ייצור יינות מ"זנים מקומיים" "זנים קדומים" – נראה בבירור שלא למדנו דבר מניסיון העבר

מאמר מרתק של פרופסור עמוס הדס, המצביע על כיוונים לא רצויים בעבר ובהווה לפיהם מתנהל ענף היין, בתקווה שהתכנים שהועלו יעוררו מחשבה, עניין או פעולה, או יביאו להרהור שני וצינון רוח התזזית בענף

בציר סירה בכרם שיזף בנגב. צילום דוד סילברמן dpsimages
בציר סירה בכרם שיזף בנגב. צילום דוד סילברמן dpsimages

 מזה שנים אחדות מתנהל ויכוח בין אנשי ענף היין: האם מיצינו את פוטנציאל הזנים המבטאים עצמם ביינות איכות בתנאי הארץ. שאלות רבות הועלו, ביניהן האם צריך זן ישראלי, ואם כן – מיהו? אילו זני גפן יין עדיפים לייצג נכונה את הארץ? רשימת השאלות בנוסח זה עשויה להתארך ללא קץ. בכל אופן, לוויכוח יש מקום במיוחד לאור ההתקדמות הרבה שהושגה באיכות היינות המיוצרים, ותמיד יש רצון לשנות ולקדם יותר את הקיים, או להחליף כמה מהקיימים בטובים ומתאימים יותר.

אנשי היין בעולם הגדול נחלקים לשתי קבוצות בכל הקשור לנושא. יש החותרים ל"קידום ושינוי" אך ורק מפני שהעולם מתקדם, ויש אותם שמרנים הפועלים לשמר את סגנונות המקום והמסורת הייננית של המקום, האזור או המדינה. בדוגמאות לכך יכול כל המתעניין לצפות בסרט "מונדו-וינו", שהיכה גלים בין חובבי היין. בסרט ייצגו את קבוצת הקידום הטכנולוגי וחסידי "עיצוב היין" (אנשי "העולם החדש"), אנשים כמו רוברט מונדבי ודומיו, והיינן המעופף מישל רולאן – יועץ העל. את המסורתיים והשמרנים ייצגו בעלי כרמים ויקבים קטנים, בעיקר מאנשי ה"עולם הישן". בסרט הוצגו והובאו אנשים ודעות ממחוזות בהם קיימת תרבות יין שורשית ומסורתית מחד, ומאידך מקומות בהם הולכת ומתפתחת תרבות יין מודרנית מבוססת טכנולוגיה.

אנו, המתגוררים במדינה שבעבר הרחוק הייתה מעצמת יין, וכיום מנסה מזה כמאה וחמישים שנה לחזור וליצור תרבות יין, שואלים לא פעם את השאלה, לאיזו משתי מגמות אלה אנו משתייכים? למעשה נראה שאנו מתרוצצים ומתנודדים בין מגמות ה"עולם החדש" וה"עולם הישן", וטרם גיבשנו לעצמנו סגנונות יין מקומיים, וגם לא יצרנו את תחילתה של תרבות יין.

סיבות שונות הביאו לכך שטרם פותחה בארץ תרבות יין משלנו. במקום זאת, לצופה מהצד נראה שציבור רחב, הכולל אנשי ענף היין, חובבי היין ומוקיריו, נוהג כמטוטלת בבחירת דרך או מגמה משמעותית בפיתוח וקדום תרבות יין מקומית. למעשה חזרנו לעסוק ביין לאחר כ- 750 שנים לאחר הכחדת כרמי היין ואכיפת חוקים דרקוניים על יצרני וסוחרי יין בארץ ישראל, על ידי השליטים הממלוכים שהחריבו את ממלכת הצלבנים. כל שנותר למעשה, היו כרמים בהם גודלו וטופחו ענבי מאכל ולא ענבי יין. ליהודים ונוצרים הותר ליצור יינות לצרכי דת ופולחן בבתיהם ובמנזריהם.

קברנה סוביניון בכרם אבני איתן של יקב סרור. צילום דוד סילברמן dpsimages
קברנה סוביניון בכרם אבני איתן של יקב סרור. צילום דוד סילברמן dpsimages

מתחילת המאה ה- 19 הוקלו האיסורים, ואנו יודעים כי ביישוב הישן החלו ליצור יינות בהיקפים מסחריים, ואף מכרו יינות ליהודים. מתחילת פעילות הייצור המחודש, עם הופעתם של היקבים ממשפחות שור, צוויקה, גינייאני, ובית המסחר של טפרברג (הפך ליקב ב- 1870), ברשות השלטון העות'מני, ועד תחילת פעילות יקבי הברון במושבות ביל"ו (1886-93), יוצרו היינות מענבי מאכל, למעט אצוות קטנות ביקבי הטמפלרים מהזנים שהביאו מגרמניה (סילוונר, אלבינגר, זן אדום מבווריה), במנזרים אליהם הובאו זנים אירופיים על ידי נזירים (בורדלו, גוורצטרמינר ואחרים), וכן ביקב מקוה ישראל, בו יוצר מעט יין מזן קברנה סוביניון שיובא על ידי יוסף נייגו (1873-4), מנהל בית הספר. יינות מענבי מאכל יוצרו ביקבים משפחתיים של תושבי המושבות ובישוב הישן בירושלים בתקופות מאוחרות יותר. היינות למטרות משפחתיות ופולחניות שיוצרו במשך מאות שנים (למעשה עד נטיעת קברנה סוביניון בכרם מקוה ישראל ב- 1870), יוצרו מענבי מאכל. הביל"ויים הפיקו יינות מענבי גפן מאכל בשנותיהם הראשונות במושבות ובמהלך משבר הפילוקסרה בארץ. על פי עדויות מ. הורביץ, ממייסדי ראשון לציון, נ. הוכברג ממקוה ישראל, בני משפחת פרידמן מראשוני פתח תקוה, יינות יוצרו מענבי מאכל מקומיים (דבוקי, חלילי, קודסי, רומי, שווישי, זיתוני, בלוטי, קרקשני ואחרים) במשך שנים רבות, ביקבים משפחתיים וביקבים ממוסדים כיקבי פרידמן או מקוה ישראל.

כרם מראווי חדש של יקב רקנאטי בנטועה. צילום דוד סילברמן dpsimages
כרם מראווי חדש של יקב רקנאטי בנטועה. צילום דוד סילברמן dpsimages

המתיישבים הראשונים וותיקי הארץ חיפשו "זן מקומי" ליין איכותי, שיהדר את שולחן השבת מחד, ומאידך יאדיר את הארץ ויינותיה בעיני יושביה ואחרים. בעיני הראשונים, כמו כיום, "זן מקומי" הוגדר כזן אותו מגדלים באזור דורות רבים, והוא ויינותיו מהווים חלק מתרבות האזור, ושזורים במסורות המקום. אולם משום הצלחתם של הממלוכים בהכחדת זני גפן היין המקומיים, אין בארץ זן שנוכל לסמנו כזן יין מקומי. יתרה מכך, הסיכוי למציאת זן המתאים ליין איכותי, שהוא בעל יחודיות ויחוס מקומי בהתאם להגדרה, קרוב או שווה לאפס. עובדה היא, שייצור היינות מזני גפן למאכל מקומיים (אלה שנותרו כ"פליטי ההשמדה האיסלמית") על ידי רבים ובמשך תקופה ממושכת, הביא לצבירת ניסיון רב ומגוון, אך למרות זאת לא הביא ליינות איכותיים או משובחים, גם לא אותם יינות מזנים מקומיים שיוצרו ביקבים מסודרים על ידי ייננים מומחים.

מעורבות ותמיכת הברון רוטשילד במתיישבי המושבות הראשונות, הביאה לנטיעת כרמים בזני גפן יין אירופיים בהיקפים גדולים, ובכך שונתה מפת הזנים וסוגי היינות שייוצרו. הברון הביא מומחים, והותיר בארץ ייננים ואגרונומים להדרכת המקומיים בגידול גפן היין, וכן בייצור היינות. העניין שגילה החל לדעוך משנפתרה בעיית הפילוקסרה בכרמים שלו בצרפת, והניהול הועבר לכורמי הארץ. השפעת המומחים שלו מצרפת והשראתם על שיטות הגידול וזנים שטופחו, נותרו בארץ למעשה עד לאחר הקמת המדינה. הענין בזנים מקומיים הועתק לזני יין. סביר היה להניח שאנשי ענף היין בארץ באותה תקופה, ימשיכו ויטפחו את הענף כדי להביא לשגשוגו. אולם לא כך התפתחו הדברים מסיבות שונות. ענף היין לא התפתח כמקובל באזורי יין חדשים, בהם מפותחת מערכת מחקר ופיתוח להעמקת הידע לגבי התאמת הזנים לתנאי המקום, ולהגיע לצורות ממשק כרם שיאפשרו מיצוי מיטבי של האיכויות בענבים וביטויים ביינות משופרים. למרות זאת, היו בודדים שניסו לקדם את הענף ולשפר את הניתן לשפר ולקדם את הענף. הפעילות באה לחפש זני יין או הכלאות שיאפשרו התאמה טובה יותר של זני גפן היין לתנאי הארץ, ולהביאם לכך שיתאמו את היחודיות בצירוף שבינם לבין תנאי המקום והממשק בכרם.

כרם של יקב יזרעאל
כרם ארגמן של יקב יזרעאל, צילום יהודה נהר

בין השנים 1921-1919 יובאו זני גפן מאכל מאירופה, ביניהם פנינת צ'בה, מלכת הכרמים, שסלה זהוב, תמר ביירותי,  מוסקט המבורגי. משני האחרונים ניסו לייצר יינות, ומהאחרון שבו לאחרונה לייצר יינות. בין השנים 1925-1924 הביאו ויניק ממקוה ישראל וחזנוב מגדרה, זני יין שונים כמו האוני-בלן, ארמון, אואנז, טרבייאנו, ואילו לאחר התקופה של 1939-1930 החל הוכברג להכליא בהצלחה זנים של גפן יין וגפן מאכל אירופיים בזנים מקומיים. בשנים שלאחר 1933 הובאו זנים כמו פינו נואר, גאמיי שחור, ריזלינג לבן, ויונייה, שאנין בלאן, קולומבר ומוסקט פרונטיניאן, על ידי מומחים יוצאי גרמניה במסגרת העברת הונם לארץ. הניסיונות לצבור ניסיון בגידול וייצוא יינות מזני היבוא למיניהם, נדחו בכל תקופה על ידי היקבים מסיבות שונות. מגמות הדחייה הללו לא פסקו מאז ועד לשנים האחרונות. הדחייה הזו הביאה לכך שמהזנים שטופחו על ידי הוכברג וההכלאות שפיתח, נותרו זן אחד או שנים מהם מייצרים יין ביקב "רד פואטרי". בדומה נדחה ונעלם אוסף ההכלאות שפיתח ד"ר שפיגל-רואי ממשרד החקלאות (ביניהם הארגמן, קברנה מוסקט רואי, קברנה וארגמן, מרלו וארגמן, וכן פינו וארגמן).

מכל ההכלאות הללו אנו מגדלים את הארגמן כזן כמותי ליינות פשוטים. כאן המקום להדגיש, כי למזלו של הזן ארגמן החליט יינן נועז אחד, והראה שהארגמן הוא זן שניתן ליצור יינות איכות מענביו. אולם גם הוכחה זו לא מרשימה את יינני היקבים המשפיעים בארץ. מהכלאות הארגמן עם זני היין האחרים, נותרו כפליטים כמה גפנים של הכלאת הקברנה עם הארגמן (באחד הכרמים בזיכרון יעקב), וכן כמה גפנים הפזורות בארץ של ההכלאות מוסקט רואי ואולי זו של מוסקט רואי עם ריזלינג לבן.

משבר אמון חמור שנוצר עקב פרשת מכירת נכסי צאן הברזל של היקב (היקב הוותיק בראשון לציון), ועשרות כתבות לא מחמיאות שנכתבו בתקשורת על הפרשה
יקב כרמל מזרחי בראשון לציון שהוקם על ידי הברון רוטשילד

ניתן לומר, שאנשי הענף סלדו ודחו כל ניסיון של פיתוח והתאמת זני יין לתנאי המקום והארץ. מאז ניתק הברון את אחיזתו באגודת הכורמים בארץ, נטו אנשי תעשיית היין להסתמך רק על יינות מזנים מעטים שהובאו מחו"ל בימי הברון, בהסתמכם על בסיס ההנחה של מומחי הברון שזנים אלה נבחרו בקפידה לפי התאמתם לתנאי חום הקיץ והקרינה של אזורי הארץ השונים. אולם הסמכות הזו וההנחה שבבסיסה, החלה משתנית לפני כ- 60 שנה עת יובאו זני יין מאירופה ומארה"ב, ומאז מתארכת רשימת זני גפן היין המיובאים לארץ וניטעים בכרמים. כדי להצביע על המייחד את ענף היין בארץ, נאמר כי גודל ענף היין בארץ הוא כגודלה של קהילת (קומונת כפרים) יין אירופית, ומספר הזנים בארץ הולך וגדל עד כדי ייצוג של ארץ כמו ארה"ב או ספרד.

