טעם הוא גם עניין של כוס היין

במפגש של אנשי תעשיית המסעדנות עם ג'ורג' רידל, הבעלים של יצרנית כוסות היין הידועה, עברנו חווית טעימות של יין שנבחר ע"י יוסי יאיר, מנהל תחום היין ב-ISRACO, עם הכוסות שנבחרו ע"י רידל.

המפגש שזימן יחדיו מסעדנים המקפידים להגיש יינות איכות בצמוד למנות המוקפדות שלהם, עיתונאי יין ואחרים, נערך במחלקת היין של חנות "טיב טעם" שברמת החייל.
על רקע התפאורה של אלפי בקבוקי יין ישראלי ומיובא, נערכו שולחנות, כאשר לכל משתתף הוצעו לחוויה שלוש כוסות רידל שונות, שלושה יינות המיובאים ע"י ישראקו, חברת הבת של טיב טעם, ואף בקבוק מים מינרליים שהשתתף אף הוא בטעימה באופן פעיל.

ג'ורג' רידל, בן משפחת רידל האוסטרית והבעלים של החברה, יודע לנצח על הקונצרט של יין וכוסות. באופן אלגנטי וצבעוני משהו, מפליג רידל לעולם הכוסות, אבל לרגע לא נותן לעצמו לאבד שליטה על הנעשה ועל סדר ההתנסויות שעוברים המשתתפים.
רידל שומר על פוקוס על מנת להביא את כולם למטרה לשמה הגיע לישראל – לחדד את התובנה על משמעות השפעת הכוס על טעם המשקה, וכמובן בתקווה שגם המסעדנים שבינינו יבינו את חשיבות ההשקעה בכוסות מתאימות, להעצמת חוויית הסועדים במסעדותיהם.

שלוש הכוסות היו שונות בצורה ובתכולה. לכוס הראשונה שפתיים הנפתחות למעלה, שלא כמו בכוס יין רגילה. השנייה הייתה רגילה למראה, ואילו השלישית הייתה כוס ענקית, שלדברי רידל מכילה בקבוק יין שלם, למרות שלא נראה שאמנם כך הוא.

ההתנסות הראשונה הייתה עם כוס מס' 1 ומים מינרליים. אמנם טעם המים היה מלוח מעט יותר מהרגיל, ואילו כאשר טעמנו את המים מכוס הענק, מס' 3, הייתה בטעם יותר מינרליות ופחות מליחות, וגם טעם המים הורגש בחלקי חלל הפה ופחות על הלשון.

ג'ורג' רידל הפליג בהסברים על הפיזיקה של המפגש בין המים או היין, הכוס והתכנון המיוחד של כל כוס המדגיש זווית ורוחב זרימה שונה של הנוזל לחלל הפה, ובלוטות הטעם המצויות על הלשון והחך.
ללא ספק אפשר היה להבחין בתוצאה גם במים מינרליים פשוטים, עם שונות בין כוס אחת לשנייה. אז איך ישפיעו הכוסות על ההתנסות עם יין?

הראשון בטעימה היה יין צרפתי מחבל בורגונדי. יין מבציר 2009 של יקב Aloxe Corton שיושן 18 חודשים בחביות.
בכל אחת מהכוסות חשנו בפה יין אחר. בכל כוס הדגשים היו שונים. בכוס הראשונה היין היה מאוד עצי והורגשו בו היטב החביות; בשנייה היין היה מלוח במעט; ורק בכוס הענק, השלישית בהתנסות, יצאו מהיין עושר של פרי יער, ומעט חמיצות שהתמוגגה מיד.

היין השני היה גם הוא מצרפת, אבל צעיר. שאטו נף דו פאפ 2011, שהמרכיב הדומיננטי בו הוא סירה והוא יושן שנה בחבית.
יין זה התבקשנו לטעום בכוס הענק, שלדברי רידל, היא כוס קלאסית לקברנה.
היין שטעמנו התגלה בכוס הענק כיין חמוץ ולא ראוי, ואילו לאחר שהתבקשנו להעביר את היין לכוס פלסטיק פשוטה ולטעום אותו, יכולנו ליהנות בכוס הפלסטיק מיין סירה פירותי וכייפי – יין שונה מזה שטעמתי בכוס הקברנה הענקית.
לאחר טעימת אותו יין בכוס השנייה מבין השלוש, הובלטו באותו יין גם פרחוניות ופירותיות שעשו אותו ליין מהנה, רחוק מהטעם שהיה בהתחלה.

היין השלישי היה יין טוסקנה איטלקי מאזור קיאנטי קלסיקו. רוקטו 2006 הוא בלנד של 50% קברנה סוביניון ו- 50% סנג'ובזה.
בשלב זה של הטעימה כבר ברור לכולם היה איזו כוס תחמיא ותביא לידי ביטוי בצורה המיטבית את מה שיש ליין זה לתת – הייתה זו כמובן כוס הקברנה הענקית.
בין לבין שולבו בטעימה גם נגיעות של שוקולד, שרק הבליטו את ההבדלים בטעם כאשר יש שילוב של יין, כוס מתאימה ואוכל, אפילו אם האוכל זה "רק" שוקולד ולא מנת גורמה מיוחדת.

ג'ורג' רידל הדגים גם מה קורה ליין בתוך אחד מכלי הדקנטר המיוחדים שהוצגו – דקנטר בצורת קרן יער שמצליחה להוציא מהיין גם את אחרונות הבועות שנשארו עדיין חבויות ביין מאז נגמרה פעולת השמרים לפני שנים רבות. ככל שהיין צעיר יותר, יש יותר בועות חבויות ביין.

רידל סיכם את החוויה במשפט אותו אימצתי באהבה: "כוס לא קונים לפי המראה אלא לפי הצורך, לפי התאמה וטעימה בין היין לכוס ולאוכל".