סם סורוקה – אבולוציה של יינן

סם סורוקה, יליד קנדה, עושה במשך כבר יותר מעשור מסע מעניין כיינן ישראלי. סם התחיל ביקב הגדול בישראל – כרמל, בפיתוח ויישום קונספט יקב הבוטיק שלהם בתוך היקב הגדול, ולאחר מכן המשיך כיינן היחיד ביקב מוני ההולך וגדל. במקביל הוא גם ייעץ ליקב הבוטיק החדש מונטיפיורי, וגם השיק את מותג היין שלו, "הסהר הפורה" (The Fertile Crescent).
לפני מספר חודשים עזב סם את יקב מוני (הוחלף ע"י ששון בן אהרון, לשעבר היינן הראשי של יקב בנימינה), כך שנראה לי כי זה זמן טוב להתעדכן באשר להיכן הוא היה, ולהיכן הוא חושב שהוא והתעשייה הולכים.

כמו מספר ייננים ישראליים בולטים אחרים, למדת עשיית יין באוסטרליה. ספר לנו קצת על חוויה זאת ואיך בכלל התחלת להתעניין ביין. האם אתה זוכר את היין הראשון שהשאיר את רישומו עליך, האהבה הראשונה שלך בתחום?

סורוקה: הלימודים באוסטרליה היו חוויה נפלאה. האוסטרלים מחפשים כל הזמן דרכים טובות יותר איך לעשות יינות מכל הסגנונות. הם אינם מוגבלים לגידול זני ענבים מסוימים באזורים ספציפיים, וגישה פתוחה זאת הובילה אותם להתנסות בכל סגנון יין בכל אזור ברחבי המדינה. מאמציהם השפיעו על העולם הישן (איטליה, צרפת, ספרד ופורטוגל, אם לציין מדינות אחדות), שממנו רוב הייננים לוקחים את השפעותיהם. יתר על כן, יקבים רבים בעולם הישן ראו כי האיכות של יין האוסטרלי השיגה תוצאות מצוינות, וזה הוביל אותם לגייס ייננים שהוכשרו באוסטרליה, אשר השפיעו על הסגנונות שלהם.
מקור העניין שלי ביין נובע מהשורשים שלי במונטריאול, קוויבק, שבקנדה, בה יש באופן ברור נטייה לכיוון היינות של צרפת ואיטליה. עם זאת, ביום בו מלאו לי 18 שנים ובאופן חוקי יכולתי לקנות את בקבוק היין הראשון שלי (בקוויבק), זו הייתה חוויה מאוד בינונית, עם בורדו זול, מר ועפיץ, שהיה מאוד לא נעים, בלשון המעטה.
אהבתי ליין גדלה באיטיות בזמן לימודי מדעי מזון באוניברסיטת מקגיל במונטריאול. תוך חיפוש מאמרים מדעיים עבור הקורסים שלי, התחלתי לקרוא חלקים ממחקרי יין מדעיים העדכניים ביותר, שמצאתי אותם מעניינים יותר מאשר הקורסים שלי על כימיית חלבונים, פחמימות ושומן. במהלך זמן זה התחלתי לטעום יינות מכל רחבי העולם.
היין ששינה את עולמי היה קברנה סוביניון 1991 אוסטרלי מ- Wynns of Coonawarra. היה לו צבע אדום יפהפה, עם פרי אינטנסיבי ומאוזן, רמזים עשירים של אלון עם הרבה טאנינים שתופסים את הפה והמון מתיקות פרי, שנמשכים לנצח. זו הייתה הפעם הראשונה שטעמתי את הנגיעות של וניל ביין. יין זה גרם לי להחליט שאני חייב להגיע לאוסטרליה כדי ללמוד או לעבוד ביין. בסופו של דבר עשיתי את שניהם.

איך אפשר להשוות ייצור יין באוסטרליה לזה בישראל? כמה דומים האקלים והקרקע? האם שיטות היין והכרם שונות ולמה? האם אתה חושב כי יש זנים שכדאי לגדל גם כאן אך עדיין לא תפסו (כמו גרנאש)? מה הפתיע אותך בעבודה כיינן בישראל, שאתה מרגיש כי הוא ייחודי?

