חומרים:
3 דגי דובר סול מפולטים (12 פילטים)
150 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות קר ככל האפשר
150 גרם שמנת מתוקה קרה
1 חלבון ביצה נא
מלח
פלפל לבן
4 עלי טרגון קצוצים
150 מ"ל ציר דגים
50 מ"ל יין לבן יבש
2 מקלות פטרוזיליה
2 יח' שאלוט פרוסים
1 ענף תימין
50 מ"ל שמנת
15 גרם חמאה
1 עגבנייה קלופה ללא גרעינים חתוכה לקוביות
4 עלי טרגון קצוצים
אופן ההכנה:
מכינים את המוסלין:
חותכים את הסלמון לקוביות ומניחים במג'ימיקס.
מעבדים במהירות עד שנוצר מעין גוש סביב הלהב.
מוסיפים את המלח, הפלפל ואת חלמון הביצה ומעבדים שוב עד שמתגבש מעין גוש סביב הלהב.
תוך כדי עבודה של המג'ימיקס מתחילים להוסיף את השמנת בזרם חלש עד להטמעתה. מוסיפים את עלי הטרגון ומעבירים לשק זילוף.
שומרים במקרר עד השימוש.
חשוב שהמסה לא תתחמם בעת ההכנה ולכן הקפידו לעבוד מהר עם חומרי גלם קרים ככל האפשר.
מכינים את פילה הדג:
מתבליםכל נתח פילה דובר סול במלח ובפלפל לבן משני צידיו.
מגלגלים כל פילה לגלילה בקוטר של כ- 5 ס"מ, מקפידים להשאיר במרכז חלל למוסלין. ממלאים כל חלל במעט מוסלין, קושרים כל פילה עם חוט קשירה ומעבירים למחבת גבוהה מרוחה בחמאה.
מפזרים בתחתית המחבת את מקלות הפטרוזיליה, התימין והשאלוט הפרוס.
מוסיפים את היין הלבן ואת ציר הדגים.
מכסים עם נייר אפייה ומביאים לרתיחה.
מעבירים לתנור בחום 180 מעלות לכ-6 דקות.
הכנה להגשה:
כשהדגים מוכנים, מוציאים אותם מנוזלי הבישול ומסדרים אותם בצלחת הגשה.
מסננים את הנוזלים לסיר קטן ומוסיפים את השמנת.
מביאים לרתיחה ומצמצמים עד לסמיכות רצויה.
כשהרוטב במרקם הנכון מוסיפים את קוביות העגבניות ואת עלי הטרגון הקצוץ.
מערבבים, מתקנים תיבול ומוסיפים מחוץ לאש את החמאה.
מערבבים עד שהיא נטמעת לחלוטין ויוצקים על הדגים.
מגישים מיד.
צילום שירן כרמל
