יין במבצר
ב-2016 נערכה בשווייץ תחרות לבחירת הכפר היפה ביותר במדינה, שמספר תושביו עד 3000 תושבים. כמאה כפרים התחרו על התואר. ובשווייץ זה לא פשוט, כי איפה שתזרוק אבן נפתחת לך גלויית נוף מושלמת. הכפר מורקוטה, על גדות אגם סרזיו, זכה במקום הראשון. עכשיו קחו את מורקוטה, טפסו אל שרידי המבצר שעל הצוק, ותקבלו את תצפית הנוף היפה ביותר בכפר היפה ביותר. בקיצור – שלמות. התצפית שייכת לטנוטה קסטלו די מורקוטה, היקב של גבי ג'יאניני, והיא אתר חובה למבקרים בלוגאנו ולא רק בזכות הנוף.
הבעיה הראשונה של גבי ג'יאניני בדרך לעשיית יין הייתה העובדה שהיא אישה. זה לא הפתיע. משפחת ג'יאניני, משפחה פטריארכלית שורשית, לא הייתה אמורה להפקיד בידיה של בת את חלקת האדמה שלה מזה ארבעה דורות. אביה של גבי סבר שבתו נועדה לנישואים ולאימהות, לא לעבודת אדמה, ודאי שלא לעשיית יין. אבל אף אחד מהבנים לא התעניין באדמה, ואחרי שבוע של דמעות וריכוך מסיבי הוא נכנע. גבי ג'יאניני, אישה עדינה למראה שלמדה היסטוריה של האמנות, קיבלה את 1500 דונם מעל אגם סרזיו, עם טראסות הגפנים, עצי הזית, כרי המרעה והחורשות.
היא צללה אל גידול ענבי יין, ויחד עם בעלה מאוריציו הקימה את יקב 'טנוטה קסטלו די מורקוטה', שמייצר 60,000 בקבוקים בשנה. יחד עם חלקת האדמה נמסרו לטיפולה גם שרידי המבצר היפה שבנה בשוליה פרנצ'סקו ספורצה, הדוכס של מילאנו, במאה ה-15. במלחמת העולם השנייה עסקו בשימור המבצר פליטים יהודים שנמלטו מהנאצים, קיבלו מהקונפדרציה מגורים במבנה שמשמש כיום כמרתף היינות, ועבודה בשיפוץ המבצר. חצר המבצר היא המיקום המושלם לטעימות תוצרת היקב, אבל עד שהגענו ליין ונשנושי הגבינות, נשבינו בנוף האדיר של האגם וההרים שנפרש מול העיניים מכל שביל וחלון בחומת המבצר. "כן, אנחנו אומרים תודה כל בוקר", אמרה גבי.
היקב מייצר שלושה יינות לבנים וחמישה יינות אדומים, מענבי מרלו, קברנה פרנק, קברנה סוביניון ושרדונה מהטרואר שלהם, שמעובד לפי עקרונות חקלאות אורגנית ביודינמית. לאחרונה אפשר לראות את גבי מככבת בקמפיין Swissstainable שמוקדש לקיימות בשווייץ. המותג הפופולרי ביותר של היקב הוא הקסטלו די מורקוטה אדום (90% מרלו, 10% קברנה פראנק). אהבנו גם את הביאנקה מריה, יין לבן רענן ופירותי (80% ענבי מרלו). אמפורות טרה קוטה מכילות את השרדונה אותו יפיק היקב השנה לראשונה. "הודות לרוחות הטרמליות מהאגם, למדרון התלול של הטרסות ולחשיפה הדרומית, הגפנים שלנו נהנות ממיקרו-אקלים יוצא מן הכלל ומאוד שמשי", מסבירה גבי. "הגפנים המבוגרות ביותר הן בנות יותר משלושים שנה".
ארוחת הצהריים יישרה קו עם היינות המצוינים שלה. היו שם גספצ'ו סלק נהדר, כיסוני פאגוטיני ממולאים בגבינת ריקוטה, אספרגוס ועגבניות שרי צלויות ושום פרא. לקינוח הוגשה מנת הקינוח המסורתית של טי'צינו – "עוגת לחם" (Torta di Pane), שבניגוד לשמה היבשושי מלאה כל טוב, בצירוף כדור גלידה וכוסית גראפה.
ביקור אצל גבי ומאוריציו נמשך כשעתיים-שעתיים וחצי, וכולל סיור ביקב, בשטח הגפנים והזיתים ובמבצר, וכן טעימות של ששה יינות. המחיר 38 פרנק שוויצרי לאדם.
לרגלי היקב, בכפר ויקו די מורקוטה יש להם גם מלון בוטיק קטן ומעוצב בטעם טוב. 200-350 פרנק שוויצרי ללילה וארוחת בוקר. www.castellodimorcote.ch
אפשר להגיע למורקוטה ברכב או באוטובוס מלוגאנו, אבל למה אם אפשר להגיע בשייט מקסים מלוגאנו? כדאי לשוטט בסמטאות העתיקות של הכפר, להציץ לכנסיית סנטה מריה דל סאסו ולבית העלמין הרומנטי הסמוך אליה. אוהבי טבע ונוף לא ידלגו על ישיבה באחת הפינות היפות של פארק שרר (Parco Scherrer) על גדות האגם, עם הצמחייה הסובטרופית השופעת, הפסלים והמזרקות.
כוכב זוהר בווילה פרינצ'יפה ליאופולדו
הנסיך הפרוסי ליאופולד פון הוהנצולרן, גנרל חיל הפרשים, ידע היכן לבנות את מעון הקיץ שלו. ב-1926 תכננו עבורו אדריכלים ברלינאים וילה יפהפייה ב-Collina d'Oro (גבעת הזהב). הגבעה משקיפה על המפרץ של אגם לוגאנו, התחום בהרים ירוקים ויוצר את אחת מגלויות הנוף היפות ביותר בטיצ'ינו. ב-1986 הפכה הווילה למלון יוקרתי, שמתהדר לא רק ביופי הנופי אלא ביצירותיו הקולינריות של שף כריסטיאן מורסקי, שזכה בשנה שעברה בכוכב מישלן ראשון.
"לא ציפיתי לזה", אומר לנו מורסקי, במקור מבְּרֶשָׁה שבאיטליה. "הכוכב הגיע מוקדם מדי, בסך הכול שנה אחרי שהפכתי מסו-שף לשף של המלון. חשבתי שאני עושה עבודה טובה, אבל לא חשבתי ששנה בתפקיד הזה מספיקה כדי לקבל כוכב מישלן. זה אושר עילאי. אי אפשר לתאר את ההרגשה". הוא ודאי הסמיק כשקרא את נימוקי מישלן. "מר מורי הוא כישרון אמיתי", נכתב במדריך מישלן, "הוא יודע להכין מוצרים באיכות הגבוהה ביותר, להפיק את הרכיבים המתובלים והארומטיים בעדינות רבה. הרביולי שלו, עם גבינת ריקוטה וחמאת מרווה, הוא דוגמה לאיך שפסטה צריכה להיות…".
את הרביולי לא טעמנו, אבל פילה עגל – המנה הפופולרית בקרב לקוחות המסעדה – הייתה בלתי נשכחת. הפילה העטוף בקראסט פירורי לחם בצירוף פטריות מורל שחורות, זכה גם לצילחות של ציור אבסטרקטי יוצא דופן ביופיו. עוד כללה ארוחת הערב הנפלאה של שף מורסקי כיסוני קאפלאצ'י עם עשבי תיבול אדומים, נקניקיה וגבינה כחולה; שני נתחי דג פייק-פרץ', נא ומבושל, עם ביצה, סרפד, וג'ין ביסבינו (ג'ין פרא אורגני מעשבי הר ביסבינו); ולקינוח – פרפה מרנג של וניל ורובארב במרק תות שדה.
"אני חייב לקחת בחשבון שכאן המסורת משחקת תפקיד חשוב", אמר לנו מורסקי כששאלנו איך הוא מרכיב את התפריט ומה הוא חולם לחדש. "אני מנסה ליצור איזון בין מסורת וחדשנות. אני אוהב את חומרי הגלם של טיצ'ינו ומרבה להשתמש בהם אבל זה לא תמיד מספיק, כי לקוחות של מלון חמישה כוכבים מצפים למשל ללובסטר בתפריט, שאין לנו בטיצ'ינו, וצריך להתגמש".
הארוחה, נוף האורות הנוצצים של האגם והעיר ואווירת ערב קיץ בגינה היפהפייה של וילה פרינצ'יפה ליאופולדו, הרכיבו חוויה מאלפת של יופי וטעם טוב. leopoldohotel.com
ועוד ארבע תחנות מומלצות לתייר הקולינרי
בלב פארק צ'אני (Ciani) עם ערוגות הפרחים הנהדרות שלו, על גדות אגם לוגאנו, תמצאו את מסעדת צ'אני של השף המוערך דריו ראנצה (בעבר השף של וילה פרינצ'יפה ליאופולדו). היו שם כמה מנות טעימות, אבל למה לא לגשת ישר לעניין – מנת הריזוטו של שף ראנצה הייתה השיא הנפלא של ארוחת הצהריים. www.cianilugano.ch
המעדנייה של גאבאני (Gabbani), בבית קשתות לומברדי במרכז העיר העתיקה, היא מוסד בלוגאנו. דומניקו גאבאני, קצב מוסמך וגסטרונום, פתח את האטליז-מעדניה שלו בוויה פסינה ב-1937. מאטליז משפחתי התפתחה מעדניה עשירה ופופולרית, שצורפו לה בהמשך חנות גבינות, חנות ירקות ופירות וגם פרחים. כיום כולל העסק המשפחתי גם מלון, חברת קייטרינג, בר ומסעדה. בכל מקרה מומלץ להיכנס למעדניה, להתבשם מהשפע הנהדר של הבשרים בויטרינה, ולהרכיב לעצמכם כריך מלא כל טוב עם מיטב הנקניקים של גאבאני. www.gabbani.com
דומניקו רוברטו, השף של מסעדת I Due Sud במלון ספלנדיד רויאל, זכה גם הוא בכוכב מישלן בשנה שעברה. שם המסעדה I Due Sud (בתרגום חופשי – צמד דרום), שואב השראה משני מחוזות דרומיים – קלבריה, מחוז הולדתו של רוברטו בדרום איטליה, משם מגיעים רבים מחומרי הגלם שלו, וטיצ'ינו בדרום שוויץ – מחוז עבודתו. בימים אלה הוא מגיש את ארוחת "מחווה לאגם" – תפריט חדש שמוקדש לאגם לוגאנו הנשקף מהגינה היפה של המלון, ומתמקד בדגים כמובן. הארוחה שלנו כללה – למנה ראשונה דג צ'אר בנבטי עולש, ארטישוק, ברגמוט, בצל טרופיאה וטפיוקה; רביולי ממולא בדג טרוטה, שום, פלפל חריף, פטרוזיליה וקוויאר טרוטה; עיקרית: דג פייק-פרץ' עם עלי תרד, האם ושעועית. לקינוח: "גן על האגם" – כדור שוקולד, מנדרינה, פיסטוק חלבי, קיווי ואמרטי. (יש גם תפריט לצמחונים).
הארוחה מוגשת בחדר היין המרשים של המסעדה, ואנחנו מוקפים במיטב של המיטב – היינות השוויצריים תחילה (90 אחוז מהם מקנטון טיצ'ינו), אחריהם האיטלקיים, רובם מטוסקנה, אחריהם צרפת – בורגונדי תחילה ובהמשך בורדו, "ויש לנו את כל חמשת הגדולים", אומר ריקאר סאנס, מנהל מזון ומשקאות של המלון. "שאטו לאטור, לה פיט רוטשילד, שאטו מרגו, מוטון רוטשילד והוט בריון. וה'פרארי' שלנו – שאטו פטרוס מפומרול". www.iduesud.ch
פטריסיה קרמינאטי היא מורת דרך מקומית שמתמחה בסיורים קולינריים. הסיור שלה היה שופע תוכן, הדרכה טובה וטעימות מצוינות. סיור מלא נמשך כארבע שעות (מ-120 פרנק שוויצרי) וכולל שלוש תחנות (אחת מהן הייתה במסעדת צ'אני המעולה) ושלוש כוסות יין.
הכותבת היא רוני ערן, כתבת תיירות ועורכת תוכן. הבלוג פייסבוק
