למנה אחת של:
מדליון פורל מעושן בעלי תה בטעם מנטה, מוגש על תבשיל כרישה ועירית.
טונה צרובה בקייג'ון ופפריקה, מוגשת על סלט מנגולד ולימון.
מוסר ים בסלרי מאודה בבמבוק, מוגש על רצועות גזר ובצל סגול חמוץ מתוק.
את המתכון מכינים בשלושה שלבים:
שלב א' – טונה אדומה:
חומרים:
30 גרם טונה אדומה
30 גרם רצועות עלי מנגולד
תערובת תבלינים של קורט פפריקה, קורט כמון, קורט קייג'ון, מלח ופלפל
פלח לימון
אופן ההכנה:
חותכים נתח טונה לריבוע מאורך, ומצפים בתערובת תבלינים.
מחממים מחבת וצורבים את הטונה מכל צדדים.
מתבלים את רצועות עלי המנגולד במלח, פלפל, לימון ושמן זית, ומניחים 2 פרוסות טונה מעל המנגולד.
שלב ב' – פורל ורוד:
חומרים:
30 גרם פילה פורל ורוד ללא העור
30 גרם רצועות כרישה
מעט עירית קצוצה
5 גרם עלי תה בטעם מנטה.
10 סמ"ק יין לבן
מלח ופלפל
5 גרם חמאה
שן שום פרוסה
אופן ההכנה:
חותכים רצועה לאורך כל הפילה, מגלגלים לצורת חילזון.
מתבלים במלח ופלפל, מורחים מעט שמן זית, ומניחים בתבנית מחוררת.
מתחת לתבנית המחוררת מניחים תבנית נוספת ובה עלי התה.
מכסים בנייר כסף,ומניחים על כיריים גז למשך כ- 2 דקות, ומעשנים בעשן שנוצר מספר דקות.
מחממים מחבת עם מעט חמאה, מאדים את השום ורצועות הכרישה כ- 3דקות.
מוסיפים את היין הלבן.
מקררים לטמפרטורת חדר, ומניחים את הפורל על הכרישה.
שלב ג' – מוסר ים:
חומרים:
30 גרם מעויני פילה מוסר ים
רצועות מרבע גזר
חצי שן שום קצוצה
1/6 בצל סגול קצוץ
200 סמ"ק ציר דגים וסלרי
קורט מלח, קורט סוכר
2 כפות שמן זית
כף יין לבן
1/2 כף חומץ
1 יחידה עלה במבוק
אופן ההכנה:
מתבלים את הדג במלח ופלפל, מניחים על עלה הבמבוק, ומאדים בציר הדגים כדקה.
מחממים במחבת מעט שמן זית, מוסיפים את הבצל, השום, הגזר, היין לבן, החומץ, הסוכר, המלח ומעט פלפל.
כשרותח מורידים מהלהבה ומצננים לטמפרטורת חדר.
את הדג המאודה מניחים על הירק המוחמץ.
רוטב הזעפרן וחלב הקוקוס:
חומרים:
10 סמ"ק נוזל דגים או 10 סמ"ק חלב קוקוס
כפית תמצית זעפרן
כף פסטיס
30 גרם חמאה
אופן ההכנה:
מכינים רוטב מכל החומרים למעט החמאה.
מצמצמים ומסמיכים עם חמאה.
הגשה:
מגישים קר.