לאוסטרליה וישראל יש הרבה במשותף במונחים של עשיית יין. אוסטרליה היא מדינה ענקית וחמה מאוד, שרובה אקלים מדברי. רוב אזורי היין הם בחלקים "הקרירים" של המדינה, לכיוון החלק הדרומי של היבשת, היכן שרוב האנשים חיים. ישראל, כמו אוסטרליה שייכת לקטגוריה של כורמות באקלים חם. שני האזורים דורשים ניהול של הכרמים באופן שיגן על הפרי מחום עז ישיר אחר הצהרים באמצעות שימוש בעלים של חופת הגפן. זה מאפשר אור רך על מנת לאפשר לפרי להבשיל, תוך הגנה על הפרי מיותר מדי אור שמש ישיר.
במונחים של זני ענבים, אוסטרליה הרבה יותר הרפתקנית, ולישראל יש הרבה מה ללמוד. בשנים האחרונות ראינו מספר לא מבוטל של יקבים ישראליים המרחיבים את זני הענבים שלהם מזני בורדו כמו קברנה ומרלו, לזנים ים תיכוניים יותר כגון סירה, גרנאש, מורוודר, קריניאן, וכן ם הזנים הפורטוגליים טוריגה נסיונל וטינטה קואה, שבאופן מסורתי משמשים לייצור פורט, אך לאחרונה גם ביינות אדומים יבשים טעימים מאוד בעלי גוף מלא. עם זאת, זן פטי ורדו הבורדולזי ממשיך לגדול בחשיבותו.
במונחים של הפתעות, לישראל אין מחסור בהן, אבל אני חושב שהעובדה כי עשיתי כיינן יהודי יין כשר ביקב מוני בבעלות ערבים נוצרים, ביקב הממוקם בסמוך למנזר למרגלות ירושלים, היא בין המעניינות ביותר.

איך גויסת ליקב הבוטיק של כרמל? נראה שכרמל לקח בשעתו סיכון גדול עם ייננים צעירים בכמה חזיתות. האם החלטת להשתקע בישראל אחרי אוסטרליה, או שזה פשוט נראה כמו האופציה המעניינת ביותר? היכן היה יקב כרמל לפני תכנית הבוטיק, איך אתה חושב שהיא התפתחה לפני שעזבת, ומה היה תרומתך לכך?

אני גויסתי לעבודה ביקב הבוטיק של כרמל על ידי פיטר שטרן, היינן הראשון של יקב רמת הגולן. פיטר שטרן עבד כיועץ לכרמל במהלך המהפכה של יקב כרמל, והיה מנהל ייצור היין של יקב הרצוג בקליפורניה. במהלך בציר 2002 עבדתי בתפקיד הראשון שלי כיינן ביקב Chateau La Reze בלנגדוק-רוסיון שבדרום צרפת.
אחרי שהגעתי לשאטו, גיליתי שמחצית היין שעשיתי היה כשר ובוקבק תחת מותג הרצוג, אשר מחובר ליקב הרצוג בקליפורניה. כשסיימתי את העבודה שלי ב- La Reze שלחתי קורות חיים שלי לפיטר שטרן, וציפיתי לעבוד בקליפורניה בבציר 2003. להפתעתי, פיטר ציין כי יש הזדמנות מלהיבה ביקב כרמל בישראל ולא בקליפורניה. לאחר פגישה עם פיטר בקליפורניה, הוא המליץ כי מנכ"ל כרמל דוד זיו יעסיק אותי כיינן יקב הבוטיק של יקב כרמל. ההפתעות של החיים.
החלטת יקב כרמל לגייס ייננים צעירים ולפתוח את יקב הבוטיק, הייתה תוצאה של החלטת היקב הגדול להביא רעיונות חדשים, לחדש את סגנון היין שלו, ולמקסם את הפוטנציאל הגדול של כרמי היקב. תכנית הבוטיק הייתה הזדמנות מאוד מרגשת לעשות יינות כרם יחיד זניים, מהכרמים הטובים ביותר של יקבי כרמל.
יש להדגיש כי העבודה עבור כרמל הייתה עבודה עם יקב גדול ובו הרבה אנשים מוכשרים. ההצלחה של כרמל, יקב הבוטיק והכיוון החדש שלו, היו תוצאה של שנים רבות של תכנון, חזון נועז חדש של המנכ"ל דוד זיו, החלטתו לגייס את פיטר שטרן, יועץ יין הידוע בעולם, שיווק, ייננים, ומעל לכל היקב בכללותו.

בעוד בכרמל עבדת תחת יינן בכיר אחר, עזבת כדי להיות היינן היחיד ביקב מוני. איך הייתה חוויה זאת? האם בחירת הכרמים שלך השתנתה באופן דרמטי? האם התחלת לעבוד עם קבוצה חדשה לגמרי של זנים? איך זה מרגיש להיות הסולן ביקב במקום הבחור מאחורי הקלעים?

ביקב כרמל היה לי העונג לעבוד עם ישראל פלם כיינן ראשי, ולאחר מכן עם ליאור לקסר.
ביקב כרמל רוכש ענבים מכל אזורי גידול כרמים העיקריים בישראל; מרמת הגולן, הגליל, בנימינה, זיכרון יעקב, הרי יהודה, יתיר וערד. גובה הכרמים נע מכ- 850 מטר מעל פני הים עד לגובה פני הים, עם שונות גדולה מאוד בטרואר וכתוצאה מכך בטעמי פרי.
במוני, בחירת הכרם הייתה הרבה יותר מקומית לאזור שפלת יהודה, כלומר הכרמים המקיפים את היקב, שגודלו על ידי משפחת ערטול. כן, השינוי בבחירת הכרמים היה דרמטי, עם פחות וריאציות בטרואר – גובה הכרמים היה מכ- 180 ל- 250 מטר.
מספר זני הענבים ביקב מוני היה דומה באופן מפתיע למספרם ביקב כרמל. עם זאת, בעוד שהכרמים של יקבי הכרמל היו מכל רחבי הארץ עם טרואר משתנה, הענבים של מוני היו מוגבלים לשפלת יהודה.
התפקיד אותו מילאתי כיינן יחיד במוני היה שונה מאוד, ואפשר לי להיות מעורב בכל החלטות עשיית היין, כמו גם בחזון ליינות היקב.

בזמן העבודה ביקב מוני, התחלת לעבוד כיינן יועץ ליקב מונטיפיורי החדש, אבל היינות נעשו והתיישנו במוני. איך היית מתאר את ההבדלים ואת השוני באופי שני המותגים. מה רצה צוות מונטיפיורי שהיה שונה ביינותיהם, אותו לא עשיתם במוני?

החזון של יקב מונטיפיורי מבוסס על הפקת יינות עם סגנון ים תיכוני, תוך הדגשת זנים כמו סירה ופטיט סירה. בנוסף היה גם יותר מיקוד בבלנדים כגון מונטיפיורי לבן (קולומברד ושרדונה) ומונטיפיורי אדום (מלבק, סירה ופטיט סירה). אלה הם בלנדים שלא היו קיימים לפני כן ביקב מוני. 

התחלת עתה פרויקט קטן משלך שנקרא "הסהר הפורה" (The Fertile Crescent) עם הבציר של 2011. האם יש לך בצירים אחרים בצנרת? מה החזון שלך לפרויקט הזה? מדוע בחרת בפטיט סירה בתור זן? מה היו הענבים הטובים ביותר שהיו זמינים לך בבציר זה? האם יש לך תכנית לדבוק בענב מסוים או שאתה פתוח לבצע שינויים כל שנה?

"הסהר הפורה" מבוסס כמעט לחלוטין על פטיט סירה מכרם נפלא בשפלת יהודה. זה היה היין המועדף שלי מבציר 2011, ודוגמא מצוינת של פרי מעולה מהאזור. אין לי תכניות להישאר בהכרח רק עם פטיט סירה, ואני פתוח לשינויים. עם זאת, מדובר בזן עם אישיות כל כך חזקה המבטא את עצמו היטב בשפלת יהודה. אין יינות אחרים בצנרת ברגע זה.

איך אתה חושב שיינות ישראליים השתנו מאז שהתחלת? אילו שינויים היית רוצה לראות ביקבים או בכרמים או בתרבות היין במסעדות ובחנויות יין? מהן המטרות/שאיפות שלך כיינן בעתיד?

נראה שיש הבנה של המגבלות של קברנה סוביניון ומרלו באזורים רבים בישראל. ייננים נוכחו לדעת שזני בורדו יכולים להצליח בישראל, אבל זנים אלה מתאימים יותר לצפון הארץ בגבהים גבוהים יותר. יש מקום לדחיפה רבה יותר לעשות יינות מזנים אופייניים לדרום צרפת, כמו גרנאש, קריניאן, סירה/שיראז, פטיט סירה ופטי ורדו, שמתאימים יותר לאקלים הישראלי.
עוד שינוי חשוב מאוד שחל בישראל, הוא הערכה גוברת ליינות לבנים יבשים אלגנטיים העשויים היטב. המטרה שלי כיינן היא להמשיך ללמוד עם כל בציר.