מקרון במילוי קרם וניל

 

למרות תדמיתו המסובכת, לא קשה להכין מקרון – בהנחה שמקפידים על דיוק. זאת הסיבה שחובה לעבוד עם מדחום מקצועי. לטמפרטורות השונות יש משמעות מכרעת בהכנה.

חומרים לכ-80 מקרונים:
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
35 מ"ל (7 כפיות) מים
110 גרם (4 חלבונים)
150 גרם (2 כוסות פחות כף) שקדים טחונים
150 גרם (¼1 כוסות) אבקת סוכר
1 מקל וניל, חצוי לאורכו

לקרם וניל:

250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
1 מקל וניל, חצוי לאורכו
300 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות

אופן ההכנה:
מבשלים בסיר קטן את הסוכר והמים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שהסירופ מגיע לטמפרטורה של 110 מעלות (יש להשתמש במדחום מקצועי).
כשהסירופ מגיע לטמפרטורה המתאימה מקציפים במיקסר 2 חלבונים במהירות גבוהה.
כשסירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות, מכבים את האש. מוסיפים את הסירופ באיטיות לקערת המיקסר, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה.
מערבבים בקערה נפרדת את שאר החלבונים יחד עם השקדים הטחונים, אבקת הסוכר ותוכן מקל הווניל.
מוסיפים לקערה את תערובת הסירופ בתנועות קיפול, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר חלק קטן.
על תבנית שרופדה בנייר אפייה מזלפים עיגולים בקוטר ½ 3 ס"מ, ברווחים של 2 ס"מ ביניהם.
משהים בטמפרטורת החדר כ-15 דקות, עד שהעוגיות יתייבשו מעט.
בינתיים מחממים תנור ל-160 מעלות. אופים בתנור החם 5-7 דקות, עד שהעוגיות יבשות לחלוטין. מוציאים מהתנור ומשחררים מנייר האפייה.

מכינים את קרם הווניל:
מביאים לרתיחה בסיר את השמנת, מקל הווניל ותוכנו.
כשהשמנת רותחת מוסיפים את השוקולד הלבן ומכבים את האש.
מערבבים היטב, עד שהשוקולד נמס.
מוציאים את מקל הווניל, מעבירים את התערובת לקערה ומכסים בניילון נצמד.
מעבירים למקרר עד שהקרם קר לחלוטין.
מוציאים את הקרם מהמקרר.
הופכים מחצית מהעוגיות, ומזלפים קרם במרכזן.
מכסים כל עוגייה עם קרם בעוגייה נוספת, בתנועה סיבובית.
מאחסנים במקרר, בכלי אטום, עד שבועיים.

מתוך הספר התחלות מתוקות של הקונדיטור דודו אוטמזגין
להשיג במגה, בפטיסרי של דודו אוטמזגין ובחנויות ספרים, בטל' 03-6803000 או ב- https://secure.cardcom.co.il/External/ExternalClearingPage3.aspx?TerminalNumber=10428&extgroupid=1&ExtItemID=1

http://www.jaffainstitute.org/hebrew/?page_id=1813

צילום סטודיו דרור כץ






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה