החלום של שף אמיר כלפון: קו מעדנים על שמות ילדיו

הלבוש הרשמי באחוזת יערות הכרמל הוא חלוק לבן ונעלי בית לבנות. אנשים נעים בין הספא לבריכה הפנימית או החיצונית עם שקיות פלסטיק המחולקות אף הן לאורחים. ספר, אייפוד, קרם שיזוף, המון מגבות, מדיטציה עם קערות טיבטיות, התעמלות בבריכה, אופניים, הליכה ביערות, פינות תה – יש אומרים שכאן החלה אופנת התה הירוק ותה הפירות של ויסוצקי, מופעים בערב – למי שיש כוח לזחול מהחדר, ואוכל – המון אוכל.
במסגרת ה"יש אומרים", יש אומרים שכאן החלה בארצנו מגמת הירקות הצלויים, להלן אנטי פסטי, ובוודאי ראשי שום חצויים לרוחב ואפויים בתנור; וגם הלחמים המיוחדים קיבלו קידום כלל ארצי מאתר נופש זה.

על נושא האוכל אחראי באחוזת יערות הכרמל בשש השנים האחרונות השף אמיר כלפון. בין שיאטצו למדיטציה מודרכת, נפגשנו לשיחת היכרות עם השף החייכן ומסביר הפנים.

אמיר, ספר בבקשה על הרקע שלך
נושא האוכל בא מהבית. גדלתי בבית מרוקאי, עם המטבח של אימא ז"ל. על כל אחת אומרים שהיא המבשלת הטובה ביותר, אבל כל מה שאימא שלי עשתה היה טעים, בהשוואה לבישול של נשים אחרות במשפחה. מה שעשתה היה בול – "ידי קסם".
לא חשבתי שאגיע להיות שף. בצבא שירתתי שלוש שנים ביק"ל  (יחידת קישור ללבנון) בבינת ג'בייל; תחילה כנהג בוס, ואחרי שלילת רישיון שאל המח"ט, שאהב אותי, מה אני רוצה לעשות. עניתי לו שהתחברתי לטבחים ואשמח להצטרף אליהם. הפכתי לטבח, וכך החל הרומן שלי עם המקצוע.

עם סיום השירות הצבאי קיבלתי צו'פר. בפיקוד צפון היתה מחלקה לסיוע למשתחררים משלוש שנים בלבנון, שזכו לקורס אזרחי על חשבון הצבא מתוך רשימה של 30 קורסים. ראיתי שיש במדרשת רופין קורס טבחות ואמנות הבישול לסוג 1 של משרד העבודה, וכבן חדרה בחרתי ברופין הקרובה הבייתה. 
הקורס התקיים בפועל בכפר המכביה, והייתי בו במשך 10 חודשים במסגרת שס"ן (שירות סדיר נוסף) – לכאורה חייל על מדים שעובר לבגדי טבח,.
באותה תקופה הייתה מכבייה, והייתה לנו הרבה עבודה וחוויית התנסות בבישול אוכל בריא ופסטות.

איך התקדמת מקצועית בהמשך?
אחרי הקורס היינו שלושה חבר'ה שירדנו לאילת. התחלנו במלון הנסיכה עם השף איציק ברנד. התחלתי לעבוד במטבח החם, התקדמתי לאחראי משמרת ובהמשך שף מטבח חם – בסך הכל שלוש שנים.

אז קיבלתי הצעה מאחי ושותף להצטרף אליהם ולשפץ אולם ארועים בחדרה – "אולמי חדרה" שהפכו ל"סטאל מרכז ארועים". נהנינו משלוש שנים רצופות של הצלחה, אך האולם לא היה שלנו ושילמנו דמי שכירות גבוהים.
החלטתי שארוויח יותר כשכיר מאשר שותף. שוב ירדתי לאילת, למלון הרודס שבדיוק נפתח, כסגן שף. עבדתי שנה וחצי עם השפים לוי אוחיון ודוד כרמי.
אחרי שנה וחצי פנה אלי פיטר הומל ממלון רויאל ביץ' והציע לי להיות הסגן שלו. כך החל הרומן שלי עם רשת ישרוטל בשנת 2000.

הייתי סגן שף ברויאל ביץ' קרוב לשנתיים. אז התפנה תפקיד שף רויאל גרדן – מלון חדש עם קונספט חדש, וקיבלתי את התפקיד בגיל 28  למשף  שנתיים.
כאשר המנכ"לית סילבי כהן הפכה למנכ"לית יערות הכרמל, היא פנתה אלי, ומאז אני שש שנים כאן כשף ראשי.

במהלך השנים רכשתי סוג 5 בטבחות, אני בוגר שני קורסים ב- CIA בניו יורק: small dishes big flavor ו- vegetarian global food, שבמהלכם עשיתי סטאז' ב- Gramercy Tavern ובסושי סמבה בניו יורק, וסיירתי במסעדות הטובות בעיר הגדולה. 

מה האסטרטגיה שלך לנושא האוכל באחוזת יערות הכרמל?
האסטרטגיה שלי בכלל לאוכל, היא שמה שטעים לי אני מבשל לאורח. מה שלא – לא. אני אומר לטבחים שלי שעליהם לטעום כל מה שהם מציעים לאורחים. אם לא טוב – לא נוציא לאורח.

האסטרטגיה שלי כאן היא לבשל אוכל מאוזן. לא פשוט לקלוע לטעמם של 250 סועדים. יש לנו תפריט של 10 מנות המנסה להקיף את כל הטעמים והרצונות: דיאטתי – פרגית דלת קלוריות, דג מאודה, צמחוני – דים סאם, לאוהבי טופו – גלילי טופו, לשוחרי אוכל טוב – אנטריקוט, אסאדו, פילה בקר.
המטרה להכין אוכל מאוזן ולקלוע לחך של כולם, לא להצטייר כ"מלון של חסות ואוהבי עלים בלבד".
אנחנו מקפידים להתאים את התפריט לעונות השנה, ולבשל לפי עונתיות פירות וירקות זמינים בשוק.

מהיכן מגיעים חומרי הגלם שלכם?
הרבה מחומרי הגלם הם מהאזור פה, ירוקים ונבטוטים מגדל לנו חקלאי בגליל. בשר בקר טרי מגיע מ"אדום אדום". עופות ובעלי כנף מספקים מרחבי הארץ. דגים – דייג מקומי. ירקות אנו קונים מסיטונאי חיפאי שרוב הסחורה שלו מהגליל. 

מה אתם עושים במקום, ומה מביאים מבחוץ?
99 אחוז מהדברים אנחנו עושים כאן: לחמים, ריבות, סורבטים, מיצי בוקר טבעיים בלבד.  אנחנו  לא עובדים עם אבקות מרק ומשפרים. כן משתמשים בעשבי תיבול ארומטיים, שמן זית איכותי, ומכינים את כל הצירים בעצמנו. 

בביקורים קודמים שלי היה בשבתות אוכל של מבשלות דרוזיות מהאזור. אתם ממשיכים בכך?
בהחלט. כל השבוע הקונספט שלנו הוא מסעדה, עם אוכל על הקארט, למעט יום ג' – ערב ברבקיו על המרפסת.
בשבת, בגלל קשיי כשרות וכו', מצאנו דרך להאכיל אנשים באופן אחר; עם מזנון סירים דרוזיים.
יש שתי מבשלות שמכינות סנייה, קציצות טלה עם במיה, עלי גפן בטלה וצנובר, כרוב ממולא, מג'דרה אמיתית של בורגול עם עדשים, תבשיל תרד, עוף ממולא ברוטב דבש ואניס, כתף עגל בפריסה, ודג ובורי טרי – חריימה.
אנשים מאוד אוהבים את האוכל הדרוזי. זה קטע אחר, שמחבר את האורחים לדרוזים ולמקום. 

אמיר, מה אתה אוהב לבשל?
אני אוהב לבשל הכל, בעיקר בישול אסתטי ונקי לכיוון יפני-אסייאתי. אני אוהב לבשל שורשים למיניהם ותבשילי קדירה.
אני מאמין באוכל נקי, מוקפד וטוב, מחומרי גלם טריים. המטרה ליצור אוכל ישראלי טעים עדכני ובריא.
בבית אני אוהב מאוד לבשל חמין מרוקאי – סחיינה.

מה אנשים אוהבים לאכול?
50 אחוז אוהבים לאכול בשר – פילה בקר דל קלוריות איכותי, אנטריקוט, אסאדו. 
מ- 50 אחוז האחרים, חצי אוהבים דגים, והחצי השני עופות – פרגיות, עופיונים, ואוכל צמחוני צמחוני.

מנות כוכב שנולדו פה כוללות סלמון במעטפת שירו-מיסו פריכה וזרעי פשתן. הדג צרוב בפלנצ'ה, מאודה בציר של מיסו, ומוגש עם בוק צ'וי (כרוב סיני קטן) – להיט.
מנה אהובה אחרת היא קדאיף של טלה – תבשיל של טלה עם עלי תרד צעירים וציר, עם קראסט של קדאיף – מוגש עם טחינה וסלסה של זעתר.

ומה אתה אוהב לאכול?
אני מאוד אוהב דגים מבושלים, ואוכל של הדודות שלי: ממולאים, בשר ראש; תבשילים שמזכירים את הבית. 

ספר לנו על השת"פים שלך עם שפים אחרים
אני איש מאוד פתוח ומכניס אורחים בכייף. אני שמח לארח שפים, מראה את המטבח, ונותן מתכונים.
יש לנו שיתופי פעולה עם שפים בסדנאות בישול. קיימנו כבר 12 סדנאות עם ארז קומרובסקי. ארז חבר טוב מאוד. אני מאוד אוהב אותו, ואנחנו משתפים פעולה כבר ארבע שנים. 
 
לראש השנה קיימנו סדנה עם ישראל אהרוני, סדנת אפייה עם קרין גורן, סדנת בשרים עם שאול אברון,
בקרוב נערוך סדנה משותפת לבישול דגים עם ארז קומרובסקי ושף יורם ניצן ממסעדת מול ים.
בערב ט"ו באב תהיה אצלנו ארוחה רומנטית עם השף אייל לביא, שתכלול פירות אקזוטיים ובישול עם שוקולד; ארוחה מאוד מעניינת. 

ארוחת בוקר מוגשת כאן עד 12.30, וב- 13.00 כבר מסתערים עוטי החלוקים הלבנים על ארוחת הצהרים. איך עושים מעבר כזה תוך חצי שעה בלבד?
גם ארוחת הצהרים שלנו חלבית. אנחנו מוציאים מהמטבח את כל הכוחות הלוקחים חלק בארוחת הבוקר, כולל סגן השף ואני. תוך חצי שעה אנחנו מפנים, מנקים, ומרכיבים מזנון חדש, כאשר כל הדברים כבר מוכנים במטבח.

אמיר, מה בעתיד?
יש לי חלום לפתוח בוטיק של דליקטסים למיניהם. כל מיני דברים מיוחדים שרואים רק בבתי מלון ובמסעדות יוקרה. ממרחים כמו רוקפור ופקאן, פטה כבד עוף, ריבות מיוחדות. וחשוב ביותר: כל הליין יקרא על שמות הילדים שלי. 

אמיר ממהר לישיבה, ואני מסייר עם שוקי, שף הברנץ', ברחבי המטבח.
אני רואה את העמדות שבהן הכל נעשה ואת שפע המקררים. אני שם לב לגריל פחמים גדול – אחד היחידים בבתי מלון, ול מאפייה עם תנורי האבן ומחמצות שמתפתחות להן בנחת.
שוקי מפנה את תשומת לבי לעמדת שטיפת וחיטוי כל פרי וירק שמגיע למטבח אחוזת יערות הכרמל. כלום לא יוצא לחדר האוכל בלי תהליך זה.
זהו, ארוחת הצהרים מתחילה. בתיאבון.

אחוזת יערות הכרמל
טל. 04-8307888
www.isrotel.co.il