"ענף הגלידריות בישראל מצוי בסיכון גבוה ביחס לרמת הסיכון הכללית במשק", כך אומרת אפרת שגב, סמנכ"ל כלכלה מידע ומחקר בדן אנד ברדסטריט, בדוח ששוחרר לעיתונות ב- 15.7.19. "הגלידריות פועלות כחלק מענף המזון והמסעדנות, המאופיין בשיעור סגירת עסקים גבוה ביחס לכלל המשק. עם זאת, רמת הסיכון בקרב הרשתות פחות גבוהה מרמת הסיכון בקרב הגלידריות העצמאיות. שיעור סגירת עסקים בשנת 2018 בשוק הגלידריות נאמד בכ-18% מסך כל העסקים הפעילים בשוק זה בשנה זו".
לפי דן אנד ברדסטריט – המובילה והוותיקה בעולם בתחום המידע העסקי, בשוק המבורקד (רשתות סופרמרקטים ומינימרקטים) תופסות גלידות שטראוס (המוחזקת ע"י יוניליוור) עם נתח שוק של 42% וגלידות נסטלה אשר חולשת על כ-35% משוק זה, את רוב שטחי המקררים בקרב רשתות השיווק. בשוק הגלידריות העצמאיות המפעילות 400 סניפים בפריסה ארצית ומגלגל כ- 500 מיליון ₪ בשנה, רשת גולדה הינה הרשת הצומחת ביותר. רשת וניליה הכפילה את מספר הסניפים תוך כ-5 שנים, וגלידריות מסורתיות דוגמת גלידה באר שבע וד"ר לק, צמצמו בשנים האחרונות את מספר הסניפים תוך התמקדות בסניפי הליבה.
נתונים על הענף
ענף הגלידות גלגל בשנת 2018 פדיון מצרפי של כ-2.5 מיליארד ₪. הפעילות בענף הינה עונתית, כאשר כ-70% מסך הכנסות הענף (כ-1.75 מיליארד ₪) מקורן ממכירות בקיץ, ויתר 30% מההכנסות (כ-750 מיליון ₪) מפעילות חודשי הסתיו והחורף. זהו ענף בעל קצב צמיחה גבוה, שצמח בשיעור של 8%-5% לשנה במהלך השנים האחרונות. בין הסיבות לכך: קצב גידול האוכלוסייה, עלייה ברמת החיים, היצע גדול יותר של טעמים, עליית מחירים המגולגלת לרוב על המחיר הסופי לצרכנים. קצב הצמיחה של ענף הגלידות גבוה מקצב הצמיחה של ענף המזון בכללותו, הנאמד ב 3.5% – 3% בשנה בשנים האחרונות.
הענף נחלק לשתי קטגוריות עיקריות: שוק האימפולס (קניית דחף) – הכולל גלידריות, פיצוציות, קיוסקים ומזנונים, מהווה כ-60%-55% מהכנסות הענף (כ-1.4 מיליארד ₪). כמו כן כ-5% ממכירות גלידה (כ-100 מיליון ₪) מתבצעות בבתי קפה ובמסעדות. השוק המבורקד – הכולל את רשתות השיווק השונות והמינימרקטים, ובו נמכרת הגלידה לסוגיה השונים בחבילות לצריכה ביתית ובמאגדים של שלגונים, מהווה כ-40% מהכנסות הענף (כ-1 מיליארד ₪).
השוק המבורקד
כפי שצוין, השוק המבורקד נשלט על ידי שתי שחקניות עיקריות: גלידות שטראוס (מוחזקת החל משנת 2010 באופן מלא על ידי קונצרן יוניליוור) החזיקה נכון לסוף שנת 2018 בנתח של כ-42% מקטגוריית השוק המבורקד, וגלידות נסטלה עם כ-35% משוק זה חברות אלה תופסות את רוב שטחי המקררים בקרב רשתות השיווק. השחקנית השלישית, בן אנד ג'ריס (חברת מוצרי איכות אמריקאים), מציגה עליה נאה באחיזתה בשוק בשנים האחרונות, ונכון לסוף שנת 2018 עהיה לה נתח שוק של כ-12%. יתר 11% מהשוק המבורקד מתחלק בין שחקניות קטנות התופסות אחוזים בודדים כל אחת: פלדמן, האגן דאז, ריאו ועוד. רמת הסיכון בשוק המבורקד נמוכה מרמת הסיכון של הגלידריות, בעיקר בזכות מבנה השוק הריכוזי (שתי השחקניות הגדולות חולשות על נתח שוק של כ-77% באופן מצרפי), מחירים נוחים יותר לצרכן, ורמת נגישות גבוהה לצרכן.
שוק הגלידריות
שוק הגלידריות גלגל בשנת 2018 כ-500 מיליון ₪ מפעילותן של כ-400 גלידריות שונות בפריסה ארצית. כ-200 גלידריות פועלות תחת רשתות, והמשמעות היא שהרשתות מהוות כ-50% משוק הגלידריות במספרן. גלידריה אחת מעסיקה 5-10 עובדים בממוצע, ומגלגלת 1.5 – 1 מיליון ₪ בממוצע בשנה. סניפים חזקים של רשתות יכולים לגלגל 2.5 – 2 מיליון ₪ בשנה, ומאידך, סניפים חלשים או גלידריות עצמאיות במיקומים פחות טובים, מגלגלים 800 – 500 אלף ₪ בשנה.
