זמן רב ניקרה במוחי השאלה: מיהם האנשים שמוכנים לעבוד כל כך קשה בכדי לעמוד ברף הצפיות המטורף של הסועד הממוצע? למה הם עושים את זה?
יש משהו בסיטואציה הזאת של ישיבה במסעדה, משהו שמוציא מרוב האנשים איזה שהוא צד אישיותי נסתר, אם לא בעייתי משהו. 

עצם הציפייה והבחירה במסעדה מסוימת, מעוררת ברוב האנשים תחושת חשיבות עצמית לא קטנה, ומעלה את רף הביקורתיות לרמות שלא קיימות אצלם ביום יום. מנגד זה, אותו המתח החיובי-שלילי שמכין את השטח לתחושה האקסטטית שניתן לחוות כאשר הארוחה במסעדה שנבחרה באמת יוצאת מגדר הרגיל, ולחלופין: עוצמת האכזבה כאשר זה לא זה.
החלטתי לעשות מעשה, ולצאת למחקר קל בתחום. ידעתי שמצפות לי הפתעות – לא שיערתי עד כמה. במהלך השנה שחלפה, פגשתי מספר אנשים שעומדים מאחורי העשייה הקולינרית האיכותית ביותר שקיימת בארץ.
לא חיפשתי את הדמויות הכי מוכרות ונוצצות, אלא דווקא את האנשים שמאחורי הקלעים; אלה שנותנים את הנשמה כדי שהאורחים שלהם יתרגשו כל פעם מחדש.
לסיכום השנה הזו בחרתי להביא תמצית מאותם מפגשים, שהיו מרגשים כל אחד באופן שונה ומיוחד, ועדיין עם איזשהו חוט נסתר שמחבר בין כולם .

בן מחרובסקי – סל חלק מחצי מגרש
בן מחרובסקי הקים את "פיר 23" בנמל ת"א, לאחר שחזר ממספר שנים של עיסוק בתחום הקולינריה בארה"ב. זה אולי היה מסלול הלימודים שלו כאדם בוגר בתחום, אך העשייה הנוכחית שלו היא פרי של ילדות שלמה לרגלי אחת מאושיות הקולינריה הוותיקות והמצליחות בישראל, אביו שלום מחרובסקי, המייסד של מסעדת מול-ים. 

בתמצית העשייה של בן, עומד לדעתי החיבור של "פיר 23" למיקום שלה. יש לא מעט מסעדות מוצלחות בנמל תל אביב, יש המון מסעדות לאורך חוף הים של ישראל, אבל "פיר 23" היא חיבור כל כך נכון למיקום שלה, עד שהיא מעמידה באור קצת מוזר את כל מה שמצפון או מדרום לה.
מנות דגי ים איכותיות בסגנון "סטריט פוד גורמה", לצד בקבוק של יין רוזה מבעבע קלות ומוגש כמעט קפוא, זה כל מה שצריך כשיוצאים לבילוי ליד הים החם והלח שלנו. זה מוגש מהר ומדויק, זה מתומחר נוח. לכאורה פשוט מאוד – זה רחוק מפשוט.
מבן למדתי על החשיבות של חיבור בין חוויה קולינרית ללוקיישן, ואולי על החיבור וההבנה העמוקה שצריכה להיות למסעדן עם הקהל שלו.

בן רינג – צליל מכוון
בן רינג, האיש שעומד מאחורי מסעדת "מלגו ומלבר", הוא מבחינתי המשך ישיר לנושא החיבור ללוקיישן, אך הפעם מזווית שונה.
הלוקיישן שלו הם הלקוחות. הם הדבר שקורה, עכשיו, אצלו. הוא יצר מקום שיש בו הרבה מעבר לקולינריה. יש בו צוהר לדור של יזמים שצומח בארץ ולוקח אותה לשלב הבא.
הייחוד של בן רינג כאיש קולינריה, הוא ביכולתו לעשות חיבורים בין אנשים, ובעזרתם לייצר משהו שהוא פשוט חדש ושונה מכל דבר אחר.
בחלל המסעדה המקורי, מובילים את ההתרחשות השפים אור מיכאלי ומוטי טיטמן, ביחד עם מנהלת המסעדה ואשת היין אלה סקר.
בן הוא בעיניי שילוב של יזם קולינרי ואמן. הוא יצר חלל בו כישרונות יכולים לצמוח, לבוא לידי ביטוי ולייצר סינרגיה. אולי יותר מהכול, הוא יוצר חיבור בין אוכל ל"חווית משתמש".


לילך ספיר – להגיד הכול בלי לומר דבר
לילך ספיר היא מסעדנית בעלת רקורד תל אביבי ארוך, והיא המנכ"לית של קבוצת המסעדות של השף מאיר אדוני – קבוצת כתית. תחת שרביטה המסעדות כתית, מזללה, לומינה, בלו סקאי, ובתהליכי הקמה מסעדה נוספת בקיסריה ועוד אחת בניו יורק.
המפגש עם לילך ישנה לכל אחד את הסטראוטיפ הצפוי על מי שמנהל "אימפריה קולינרית" במונחים ישראלים. היא מוכיחה את הנקודה, שמסעדנות היא הרבה יותר עיסוק באלכימיה מאשר בעסק.
ברור שהצד הפיננסי הוא ההתחלה והסוף של כל מסעדה, אבל אם אין את האדם שיודע לחבר בין רוח לחומר, זה פשוט לא עובד.
הדבר שתפש אותי יותר מהכול, היה כמות השעות שלילך מקדישה בשבוע להתבוננות. אם באופן אישי עם עצמה, ואם בישיבה שקטה בכל אחת מהמסעדות והתבוננות במתרחש.
בעיניי, אין דרך יותר מרשימה, וכנראה גם מוצלחת, לשמור על סטנדרטים כל כך גבוהים במספר כזה של מסעדות עילית באותו זמן נתון.


אבי מסרי – אהבה ללא תנאי
אבי מסרי הוא האיש שעומד מאחורי המסעדות קיצ'ן מרקט, אונזה, והמסעדההחדשה הזוכה לשבחים – משייה במלון מנדליי.
קבוצת המסעדות, שאת הבעלות עליהן הוא חולק עם עוד מספר שותפים, היא מהמצליחות בארץ, ועל הצד הקולינרי מופקד השף הכישרוני יוסי שטרית.
אז אמרנו שלוש מסעדות סופר מצליחות בת"א אביב, אמרנו בעלים, אה כן – בעלים ומנהל של "מגא סחר" והחנות אנני אוקלי, בהם הוא משוק כלי הגשה למסעדות בכל הארץ.
מדמיינים איש בחליפה, חמוש במשקפי שמש יוקרתיות ומלא בעצמו? תחשבו שוב. אם אתם לא מכירים את אבי מסרי באופן אישי, אין שום סיכוי שתזהו אותו באחת המסעדות שבבעלותו.
מסרי הוא דוגמא לכך, שהקסם מתרחש איפה שיש אמת, אהבה, וצניעות. יותר מהכול הוא מלמד שכאשר מפשיטים את כל המסכות, נשארת חוויה מהסוג שנחרט בזיכרון, זאת שכל מסעדן רוצה שתצאו אתה מהמסעדה.

אפרת אנזל – הכול או כלום
אפרת אנזל היא "אישיות קולינרית" במובן המלא ביותר של הביטוי. היא אישיותבתחום הקולינריה, והיא נושמת אוכל, באופן שנראה כי קולינריה היא חלק בלתי נפרד מאישיותה. 

היא מגישה תכניות בישול בערוץ 10 ובערוץ האוכל, יוצרת אין סוף של פרויקטים קולינריים, מייעצת לאנשי מקצוע בתחום, מנהלת אתר קולינרי, והיא מכירה כל מסעדה בארץ בכלל ובאזור ת"א בפרט.
אם זה טוב היא תכוון אתכם לשם. אם זה לא טוב – היא תכעס כאילו שעשו לה את זה באופן אישי. אולי באמת עשו לה את זה באופן אישי, כי אפרת אנזל היא השיעור לכך, שאם אתה לא מוכן להקדיש לזה את כל מי שאתה – פשוט אל תיכנס לזה.
היא רואה את המסעדה מהזווית של הלקוח ולא של הטבח, והיא משקפת את הנקודה אולי הקשה ביותר בתחום – כל לקוח הוא לקוח חדש. מסעדן נדרש לעקביות אין סופית, ויכולת לשמר פרפקציוניזם לאורך זמן בלתי מוגבל. אז הנה מרכיב נוסף שנדרש מאנשי קולינריה – אובססיביות (כמובן במובן החיובי של המילה).

עוז קורנברג – מהסוף להתחלה
עוז קורנברג חותם את הרשימה לשנה זו – האישיות הקולינרית הצעירה ביותר שפגשתי במסע עד כה. להבנתי, הוא גם מביא עוד נקודה חשובה – תשוקה קולינרית זה דבר שבא מלידה. 

כמי שמוביל את תחום היין במלון ממילא היוקרתי בירושלים, ואחראי על התאמה ומכירות היין ללקוחות VIP מכל העולם בהיקפי ענק, עוז הוא דוגמא לקפדנות ומקצועיות ללא פשרות, שלא מתאימים בשום צורה לגילו הצעיר. יותר בכיוון של איש יין מקצועי בן 40-50. את החך הנדרש לסומלייה (אוצר יין) ברמה שלו אי אפשר באמת לרכוש, אבל זו לא הנקודה. הגישה היא הנקודה. כאשר קורנברג ניגש ללקוח במטרה להתאים לו יין למנה, הוא לא יתייחס באופן שונה אם הלקוח הוא מבקר רגיל במלון, או לחלופין נשיא מדינה.
הוא יטפל בכל לקוח כאילו הוא האדם החשוב ביותר שפגש, ויותר מהכול הדבר מעניק כבוד לבקבוק היין הנמזג.
אנחנו הישראלים אוהבים לזלזל קצת באנשים שמתייחסים לעבודתם ביתר חשיבות, ובמקרה היין על אחת כמה וכמה. זה נראה לעיתים "נפוח". מעוז קורנברג ניתן ללמוד שאותה תחושה בעצם קשורה לכך שהישראלים הם אנשים מאוד ישירים, שמזהים בקלות זיוף ויומרנות. אצלו זה מגיע ממקום כל כך אמתי וכן, שיכול ממש ללמד למה בתחום הקולינריה יש ליין מקום כל כך רציני.

שנה חדשה מתחילה, ואתה יגיעו עוד מפגשים מרגשים לאורך השביל הזה של האנשים שיוצרים יחד את הקולינריה הישראלית.
בהזדמנות זאת אודה לכל האנשים היקרים שפתחו אלי את לבם ורזי נפשם, ואאחל להם שנים נוספות רבות של תשוקה ליצירה.
ולסיכום, נקודה למחשבה: כשאתם יושבים במסעדה, אתם יושבים בתוך היצירה של מישהו. מישהו שנושם אותה ביום, חולם אותה בלילה, ועובד עוד ועוד ללא סוף על אלף ואחד פרטים, אך ורק כדי לראות אתכם נשענים על הכיסא לאחור ומחייכים. עוד לפני המנה הראשונה – זה כבר ראוי למחמאה.

 

 

לאתר יקב עמק יזרעאל