פילה קטפיש וניוקי א-לה רומנה ברוטב שמנת ואפונה

חומרים:250 גרם פילה קטפישרוטב שמנת ואפונת גינהניוקי א-לה רומנהתערובת בייבי עלים, עלי סלק, עלי חרדל, ארוגולהמעט שמן זיתלניוקי א-לה רומנה: סולת – 300 גרם חלב – 1 ליטרשמנת – 100 מל' חלמונים – 3חמאה – 15 גרם גרידת לימון מ-1 לימוןמרווה – חופן פרמז'ן – חופןאגוז מוסקט – חצי כפית מלח – לפי הטעםאופן ההכנה:ניוקי:מרתיחים את החלב והשמנת. מזליפים תוך כדי ערבוב את הסולת, מערבבים בתנועות סיבוביות כ- 10 דקות על אש נמוכה, עד שהמסה מתנפחת. מוסיפים את כל המצרכים חוץ מהפרמז'ן. מוסיפים מלח לפי הטעם ומורידים מהאש. משטיחים את המסה על תבנית לעובי של ס"מ וחצי, ומקררים כשעה. מוציאים מהמקרר, חורצים עיגולים עם רינג או כוס צרה. מסדרים בתבנית אפיה, מפזרים פרמז'ן ואופים כ- 10 דקות בחום של 180 מעלות. רוטב שמנת ואפונת גינה:מחממים מחבת על אש נמוכה, מוסיפים את החמאה והכרישה.לאחר הקפצה קלה מוסיפים את השום ומטגנים קלות. מוסיפים את היין הלבן, ולאחר צימצום קל של היין מוסיפים את השמנת. לאחר רתיחה מוסיפים את גבינת הפרמז'ן ומעט מלח. לייפוי ההגשה מוסיפים את האפונה.