עלות הקמה של גלידרייה שאינה פועלת תחת רשת, נאמדת ב-300-250 אלף ₪ בממוצע. מרבית ההוצאה הינה עבור המקררים והציוד הנדרש לגלידה עצמה. עלות הקמה לגלידרייה הפועלת בזיכיון תחת רשת, צפויה להגיע אף ל- 550-400 אלף ₪, בשל תוספת דמי הזיכיון בעת ההקמה. החזר השקעה נאות בהקמת גלידרייה הינו בטווח של שנתיים עד שלוש. נקודות המפתח להצלחה: מיקום אטרקטיבי, נאמנות לקוחות, חדשנות ויצירת טרנדים, רמת יעילות גבוהה בייצור ומותג חזק.
על פי דן אנד ברדסטריט, הסיכון בשוק הגלידריות גבוה ביחס לרמת הסיכון הכללית במשק. הגלידריות פועלות כחלק מענף המזון והמסעדנות, המאופיין בשיעור סגירת עסקים גבוה ביחס לכלל המשק. עם זאת, רמת הסיכון בקרב הרשתות פחות גבוהה מרמת הסיכון בקרב הגלידריות העצמאיות. שיעור סגירת עסקים בשנת 2018 בשוק הגלידריות, נאמד בכ-18% מסך כל העסקים הפעילים בשוק זה בשנה זו. בין הסיכונים המאפיינים את שוק הגלידריות: בחירת מיקום לא טוב – אזור ללא תנועה מספקת של עוברים ושבים, או לחלופין אזור רווי מתחרים; נאמנות לקוחות נמוכה; הצורך בחדשנות מתמדת; קושי בשימור טרנדיות; היעדר יכולות פיננסיות וניהוליות של הבעלים.
רשתות הגלידריות הגדולות
שוק הגלידריות – מגמות בשנים האחרונות
הרשת הצומחת – רשת גולדה, אשר בעליה מפעילים גם את רשת הבוטיק אניטה המונה 3 סניפים, היא הרשת הצומחת ביותר בשנים האחרונות. כך, תוך 5 שנים צמחה הרשת ליותר מ-50 סניפים בפריסה ארצית. גם רשת וניליה הכפילה את מספר הסניפים תוך כ-5 שנים לכ-20 סניפים בפריסה. מנגד, גלידריות מסורתיות דוגמת גלידה באר שבע וד"ר לק, צמצמו בשנים האחרונות את מספר הסניפים, תוך התמקדות בסניפי הליבה המקוריים.
הצורך בחדשנות טעמים – בשנים האחרונות הצרכן הישראלי נהיה אנין טעם ובררן יותר בכל הנוגע להעדפות טעמי הגלידות. קיימת מגמת עלייה בצריכת גלידות הנחשבות לאיכותיות יותר, והגלידריות אשר הפנימו מגמה זו, העלו את רמת ואיכות הגלידות בהתאם. כמו כן נרשמה בשנים האחרונות עלייה בביקוש לגלידות טבעוניות. בנוסף, בכל קיץ נדרשות לפתח ולהמציא טעמים חדשים. בין הטעמים אשר פותחו בשנים האחרונות ואשר נמכרים בגלידריות השונות: פאי לימון, קרם רוסי, אינגליש קייק, תערובת תבלינים, שמן זית, אבוקדו. זאת לצד הטעמים המסורתיים (ריבת חלב, פיסטוק, מוקה) והקלאסיים (וניל, שוקולד, תות) אשר מבוקשים אף הם.
ייצור גלידה עצמי של רשתות הגלידריות – הרשתות הגדולות מייצרות בעצמן את הגלידה באמצעות מפעלים ייעודיים בבעלותן, ומספקות אותה לזכיינים השונים, טרם מכירתה בסניפים ללקוחות הסופיים (חלק מהרשתות שמיצבו עצמן כ'איטלקיות', אף מייבאות חומרי גלם וגלידה מאיטליה). כיוון שכך, ובעזרת שיפורים טכנולוגיים וניסיון בפעילות הייצור, הרשתות יכולות לעשות שינויים מהירים, לבצע התאמות לביקוש לטעמים המשתנים, ולהחליט אילו גלידות להוציא לשוק. בנוסף, באמצעות הייצור העצמי הרשתות יכולות לשמר את איכות הגלידה הנמכרת. אותרו גלידריות עצמאיות (שאינן רשתות) אשר מייצרות בעצמן את הגלידה הנמכרת, אך מדובר בעיקר בגלידריות בוטיק. רוב הגלידריות העצמאיות, שאינן חלק מרשת, רוכשות את הגלידה מיצרנים חיצוניים.
מענה מותאם לפלחי שוק שונים – חלק מהרשתות ביצעו התאמות כדי לפנות לקהל רחב יותר של צרכנים: פניה למגזר החרדי – רשת זיסלק המונה 7 סניפים, מתוכם 6 סניפים באזור ירושלים וסניף נוסף בבני ברק. המוצרים הנמכרים ברשת כשרים בד"צ מהדרין. פניה למגזר הערבי – חלק מהרשתות התפרסו לפתיחת סניפים ביישובים בקרב המגזר הערבי (באמצעות מתן זיכיון מקומי), בין רשתות אלה: אלדו, גולדה.
