמות הזה הגיעה בדמות המנה האהובה על לילך, "קרואסון בולנז'רי" – קרואסון פריך חצוי במרכזו, שבתוכו מונחים נתחים מטוגנים של מוח עגל, טבחה של עגבניות, פלפלים וחצילים מעושנים, תפוח אדמה, לימון כבוש, וביצה קשה. שילוב מוטרף למדי שעשה לי סחרחורת של עונג.

את המנה הקבועה שלה נוהגת לילך לשטוף עם כוס של יין שבלי קריספי וקר, וזה גם המשקה הקבוע שלה. לקינוח טעמנו מנה שהיא לא פחות מיצירת אמנות, שנקראת "מדבר" – קומפוזיציה משוגעת שנראית כמו חלקת נוף, ומורכבת מפרפה שוקולד, קרם פורצ'יני, קראמבל דלעת, חלת דבש, ענפי שוקולד מריר…. להמשיך? אוקיי! מרנג פורצ'יני, רוטב שרף, טופי ערער, וגלידת חמאה חומה.

"הלקוח לא מודע לכך שעל כל אלמנט במנה עבדו 17 שעות… יכול להיות שיש מרכיב אחד בודד שהוא לא אוהב, ומבחינתו באותו רגע כל החוויה נהרסה", היא אומרת, בעודי מנסה לפרק את היצירה הטעימה. "אנחנו יודעים שיש לנו אורחים בכתית שחסכו כסף במיוחד בשביל הארוחה הזאת. מבחינתי ההתרגשות של האורחים היא דבר קדוש".

וכדי לוודא שהסטנדרטים האין סופיים האלה נשמרים בפועל בכל אחת מהמסעדות: כתית, מזללה, ואף לומינה ובלו סקיי אותן הקימה לילך ביחד עם אדוני בתוך שנתיים וחצי בהן היא נמצאת בתפקיד, היא מכניסה ללו"ז הצפוף שלוש שעות של התבוננות ללא מעורבות פעילה בכל אחת מהמסעדות פעם בשבוע, ופשוט צופה במתרחש ומתבוננת.   

איך דואגים לתפקוד מושלם בכל תחומים אלה – המנות, האירוח, העובדים, הכספים, בארבע מסעדות שמחזיקות סטנדרטים כל כך גבוהים?
"זה עסק שעוסק ברגשות, ולכן גם הניהול שלו חייב לבוא מהרגש ומהאינטואיציה. הקארמה של העסק היא חלק בלתי נפרד מהפרקטיקה. כולם צריכים להיות שחקני נשמה. לתת הכול. מבחינתי אני אחראית שלכולם יהיה קל וטוב, כדי שהם יוכלו לעשות את מה שהם עושים הכי טוב".

מנקודת מבט אישית, אני יכול לשתף שכשאתה פוגש אדם שמחובר לנשמה שלו באמת, זה בא לידי ביטוי בדברים הכי פשוטים וחומריים שיש. הוא יעבוד עם האינטואיציה, הרגש והלב שלו כפי שהוא מטגן חביתה. הוא לא יעשה עניין מהדעה האישית שלו, ובעיקר לא מעצמו. הוא יכול להיות המנכ"ל של קבוצת מסעדות מהיוקרתיות בישראל, ועדיין להניח לפני האורחים שלו תפריט, כך שבאותו רגע הם יהיו הדבר החשוב היחיד בעולם מבחינתו.
ואסיים בציטוט (בתרגום חופשי) מתוך השיר שמלווה את לילך ספיר, וממש כמוה מעניק הרבה, במילים מעטות:

במובן מסוים אני רק רוצה לומר, שלעולם לא אוכל לשכוח את הדרך בה אמרת לי הכל בלי לומר דבר.

 

(השיר נכתב ע"י ווינסטון טונג ובוצע ע"י טוקסידומון ומספר ביצועים נוספים)