פעמיים בשנה, בראש השנה ובפסח, גם השולחן של החילוניים שבינינו לובש חג. מאז יציאת מצריים כנראה, עם ישראל מתחלק לשניים בערב פסח, אלה שמתארחים ואלה שמארחים.
בהתאם ל"חצי" אליו אתם משתייכים, כך גם השאלות סביבכם.
המחצית המתארחת עסוקה בתהיות של "מה לרכוש כמתנות חג?", ואילו את המחצית השנייה (ובעצם, הראשונה), תזהו בקלות על פי השאלה "מה תבשלו לסדר?"
לטובת המחצית המשקיענית, כלומר הבשלנים שביניכם, כתבה זאת תפתור את כל התהיות.
ליל הסדר הנו הזדמנות מצויינת להפגין את כישורי המטבח שלכם, ולהציג מסדר מנות שלא היה מבייש אף מסעדת גורמה.
שלושה מומחי אוכל התגייסו כדי לספק את תפריט הסדר המנצח.
מנה ראשונה:
אי אפשר לדמיין ארוחה חגיגית בלי מנת דג. לפניכם שתי וריאציות, אחת מסורתית, אהובה ופיקנטית. השנייה מרשימה ומתוחכמת.
חריימה לוקוס
שף עידן חלצ'י "מסעדת שולה" מסעדת דגים, פירות ים ובשר. קיסריה
מצרכים:
2 דגי לוקוס במשקל של כ- 600 גר' כל אחד, נקי ופרוס
5 כפות שמן זית
6 שיני שום פרוסות דק
2-3 פלפל חריף פרוס לאורך
2 פלפל אדום חתוך לרצועות דקות
1 כף גרגירי כמון
2-3 כפות אריסה
מלח
פלפל שחור טחון טרי
6 עגבניות קלופות קצוצות
1 כוס מים רותחים
כוסברה קצוצה
אופן ההכנה:
בסיר נמוך ורחב שמים שמן זית ומטגנים שום עד פתיחת טעמים.
מוסיפים פלפל חריף וגרגירי כמון ומטגנים כ- 2 דקות.
מנמיכים את הלהבה, מוסיפים אריסה ומערבבים.
מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
מוסיפים עגבניות מערבבים ומבשלים כ- 2 דקות.
יוצקים מים, מערבבים ומביאים את התערובת לרתיחה.
לאחר רתיחה מנמיכים את הלהבה ומבשלים את תערובת העגבניות בסיר סגור כ- 10 דקות.
טועמים ומתקנים תיבול.
מסדרים את פרוסות הדג ויוצקים רוטב מעל לכל פרוסה.
מבשלים כ-10 דקות נוספות.
להגשה:
מסדרים את פרוסות הדג, ומעליהן יוצקים מהרוטב ומפזרים כוסברה קצוצה ביד רחבה.
טיפ:
בבישול לוקוס אפשר להשתמש בלוקוס אדום (לוקוס סלעים), דג שנחשב זול יותר מהלוקוס הלבן, אך טעמו בבישול (בלבד) מצוין.
למי שמעדיף את האפשרות המתוחכמת יותר, המתכון הבא ללא ספק ישאיר את האורחים המומים. טעמו עדין ביותר. למרות שהמנה נראית מורכבת מאוד, היא קלה ומהירה מאוד להכנה, אם מכינים מראש את מרכיבי המנה, נותר רק "לבנות" אותה בעזרת רינג בעת ההגשה.
טרטר סי בס על מצע קרם אפונה ונענע וסלט עגבניות
מאסטר שף, יועץ קולינארי קובי מזרחי, חבר הנהלת איגוד השפים ומנכ"ל i.c.e – המכון הישראלי לקולינאריה יישומית
מצרכים:
חצי ק"ג פילה של סי בס
2 עגבניות קלופות ומגולענות
200 גרם אפונה
תפ"א קטן מבושל
כף עלי נענע
שן שום
8 ענפים של עירית
מלח
קורט סוכר
פלפל
לימון
שמן זית
אופן ההכנה:
לטרטר:
את הדג קוצצים לקוביות קטנות בעזרת סכין חד.
מתבלים בפלפל, מלח-לימון ושמן זית.
לסלט העגבניות:
קוצצים את העירית וחותכים את העגבניות לקוביות קטנות.
מערבבים יחד את העירית והעגבניות.
מתבלים במלח קורט סוכר, מעט לימון ושמן זית.
למחית אפונה ונענע:
מבשלים את תפוח האדמה בסיר עם מים, שן שום ומעט מלח עד לריכוך.
את האפונה מבשלים במים עם מלח עד לריכוך קל, ומעבירים למים קרים.
מעבדים במעבד מזון, בעיבוד גס, את האפונה, תפ"א, שן שום ונענע.
מתבלים בשמן זית, פלפל ומלח.
הרכבת המנה:
מסדרים בתוך טבעת מתאימה.
מסדרים על הצלחת שכבה של מחית, שכבה של עגבניות, ושכבה אחרונה של דג .
מקשטים לפי המתאים, ומגישים בטמפרטורת החדר.
טיפ:
את סלט העגבניות ואת מחית האפונה בנענע, אפשר להגיש גם בנפרד כתוספת מוצלחת למנה העיקרית.
למי שלא יכול בלי לחם, גם לא בפסח:
לחם גבינה – Pão de Queijo
שף רביב הלוי, "קלאודיה 1971", קייטרינג גורמה ברזילאי
לחם גבינה אהוב מאד בקרב הברזילאים, בייחוד במדינת "מינאס גראייס", ומוגש בעיקר בארוחת הבוקר או בארוחת ארבע ביחד עם "קפזיניו" (כוס הקפה הברזילאית).
מצרכים:
500 גר' קמח טפיוקה (ניתן להשיג בשוק לוינסקי או בחנויות טבע)
מלח
1 כף מרגרינה
300 מל' חלב
150 מל' שמן קנולה
2 ביצים גדולות
2 כוסות גבינה פטה מגורדת, 2 כוסות גבינה פרמז'ן או גרוייר מגורדת מעורבבים יחד
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה גדולה את קמח הטפיוקה והמלח.
בנפרד, מרתיחים את החלב, שמן הקנולה והמרגרינה.
לאחר הרתיחה, למזוג אל הקערה של הטפיוקה, ללוש עד לקבלת עיסה אחידה ללא גושים.
להמתין עד לקירור הבצק.
לאחר קירור הבצק להוסיף את הביצים, אחת אחת, לסרוגין עם הגבינה (פעם ביצה ופעם מנת גבינה).
ללוש עד לקבלת בצק הומוגני.
להכין מהבצק כדורים בקוטר 2 ס"מ ולסדר בתבנית משומנת.
לאפות בתנור בחום של 180 מעלות עד שהכדורים מזהיבים.
מנות עיקריות ותוספות:
חג הפסח הוא חג האביב, לכן אנו ממליצים על מגוון סלטים טריים. אין כמו אלה כדי ליצור תחושה של שפע, פריחה ואביב.
סלט כרוב לבן אסיאתי
שף עידן חלצ'י "שולה" מסעדת דגים, פירות ים ובשר, קיסריה
סלט מאוד פשוט ומהיר להכנה, שטעמו עומד ביחס הפוך לקלות ההכנה. סלט קוצר תשבחות.
מצרכים:
1 ראש כרוב לבן בינוני
4 כפות שומשום
1 כוס כוסברה טריה קצוצה דק
לרוטב:
6 כפות רוטב סויה (תמרי או יאמסה)
8 כפות שמן קנולה
1/2 כפית גינג'ר טרי כתוש
1/2 כפית שום כתוש
1 כף סוכר חום
6 כפות רוטב צי'לי חריף
אופן ההכנה: 
חותכים את הכרוב לרצועות דקות.
קולים את השומשום במחבת (ללא שמן), מצננים ומוסיפים לכרוב הטרי.
מוסיפים כוסברה (אפשר להמיר בעירית) ומערבבים את כל המרכיבים.
הכנת הרוטב:
מכניסים למעבד מזון את כל המרכיבים למעט השמן, מפעילים עד קבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את השמן תוך כדי ערבוב בזרם איטי.
מתקנים תיבול.
למנה עיקרית מרשימה:
אוסובוקו טלה בתנור עם עשבי תיבול ובצלים מקורמלים
מאסטר שף, יועץ קולינארי קובי מזרחי, מנכ"ל i.c.i – המכון הישראלי לקולינאריה יישומית
מצרכים:
4 יחידות אוסובוקו טלה
2 בצלים סגולים
2 ענפי תימין
פלפל שחור גרוס
מלח גס
כף זרעי כמון
כף זרעי כוסברה
ענף רוזמרין
שמן זית עדין ומשובח.
לרוטב:
4 כפות סילאן
2 כפות ברנדי
2 כפות ארק
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מתבלים את הבשר בעלי תימין, רוזמרין, פלפל, מלח וזרעים. יוצקים שמן מעל.
מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, ל-45 דקות.
את הבצל חותכים לרבעים, מתבלים בתימין מלח גס ושמן זית, ומכניסים לתנור ל-25 דקות.
מחממים במחבת את כל המרכיבים לרוטב. מערבבים בעדינות ומתבלים בפלפל.
מוציאים את הבצלים ומקרמלים אותם ברוטב.
מגישים את הבצלים לצד המנה בליווי עוד רוטב על נתח האוסובוקו.
אופציה בשרית נוספת, קלה להכנה:
שפיץ שייטל בגריל עם עשבי תיבול ברוטב סילאן וחמוציות
מאסטר שף, יועץ קולינארי קובי מזרחי, חבר הנהלת איגוד השפים ומנכ"ל i.c.i – המכון הישראלי לקולינאריה יישומית
מצרכים:
1.5 ק"ג נתח של שפיץ שייטל
מלח גס
פלפל גרוס
זרעי אניס לפי הטעם
חופן זרעי כוסברה
חופן זרעי כמון
עלי תימין טרי
לרוטב:
4 כפות סילאן
2 כפות ברנדי
2 כפות ארק
פלפל שחור גרוס
2 כפות של חמוציות יבשות
אופן ההכנה:
מחממים את התנור ל- 180 מעלות.
מתבלים את הבשר היטב ויוצקים מעל שמן זית. מכניסים לתנור ל-45 דקות.
במקביל, מערבבים היטב את כל חמרי הרוטב ומביאים לרתיחה פעם אחת.
מוציאים את הנתח מהתנור, מצננים כ-5 דקות.
פורסים דק, מסדרים על צלחת הגשה ויוצקים את הרוטב מעל.
קינוחים:
הבעיה הכי גדולה בפסח, מתרכזת בגזרת הקינוחים. אחרי ארוחה דשנה ומוצלחת, איך אפשר להפתיע ב"גראנד פינאלה" נטול קמח ושאר מיני מרכיבים שהופכים מכורי פחממות ומתוקים לשבויי קינוחים?
שף רביב הלוי מ"קלאודיה 1971", מגלה כי המטבח הברזילאי עשיר מאוד בקינוחים, ורובם הגדול נטולי קמח ושמרים. יתרה מכך, חלק גדול מהם אפילו נטולי מוצרי חלב; מה שהופך את הקינוחים הברזילאים הטעימים והמוצלחים כל השנה כולה, למושלמים בפסח.
רפרפת קוקוס ברזילאית – Pudim de Coco
שף רביב הלוי, "קלאודיה 1971"
מנה פשוטה להכנה ומנצחת.
מצרכים:
5 ביצים שלמות
1 1/2 כוס סוכר
1 פחית קרם קוקוס (חלב קוקוס)
100 גרם קוקוס יבש
1 כף מרגרינה.
אופן ההכנה:
לשמן היטב במרגרינה תבנית חור, לפזר סוכר על התבנית ודפנותיה, עד שיידבק במרגרינה, ולפנות את יתרת הסוכר שלא דבקה לדפנות.
לערבב את כל המרכיבים במעבד מזון לקבלת תערובת אחידה.
לצקת לתבנית המשומנת עם הסוכר.
לאטום את התבנית עם נייר אלומיניום ולהכניסה לתבנית גדולה יותר מלאה במים (באן מרי).
לאפות בתנור טורבו בחום של 180 מעלות למשך 50 דקות (להקפיד שגובה המים לא יירד מתחת לחצי תבנית, במידה ויש צורך, להוסיף מים חמים).
לאחר 50 דקות, להסיר את נייר האלומיניום ולהשחים בגריל עליון בלבד.
הניחו לרפרפת להצטנן..
לפני ההגשה, כשהרפרפת התקררה, הפכו בזהירות לצלחת הגשה ושחררו מהתבנית.
את הקינוח הבא, מרשים וכשר לפסח, סופר מהיר וקל להכנה, אפשר להתחיל להכין כשהאורחים כבר בדלת:
בריגדיראו – Brigadeirao
שף רביב הלוי, "קלאודיה 1971" קייטרינג גורמה ברזילאי
מצרכים:
1 צנצנת חלב מרוכז
3 ביצים
1 שמנת מתוקה
1 כף קקאו
1 כף חמאה
אופן ההכנה:
להכניס את כל החומרים למעבד מזון, עד לקבלת תערובת אחידה.
צקו את הבלילה לתבנית סיליקון עגולה (לפודינג) , או לתבניות קטנות לקבלת מנות אישיות.
הכניסו למיקרוגל ל- 7 דקות.
להגשה:
להפוך על צלחת הגשה יפה ולקשט בפירות העונה, או בתותים וקצפת, או כדור גלידה.
יש לשמור בקירור עד להגשה.
שיהיה לכם סדר מרשים, שמח ובעיקר טעים!
