התכתבות בפייסבוק ושיחת טלפון ב- 6.45 בבוקר אחרי שהוא כבר חזר מאימון במכון שף עומר מילרכושר, הובילו אותי למסעדת חדר האוכל בכיכר בית האופרה/תיאטרון הקאמרי/מוזיאון תל אביב, לשיחה עם עומר מילר – שף ובעלים משותף של מסעדות חדר האוכל ואחותה הצעירה, השולחן, שנפתחה לא מכבר בשדרות רוטשילד, במקום שכנו בעבר המסעדות פסטיס ולאחר מכן רוטשילד'ס קיצ'ן, ונראה כי כבר הפכה ללהיט – וזה לפני שהקיץ הוכרז רשמית.
הנושא הוא כמובן אוכל, אבל לא האם מה שמוגש טעים יותר או פחות, בוודאי חשוב מאוד, אלא האחריות של המסעדה, בעליה ועובדיה לכך שנחזור הביתה בשלום, ונהנה מחוויית אכילה מלאה המבוססת על התנהלות נכונה ומדויקת של המסעדה מאחורי הקלעים: במטבח, אך גם קודם לכך, אצל הספקים, וכמובן העובדים בתפקידיהם השונים.

"הלקוח במסעדה מקבל את התוצאה הסופית, ולא מבין מה שקורה מאחורי הקלעים", אומר עומר מילר. "זה מתחיל בבחירת ספק בשר או ירקות, כשהמטרה היא להגיע ליד הראשונה: המגדל, או איש קשר ישיר איתו – לא דרך מתווכים".
זה אומר בדיקה שהספק עומד בכל הדרישות וחוקי המדינה בהיבטי משרד הבריאות, פיקוח וטרינרי, רישיון עירייה, וזה עוד לא הכל. כך, כשספק בשר/דגים מגיע, יש לוודא שהגיע ברכב קירור.

"יש המון כללים שצריך ללמוד עד שמגיעים לסחורה", אומר מילר, המספר כי הוא נוסע אישית לספקים ובוחן בעיניו מצב וניקיון. "הקשר היומיומי איתם חשוב".
כשחומרי הגלם מגיעים למסעדה, על המטבח להיות מחולק למדורים: דגים, בשר, ירקות. "אין סיכוי שניקוי ירקות יתבצע באזור ירקות. זה לא קורה".
גם המקרר מחולק לפי חומרים מעובדים לעבודה: ירקות שטופים – חובה, אחרת לא נכנסים למקרר, אנטריקוטים נקיים, דגים נקיים.

מבחינת הטבחים, זו עבודה שהיא חלק מהיומיום שלהם. "זה מה שהם מכירים", אומר עומר מילר. "כך גם שטיפת ידיים לא רק אחרי שימוש בשירותים, אלא בכל כניסה למטבח – רק עם ידיים שטופות, באופן חד משמעי, ועבודה עם כפפות במידה ויש פצע על היד. אסור לעבוד עם טבעות, שעונים או צמידים".
הכל במסעדה מתוארך, ברמת כל פריט שנכנס: מתי הגיעה סחורה, מתי טופלה, עד מתי מותר להשתמש.
"בגלל הכמויות הגדולות אצלנו (בחדר האוכל 600-700 סועדים ביום ובסופ"ש 1000, ובהשולחן – 250 ביום עם ציפייה לגידול מסוף אפריל עם פתיחת מרפסת החורף לרחוב) כל יום המוצרים טריים. אין דגים משלשום".

עומר מילר מציג את עצמו כ"דיקטטור" המאמין כי יש משמעות למשמעת לבוש, גילוח והופעה. כל אנשי המטבח לבושים בז'קטים של טבחים וכובעים – זה מגן על הגוף, אך גם כשהטבח נראה טוב – האוכל נראה טוב", אומר מילר, המספר כי לפני שבע שנים, הוציא אותו "אביו הרוחני" ירון קסטנבוים מהמטבח, כי הגיע לעבודה עם טי שרט שחור ושעון.

"כשאני רואה טבח מועמד לעבודה, ועדיין איני יודע איך הוא מבשל, אני מזהה בשפת הגוף והמראה שלו אם הוא כן או לא יעמוד בלחצים. זה לא קשור למוצא או עדה – יש מגוון טבחים מכל המקורות; זה קשור רק לאיך אנשים תופסים את עצמם".

האם הלקוחות שמים לב לזה?
לקוחות קודם כל רואים אם מקום נקי או לא נקי, אם הצלחות והכוסות נקיות, וכמובן מבחן השירותים. אנחנו מתייחסים לזה בכובד ראש. השירותים והצלחת ממנה אוכלים, הם מקומות אינטימיים מבחינת הסועד.
ללקוח שמשלם 100 ₪, אני רוצה לתת את ההרגשה הכי אינטימית בשירותים וגם בצלחת. שירגיש שמכבדים אותו. במסעדות זה קריטי.

מה עם ביקורות ובדיקות מעבדה?
אני מכיר מטבחים שהם מעבדה. בחדר האוכל ושולחן אנו מחזיקים מעבדה בשם 'אבישר', שאנשיה לוקחים דגימות מזון כל 48 שעות, ומבצעים דגימות פתע. הטבחים עוברים בדיקות ידיים. המטרה אובייקטיבית לחלוטין: לחפש את המקומות הלא טובים. הם מעירים על כל דבר, כולל שבר במרצפת שיכול לגרום לזיהום, חוסר אסתטיקה ובעיות היגיינה. אני עובר על הדוחות עם מנכ"ל המקום, השותפים והעובדים.

אתם משתמשים ב"לקוח סמוי"?
כן, בעיקר לבדיקת ניקיון שירותים, תפעול הבר, מראה מלצרים, האם הציעו קוקטיילים או לא. איננו יודעים מי האנשים. הם מזמינים ומשלמים כמו כל סועד, וגם בודקים טיפול בפניות. הם מחזירים מנה, בודקים תגובה, ומצרפים הערה.

איך כל זה משפיע על הלקוח?
לקוח לא צריך לשים לב לכל הדברים האלה, הנעשים כדי שהוא לא יאבד את התחושה שהכל תקתק כמו שצריך עם כל חוויית השהייה והאכילה במסעדה.
הטבחים מודעים יותר, המלצרים פחות, אך כולם מתורגלים ויודעים לתפקד במקרה של תקלה. זו עבודה קשה שלא כל כך מבינים אותה. זה תפקיד הסו שפים במטבח – זו סיבת קיומם.