צהרים עם כוכבים בפריז

למי שרוצה לאכול בפריז במסעדות מעוטרות בכוכבי מישלן, אך במחירים נוחים יחסית, כדאי לעשות זאת בצהרים בארוחה עסקית, בה המבחר אולי מצומצם, אבל נהנים מהמסעדה ומהמטבח שלה באווירה פחות מכופתרת הנדרשת בערב בלבוש ובתחושה הכללית. נראה שאפילו המלצרים קלילים יותר בצהרים.
עשינו זאת הפעם בשתי מסעדות: הירמטסו ולה ביגארד.

הירמטסו – Hiramatsu – הנאה צרופה
זה ביקור השני שלנו בהירמטסו – הראשון היה בדצמבר 2006, וכשקראנו מה שכתבנו אז נדהמנו: מאז ועד היום מחיר העסקית בצהרים נשאר ללא שינוי – 48 יורו לסועד, לארוחה הכוללת מתאבנים משעשעי חך, מנה ראשונה (מתוך שתיים מוצעות), מנה עיקרית (מתוך שתיים מוצעות), קינוח (מתוך שניים מוצעים), ומענגי חך מתוקים.

עבור המשקאות יש לשלם בנוסף, ודרך אגב – טיפ אין צורך לתת בפריז כי הוא כבר כלול במחיר. אם רוצים משאירים מספר מטבעות או שטר בערך נמוך.
אז אם בערב שילמנו ב- 2006 (כולל בקבוק יין) – 290 יורו, הרי המחיר לארוחת צהרים לזוג, בלי יין ועם בקבוק מים מינרלים מוגזים, היה עתה 115 יורו, ועל כך ניתן לומר: בלבד. אתם מכירים מסעדה בארץ שלא העלתה מחירים מסוף 2006?

נכון שהמבחר המוצע בעסקית מצומצם, אבל לטובת הסועדים הקבועים במקום, ויש אנשי עסקים מהאזור שמקיימים כאן את ארוחות העבודה שלהם, התפריט מתחלף פעם בשלושה שבועות. על שלנו צוין שהוא בתוקף מ- 17 באוקטובר עד 4 בנובמבר.

כמתאבנים קיבלנו פחזניות ממולאות גבינה, ומרק דלעת עם ערמונים וגלידה. פתיחה מוצלחת, וכמנות ראשונות הזמנו את השתיים המוצעות בתפריט:
קרפצ'יו של קוקי סן ז'ק עם תגריד סלרי, קארי מדרס, מוס תפוחים, וקוויאר לימון – מנה בעלת אופי מולקולרי, המוגשת באופן מדהים בפעמון סגור שמהיקפו יוצאות תמרות עשן מולקולרי.

מנה זאת זכתה להתפעלות ולצקצוקי שפתיים של רעייתי, בעוד אני נהנה מרביולי ממולא בכבד ברווז, עם שקד עגל מדהים מצופה בטמפורה, צף לו על שמן פטרוזיליה ורוטב ההופך למעט מרק. טוב שיש כף גם כף על השולחן. כאן לא מתביישים להשתמש בה ובלחם המצוין המוגש ומחודש, כדי ליהנות מהרוטב העשיר.

למנה עיקרית הזמנו שנינו בשר צלע עגל, ללא העצם, עם תבשיל פטריות ז'ירול ובצל אדום שבושל כדי להוסיף טעם למנה שמאוד נהנינו ממנה.

סביבנו ראינו סועדים (שבעה שולחנות בסך הכל באולם המסעדה, סביב כולם סועדים. בערב פתוח גם הבר ויש גם חדר פרטי), נהנים מהעיקרית השנייה בתפריט: סלמון סקוטי חצי מטוגן, עם טרטר של שרימפס, כרוב ירוק וחמאה לבנה.

למנה אחרונה הזמנו את שני הקינוחים. אני חייב לציין שלא היה כאן עשב, אבל הדשא של השכנה היה ירוק יותר: רעייתי הזמינה וקיבלה מנת קינוח מופלאה, לא פחות מכך; יצירת מופת שכללה אגס קלוף שבושל ביין עם לימון ווניל, ולצדו קרם ברולה תלת שכבתי (שכבה של עוגת ספוג טבולה באלכוהול, קרם שקדים נימוח, ומעל זה קרם הברולה המסורתי והמצוין עם שכבת הקריספיות הדקיקה של הסוכר), וגלידת קרמל מתובלנת.
לא שהמנה שלי לקתה בחסר: מעין עוגיות מקרון ממולאות בערמונים, עם רוטב שוקולד וקוניאק ומשמש מיובש. גם כאן הכף נכנסה לפעולה, אבל האגס והקרם ברולה והגלידה ממול המשיכו לעורר בי קנאה.

כמחווה של המסעדה, שני מקרונים ושני כדורי שוקולד פציחים ומתפוצצים בפה עם רוטב שוקולד, ליוו היטב את תה הדרג'ילינג איתו סיימנו את הארוחה.

הירמטסו פריז היא אחת מתוך כ- 15 מסעדות ובתי קפה בבעלותו של המסעדן-שף הירוטושי הירמטסו – רובן ביפן, כך שלזו בפריז קל יותר להגיע, וליהנות מארוחה משובחת באווירה נעימה ושקטה.
בביקור הקודם שלנו היו להירמטסו 3 מזלגות מישלן, והפעם יש לה כבר כוכב אחד. נראה מה יהיה הדירוג בביקור הבא שלנו בפריז.

Hiramatsu
52 Rue de Longchamp
Paris 16
Tel. 01-56-81-08-80

לה ביגארד – האם המלך הוא עירום?
בעוד ההמלצה על מסעדת הירמטסו ברורה וחד משמעית, הרי הסיפור של מסעדת La Bigarrade בעלת 2 כוכבי מישלן של השף כריסטוף פלה (Christophe Pele), הרבה יותר מסובך.

אל המסעדה, שהצבע הירוק שולט בה – בקירות, בלוגו, באתר האינטרנט בהקמה ובריהוט, הגענו בעקבות חיפוש בגוגל אחרי "מסעדת שף צעיר בעלת כוכבי מישלן", והמחמאות אותן קיבלו פלה ומטבחו היו מרשימות ביותר: מסעדה מסעירה, פנטסטית, מדהימה, אהבה ממבט ראשון, משהו ביפנית שלא הבנתי, מושלם, כגובה המוניטין שלו, קסם, לגלות ולגלות שוב ושוב, והאמת שהיה גם: בלתי נסבל – שהתייחס יותר לכך שאי אפשר להשיג את המסעדה בטלפון ואתר האינטרנט שלה בבנייה מתמדת, שמן הסתם לא תסתיים.
נוכח המלצות אלה כן הצלחתי להתקשר טלפונית עוד מהארץ ולהזמין מקום לשעה 13.00, אך התבקשתי להגיע ב- 12.30 וגם לאשרר יומיים לפני הארוחה את הגעתנו למענה הקולי.

הביגארד שוכנת באזור מגורים בקצה הרובע ה- 17 של פריז, ולא באזורי התיירות של העיר. המסעדה זערורית – 20 מקומות בלבד, ועוד שניים על הבר ליחידי סגולה. המטבח הפתוח הוא חלק מהמסעדה ומופרד ממנה רק ע"י הבר, והחצר האחורית שלה ממלאת גם היא חלק לא ברור בתפעול המקום – כשהדלת אליה נפתחת ונסגרת מעת לעת ואחד הטבחים יוצא ונכנס.

יחד עם השף פלה יש עוד שני טבחים ורוחצת כלים יפנית אחת. התפריט משתנה מדי יום, כולם מוזמנים בצהרים ב- 12.30 – ואכן, המסעדה, שהכניסה המסתורית שלה מכוסה בוילון המסתיר אותה מהעוברים ושבים, מתמלאת כמו שעון בזמן, פרט לזוג אחד שהתברבר בדרכו.

הסועדים מתיישבים כמו קהל לפני הצגה שמתחילה בזמן, כל אחד בשולחן המיועד לו ופוצחים בו זמנית בארוחה. כולם אוכלים אותו דבר – ארוחת טעימות של 8 מנות ב- 45 יורו (תוספת 3 יינות מותאמים למנות – 35 יורו), או 12 מנות ב- 65 יורו (תוספת יינות מותאמים למנות – 55 יורו). בערב המחיר אחיד: 85 יורו לפני יינות ומשקאות אחרים.
מלצרים אדיבים וחינניים מסבירים לקהל את אפשרות הבחירה בין 12 ל- 8 המנות בלחישה אלגנטית אך מחוייכת.

עד כאן הכל נשמע נפלא. הבעיה מתחילה במונח 'ארוחת טעימות', שצריך בעצם להיות 'ארוחת דוגמיות'. לאורך כל הארוחה טועמים ביסים של מנות איכותיות, שחלקן אף מופלאות. ביס בכפית או במזלג – והופ, זה נגמר. ועל זה אף אחת הביקורות הנלהבות לא כתבה. מה קורה להם? הם לא רוצים גם לאכול? רק לדגום?
האמת היא שלשף פלה יש טריק איך להוציא את אורחיו מרוצים, ואולי אף לא רעבים, מהביקור במסעדתו. לטריק קוראים "שינוי תודעתי", והוא מתבצע באמצעות סדרת קינוחים שנגיע להם – דוגמיות כמובן.

אז מה היה לנו בארוחת 8 דוגמיות אותה הזמנו, יחד עם כוס יין לבן בורגון קוט דה נואי ב- 14 יורו (מחירי היינות בכוס הם 10, 14 ו- 18 יורו לפי רמת היין בעיני פלה)?
קוביית פוקצ'ה עם שמן זית מעולה; שרימפס קוציים קטנים מטוגנים בתבלין יפני וליים מטוגן; ראש תמנון זעיר עם מספר גירודי גזר מטוגן ותיבול טעים – המלצר המליץ לאכול בביס אחד. טוב, מה הוא רצה? שנשתמש בסכין ומזלג לאכילת הדוגמית?
בהמשך הגיעו לשולחן שני חצאי סקלופ (קוקי סן ז'ק) ועליהם אנצ'ובי עם רוטב חמאה מעט מתקתק משוקולד לבן – מעולה; כבד אווז עם פטרייה וצלפים – למה נגמר כל כך מהר?; ברבוניה עם רוטב לימון וכוסברה – גם כן טעים מאוד.

חלפו עברו להם שעתיים של טעימות ('קצה המזלג' קיבל פה משמעות אמיתית). אנחנו יושבים בשלב זה הרוסים מצחוק כבר לא ממש מאופק, כשרק תחושת הגילופין של השולחנות האחרים מהיינות סייעה למנוע מאיתנו מבוכה, והצלחות האימתניות, שונות ממנה למנה אך תמיד "גדולות על האוכל", ממשיכות להגיע בקצב איטי וברוב הדר (תנועה סיבובית לכל צלחת אמרנו? סכו"ם מונח באופן יצירתי אמרנו?)

ואז הגיע דג ג'ון דורי עם מספר גרגרי תירס שרופים ('בכוונה', אמר המלצר), וקורט גבינה לבנה. הדג טעים, אבל אני צריך להרחיב בנושא זה. מאחר שרעייתי ישבה עם הגב למטבח הפתוח ואני צפיתי כל הארוחה בשף וצוותו, דיווחתי לה שהשף לוקח נתח ארוך שנראה לי כמו פילה חזיר או דג, ממליח אותו במלח גס, בוזק עליו שמן זית, מטגן אותו על הפלנצ'ה לרגע אחד, ומעביר אותו למיתקן גריל.
מסתבר שזה היה הג'ון דורי, והנתח האחד חולק לפרוסות עבור 21 סועדים. (חטפתי מרעייתי על הבילד אפ שעשיתי לה, וגם הבטחתי שכשנצא נתלבש על באגט עם קממבר טוב).

מבינים את הבעיה? פלה משקיע בצוות המטבח ובשלושה מלצרים צעירים, שלעומת מלצרי הירמטסו אינם חנוטים בחליפות אלא לבושים כמונו, כל אחד עם חולצה בצבע אחר – מסבירי פנים ודוברי אנגלית. ברור שהשף קונה חומרי גלם איכותיים, אבל מעט מאוד.

הגענו לפלטת הגבינות. אל תצחיקו אותי – פלטת גבינות? צלחת ועליה דוגמיות של שני סוגי גבינות כבשים משביניון, עם פרוסת לחם כפרי שחור – סוף סוף, וקערית דבש ערמונים – כן, יש דבר כזה.
הלחם השחור מזכיר לי את שכנינו לארוחה בשולחן הסמוך, שנראו כמו שני אנשי עסקים שבאו לארוחה עסקית ולא לדגימות, וכששמעו את מהות הארוחה היססו אם להישאר. המלצר החביב שכנע אותם והבטיח תגבור מנות שבא לביטוי בדוגמית בשר נוספת. בשלב מסוים הם ביקשו, מה שאף אחד לא עשה, לחם כדי לנגב את מעט הרוטב באחת המנות.
המלצר הסביר להם שהלחם מיועד לגבינה, אבל הם התעקשו וקיבלו.

ואז החל מצעד הקינוחים – שוב דוגמיות, אבל בזו אחר זו או בעת ובעונה אחת: מנגו ופסיפלורה, קציפת קרם לימון עם קוביית סלק בלתי מובנת ומיותרת לחלוטין, מרנג מרוסק על תפוח עץ מבושל, גלידת חלב על קרמל ועליה פירורי מנטה מיובשת. ואז עוד אחת: עוגת שוקולד שכולה שוקולד עם קרום אפוי תחתון ועליון. ואז עוד אחד: דקואז שקדים ווניל.

אין ספק שטריק מצעד הקינוחים עבד, ושכנינו האמריקאים מהשולחן בצד השני, שהזמינו את ארוחת 8 המנות עם 3 היינות התואמים, ולפיכך בשלב זה היו לפחות מבוסמים אם לא שיכורים, העלו חיוך על פניהם.

עם כוס היין ובקבוק מים מינרלים מוגזים שילמנו 110 יורו לשנינו – סכום סביר ביותר לארוחת צהרים במסעדת שף עם שני כוכבי מישלן. הבעיה היא שיצאנו לכיוון תחנת המטרו עם סדרת שאלות: האם נהנינו? – צחקנו המון, האם האוכל ראוי? – ברמת טעימת ביס מכל דבר – כן, ברמת ארוחה – לא, האם אנחנו שבעים? – בסופו של דבר יוצאים לא רעבים מארוחה זו שנמשכה 3 שעות – מ- 12.30 עד 15.30. האם נמליץ לכם על הביגארד כמסעדה שמחייה את מושג הנובל קוויזין וכדאי לאכול בה? – התשובה היא לא, אבל אם בכל זאת תרצו לנסות – צפויה לכם חוויה.

La Bigarrade
106 rue Nollet
75017 Paris
Tel. 01-42-26-01-02