למסעדת הלנה בנמל קיסריה העתיק הגענו בערב חורף שמסמן את האביב.
מסתבר כי קיסריה היא יעד אטרקטיבי. אנחנו בכל אופן הופתענו מכך שבמסעדה היו אורחים רבים למדי בשעת ערב מוקדמת בסתם יום של חול.
התמקמנו ליד החלון הגדול, צפינו בגלים המוארים שוצפים אל קיר המסעדה – רומנטיקה בהתגלמותה, והתכוננו למפגש עם מעשה ידיו של השף עמוס שיאון, עליו קראנו לאחרונה ב"על השולחן" וב"ביג טיים".
כך כבר ידענו לא מעט על קורות חייו של השף הצעיר בן ה- 30, אשר יוצר במקום מטבח ים-תיכוני עדכני תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים עם נגיעות מהמטבח האסיאתי, ואחריו היסטוריה מקצועית תחת שרביטם של מותגים כמו מיטבר, יונתן רושפלד וארז קומרובסקי. אצל רושפלד נחשף למטבח גורמה, ואילו מקומרובסקי למד לשלב טעמים ומרקמים, ולא לחשוש להיות נועז, ואז עבר לכרמלה בנחלה.
הוסיפו לכך את העובדה שמאחורי מסעדת "הלנה" עומדים השף אורי ירמיאס מאורי בורי בעכו והשף דניאל זך מכרמלה בנחלה התל-אביבית, ולפיכך אין זה פלא שהסכמנו להפקיר, או אולי טוב יותר: להפקיד, את גורלנו הגסטרונומי בידיו של השף עמוס שיאון .
עד להגעתן של שתי כוסות יין אדום "מד רד" של אמפורה (טוב מאוד), אנחנו נוגסים בפוקצ'ה החמימה הטבולה בשמן זית. על השולחן העירום אין מפה, ויש רק מפיות נייר – היינו מצפים לקצת יותר בהיבט זה.
המנה הפותחת את ארוחת הטעימות שלנו היא מרק ארטישוק ירושלמי עם פלפלים חריפים, צנוברים, גבינה כחולה וגרעיני רימונים. המרק עדין בטעמו, עד למכת הגבינה הכחולה החריפה שמסחררת את הטעם בפה. והנה נגיסה ברימונים וטעם נוסף – מתיקות. ועוד טעם – הפתעה; פלפל חריף על קרקעית הצלחת, שלא ישעמם.
אחרי המרק מגיע לשולחן פילה חציל עם טחינה ווסאבי, שלא משתלטת אך מוסיפה, וקלמרי צרוב על הפלנצ'ה. שילוב טעמים מושלם ומשתלב – עם בצל סגול, גרידת לימון, צנוניות וכל מיני דברים טובים כמו בוטנים וקשיו. מנה מומלצת.
הבא בתור: שיפוד סקאלופס עטופים בבייקון ועלה מרווה ביניהם, ברוטב גבינה כחולה ודואה – תערובת תבלינים מצרית, וצ'ילי המונח למעלה כמו רמזור אדום למי שרוצה להימנע. שוב עושר של טעמים, שאולי צרפתים טהורים לא היו מקבלים עבור הקוקי סן ז'אק שלהם, אבל בטעימה שניה גם הם היו מתמסרים ומתמכרים.
הטענה היחידה: אין כף כדי לחסל את שאריות הרוטב השוכן לו בתחתית הצלחת העמוקה.
המלצרית החביבה רוני מסבירה לנו שכאן בדרך כלל נכנסת הפוקצ'ה לפעולת טבילה. אבל אנחנו, שכבר חיסלנו אחת ונמנעים מהשניה מסיבות מובנות, נשארנו וחצי תאוותנו בצלחתנו.
עכשיו מגיעה מנת פילה של דג פרידה עם חמאה מתובלת, מונח על מצע של ניוקי ברוטב לימון כבוש, לבבות ארטישוק, אפונה סינית. הדומיננטיות של רוטב הלימון הכבוש מוסיפה קצת טעם עז למנה העדינה, והפציחות של האפונה הסינית תורמת את שלה.
רוני בוחנת בדאגה את הצלחות שלא התרוקנו, ומבינה שעמוס הביס אותנו, ואין צורך להמשיך במצעד יכולותיו.
בכל זאת אנו בוחנים את תפריט החורף ומוצאים בו גם סינטה בכבישה ביתית בלווי סירופ רימונים, עלי רשד וגבינת פרמז'ן – 46 ₪; בשר סרטנים ברוטב שמנת פורצ'יני ואצות ים – 82 ₪; שרימפס, גבינת חלומי וסקאלופ באוזו זיתים וסלרי – 82 ₪; "סינייה" מדג בורי בתבשיל תרד, בצל מטוגן עם טחינה חמה – 76 ₪; ודג בגריל עם גראטן תפו"א וירקות שורש צלויים לצד שמנת חמוצה וחזרת – 90 ₪.
לא, זה באמת מספיק, אבל אנחנו לא מוותרים על ראיון קצר עם רוני מחדרה הלומדת קונדיטוריה אצל אסטלה – תפסנו אותה שבוע לפני הסוף, ועובדת כבר כמעט שנתיים במסעדה.
אתם רוצים לדעת מה המנות הפופולריות בהלנה? מסתבר כי העדיפות מתחלקת לפי המלצרים ומה שהם אוהבים וממליצים עליו לסועדים. המנה המועדפת של רוני: שרימפס וסקלופס באוזו במחבת עם חמאה, גבינת חלומי וסלרי וזיתים. בפעם הבאה זה מה שנאכל בהלנה. רוני אמרה.
רצינו לוותר על הקינוחים, אבל ממבט על שולחן שכנינו; שני זוגות צעירים, האבות עם תינוקות על הידיים, וילד גדול יותר בן שלוש שכבר משתעמם, ראינו את הקינוחים הצבעוניים מוגשים בקעריות גדולות ועמוקות ביתיות – סימפטיה לחובבי המתוק.
סיימנו עם תה נענע, וליתר ביטחון קיבלנו תירוש ענבים מחוזק בקוניאק – פינו דה שרנט, ובכל זאת גם עוגת שוקולד חמה עם פלחי בננות, וגלידה שהשף מייצר על בסיס יוגורט עם זרעי פרג. חטא מתוק.
מחיר ארוחת טעימות בתפריט המוגשת ל- 8 אנשים מינימום וכוללת מנה ראשונה, מנת ביניים, מנה עיקרית, קינוחים, שתייה קלה, שתייה חמה: כ- 200 ₪ לסועד.
לצלילי "איל קוורה מאצו" (לב משוגע) איטלקיים נפרדנו מרוני, מעמוס ומהלנה שבקיסריה. אין ספק: הלנה היפה.
הלנה
נמל קיסריה
טל. 04-6101018