היינן ברק דהן בכרם קריניאן ברמת הנדיב. צילום דוד סילברמן dpsimages
היינן ברק דהן בכרם קריניאן ברמת הנדיב. צילום דוד סילברמן dpsimages

במקביל, איכות היינות המיוצרים ביקבי הארץ עלתה פלאים ברבע המאה האחרונה, ורבים מהייננים מנסים בלנדים שונים וחדשניים. אגב, מגמות הדחייה הללו לא פסקו מאז ועד לשנים האחרונות. מכאן מספר המותגים הזניים של יינות ישראל, שגדל והולך כטור גיאומטרי ללא קשר להיגיון שבדבר. למרות השיפור הבולט ביכולות ייצור היינות, לא ניכרת מידת ההתאמה, או הביטוי (החתימה), המייחד את הקשר בין איכויות היינות לתנאי מקום גידול הענבים וממשק הכרם. למרות החידושים בייצור, אין תזוזה ממשית וחדשנית בממשקי הכרמים באזורי הארץ השונים.

היו ימים יפים יותר גם בכרם קאיומי של כרמל שנפגע על ידי הוירוס, ועוסקים בשיקומו ע"י עקירת גפנים חולות ונטיעות חדשות
היו ימים יפים גם בכרם קאיומי של כרמל שנפגע על ידי הוירוס, ועוסקים בשיקומו ע"י עקירת גפנים חולות ונטיעות חדשות

פותחו שיטות השקיה ודישון שונות, לא מעט נעשה לגבי התאמת כנות לממשק נתון, אך אין בנמצא מערך ניסויי מסודר המיועד להכין פרוטוקולי גידול פרטניים של זני יין באזורי הגידול השונים בארץ. מצב זה העמיק את התחושה כי הידע הרב והלא מסודר שהצטבר עד כה בכל הקשור בייצור יינות איכותיים, אין בו הוכחה או כל ודאות שאכן בידינו הזנים המבטיחים איכות יינות לטווח זמן ממושך. בסיס שיפור יכולות הכורמים וקביעת פרוטוקול מומלץ לגידול ענבי איכות עבור יינות איכות, מותנה למעשה ברכישת ידע רב ומעמיק מחד, ומאידך בצבירת ניסיון ממושך בגידול ובעיבוד הזנים שכבר קיימים בארץ, שהם זנים אירופאיים של איזור ממוזג ליינות איכות.

ענבי קריניאן בבציר ברמת הנדיב. צילום דוד סילברמן dpsimages
ענבי קריניאן בבציר ברמת הנדיב. צילום דוד סילברמן dpsimages

במיוחד הדבר נכון לגבי ההתנסות עם זנים חדשים. נזכיר כאן כי "היין הוא תבנית מכורתו", ולכן עלינו לפתח מחקר מתאים, כמאמר הרומאים "את היין לא יוצרים אלא חונכים ומלווים". לעומת הצורך בהשקעה מסודרת ורבה של מאמצים ומשאבים ביצירת פרוטוקולי גדול נאותים, ובכך ליצור בסיס לברירת זני היין הטובים והמתאימים לארץ, אנו נוהגים בסטיכיות ובחוסר ריכוז. בטרם נאסף הידע והניסיון הדרושים להצלחת גידול זן מסוים ליין איכותי, כבר אנו קופצים לניסויים בזן/זנים אחרים, וגומר. דוגמא לכך הם  טיפוח זן הארגמן, או הקריניאן שעלה כעוף החול רק משום שיינן יחיד ומתמיד (ואחרים לכל אחד מהזנים), הביאו אותם להיכלל כיינות איכותיים. אולי לא גדולים ומובילים, אך איכותיים ללא ספק. האם נעשה מאמץ כזה לגבי האמרלד ריזלינג או הקולומבר, השנין בלאן, הסוביניון בלאן? או לחילופין, לגבי הקברנה סוביניון או קברנה פרנק או הגרנאש?  קשה להצביע על המניעים הפועמים בתעשייה, אך ניתן להצביע על כמה מהם: התחושה שקיים צורך בזן מקומי בולט שהוא מרכיב חיוני במיתוג יינות הארץ; והזן המבוקש אמור להיות בעל פוטנציאל ליינות איכות מייצגים, שיביאו כבוד ליינות הארץ.

האחים רוזנברג: אבי היינן (משמאל) ויוסי המנכ"ל
האחים רוזנברג בכרמי יקב אדיר: אבי היינן (משמאל) ויוסי המנכ"ל. צילום דוד סילברמן dpsimages

לאור הנאמר למעלה צפות השאלות: האם נתרכז במגוון הזנים הקיים כיום, ונחפש ונעדן את מממשקי הכרם וקביעת מקומות נטיעת אותם זנים, כדי להגיע לכך שהיינות יהיו טובים עד מעולים; או שנחפש כדרכנו "קיצורי דרך", "זן קדום", או "זן מקומי"? היש לנו צורך להמיר זני יין מקובלים ומשובחים בזנים מקומיים (זני מאכל)?

תשובה חלקית נמצא ברוח התזזית וחיפוש הריגוש החדש, החוויה המטלטלת הבאה, האופנה המפורסמת ברבים, שפשטה בקהל. זו הדוחפת לאחרונה רבים, שלא לפנות בדרך האיטית הקשה אך המבטיחה, אלא לרוץ לעבר היינות מהזנים ה"חדשים", ה"עתיקים". נראה שפשוט יותר מאשר להעמיק בחיפושים אחר משטרי גידול לאיכות בכרמים וייצור יינות איכותיים, לפנות לענבים קיימים וליצור יינות הזוכים בכותרות ומעירים גלים בציבור תאב הריגושים.

ענבי דבוקי בגבעת נילי. צילום דוד סילברמן dpsimages
ענבי דבוקי בגבעת נילי. צילום דוד סילברמן dpsimages

מגמה זו הביאה בשנים האחרונות מספר יקבים לייצר יינות מזני מאכל מקומיים, להכתירם "יינות מזנים קדומים".  יינות אלה הביאו כמה מכתבי היין להתלהב, להלל, להאדיר ולקלס יינות אלה. ההתלהבות הייתה כה רבה, עד כדי הענקת ציונים עילאיים ליינות אלה. לכותב שורות אלה נראה כי העניין בזנים "החדשים", "קדומים" אלה, נראה כתלוש מהעבר הלא רחוק ומנופח שלא במידה סבירה. מבין כל הניסיונות בכיוון ייצור יינות מ"זנים מקומיים" "זנים קדומים", נראה בבירור שלא למדנו דבר מניסיון העבר. הראיה היא שלקורא המעיין ברשימות טועמי ומבקרי היין, מתגלה כי היינות בינוניים באיכותם, כי הכותבים לא הפליאו, או הפליגו בתיאור איכות היינות או פארו אותם, אלא ציינו אותם כיינות בינוניים על פי כמה מתכונותיהם, כמו צבע מועט, חמיצות מעטה, ניחוחות וטעמים קלים ומרומזים. למרות הבינוניות הפורצת מתיאוריהם, לא עצרו בעד עצמם והפליאו בציונים שקבעו, כאילו היו אלה יינות מהרמה העליונה. יתרה מכך, היקבים, כנראה לאור התלהבות טועמי היין ומבקריו נוהגים כבעלי חנויות בוטיק (להזכירכם: בוטיק – (צרפתית) מהו? – חנות קטנה (מפעל) העוסק במוצר, סחורה אופנתית המעוצב(ת) באורח יחודי, המיוצר בכמויות מוגבלות והנמכר במחירים…..).

רשימה זו באה להצביע על כיוונים לא רצויים בעבר ובהווה לפיהם מתנהל ענף היין. הועלו עובדות היסטוריות, נשאלו שאלות, אך תשובות לא ניתנו. באם התכנים שהועלו יעוררו מחשבה, עניין או פעולה, או יביאו להרהור שני וצינון רוח התזזית בענף, הרי שהכנת מסה זו הייתה כדאית ושווה כל מאמץ באיסוף חומר ובזמן שהושקעו בה.

 

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה