אורית ואלי לביא: כובשי הזיתים והלבבות

יש מעט אנשים שאפשר לומר עליהם מהיכרות ראשונה שהם כובשי לבבות.
כאלה הם אורית ואלי לביא, אותם פגשתי לראשונה באליפות כובשי הזיתים הראשונה שהתקיימה במשתלות גבעת ברנר, בה גרף אלי בקלות ובצדק את הפרס הגדול עם מגוון מרשים של זיתים וטעמים – כאשר תואר האלוף נגזל ממנו שלא בצדק באליפות השנייה ע"י חבורה שנקטה בשיטות הצבעה דמויות כוכב נולד, אבל לא בזה נעסוק כאן.

בביקורים שלי בביתם המיוחד של אורית ואלי בשכונת עין הים בחוף גבעת אולגה שבחדרה, פגשתי אנשים שחולמים – ועושים. אכן זן נדיר. החל מהבית עליו חלם אלי כבר בילדותו ותכנן אותו בעיני רוחו, ואורית ואלי בנו, עם הספא של אורית במרתף, הטאבון והמעשנה של אלי בחצר ליד הבריכה והג'קוזי, והמטבח רחב הידיים בו מפליאה אורית בבישוליה.

הסיבה לביקור הפעם הייתה היכרות עם המכבש המיוחד לדפיקת זיתים אותו רכש אלי לאחרונה, ועל הדרך, כפי שנהוג לומר, הכנת אקספרס של שתי צנצנות זיתים כבושים על פי המתכון של אלי (ראו בסוף), כדי שיהיה לי מה לקחת הביתה.
בכל כפר ערבי יש מכבש לדפיקת זיתים, וכל התושבים חולקים אותו ומשלמים לבעליו עבור השימוש בו.

אז עכשיו יש לאלי דופק זיתים משלו שמיוצר ע"י מומחה לנושא, פטים מולה מכפר ירכא, וביום ביקורי, ערב יום הכיפורים, כבר היו לאלי לביא יותר מ- 150 ק"ג זיתים כבושים מיבול השנה, כולל שק נטוי על העץ ובו זיתים שחורים מצטמקים להם במלח, ואלי מעריך כי השנה יכבוש לפחות 200 ק"ג.

הוא התחיל בשליש האחרון של ספטמבר במסיק זיתים מהעץ בחצר שהניב השנה כמות עצומה של פרי, לאחר שהרגיש שהזיתים בשלים ומיהר לקטוף אותם בעודם ירוקים, ולא אדומים – אחרת הם נעשים רכים מדי.
גם את זיתי נובו הענקיים ממושב נוה ירק התעקש לקטוף ירוקים. זיתים מזן סורי מסק במושב דבורה בחבל התענכים, הביא זיתים גם מעפולה, ובסוף העונה ימסוק זיתי מנזולינו גדולים מהשדרה ליד צמח.
בשנה שעברה עשה אלי שמן זית בשביל ההנאה, אבל לדבריו זו טרחה גדולה מדי אם רוצים כמות משמעותית – צריך 15 שקים כדי לקבל פח שמן.

"אלי, אתה אוהב את הזיתים?", אני שואל, והוא משיב מייד: "הזיתים אוהבים אותי. האהבה נכנסת לתוך הזית – לכל מה שאנשים עושים".

אירועים בבית אמטיסט
ומה שאורית ואלי עושים בעיקר, זה אירוח של אנשים בביתם שזכה לכינוי "בית אמטיסט", למגוון של אירועים אותם מכנה אלי "אירועים של 100 אחוז הצלחה": החל מזוגות רומנטיים ליום הולדת או הפתעה של אחד מבני הזוג לשני. כאן אפשר לשלב רכיבה רומנטית לאורך הים, משם לעבור לעיסוי בספא, שכשוך בג'קוזי, ולסיים בארוחה ליד הבריכה. בסך הכול 4 שעות – לבד, בלי זוגות אחרים, ועם תשומת לב מלאה.

זה נמשך בסדנאות בישול של אוכל אותנטי ביתי או מאכלי עדות, כאשר המשתתפים מבשלים עם אלי ואורית ואוכלים ביחד, וכן אירועי חברה, ימי כיף וימי גיבוש רבים שהתקיימו במקום השנה, שהפך, כך מתברר, גם מקום נבחר להצעות נישואין.

מה הלהיטים באוכל?
מנה של כבדים מצופים באגוזי לוז, כאשר לצמחונים מכינה אורית אותה מנה עם פטריות – על מצע של ריבת בצלצלי פנינה ואגסים מקורמלים ביין, קינמון וציפורן.
סופלה שוקולד אפוי בספלי אספרסו קטנים לקינוח אחרי האוכל הכבד. עשוי משוקולד בלגי איכותי 70%, בחוץ קשה – עוגתי, ובפנים נשפך – מוסי.
אוכל הודי הולך תמיד.
ממולאים – עכשיו גם פירות המצטרפים לירקות אותם ממלאת אורית: תפוחי עץ ואגסים לצד סלק אדום ובצל, ופירות יבשים ממולאים – כאשר המילוי הוא בורגול, כוסברה ובהרט, וכול הירקות והפירות נותנים את הטעם והצבע אחד לשני.

אורית ואלי מכינים גם אוכל מרוקאי אסלי בעקבות שבועיים בהם היו במרוקו, אך בניגוד לאחרים לא עשו זאת בטיול מאורגן, כי אם הגיעו בעצמם לעיירות וכפרים, התיידדו בקלות עם המקומיים, ונכנסו לבשל איתם במטבחיהם עם מצרכים שקנו עבורם בשוק: קדירת ירקות שורש בכד חרס בתנור, המכילה ארטישוק ירושלמי, חבושים, בטטה, הרבה בצל מטוגן, דלעת שזיפים מיובשים, קינמון, סוכר, מלח, פלפל שחור. זו מנה צמחונית שבמקור באה עם כבש – שוק כבש שמפורקת מהעצם, עושים בה כיס, וממלאים בראשי שום שלמים, ארטישוק ירושלמי, בורגול, בצל מטוגן ובהרט. כל זה על מצע של בצלצלים, ושתי הקדירות נכנסות לחמש שעות לטאבון, ואחרי כמה שעות יוצא תענוג אמיתי.

המתכון המנצח של אלי לביא לכבישת זיתים:
בשום פנים ואופן לא לשטוף ולהחליף מים לזיתים – לשטוף את הזיתים מאבק בלבד, לדפוק אותם, ולארגן אותם בצנצנת.
ממלאים חצי צנצנת בזיתים, ולאחר מכן התבלינים הבאים:
פרוסות לימון (רצוי ירוקים, בוסר, שנקטפו מעץ) לפי הטעם,
שיני שום מעוכות (עם הקליפה),
עלי דפנה,
גרגרי פלפל אנגלי מחוצים מעט כדי לשחרר טעמים,
עלים מעץ לימון,
פלפלים חריפים – אפשר יבשים,
תרמיל הל.
ממשיכים להוסיף זיתים.
לאחר שהצנצנת מלאה לגמרי, שמים בקנקן כוס של מלח שולחן דק ומלח לימון (מוסיף טעם לימון ומשמר את הזיתים לזמן ארוך) ל- 9 כוסות של מים.
מערבבים היטב ויוצקים עד סוף הצנצנת.
אפשר להוסיף שמן זית כדי להפריד את הזיתים מאוויר.
בניגוד למה שחושבים, הזיתים לא מרים מדי ושומרים על כול הטעמים.
אחרי 5 ימים אפשר להתחיל לאכול, וככל שעובר הזמן טעמם יותר עז ופחות מר.

אורית ואלי לביא
אמטיסט
רח' הכרמל 2
עין הים – חוף גבעת אולגה/חדרה
אורית: 050-5405839
אלי: 050-5323423
www.amatist.co.il






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה