את מותג האוכל האיטלקי 'פסטה דלה קזה' של שף משה בראל ובתו מיכל אני מכיר כבר שנים. כששמעתי שחזר מהשתלמות נוספת באיטליה – מקור ההשראה הקולינרית שלו, הגעתי למפעל וחנות המפעל הממוקמים במבנה בסגנון טוסקני באזור התעשייה החדש של כפר סבא, לשם עברו בשנת 2020. שם הם מייצרים פסטה ומוצריה, וגם מאפים ודברים טובים כמיטב תוצרת איטליה.
משה בראל השתתף לאחרונה בקורס מיוחד באיטליה, שהתקיים בטחנת הקמח איתה הוא עובד, ונועד להכרת השימוש והעבודה בקמח חדש ושונה למאפים – עשיר בפרוטאינים (חלבון) ומינרלים. המשמעות היא שיטת עבודה שונה, ערבול שונה של הבצק עם קיפולים שונים להכנסת אויר. כמות המים בבצק גדולה יותר, פחות שמרים.
הקורס נמשך שבוע, עם משתתפים מרחבי איטליה, כולל נאפולי הדרומית, למרות שהקורס התקיים במונטובה שליד ורונה בצפון איטליה. מסתבר כי מפעלים באיטליה מכינים מראש כדורי בצק פיצה, ומוכרים לפיצריות קטנות שיש להן תנורים, אך לא מחסני קמח ומערבלים. הפיצריות מכינות את התוספות במקום ואופות את הפיצות. גם בישראל יש מפעל שמכין ומוכר כדורי בצק פיצה לפיצריות.
למה הוא הגיע לקורס זה בהדרכת האופה מס' 1 באיטליה? בעיקר לשימוש בקמחים חדשים ושיטות עבודה חדשות עבור ייצור בסיסי פיצה. משה מציין שימוש בפחות שמרים בעבודה עם הקמח החדש. מסתבר ששמרים רבים אמנם מנפחים את הלחם, אך גורמים לכאבי בטן. בשיטה החדשה הלחם מלא חורים – אויר, אז אינו כבד ולא מכביד על הבטן.
"פיצה צריכה להיות קלה – לג'רו באיטלקית, לא דחוסה, קלה בפה וקלה לעיכול", אומר משה. "בשיטה החדשה עושים עם הבצק הזה פינצה – בסיס לפיצה שאופים אותו 70%, שמים את התוספות מעל, מכניסים לתנור ומתקבלת פיצה שנעשתה באותו רגע".
"זה חוסך זמן משמעותי בהכנת פיצות, ותופס תאוצה בכל העולם", אומר בראל שייצר לעצמו את הפינצות, לא במפעל חיצוני, ולא רק עבור פיצות אלא בעיקר לכריכים ופוקצ'ות, כאשר בזכות החורים האווריריים אפשר לחצות את המאפה ולמלא אותו בכל מה שרוצים. "בפוקצ'ה רגילה יש 60% מים, ואילו בפינצה 80% מים (על 1 קילו קמח 800 מ"ל מים) . הבצק יהיה מלא אויר, ממש עננים", הוא אומר, וכבר חושב על הפוקצ'ות שייצאו מתנוריו ויימכרו ללקוחות. ואם סודות מהמטבח: אז תשובתו לשאלה האם עדיף בצק דק או עבה כבסיס לפשטידות או רביולי, הוא עונה: "בצק עולה 20 שקל לקילו, מילוי 40 שקל, אז עושים בצק עבה". כדאי לדעת.
ביום נוסף של הקורס למד משה בראל לעשות פיצה נאפוליטנית ופיצה רומאית, כשיש תחרות ביניהן איזו פיצה היא הטובה ביותר באיטליה. בשתיהן חייבים להכין מראש כדורי בצק במשקל 200-250 גרם שינוחו 24 שעות לפני הכנת הפיצה, כדי שייכנס יותר אויר לבצק.
שתי פיצות אלה שונות בצורתן – על בצק הפיצה הנאפוליטנית יש רק רוטב עגבניות, גבינת מוצרלה, בזיליקום ושמן זית, ויש לה שוליים אווריריים שבשל כך לא מעיקים על הבטן ונהוג לאכול אותם. "מי שאוכל רק את האמצע הוא תייר ולא מקומי", אומר משה. הפיצה הרומאית עשויה מכדור בצק באותו משקל ועם אותן תוספות, אבל הפיצה שטוחה בלי שוליים. במלחמה בין נפולי לרומא אין מנצחת, אבל אומרים כי משולש פיצה נאפוליטנית לא נופל כי השוליים מחזיקים את המשולש.
הנה טיפ של המומחה לאוכל ומאפים איטלקיים: "כשאופים פיצה בבית, לא להשאיר אותה על התבנית כי היא "מזיעה" מלמטה ונרטבת. זה נכון גם לגבי לחמים ועוגות שאופים בבית".
קצת על מאפים איטלקיים ומקום מוצאם
פיצה מרגריטה – נאפולי. מלכה בדרום איטליה שירדה אל העם, רצתה לאכול משהו מקומי. הפיציולו אמר שיכין לה משהו מיוחד. שאל מה היא אוהבת. תשובתה: מוצרלה, בזיליקום ועגבניות. שיטח כדור בצק פיצה, שם עגבנייה ומוצרלה טרייה, הכניס לתנור וכשהוציא הוסיף את הבזיליקום והגיש למלכה פיצה מרגריטה. "פיציולו איטלקים כועסים כשתיירים מבקשים פיצה עם תוספות כמו אננס", אומר משה.
פוקצ'ה – נפוצה בליגוריה ומילאנו. מגישים אותה עם מלח, רוזמרין, שמן זית וחומץ בלסמי עד שהמנה מגיעה לשולחן. "נשנוש משביע. כך אפשר להכין את המנה באיטיות, ובינתיים פוקצ'ה, כוס יין, מנה ראשונה ולא מיד עיקרית, עם הפסקות ביניהן וכך לא מואבסים.
ספולייטלה – נאפולי במקור. המציאו אותה נזירה ונזיר. בצק על בסיס קמח ומים, עם רידוד מלא חמאה-שומן, דק דק והרבה פעמים. "סדין שמתגלגל דקיק על מקל המון פעמים, כשבתהליך מוסיפים חמאה וממשיכים. עוברים לרידוד שני דק דק, מגלגלים, ואז חותכים דיסק, ויוצרים ידנית קונוס. שמים גבינה מתוקה, ובנפולי הרבה לימון, גרידת לימון וסוכר וניל – הכל ידני, סוגרים את הבצק כך שהגבינה לא תצא, ואז אופים.
וונגולה – ספגטי עם צדפות מוונציה. משתמשים בצדפות טריות, וחייבים לוודא שהצדפה נפתחת. אם לא, היא מקולקלת וזורקים. מקפיצים אותן בשמן זית ומגישים על הפסטה.
ניוקי מילנז – בנוסח מילאנו. ניוקי הן כופתאות קטנות אותן מכינים מתפוחי אדמה, סולת או קמח. במילנו עושים את הניוקי עם שמנת וגבינת גורגונזולה.
קוטלטה מילאנזה – שוב מילאנו. עוד מילנז שמשה בראל אוהב: "אני חולה על המנה הזאת" – שניצל מבשר עגל. לא שמים קמח, כן ביצה, פירורי לחם וגבינת פרמזן בפירורי הלחם – "עושים אותם קרנצ'ים וטעימים" (לשומרי כשרות – הפרמזן אינה חובה). ואיך השניצל הגיע לאוסטריה? גנרל אוסטרי הכיר במילאנו את הקוטלטה מילנזה. כשחזר לוינה ביקש שיכינו לו, הסביר איך וכך נולד השניצל הוינאי.
בולונז – מבולוניה במרכז איטליה: תבשיל בשר עשיר סמיך עם עגבניות ויין – מה שאנחנו קוראים בולונז, שבמקור עשו שם מבשר חזירי בר. את הבולונז שמים על ספגטי פיצ'י עבה (במקור מאזור סיינה בטוסקנה).
טורטליני – גם כן מבולוניה. כיסוני פסטה ממולאים בצורת טבעת המזכירה צדפים, במילוי אותו בשר. מנה אהובה היא טורטליני אין ברודו – טורטליני בשר בתוך מרק צח.
לאוכלי ירקות: קאפונטה מסיציליה – אי של שמש והרבה ירקות. הירקות חתוכים לקוביות: תצילים, קישואים, פלפלים, בצלים ועגבניות, כל ירק מטגנים בנפרד ושמים בצד. בסוף מערבבים הכל ביחד ומטגנים עם קצת רוטב עגבניות, זה שומר על הירקות.
אוסובוקו – מילאנו. נתח שמגיע מהשוק הקדמי של העגל עם עצם הרגל והמח שבפנים. פורסים לרוחב, מטגנים בקמח וסוגרים את הבשר, מניחים בצד. מכינים רוטב יין ועגבניות, מבשלים את הבשר עד ריכוך. מוגש על ריזוטו עם שערות זעפרן.
אפרול שפריץ – מילאנו. אפרול הינו אפריטיף מריר, אותו מערבבים עם פרוסקו (יין מבעבע) וסודה על קוביות קרח, שמכין את הבטן לארוחת הערב הכבדה. כי איטלקים שותים בבוקר קפה עם עוגה, בצהרים פסטה וסלט, ובערב הארוחה הגדולה. מתחילים אותה עם אפריטיבו – אפרול שפריץ או קמפרי, מקור שניהם מילנו.
מוצרלה דה בופה – נאפולי. הגבינה האמיתית נעשית מחלב בופלו, כדורים ללא טעם, הכל בעבודת יד. מכניסים את כדורי המוצרלה למים מלוחים, הם סופגים את המליחות ומקבלת את הטעם. ככל שהמוצרלה רטובה בפנים, היא טובה יותר.
קפרזה – דגל איטליה על הצלחת: עגבנייה אדומה, גבינת מוצרלה לבנה טריה, ועלי בזיליקום ירוקים.
פסטה דלה קזה – דרך אפק 4 כפר סבא. כל הפרטים הזמנות ומשלוחים כאן
