שנת 2008 אופיינה באופנות קולינריות חדשות מקומיות ובינלאומיות, שסחפו את השפים ליצירתיות מתחדשת, יחד עם שימוש במוצרי מזון חדשים שאיתם אפשר לשפר את המנות, והשמיים במקרה זה ממש אינם הגבול.
הביקוש למזון בריא היווה את אחד הזרזים העיקריים למזעור המנות, להגשת ארוחות שמורכבות ממנות זעירות שכונו בשם המחייב finger food – מנות מיניאטוריות, מופחתות קלוריות, משולבות ברוטבי לייט, עלי בייבי וגרעינים – רצוי אורגניים. מנות שמבשרות את הכניסה לעידן בו חייב העולם להגן על הסביבה גם מתוך הצלחת, כשכול המרבה במזעור המנה הרי זה משובח, עד כדי הגשתן בצלוחיות, במבחנות, צנצנות וצלוחיות זעירות, שמתוכן אפשר לקחת רק ביס אחד, אבל אפשר לחזור אליהן שוב ושוב ולטעום ממבחר הרבה יותר גדול.
חזרה לאוכל של סבתא
הנהירה למזון בריא הביאה גם את מזללות המזון המהיר לשנות כיוון, ולכלול במנות שהן מגישות מאפיינים בריאים כמו טיגון בשמן קנולה, סלטים על בסיס ירקות ועלים טריים, ואף התאמת התפריטים לאוכלוסיות המקומיות ולאו דווקא מנות סטנדרטיות חובקות עולם.
היוגורטיות שצצו בארץ כפטריות אחרי הגשם,התכוונו להגיש לנו מנות יוגורט בריאות, אלא שרפי גינת,לה על מערומיהן, והוכיח שלא תמיד אנו מקיימים את שאנו מבטיחים, גם לא כשגילה לכולנו שאת המאכל הלאומי ממשיכים בחומוסיות לתבל בקוליפורמים.
חווינו חזרה למנות פשוטות שמקורן באוכל של הסבתא, הדודה והאימא, כשכול דייסת תירס הפכה לפתע לפולנטה, וכול פירה פשוט חידש את נעוריו והפך לקרם בטטה.
המטבח המולקולרי איבד מקסמו
המטבח המולקולרי איבד, כך נראה, מהר מאוד את ההתלהבות שגרם בתחילת הדרך. השפים אינם מתלהבים מהתוצאות, ונראה שגם הסועדים שרגילים במזון קונבנציונלי אינם מתלהבים מארוחה מולקולרית מלאה, שיכולה אולי להוות אטרקציה פעם אחת, אך לא יותר.
נפטרנו מהצורך להתאים את צבע היינות למנות. אפשר כבר לאכול בשר אדום וללגום יין לבן וצונן, ואף אחד לא יעיר לנו אם נשלב בצלחת מזון מבושל חם ומזון טרי קר.
קלות השינוע האוירי והימי הכתיבו מגוון וטריות של חומרי גלם שאפשר להשיג כמעט בכול מדינה, עיר ומסעדה על גבי כדור הארץ – ובישראל. טריות וגיוון שאפיינו עד לפני מספר שנים רק קומץ של מסעדות יוקרה ברחבי העולם, שעלות המנה הבסיסית בהן 100 דולר.
ההתקדמות הטכנולוגית הביאה לשיפורים מרחיקי לכת בציוד שעומד לרשות השפים והטבחים, ובאפשרויות ההכנה המגוונות גם להכנת מזון באיכות גבוהה ובכמויות גדולות.
מחירי הציודים החדשים אמנם עדיין גבוהים, אך מביני עניין משתמשים כבר בתנורי קומביסטימר, במרחשות ובפלנצ'ות המהווים את שותפיהם לקריירת השף, כמעט ללא תקלות.
שפים צעירים חסרי מנוח
הגלובליזציה, הנהנתנות והרצון ליצור ולחדש, מכוונים לתחום עסקי הקולינריה. צעירים חסרי מנוח שמבקשים להוכיח את יכולותיהם מחד. ושמבקשים לעשות הרבה כסף ומהר מאידך, כשכול ינוקא שטרם מלאו לו 30 מכנה את עצמו שף ופותח מסעדה על שמו, כשמהר מאוד מתברר לו שלא יוכל באמת לעמוד ליד הסירים ולבוא לידי ביטוי מקצועי; עובדה שאינה מאפשרת לעיתים קרובות לחגוג אפילו יום הולדת שנה למסעדה.
יחד עם זאת יש בהצטרפות הדור הצעיר והתזזיתי הזה משום רענון של השורות והפחת חיים קולינאיים חדשים בענף, למרות שתמיד יהיו כאלה שידבקו בישן והטוב, ושלא יזיזו את הגבינה שלהם.
המקצוע החדש: "צילחות"
הרכבת המנות במסעדות הפכה לא מכבר, בעזרת המדיה האלקטרונית, למקצוע חדש במטבח שנקרא "צילחות", כשנעשה שימוש בצלחות מעוצבות לעתים בעיצובים מוזרים, שנותנים לך את ההרגשה שאתה אוכל בפלנטה אחרת, כשמאחורי כול עיצוב שכזה עומדים למבחן פנטזיית המעצב או סיפור היסטורי אמיתי.
תוכניות הבישול בטלוויזיה הועשרו, ושפים בישלו עם אימהותיהם והחזירו בכך עטרה ליושנה עם מעט שיפורים משלהם.
הבישול חדר לתוכניות ריאליטי, לעיתים תוך חוויות משפילות, אך כמצוות הגשש החיוור, אנו משפילים את עצמנו בכיף (תשפיל את עצמך – תהייה גבר, בגששית מדוברת). כי מה לא עושים על מנת לזכות במסעדה משלנו או "בקרב סכינים".
מבשלות בירה במסעדות
המטבחים האסיאתיים ממשיכים לחבוק עולם ולהשתלט על כול חלקה טובה, כשהסושי והסשימי הפכו למזון בסיסי שנמכר גם בסושי בארים שבהם אתה יכול לאכול את מנת הסושי היומית שלך מלווה בדרינק של יין אורז משכר בדרך הביתה, ואם לא די לך בכך, תמיד תוכל להזמין מנת סושי בטייקאווי.
גם במסבאות ובבארים נפל דבר. כול מגיש משקאות הוא בוגר מדופלם שנעלב אם מכנים אותו בשם אחר זולת "ברמן" או "בר-וומן". איכות המשקאות והמגוון השתפרו עד לכאוס מוחלט, בו אתה נדרש לבחור בין כ- 200 סוגי משקה בבאר אחד.
וכשאתה יושב לשתות בבארים מעוצבים להפליא באווירת חו"ל, אתה חש שאלמלא מדברים בהם עברית, יכולת לחשוב בין אדי האלכוהול שאתה נמצא בבר אירי מקומי בסימטה נידחת, ושאוטוטו יזרקו אותך החוצה שיכור כלוט.
מסעדות הגורמה התחילו להתהדר במבשלות בירה מקומיות לייצור בירה מיוחדת שאותה תמצא רק במסעדה הספציפית, כשאת מנות הקינוח תוכל למצוא גם בחנויות מיוחדות לממכר שוקולד, בהן מציעים שוקולטיירים שוקולדים מיוחדים לפיינשמקרים, שאותם אפשר לקחת גם הביתה.
בר כניסה או ארוחת "קדימון"
באולמות השמחה וגני האירועים כבר מזמן לא תמצאו 1/4 עוף ואפונה, כשאת הכניסה לכול חתונה מקשט הקדימון – "בר כניסה" מרהיב ועמוס כול טוב, עד שאתה מאבד פרופורציות ומגיע שבע לחלוטין לארוחה העיקרית, שלרוב נופלת באיכותה מבר הכניסה ואתה מסתפק במגוון הקינוחים, מה שמותיר בידך זמן איכות לבילוי עם המשפחה ולברכות כנות יותר לחתן ולכלה.
בבתי המלון לא תצטרך לאכול בחדרי אוכל מרכזיים. תוכל לבחור בין מספר מסעדות לפי טעמך, ואם תבחר להתרחק מההמון הסוער, תוכל לקחת את זוגתך שתחיה ולהתייחד עימה לאור נרות וארוחת גורמה רומנטית באחד הצימרים שפזורים ברחבי הארץ.
אם בת הזוג תבקש להפתיע אותך, היא תמיד תוכל להזמין הביתה שף שיכין במיוחד עבורך את המאכלים האהובים עליך, ואם אתה חוגג יום הולדת יפתיע השף את אורחיך בהופעת גורמה עליזה וטעימה.
על מנת להפתיע את זוגתך שתחיה ביום הולדתה,תמיד תוכל להזמין את חברותיה לסדנת בישול באחת מסדנאות הבישול הטרנדיות. אך שים לה שלרוב צמודות אליהן חנויות שף מתמחות, עובדה שתעלה לך יהרבה יותר מכפי שחשבת.
נמשיך לאכול חומוס קוליפורמי
אם את כול אלה חווינו בשנת 2008, מה צפוי לנו בשנת 2009?
האמת שלא הרבה. נראה שהנהירה אחר ארוחות הבריאות תמשך ותתעצם, המזון ימוזער עוד יותר, ותפריט שגרתי יכלול גם מעל 10 מנות זעירות מגוונות וטעימות.
המטבחים האתניים ימשיכו לפרוח, ומשרד התמ"ת יצטרך שוב להחליט האם יש מקום לגירוש הטבחים הזרים מהם.
נמשיך לחגוג אירועים משפחתיים אך בעלויות נמוכות יותר, נמשיך לאכול חומוס קוליפורמי כי הוא טעים יותר,נ סלח ליוגורטיות בקריצה ישראלית שובבה של "אל תנסו לעבוד עלינו שוב", ונמשיך להעמיס לקרבנו גלידות יוגורט בהכחשה שאנו אוכלים יוגורט אמיתי.
נתרום לעמותות להשקיט את מצפוננו
נתענג על מנת פשוטות וביתיות במסעדות הגורמה, שיאמצו את המנות הזולות וימכרו לנו אותן במחירים מופרזים, נשאף להתארח במלונות שבהם הכול כלול, לרוחותינו ולרווחת זאטוטינו.
את הסושי והסשימי אהובי נפשנו נוכל גם לרכוש בסופרמרקט הקרוב כאילו היו לחם אחיד, נרכוש ארוחות מוכנות ממכונות מזון בפינות רחוב, נגיש את המזון בכלי הגשה מיוחדים ומותאמים לחכנו הענוג, לגודל וסוג המנות, נוכל אולי גם להריח את המזון שיתבשל בתוכניות הריאליטי בטלוויזיה.
וללא ספק נמשיך לתרום לעמותות מזון על מנת להשקיט את מצפוננו.
שמואל מולדובן הוא שף, תברואן מוסמך, מומחה לבטיחות מזון
טל. 08-9263773, 050-7919099
