עכו – אחת מערי הנמל העתיקות בעולם, העיר שידעה עליות, ירידות, כיבושים. עיר אחת עם עולם שלם של מורשת ושורשים; היא זו שהביאה אותנו אל חבר ושף יקר בשם אורי ארנון (בעבר מסעדת ארנולד'ס), איש ואגדה כאחד, שיזם, הקים, חווה ותיזמן עולם קולינרי גדול ומפואר במחוזות הארץ. אז הוא הזמין, וכשאורי מזמין אני בא.
נסיעה קצרה מקרית טבעון לעכו דרך אבנים עתיקות, קשתות ואבולוציה, ואנו מגיעים לפאתי העיר. בתוך מדרכות של אבני אש ואהבה נכנסים למקום מסתורי ושמח – מסעדה בשם ROOTS (רותס). את פנינו מקבל אח של אחד הבעלים. מסתבר כי הם שלושה – שלושה אנשים, שלוש תרבויות, שלוש דתות. כור היתוך ליהודים, נוצרים ומוסלמים – כור היתוך מעניין, שמקרב מטבח אחד לפסגה. הסיפור בהחלט מעניין, כאילו שהמבנה מספר את הסיפור והעיר שומעת.
יין ראשון מגיע לשולחן עם מלצרית אדיבה שמקורה ביפו -גמלא רמת הגולן קברנה סוביניון 2017 – אחד היינות הישראלים שאני מכיר שהם בגובה העיניים, לא מתחכמים. כחול לבן אמיתי – תכלס צבר. וגם אחד לבן הרי גליל 2018 – צעיר אבל לא מוגזם, קליל ונעים לפתוח כול אחת מהחוויות האפשריות שאני מכיר. האירוח מתחיל, והמנות מגיעות לשולחן זו אחר זו. תחילה חציל בלאדי על גחלים, עם טחינה וצנובר – חציל שנצרב על אש פתוחה, עם טחינה גולמית מדויקת וממוספרת גבוה, שקיבלה צנובר קלוי שכול ריחותיו נפתחו עימו (38 ₪).
עכשיו תורה של קובה ביתית קטנה – מנה שמזוהה עם המטבח הערבי. בדרך כלל מוגשת יותר גדולה, מה שמקשה קצת על תפעול האכילה. כאן הגיעה במיני, גודל סקסי וקטן, עם תערובת טלה ושומן טלה. מעטפת הבורגול דחוסה וקראנצ'ית, מה שהשאיר את כול הטעמים והמיצים הנכונים בפנים, וזו החוכמה (38 ₪).
אם כבר אותנטיות אז למה לא עלי גפן, שכאן קיבלו אורז עגול ובשר טלה נימוח. שוב ביצוע קטן ומדויק. עלי הגפן היו דקיקים ממש כמו חטיפי אנרגיה מעלי גפן, עם מיצים ששחו בבישול ומהעגבנייה שהונחה עליהם – מטבח ערבי טוב (35 ₪).
השילוב של המטבחים והתרבויות וההשפעות ההדדיות התחילו כאן, ולשולחן מגיע סביצ'ה דג ים טרי, עם בצלצלים סגולים, כוסברה. שמן זית ויוגורט מקומי. עבורי זו הרמוניה של טעמי ילדות; מנה לא מתחכמת ולא נוצצת, אבל טעימה להפליא בטריות שלה וברצון להראות משהו אחר, מתובל בלי להתבלבל גם במזרח וגם בתיכון (48 ₪).
דגים דגים דגים ועכו אחת – איזה ים עשיר ומאושר. הנה שווארמה דג – שבבי מיקס דגים, טחינה וסומק. דגי הים מטוגנים בעדינות, ומתובלים באופן עשיר עם יד מנוסה של שף מקומי, בנדיבות אך באחריות (42 ₪).
עוד יין ועוד דג ועוד יין, והעלילה מקבלת תפנית. מסיפור לסיפור מגיעות עיקריות שמחכות בתמונה עתיקה של עיר נמל. טורנדו רוסיני – מגדל פילה בקר, כבד אווז, פטריות יער, עם תפוחי אדמה – לפני שאתחיל חשוב לציין פרט מאוד חשוב, שהיה אמור להיכתב כבר בהתחלה – ROOTS היא מסעדה כשרה, כשרה, כשרה למהדרין, וזה היופי המסקרן בכול השילוב הזה של השורשים, והתשובה שלי לכול אלו שזלזלים בבשר כשר. פילה עגל עשוי בצורה מדויקת ובמרקם עדין, כזה שכיף לספר עליו אחרי שנוגסים בו. שילוב קלאסי מנצח בביצוע נהדר של השף. טעם הפטריה הצרובה רק השביח את כול הסיפור, ורק העשיר את הצלחת במיצים טבעיים (168 ₪).
עם הזמן ועם השעון מגיעה לה גם מלכה – מנה מפוארת של צלעות טלה גליליות ומקוצבות, על פריקי ויוגורט טבעוני. מפתיע – הכול מפתיע. פריקי עסיסי בציר ירקות, שחילץ מתוכו טעמים מעושנים של חיטה ירוקה, ויוגורט טיבעוני על בסיס קרם קוקוס, מנה שמראה שכול הנוצץ הוא דווקא זהב (98 ₪).
לאחר שכבר לא יכולנו יותר, בזמן שהרמנו מפית לבנה באוויר לאות כניעה; רק אז יצא התותח האחרון, זה שמחבר את המטבח ומשלים עמוד נוסף שמכתיב הכול. מחשי מיקס – קישוא, חציל ובצל ממולאים, על יוגורט נענע – מנה שמביא לתוך צלחת סיפור ביתי, ממש כמו מראה של זיכרונות עטופים ברכות אינסופית ובמגע יד האדם. הירקות לא היו רכים ולא קשים מדי, האורז נימוח והיוגורט חמצמץ להפליא אך לא מדי – עבודת נמלים ידנית (38 ₪).
אחרי הכול, ויש כאן הכול, משהו קטן ומתוק ואנחנו בחוץ. אז משהו מתוק כן הגיע, אבל ממש לא קטן: בוצ'ר קינוחי עכו – מלבי, פרפה חלבה, סיגרים ובקלאווה, והכול ללא חלב. כשר כבר אמרנו. יצירה מופלאה של דברים מתוקים, שלא רק נראים אלא גם מורגשים.
לבסוף ואולי רק להתחלה: מסתבר שלעכו יש רבות מה לספר. בתוך החומות האלה נעשית עבודה חיובית, מקצועית וטובה. מסעדת ROOTS בהחלט מייצרת חוויה אותנטית ומשלימה לכול אורח ואורח. שילוב המטבחים, שילוב החברויות, שילוב האנשים והדתות, עשו כאן משהו נכון, אמיתי ומרגיע, שכיף להסתכל עליו עובד, וכיף גדול לקבל חלק מזה בערב שכזה בעיר שכזו עם חבר שכזה. מסתבר, אורי, ששורשים נועדו רק לצמוח. עלו, צמחו והצליחו.
ROOTS (רותס) – ויצמן 1 עכו, 04-8848040, א-ה 12:00-22:00
