חומרים (ל-4 מנות):
4 יחידות פילה פורל
שמן זית למשיחה
קורט מלח ופלפל שחור
עלי גפן:
16 עלי גפן טריים
1 גליל גבינת עזים
3 כפות פרמזן מגוררת
1 כוס פתיתי מוצרלה
עלים מענף תימין
1 שן שום כתושה
קמצוץ מלח
פלפל לפי הטעם.
לרוטב:
100 גרם חמאה
1 שן שום כתושה
8 חוטי זעפרן
עלים מענף רוזמרין
½ כוס שמנת מתוקה
קורט מלח גס
קמצוץ פלפל שחור גרוס
גרידה מחצי לימון
מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה:
מתבלים את הפילה בשמן, במלח ובפלפל, ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפיה במקרר.
הכנת עלי הגפן:
מרתיחים ליטר מים, יוצקים לקערה ומוסיפים את עלי הגפן.
מניחים כשתי דקות לחליטה, ומעבירים למי קרח לעצירת הבישול ולשמירה על צבע ירוק ומבריק.
בקערה נפרדת מערבבים את הגבינות, מוסיפים את השום, התימין, המלח והפלפל ומערבבים למרקם אחיד.
מניחים את עלי הגפן על משטח ישר.
מניחים במרכז העלה חצי כף מתערובת הגבינות, מקפלים מהצדדים ומגלגלים.
מוצאים את הפילה המתובל מהמקרר, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות למשך 5 דקות.
מוציאים ומניחים לצדו את עלי הגפן הממולאים ומכניסים לתנור ל- 5 דקות נוספות.
הכנת הרוטב:
ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים שום זעפרן ורוזמרין.
יוצקים שמנת מתוקה ומוסיפים מלח ופלפל.
מביאים לרתיחה קלה.
מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל כ- 5 דקות, עד להסמכת הרוטב.
מוסיפים גרדת לימון ומיץ לימון ומערבבים.
בצלחת שטוחה מסדרים 4 עלי גפן, ומניחים מעל את הפילה.
יוצקים רוטב על הדג ולצדו.
מהספר "המטבח של סהר" עם השף סהר רפאל, המנצח על מטבחי "כדיתא" ו"כרמים"
