בינו גבסו: מדוקטור שקשוקה לפרופסור שווארמה

בסמטה קטנה ביפו, לא סמטה אפילו אלא מעברון צמוד לפינת רחוב בית אשל – מעוז שוק הפשפשים של יפו ומשכנה של מסעדת דוקטור שקשוקה, משלים שלט/צייר ציור קיר המבשר כי כאן שוכנת מעתה השווארמה של בינו – יעד חדש שיהפוך חיש מהר ללהיט התורן באוכל הרחוב של ארצנו.

השווארמה של בינו? אמרו נכון יותר השווארמה התורכית של בינו, שעיניו נוצצות בכל רגע שהוא נמצא כאן. אחרי הכל, לא בכל יום מישהו מצליח להחזיר לעצמו את ילדותו ולהניע את מחוגי הזמן 45 שנים לאחור.

בינו, איך הגעת לשווארמה?
השווארמה היא מהילדות. כשהייתי ילד בן 11-12 הייתה להורים שלי "מסעדת טריפולי" פה ביפו, היום זה המקום של "יועזר בר יין". בשנות ה- 60 אבא נסע לתורכיה, הביא את גלים – תורכי מומחה לנושא, ומכשיר שווארמה על פחמים – לא על גז, ועשה בחזית המסעדה שווארמה תורכית.
אני באתי למסעדה כל יום ואהבתי את החידוש וההתלהבות ההיסטרית – באו אנשים מכל הארץ. אהבתי את הקטע ולראות את התורכי מכין את הבשר. הוא עשה את זה בחדר סגור, ואני הצצתי.
אחרי כשמונה חודשים גרשו השלטונות את גלים בחזרה לתורכיה, ואז אני ברחתי מבית הספר בהפסקות, רצתי למסעדה והרכבתי את השווארמה. ראיתי שאבא שלי עצוב, והחלטתי שאני אנסה.

כילד בן 12 הכנת שווארמה תורכית?
כן, התחלתי לעבוד – וזה התחיל לכת. מכיוון שהייתי קטן, עליתי על כיסא כדי לחתוך את הבשר. עם הזמן למדתי והיייתי אומן. עד הגיוס לצבא עבדתי על השווארמה. מאז הפסקתי.

אבל כאן לא נגמר הסיפור שלך עם השווארמה
בכל מקום שהייתי רואה שווארמה הייתי עוצר. יש לי תבלין שלמדתי להכין אז והיה לי הידע, אבל פחדתי לפתוח שווארמה. ברבות השנים החלטתי לעשות שקשוקה.
הכרתי את שאול אברון ואוהבי אוכל אחרים, ותמיד השווארמה הייתה לי בראש.
קניתי מכשיר שווארמה בייתי שהיה לי תמיד באוטו. היינו נוסעים עם שאול אברון, עוצרים באיזה גן או חורשה, מרכיבים את המכשיר ועושים שווארמה. לפעמים עשיתי בחצר לחברים ומשפחה, וכולם אומרים לי "תפתח מקום לשווארמה" אבל פחדתי.
לפני שלוש שנים הוזמנתי לתוכנית של חיים כהן בטלוויזיה, הגעתי עם המכשיר ועשיתי שווארמה שהלהיבה את כל הצוות ואת חיים כהן. בעקבות התוכנית באו אנשים מכל הארץ: רוצים שווארמה, ואני לא עשיתי.

אז מה הביא למהפך שלך בנושא עשיית שווארמה?
לפני כשנה החלטתי לעשות שווארמה בדוקטור שקשוקה רק בימי שישי. הייתה הסתערות וכולם דיברו על השוורמה ורצו. התחלתי להיבהל כי זו העבודה קשה וחם ליד המכשיר. כל העיתונאים והמבקרים כתבו על השווארמה בהתלהבות היסטרית, והתחננו שאפתח כל יום.
חצי שנה לא הפסקתי לחשוב, ואז ראיתי פתאום את התורכי גלים שעבד אצל אבא שלי. עכשיו הוא בן 84. למפגש שלנו אחרי 45 שנה אני קורא "סרט תורכי", ומאז הוא איתי. בימי שישי הוא עשה שווארמה ובמשך השבוע שקשוקה. עכשיו, אחרי היסוסים רבים, החלטנו לפתוח כל יום ופתחנו את המקום הזה, שאני אוהב אותו מאוד כי הוא מזכיר לי את הילדות.

למה חיכית ומה מיוחד בשווארמה שלך?
שנה שלמה עשיתי ביקורות על עצמי ועל איכות השווארמה. אם חבר שנתתי לו מנה לאכול אומר "איזה טעים" – זה לא עושה לי כלום. אם מישהו קנה, אכל והתלהב והביא אחרים – אלה הביקורות החשובות.
השווארמה עשויה מבשר כבש טחון ופרוסות בשר עגל בהרכבה עם שומן כבש והתיבול ההיסטורי מלפני 45 שנה.
הפיתה גם כן מיוחדת, עם מריחה פיקנטית וחצילים טחונים ובצל עם פטרוזיליה ומלפפון חמוץ – אין פה חומוס. בצד יש סלטים שמי שרוצה יכול להוסיף, אבל אני לא ממליץ.

סוף דבר
מנה של השווארמה של בינו עלתה לי 28 ₪. עבור פחית שתייה שילמתי 8 ₪, וכך נהניתי מארוחה עם סיפורים ב- 36 ₪.
הבעיה היא שאיך שגומרים רוצים עוד מנה. אם אתם בסדר, עשו זאת מייד ובמקום. אם אתם כמוני, בואו למחרת היום לסיבוב נוסף.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה