יוז'י וההיסטוריה של הגסטרונומיה הישראלית משולבים כמו בשר מיושן וצ'יפס איכותי, פירות ים ואורז טוב; בקיצור כל דבר משובח בתחום מעדני בשר, גבינות גורמה, אוכל מוכן, ותוספים ועזרים למטבח.
את זה עושה צוות יוז'י בשתי המעדניות של הרשת היום – בכפר שמריהו, הצעירה יותר השוכנת במרכז המסחרי הקטן של כפר שמריהו במקום בו פעלה מעדניית הכט המיתולוגית – הנה עוד חתיכת היסטוריה, ובשכונת רימון בקיראון, שכשיוז'י (יוסף) קובו יליד בולגריה פתח שם את המעדנייה הלא כשרה שלו, הוא זכה לפרסום חינם מהמימסד הדתי שרדף אותו – והביא אליו לקוחות רבים.
יש מי שזוכרים את המחסן של יוז'י בדרך השדות בכפר שמריהו, שם היה לפני שנים רבות המפעל של טנא נוגה, ושם נחשפו רבים לראשונה למושג של בשר מתיישן וראו נתחי בשר תלויים ומעוררי תיאבון של כל קרניבור מצוי. עוד בהיסטוריה: חנות "הסרט הכחול" של יוז'י במרכז המסחרי של נווה אמירים בהרצליה, וכמובן החנות בגן העיר ליד עיריית תל-אביב, אותה סגר שלמה רודד, חתנו של יוז'י ומנהל הרשת הנוכחי, לפני כשנתיים.
וככה, עמוס בהיכרות עם פועלה של משפחת יוז'י לדורותיה, הגעתי למפגש עם שלמה רודד וצוות יוז'י ולטעימת-דגימה מהמבחר של המקום: גבינות מיוחדות, קציצות-קבב, ספריבס מעולים סינטה על הגריל החשמלי הכי פשוט, בתיבול של תערובת מלח אטלנטי ופלפל שחור הנמכרת במקום, והתוצאה מעדן. טוב, זה מתחיל ונגמר בבשר.
ולצד כל אלה נהניתי מהיין של יקב זמורה שנמזג ברוחב לב ע"י ליאת מנהלת השיווק.
האמת היא שהאנשים המקסימים של יוז'י הם כבר סיבה טובה לפקוד את המקום, ומסתבר שזה מה שעושים כפר שמריינים רבים (איך באמת קוראים לתושבי כפר שמריהו?) שהפכו את יוז'י למוסד של יום שישי. הגברים מגיעים בשליחות הוד מלכותן לקניות, ונשארים במקום לטעימות וללגימת בירה מברז וחבית ששלמה מעמיד לרשותם. זה מגיע עד כדי כך שאם שלמה צריך ללכת הביתה אחרי הצהרים ועדיין יש חברים ממועדון א-פורמלי זה בחנות, הוא משאיר להם את המפתחות והולך לדרכו.
אוהבי הבשר יכולים ליהנות ביוז'י מנתחים מובחרים של בשר המיועד לבישול או לצלייה, דוגמת עגל טרי מגידול מקומי, חזיר, עגל חלב, צלעות טלה, ספייר ריבס, בייבי ריבס, פילה, אנטריקוט ועוד, בנוסף לנקניקים משובחים שניתן לרכוש במעדניות הרשת, כלי בישול מיוחדים ואוכל מוכן תוצרת ביתית.
גם אוהבי הגבינות האיכותיות לא יוצאים מקופחים, ולרשותם מקרר עמוס בשלל גבינות. בתחום היין יש מבחר יינות מיקבים מובילים בצרפת, איטליה, אנגליה, דרום אמריקה, וכמובן גם מישראל – זמורה כבר אמרתי.
הבנתם שביוז'י ממש אוהבים את הלקוחות, וכך לא רק ביום שישי אלא גם בשאר ימות השבוע כלי החיתוך והגריל החשמלי לא שובתים ממלאכה, והצוות מוציא טעימות של סטייקים ונתחי בשר משובחים אחרים מהגריל.
שלמה רודד לא אוהב לדבר, אבל בכל זאת הוא הסכים לתת לקוראי "אכול ושאטו" טיפים ההופכים כל מנגל או ברביקיו – איך שתרצו לומר זאת – להצלחה:
לא חייבים לנפנף
אם שמים כמות הגונה של גחלים ניתן לדלג על המנהג המיושן של הנפנוף. להדלקה אחידה ומהירה מומלץ להניח על ערימת הגחלים פחית שימורים שתחתיותיה הוסרו.
הסוד הוא כמובן הבשר
בשר בהיר ומשויש, בשר עם נימים של שומן שעבר תהליך של יישון (בשר שעמד בטמפרטורה של אפס עד שתי מעלות במשך 14 יום), מתאים במיוחד לצלייה על האש.
לקבב או המבורגר מומלץ בשר טרי טחון גס, כשהבשר מכיל לפחות 20 אחוזי שומן.
והנה טיפ שאני לא הכרתי: חשוב שהבשר יהיה בטמפרטורת החדר
לא ליצור הפרשי טמפרטורות גדולים מדי בין בשר היוצא מהמקרר לחום המנגל. תנו לבשר לנוח בטמפרטורת החדר לפני העלאתו על רשת המנגל הלוהטת.
ניתן להשרות את הבשר במרינאדה
מישרה של שמן, יין או לימון ותוספת תבלינים ארומטיים כגון פלפל, פלפל אנגלי, עלי דפנה, רוזמרין, מנטה, נענע ותימין. המרינדה גורמת לריכוך הבשר ולהעשרתו בטעמים שונים. משך זמן השריה: 24 שעות.
טיפול בגריל
בערב: מומלץ שהגריל יהיה מואר. רצוי למלא את הגריל בכמות הגונה של פחמים. יש להדליק את הפחמים מראש, ולשים את הבשר רק לאחר שהפכו כבר לגחלים לוחשות, כלומר עטו שכבה לבנה אפורה.
צריך להשגיח על הבשר כל הזמן בכדי שלא יישרף. זמן הוצאת הבשר מעל האש הוא קריטי.
מומלץ להשתמש בפחמי עץ טבעי (הטוב ביותר – הדרים).
אפשר להשתמש בחומר "מדליק", אבל לתת לגחלים זמן של 20 דקות לנידוף של ריחות לוואי.
כמו כן יש כיום פחם אורגני מקליפות קוקוס, שזמן ההדלקה שלו כ- 4 דקות ללא חומר הדלקה.
איך מדליקים
להדלקה: עורמים את הפחמים על נייר, ועל הערימה שמים קופסת שימורים שתחתיותיה הוסרו המשמשת כ"ארובה" (מושכת את החום). כך תהיה ההדלקה אחידה ומהירה.
גובה הצלייה
לפי חום האש ועובי הבשר. לבשר עבה נותנים "מכת חום" חזקה בהתחלה, ואחר כך מגביהים את הבשר מהאש. משטח הצלייה אמור להיות גבוה יותר ככל שנדרש זמן צלייה ארוך יותר. בדרך כלל, בין 3 ל- 10 ס"מ מעל הפחמים.
הכנת הבשר לצלייה
מומלץ לא לצלות בשר קפוא. את הבשר יש להפשיר מספר שעות לפני הצלייה, או שעדיפה הפשרה מבוקרת במקרר במשך כל הלילה.
כדי למנוע את הידבקות הבשר לגריל, מומלץ למרוח את שלבי הגריל בשלב הראשון בלימון, ואז בבצל טבול בשמן.
ולצלייה עצמה
את מנות הבשר יש להניח תחילה על הקטע החם של הגריל, לתת להן צריבה חצי דקה עד דקה כל צד. לאחר מכן יש להזיזן לעבר הקטע הפחות חם, ויש להימנע מלהזיז מהר את הבשר כדי למנוע את התפרקותו.
סטייקים יש להפוך פעם אחת בלבד, וזאת ברגע שהבשר מתחיל להפריש נוזלים בחלקו העליון.
חשוב לוודא שלהבות הפחמים כבויות והגחלים לוחשות. בשר טעים יותר כשהוא נצלה על גחלים לוחשות ולא על אש פתוחה. יש להקפיד שהבשר לא יישרף, ולהפוך את המנה ברגע שצד אחד משחים.
בזמן הצלייה מומלץ לכסות את הבשר בעזרת מכסה של סיר או מגש אלומיניום. זה מזרז את התהליך, והבשר מתבשל באופן שווה.
גמרנו עם הבשר – עוברים לגלידה
גמרנו עם הבשר בשלב זה, אבל לא סיימנו עם ההפתעות: בהצגת בכורה מתברר לי כי שהתחיל כתחביב של שלמה רודד, הסתיים בייצור גלידת גורמה איטלקית בהכנה ביתית.
שלמה נהג להכין גלידה בבית. הוא קרא ולמד על אופן הכנת הגלידות, ומי שנהנו מהתוצרים היו המשפחה והחברים.
עם הזמן נחשף אחד מעובדיו של שלמה רודד לגלידה, התלהב מהרעיון, והחליט יחד עם שלמה לקדם את הנושא. לשם כך נשלח הצעיר לאיטליה ללמוד את רזי הכנת הגלידה, ולאחר מסלול לימודים חזר לארץ כשבאמתחתו רזי הכנת הגלידה.
החומרים מהם מיוצרות הגלידות של יוז'י הם טבעיים ואיכותיים. אין שימוש בחומרים מעובדים או אבקות.
שלמה משתמש בייצור הגלידות שלו רק בשמנת איכותית, חמאה, שוקולד ולרונה 70% מוצקי קקאו.
הכלל נשמר גם בגלידות הסורבה שנעשות מחומרים טבעיים ופירות טריים, ללא תמציות טעם.
הגלידה הגיעה למעדניות יוז'י בכמויות קטנות, תחילה בטעמים מסורתיים של וניל ושוקולד, ולאור דרישת הלקוחות לגלידות החל ייצור בשיתוף עם מפעל קטן וביתי בהרצליה.
כך נולדו טעמים נוספים לגלידות, וכיום תמצאו אצל יוז'י גלידת וניל העשויה ממקלות וניל אמיתיים, גלידת שוקולד המיוצרת משוקולד ולרונה 70%, גלידת שוקולד תפוז ושוקולד לבן, גלידת קוקוס, גלידת חלבה עם תלתלי חלבה בה מרגישים את המרקם האמיתי של החלבה, גלידת פקאן עם דבש, גלידה מעוגיות OREO, גלידת ריבת חלב, וגלידת קפוצינו.
עבור חסידי הסורבה הוציא שלמה לשוק גלידות ללא שמנת על בסיס מים, סוכר ופרי, בטעמים של פטל וודקה, לימונצלו, אגס ביין פורט (מעולה), תות, פירות יער, לימונענע, מנגו, פסיפלורה, סברס ואפרסק.
יוז'י
מרכז מסחרי כפר שמריהו, טל. 09-9564455
רח' המעגל 58, מרכז מסחרי רימון, קרית אונו, טל. 03-5349674
