אגודת הנוקדים מציעה: בשר טלה טרי בכל ימות השבוע

בשנים האחרונות הפך בשר הטלה לאחד מסוגי הבשר המועדפים בארץ. שלא כמו בעבר, הטלה זמין לכל אורך השנה, הוא רך ללא ריח, וטעמו ייחודי.

טלה הינו כבש צעיר, עד 5 חודשים ובמשקל בין 50 ל-60 ק"ג.
מגדלים אותו בשדות הירוקים ברחבי ישראל, והנוקדים מפנקים את הטלאים בתערובת עשירה בחלבון, בגרעינים ובחציר משובח.

בשר טלה נחשב בטעות לבשר מאד שמן שאינו בריא. צריך להבדיל בין בשר טלה לבשר כבש. בשר הטלה אינו מכיל אחוזי שומן כבשר הכבש המבוגר ויש לו ערך תזונתי גבוה. הוא עשיר בברזל ובוויטמינים מקבוצת B, החיוניים לבניית כדוריות הדם האדומות ולכן הוא מרכיב רצוי וחשוב בתפריט.

בניגוד לדעה הרווחת, בשר טלה הוא בשר רזה ולמעט שכבות השומן החיצוניות הוא מכיל מעט שומן, מעט קלוריות, ורמת הכולסטרול שבו אינה גבוהה כלל!

בארץ מוכרים בעיקר 2 זנים: זן הבלאדי והזן המוכלא אסף מרינו, אך למעשה קיימים עוד סוגים רבים.

בלאדי (אווסי)
הטלה הבלאדי, הוא הטלה המקומי. מאופיין בכך שיש לו אליה שהיא מאגר שומן גדול שממוקמת באזור הזנב. למרבית הטלאים מזן הבלאדי יש שכבת שומן תת עורית עבה יחסית, כך שהשומן מצפה את כל הנתחים ובעיקר את אזורי הצלעות והאוכף.
טעמו של טלה הבלאדי מודגש ואופייני, והוא אהוב בעיקר על המגזר הערבי.
בגלל זן הבלאדי, אנשים נוטים לחשוב שבשר טלה הוא בהכרח שמן, אך מפרוט הסוגים האחרים שמופיעים בהמשך, נראה שבשאר הסוגים מדובר בזנים בעלי אחזי שומן נמוכים, וללא ריח.

מרינו
גזע נקי, המתאים מאד למרעה, את המרינו מגדלים בצפון, מתאפיין בוולדנות נמוכה יחסית, גזע זה טוב מאד לבשר.
אסף מרינו – טלאים מסוג מרינו הגיעו לארץ מגרמניה והוכלאו עם טלאים מקומיים וכך נוצר הזן אסף מרינו. זהו טלה בעל זנב קצר, עם ניחוח וטעם עדינים יותר מהבלאדי. שכבת השומן בזן זה קטנה יותר וזאת הסיבה שאין לבשר ריח.

דורפר
זן הדורפר בעל אחוז שומן נמוך ובשרו רך וטעים.

פיני מרינו
חוזק פיזי מאפיין כבשים מסוג זה. הבשר איכותי ודל שומן. רק שני משקים בארץ מגדלים את הפיני מרינו.

שרולה
מתאפיינת בוולדנות גבוהה, כרגע אין הרבה שרולה בארץ.

סאפולק אמריקאי
גזע חדש בארץ, לפני כשנתיים החלו לייבא אתו. כבשה גדולה וכבדה, מתאפיינת במעט שומן.

בשר טלה מתאים לכל שיטות הבישול האפשריות לתבשילים שונים, נתחים צלויים בתנור, צלייה על האש. הטלה מספק בשר טחון ממנו אפשר להכין קבבים, קציצות ועוד.

טעמו של הטלה מתאים במיוחד לסגנון הבישול הים תיכוני-ישראלי.
שום, שמן זית, יין ומבחר עשבי תיבול מעשירים את טעמו של בשר הטלה.

יש להבדיל בין החלקים הקדמיים של הטלה המופנים לשוק הכשר והחלקים האחוריים לשוק הטרף. החלקים הקדמיים כוללים את השוקיים הקדמיות (אוסובוקו טלה) את הכתפיים, הצלעות, החזה, הספריבס והצוואר.

הכתף והצוואר מתאימים לתבשילים, הספריבס מתאים לתנור או על האש והצלעות לצלייה במחבת או בגריל. חלקים אחוריים- שוק ואוכף. השוק מתאימה לבישול בתנור, לשיפודים ולתבשילים. האוכף מתאים לתנור ולגריל.

הטיפול בבשר טלה
הבשר הטרי יהיה רך יותר אם יעבור תהליך של יישון. מניחים את הבשר על רשת מעל מגש (להגרת הנוזלים) בחלקו התחתון של המקרר למשך 3 ימים. עוטפים את הבשר בצורה רופפת. אפשר להניחו גם בכלי בעל נפח גדול כדי להבטיח זרימת אוויר.

טעם בשר הטלה ישתפר לאחר השרייה מספר שעות במשרה (מרינדה) המורכבת מיין, מיץ לימון, שמן זית, שום עשבי תיבול לפי הטעם.

בשר טלה כדאי לטחון כשהוא במצב קפוא למחצה, ואחרי שמסירים את שכבת השומן החיצונית. פעולה זו מפחיתה את כמות הקלוריות למחצית. אחוז השומן יורד מ 20 אחוז ל 4 אחוז – הבדל משמעותי. את הנתחים הנצלים בתנור או בגריל, כדאי להניח על רשת להגרת השומן החיצוני.

חלקי הטלה השונים והשימוש המומלץ
צלעות
ניתן להשתמש בשורת צלעות מחוברות זו לזו לצלייה בתנור. צלעות בודדות מומלץ לצלות במחבת או בגריל לזמן קצר. מחלקי הבשר שמנקים מן הצלע ניתן להכין קבב מצוין.

כתף
מתאימה במיוחד להכנת שישליק או לבישול בקדירה. לשומרי כשרות מהווה תחליף לשוק בתנור.

שוקיים קדמיות (אוסובוקו)
לתבשילי קדירה ולתנור.

צוואר
נתח המתאים בעיקר לתבשילים בבישול ממושך.

שוק
השוק האחורית עתירת בשר מעולה, עטופה בשכבה של שומן. השוק מצוינת לצלייה כשהיא שלמה או פרוסה עד העצם לאומצות עסיסיות, או חתוכה לחתיכות גדולות של שישליק.

אוכף
זהו הנתח המשובח ביותר. הוא מעולה ומכיל את הסינטה והפילה.
אפשר להפריד את הסינטה מהשומן ומהעצמות, לקבלת נתח נקי של בשר מעודן הדורש בישול וטיפול קצר. אפשר לצלות את האוכף השלם בתנור, משך הצלייה תלוי במשקל הנתח. את הסינטה והפילה המנוקים מעצמות מומלץ לצלות זמן קצר במחבת או בגריל.

חזה
נתח עסיסי וטעים. ניתן להכין ממנו חזה טלה ממולא, ולצלות בתנור.

בשר טלה טרי ניתן להשיג באטליזים השונים ברחבי הארץ החל מ – 50 שקל לק"ג ועד 90 שקל לק"ג תלוי בנתח.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה