סלמון ברוטב חמציצים הנה אחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי (במקור הסלמון פרוס לאסקלופים דקים ונצלה במחבת עם מעט חמאה, לאחר מכן מועבר לרוטב חמציצים עם יין לבן וציר דגים).
המתכון הנוכחי פשוט יותר להכנה, הרוטב עשיר בחמציצים, שיכולים לשמש גם חלק מהתוספת.
חומרים:
4 נתחי סלמון
30 גרם חמאה לטיגון
1 צרור חמציצים גדול (כ- 500 גרם) נקי מגבעולים
50 גרם חמאה
50 מ"ל יין לבן יבש
100 מ"ל שמנת מתוקה
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הרוטב:
במחבת גבוהה ממיסים את החמאה ומבשלים בה את החמציצים עד שהם מאבדים את כל נפחם ו"משחירים" מעט.
מוסיפים את היין הלבן ומרתיחים כ- 3 דקות.
מוסיפים את השמנת המתוקה ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.
שומרים.
הכנת הדג:
במחבת טפלון, ממיסים את החמאה ומשחימים את הדג משני צדיו.
מוציאים את הדג מהמחבת ומשליכים את שאריות החמאה.
מעבירים למחבת עם הרוטב ומבשלים כ- 4 דקות.
למי שאוהב מומלץ להשאיר את מרכז הדג מעט נא.
מגישים מיד.
שף מאיר דנון, מנהל מקצועי "בית הספר הגבוה לקולינאריה – בישולים"
