ראמה, אחד היישובים המגוונים בחברה הערבית – דרוזים, נוצרים ומוסלמים, לובשת על עצמה בשנים האחרונות חליפה מעונבת ומהודקת של קולינריה גלילית בלתי פוסקת, אשר מביאה עימה תיירות פנים וחוץ, והמון קסם שעדיין לא כולם מכירים.
ישנם הרבה מאוד סיפורים על מסעדות, שפים, מנות, אווירה; אך יש סיפורים שלא נגמרים – סיפורים על אנשים ונשמות. אחד כזה פגשתי במסעדת אלסובאט בבעלותו של חוסאן, או בשמו המוכר – מואיס. נשמה גדולה שהוביל שנים את מוסד הדגל 'אחוזת שולמית' בצפת ביד רמה, תחת כל הלחצים והאתגרים. בשנה האחרונה החליט באופן עצמאי לחזור למקורות – לבית, אל היישוב ראמה. מסעדת אלסובאט שלו הינה מסעדה גלילית, המביאה לידי ביטוי את המטבח הערבי גלילי עם קריצה של מטבח איטלקי קליל.
היינו שניים, ושניים זה תמיד טוב. תחילה הוגש לנו ערק ירדני מהטובים ביותר – ״זה מה שחוסאם שותה״, ואם הוא שותה ובכך כיבדו אותנו, מי אנו שנתנגד. ערק בניחוח אניס ווניל עדין, מתאים לאישיות של חוסאם-מואיס. אל השולחן הגיעה במהירות ג׳בטה עסיסית עם מטבלי עגבניות, אבוקדו ופסטו בטעמים מאוזנים ובחיתוך גס, מה שמראה שהוכנו במקום עם הגיענו. הג׳באטה הייתה בטמפרטורה נכונה, מרוחה בשמן זית ועשבי תיבול, עם כיסי אוויר חמימים שגרמו להפרדת המרקמים בין הרכים לקריספיים (18 ₪).
סלט טאבולה פיצוחים וחמניות – שיחוק מעולה למנה שבדרך כלל מגיעה עם בורגול או פריקי (חיטה מעושנת – פריקה). סלט ססגוני ביופיו, נערך בקפידה, עם טעמי חמיצות מאוזנת וזעתר בר (48 ₪).
סלט שנקליש – גבינת השנקליש שמקורה בסוריה, משולבת היום במטבחים רבים, ידועה כגבינה קשה, מתובלת וחרפרפה. כאן הגיעה אלינו מגורדת בכמות נדיבה, פיקנטית, אדמומית בצבעה ומתובלת בעבודת יד – ביצוע מרהיב למנה כה פשוטה. נראה שמואיס כהרגלו, מגיע בפשטות וענווה גדולה לידי ביטוי בכול מנה ומנה (48 ₪).
זה המקום, בין כוסית וכוסית, לעצור ולומר שהאיש הוא סיפור שלא נגמר. מואיס ומימי אשתו ידעו עליות וירידות, ובכול זאת לא ויתרו – למרות שהמקצוע תובעני וגובה מחירים בלתי פוסקים מול מגפות, הגבלות או מצבים ביטחוניים. לזוג הזה יש אמונה גדולה, ראשית בעצמם ובמשפחתם, ושנית בסיפור שלהם, במסע ובדרך בה הם ממשיכים לצעוד. גם כאן החליטו שהעסק הזה, במבנה ייחודי ששופץ ממש מאפס, יהיה בנוי כעסק משפחתי ממשיך, בו תהיה טביעת ידם המכובדת וגישתם המזמינה לקהל.
המשכנו לאיטליה – כדורי ארנצ׳יני ממולאים בגבינת מוצרלה ופטריות, ברוטב שמנת, פסטו ורוקפור – נכון, המנה קיימת במטבחים רבים, כמעט בכול מטבח מוצע כ״מנה מתחנפת״, אך כאן בולטות היכולות של הזוג הזה. מעטפת הארנצ׳יני הייתה אלוהית. כן, פשוט כך. רכה, אוורירית ונמסה. התערובת שבתוכה הייתה עדינה ולא משתלטת, ושילוב הגבינה הכחולה ברוטב בה הם ישבו, היה חכם ביותר. הכדורים טוגנו, אך מה שהיה יפה כאן זה שלא באמת הרגישו את הטיגון, היות והשמן היה כנראה בנקודת רתיחה שמנעה מהכדורים לספוח אליהם את טעמו וריחו – שאפו (45 ₪).
קובה בשר ביוגורט עיזים – נכון שאינני נוטה לערב את הגדי בחלב אימו (לי הוגש עם טחינה), אך גם טעימת שני המרכיבים בנפרד הייתה חוויה ייחודית. שוב ביצוע יוצא דופן של הבנת המטבח הערבי ויסודותיו, עם שימוש נכון בחומרי גלם ועבודת יד שמפסלת בהם ברכות ואינטליגנציה כובשת – יוגורט חמצמץ ועדין, מעטפת קובה דקיקה שעדיין הצליחה לשמור בבטנה על תערובת הבשר והשומן בלי סוף (40 ₪).
מואיס ואני הצלחנו בינתיים להשלים חלקית פערים – הפעם האחרונה שנפגשנו הייתה באחוזת שולמית, ואני הבטחתי לבוא לבקר ובמקום החדש, וכך עשיתי. עוד מנה אחת הגיעה אלינו לשולחן – כזו שמואיס ומימי רצו שאחווה: מסחאן – מנה שמגיעה מהמטבח הסורי, בה העוף עובר תהליך בישול איטי ביותר עם ציר עוף וירקות, ואז מפורק על ג׳באטה עם כיס במרכזה. רמת רכות העוף הייתה ממכרת, מנה שאוכלים עם הידיים (סליחה על חוסר כללי הנימוס). תחתית הג׳באטה הייתה עשירה בשמן זית אך לא רטובה מדי. שימוש רב בבצל סגול שיחרר סוכרים, וכך גם תבלין הסומק בלאדי. וכאשר לוקחים ביס מהכול, ושוב בידיים. זה אושר צרוף אושר צרוף אושר (55 ₪).
כאשר האווירה הזו באוויר וריח האניס ברקע, הגיע הזמן לסיים בנוסטלגיה קלאסית עם קינוח לילות ביירות שמגיע מהמטבח הלבנוני. נוהגים לאכול אותו על הגגות בביירות ולראות לצידו את השקיעה. ביצוע מדויק ומאוזן בטעמיו, תוך שימוש בסולת, שערות קדאיף ושמנת – על פניו שלושה חומרי גלם פשוטים, אך לעתים יכולים להיות גם מנוגדים. הסולת ״שתתה״ את השמנת, מה שהביא אותה לרמת בישול אידיאלית, ובכך התאפשר לשערות הקדאיף הדקיקות לשמור על מרקם קשיח קריספי, למרות שהיו טבולות במי ורדים (זהר) – "קינוח מהידיים של מימי", כך הוא אמר (30 ₪).
ישנם רגעים בהם השקט הפנימי עוטף אותם, ואלה הם רגעי האושר הפשוטים, הענווים והבאמת מכובדים.
אומרים שהדרך חכמה מההולכים בה, ואני אומר שדרככם מורגשת בניצחון הרוח, והשפעותיכם ימשיכו להיראות למרחקים. עולם שלם עוד לפניכם; המשיכו להיות משמעותיים.
אלסובאט – כפר ראמה. ראשון 10:00-22:00, שלישי עד שבת 10:00-22:00. להזמנות משלוחים ואירועים 053-9345524
