נתיב שיירת השפים של ארנולד'ס

בשבוע האחרון התרחש אירוע נפלא של פרגון הדדי, להנאת אוהבי האוכל בצפון.
השף אורי ארנון ממסעדת ארנולד'ס, שנמצאת 100 מטרים מהכניסה במושב נתיב השיירה, 2 ק"מ דרומית לצומת כברי על כביש 70, חגג חמש שנים למסעדתו הכשרה, ואירח ארבעה שפים, כל ערב שף אחר: אילן רוברג מ"רוברג", דוחול ספאדי מ"דיאנה", ארז קומרובסקי מבית ספר לבישול גלילי, אורי ירמיאס מ"אורי בורי", ואושיית הבישול והתקשורת הילה אלפרט.

אנחנו רגילים שיש הרבה אגו בין בעלי מקצוע, לא משנה באיזה תחום, אך במיוחד בתחומים בהם המקצוע נושק לאומנות, כמו מסעדנות ובישול. יש לזכור גם שלפחות מסעדת "דיאנא" ומסעדת "אורי בורי" לא מכינות אוכל כשר, ולמרות זאת מוצאים השפים שפה משותפת.

הפקת האירוע הייתה כרוכה במפגשים בין אורי ארנון והשפים השונים כדי לסכם על תפריט ועל תבנית האירוע, כך גם היקבים השונים שליוו את חמשת הימים. בגלל כשרות המסעדה היה צורך להקפיד על חומרי הגלם וההשפעה על המנות המוגשות.

יום ראשון – שף אורח אילן רורברג
 הגענו לארנולד'ס פעמיים, ביום הראשון של השבוע המיוחד הזה וביום השלישי שלו. כבר בכניסה הרגשנו באווירה מיוחדת של גאווה של אנשי מקצוע, שלוה, פרגון שחלחלו לכל אנשי הצוות במסעדה.

שני השפים, אורי ארנון ואילן רוברג, עברו משולחן לשולחן, התייחסו לכל סועד, הסבירו וענו על שאלות האורחים. לשמחתנו הייתה בערב זה גם נציגה של יקב טוליפ, שעברה בין השולחנות ומזגה יין.
לפתיחה מזגה מרלו, היין המועדף עלינו וכמעט תמיד רק הוא נמצא על שולחננו. בהמשך הארוחה מזגה לנו נציגת היקב יין שיראז טוב בעל נוכחות חזקה של טעמים. לקראת הסוף קיבלנו בלנד של קברנה פרנק 85% ומרלו 15%. כרגיל אצלנו יש גיוון בטעם, זוגתי העדיפה את המרלו, ואני התרשמתי מאוד מהקברנה פרנק עם המרלו.

הארוחה הוגדרה כארוחת טעימות, עם תפריט מובנה וקבוע. כרגיל במטבח הישראלי, המילה 'טעימות' אינה מרמזת על ארוחה צנועה ומגוונת, אלא על ארוחה כיד המלך ומגוונת מאוד.

המלצרית רז מקיבוץ איילון הייתה חייכנית ויעילה, והעמיסה את שולחננו עם מבחר סלטי פתיחה: בורגול עם גרגרי רימון – שילוב מרנין, סלט חצילים עם טחינה, טחון דק עם קצח – יש לי חולשה לסלט הזה, משוושה חמימה וטעימה מאוד – שיכולה ללמד משהו את מקדשי המשוושה בצפון, סלט ירקות עם קרוטונים ועגבניות בתיבול "דואה" מצרי (בעקרון כוסברה, כמון ובטנים קלויים וכתושים עם תוספת מלח.)

את המנות הראשונות פתחה שווארמה דג על טחינה עם סלסה עגבניות, בצל, סומק ופטרוזיליה – מפתיע וטעים מאוד על דעת שנינו. אחריה הגיעה מנת פרגית ממולאת בתפוחים מיובשים, עגבניות מיובשות, צימוקים בהירים ושמיר על עלי בייבי. המנה מוגשת עם רוטב סילאן וחרדל דיז'ון. הדמיון הגסטרונומי של הרכבת מאכל הוא אין סופי, וגם כאן נחל הדמיון הצלחה.
לסיום המנות הראשונות הוגש פטה כבד עם ריבת בצל בליווי טוסטונים עם שומן אווז, מוגש עם פסי ירקות בטעם חמוץ מתוק, ליד סלק בצ'ילי מתוק פיקנטי ותבשיל אגס ותאנה ביין. צורת ההגשה, כלי ההגשה, וכמובן הטעם, היו משכנעים מאוד גם כאן.
בסיום המנות הראשונות ולאחר מנוחה ראויה, קיבלנו סורבה פסיפלורה כדי להיות מוכנים למנות העיקריות.

הוגשו שלוש מנות עיקריות: צלעות טלה במעטפת בורגול מעודנת, בחזה עוף על רטטוי בעיטור פול ירוק.
רולדיות בקר של פעם על פירה תפוחי אדמה ושורשים בעיטור נבטי צנונית – מעדן והצלחה גדולה. הבשר עשוי היטב, כל המלווים שלו על הצלחת משתלבים מצוין, והכל יחד שילוב מנצח.
המנה העיקרית האחרונה, בדומה לזמר הנותן הופעה ושומר את השיר המנצח לסוף, גם כאן הוגש פילה בקר צעיר עם ערמונים, נוקרלי, פטריות פורטבלו וכבד אווז, מוקפצים ביין הר סיני. מנה טעימה מאוד ויפה לעין.

לסיום הוגשה פלטת קינוחים עם תבשיל חם של תפוחי עץ, פירות יער ושברי בצק, קיווי עם קצפת ומוס שוקולד.
הערב כולו והארוחה היו חוויה מרגשת של מפגש אוהבי אוכל ואוהבי אנשים. שמחנו להיות חלק מכך.

יום שלישי – שף אורח דוחול ספאדי
לאחר שנחנו יום אחד, חזרנו למסעדת ארנולד'ס לערב בו השף האורח הוא דוחול ספאדי ממסעת "דיאנא". במסעדת דיאנא היינו לפני מספר שנים כשרק נפתחה במקומה המחודש.
גם שם הייתה חוויה מיוחדת של אוכל ברמה גבוהה, הגשה אישית שלא מקובלת בכל מקום, ואווירה מיוחדת במסעדה. אז לא היה Waze והניווט היה מאתגר. לשמחתנו, היום גם הניווט כבר לא מהווה מכשול.
כבכל הערבים היו בצוות גם עוזרי השפים והמלצרים, שיחד עם השפים ונציגי היקבים היו צוות גדול, שתרם לאווירת ההפנינג הגסטרונומי ולאווירה מיוחדת שליוותה את הארוחה.

השפים אורי ארנון ודוחול ספאדי קיבלו את כל האורחים בלבביות ובחיוך גדול. מיד כשהתיישבנו הוגש ערק בכוסות מתאימות, ערק טוב שנתן אנרגיה לערב מעניין.

מבחר סלטים פתחו את הערב של שף דוחול ספאדי: חצילים עם ירקות, חציל חתוך גס, עשוי היטב עם הירקות. כרובית עם טחינה – לי יש חולשה למאכל זה, כך שהנאה רבה הייתה כאן. טחינה ירוקה. חומוס דוחול – טעים מאוד, כמו שצריך חומוס להיות. עלי תרד טורקי עם סומק.

הערב הזה לווה בשירי Oldies, שמפאת גילי יש לי חולשה אליהם, והמוסיקה הזו תרמה גם היא לשילוב ההנאה החושי.
בשני הערבים הוגש לחם. בכל ערב לחם אחר. שניהם היו משובחים. על השולחן היה שמן זית טרי, בעל ארומה וחריפות. רק הלחם הטבול בשמן האיכותי היה יכול להיות ארוחה בפני עצמו.

את הערב הזה של השף דוחול ספאדי, ליוו יינות של יקב "הרי גליל" מקיבוץ יראון. לאחר שסיימנו את הערק, נמזג רוזה יבש. אנחנו אוהבים את היינות שלנו יבשים. חזרנו אל הרוזה אחרי תקופה ארוכה. בעבר היה זה היין העיקרי אצלנו.
מיקב הרי גליל טעמנו בהמשך הערב יין "אלון", המורכב מענבי קברנה סוביניון, סירה, פטי ורדו וקברנה פרנק.
היין השלישי של יקב הרי גליל היה ויונייה, הטעים לי מבין השלושה.

כמנה ראשונה, אחרי הסלטים, קיבלנו שני קבבי טלה על מקלות קינמון, עם ירקות מבושלים על מצע עלים ירוקים, על גבי פיתה שכיסתה את הצלחת. קבב כזה אני מניח שקשה לקבל בהרבה מקומות. טעים מאוד, עשוי היטב ומתובל.
מרק מלוחיה הוגש בכלי יפה. המרק היה עדין מאוד וטעים. זו הפעם הראשונה שאנו טועמים מרק כזה, וזו הייתה חוויה שתשאיר זיכרון טוב.

לשף דוחול ספאדי יש סכין מיוחדת הקרויה על שמו, המשמשת לחיתוך בשר הכבש לקבב. החיתוך עצמו מצריך מיומנות ראויה, ואף זכינו לראות את השף ועוזרו עושים שימוש בסכין.
מיד לאחר הגשת הקבב, הוגש לשולחן טרטר טלה שגם הוא נחתך דק דק באמצעות הסכין המיוחדת לעיני כל.

לסיום טעמנו לוקוס על מצע ירקות מבושלים ופריקה ליד הדג. אנחנו מכינים פריקה גם בבית. למדנו בערב זה הרבה מאוד כיצד פריקה צריכה להיות באמת.
לקינוח טעמנו מלבי מקושט בגרעיני רימונים, בלווי מוס שוקולד ומאפה תפוחי עץ, פירות יער ופרורי בצק.
היה זה ערב המחמיא לשף דוחול ספאדי ולמארחו שף אורי ארנון.

יוזמה של שבוע מאלף כזה, לכבוד יום ההולדת החמישי למסעדת ארנולד'ס, היא ברוכה ותורמת רבות לתרבות האוכל והבילוי בצפון. המסעדה רכשה לעצמה, בזכות, שם של מסעדה מעולה, והיותה כשרה אף מרחיב את מעגל הלקוחות.
כן ירבו!

צילום עמוס בר זאב, אילן זוסמן