נבחרת החלומות של המטבח הישראלי

אתר המסעדות REST בחר את עשר המסעדות המובילות בישראל, ועורך יחד עמן פסטיבל של מנות גורמה ספיישל וקוקטיילים. בענף המסעדות היו מי שלא קיבלו את הדרוג של אתר Rest וטענו נגדו כי מקומן של מסעדות מובילות בישראל נפקד. כנראה זה טבעו של כל דרוג: יהיו מי שמרוצים יותר ומי שמרוצים קצת פחות.

המסעדות שנבחרו ע”י REST הן: אורקה, ארקדיה, יועזר בר יין, כרמלה בנחלה, כתית, מוסקט, מסה, צ’ימיצ’אנגה, קלואליס ומול ים.

בין התאריכים 21-30 בדצמבר תציע כל אחת מעשר המסעדות תפריט מיוחד שיכלול מנות שף וקוקטיילים, שמציגים את היכולות בזכותן המסעדות נבחרו לצמרת. מסעדת רפאל, נבחרה לרשימה, אבל השף רפי כהן העדיף לא להשתתף בפסטיבל.

מפגש הטעימות בו נפגשו כל השפים להפגין יכולת, היה לא פחות ממרגש ונערך במסעדת כתית בנצר סרני. באירוע בו ניתן להשוות בין רמת היצירתיות והתחכום של כל השפים הגדולים בישראל, בהפרש של דקות בין מנה למנה, סביר מאוד להתפתות ולדרג אותם.
לא התפתינו. כל השפים שנבחרו, מייצגים אסכולות וסגנונות אישיים של בישול גורמה. בעיני, השוואות בין אומנים בעיקר לא מחמיאות למי שמשווה.

כך, למרות רמת הציפיות הגבוהה, לא התאכזבנו. אנשי REST בראשות המנכ”ל לירון דרור, ארגנו אירוע מוקפד עם חלוקת הגיונית של מנות בין כל השמות הגדולים של המטבח הישראלי.
דרור: “הפסטיבל מהווה הצדעה של REST למי שעושים תרבות אוכל במדינת ישראל, למסעדות, לשפים ולקהל. המסעדות נבחרו תוך דיאלוג מתמשך עם גולשי האתר, ולאחר התייעצות עם אנשי מקצוע מתחום הקולינריה”.

בין המנות הראשונות טייגר שרימפס על פלאנצ’ה עם פנקייק תירס ובצל ירוק בויניגט צ’ילי מוריטה של אבי קונפורטי מצ’ימיצ’נגה. אין ספק שהמנה מדגימה איך צ’ימיצ’נגה שומרת על מקומה בעשרת הגדולים– טייגר שרימפס ענק ללא פשרות על בסיס חומרים מקסיקני (פנקייק תירס, רוטב צ’ילי וכוסברה) – כראוי למי שמובילה את מטבח הפיוז’ן הישראלי במיטבו כמעט עשר שנים.

עוד בראשונות -טרטר אינטיאס על מצע של טבולה עם גלידת אויסטר, קולי עגבניות בליווי אויסטר הולנדי של ויקטור גלוגר מקלואליס. למי שלא חושש מדג נא, זו מנה מופתית המשלבת אינטיאס טרי, קצוץ דק על מצע סלט טאבולי, ובצד אויסטר הולנדי טרי מהים הצפוני עם זרזיף מי ים קפואים. רמת ההקפדה והאיכות של החומרים הופכים את המנה לאחת הראשונות הטובות ביותר שנדגמו השנה.

עזרא קדם מארקדיה הפליא במנה פשוטה אבל טעימה של קרפצ’יו חציל בטחינה. לא ברור איך הוא עושה את זה אבל החציל של קדם (לא קרוב משפחה שלי) הוא פשוט ליגה בפני עצמו.

מנות מעניינות נוספות היו טורטליני בשר חצילים וגבינת עזים עם פרות ים מוקפצים וקרמל בלסמי של אורקה ששילב בין טייגר שרימפס מקומי לקוקי סאן ז’אק ניו זילנדי מדהים.

מבין העיקריות המשתתפות בפסטיבל, דניאל זך מכרמלה בנחלה הגיש סלק במילוי בשר זנב שור, שקדי עגל ורוטב יין אדום מוגש עם שפצלה שהן אטריות אוסטריות – מנה מצוינת לחובבי הז’אנר של האוכל הכפרי . זך סיפר על תהליך ההפרדה של מרכיבי המילוי האיכותיים של זנב השור משאר החלקים, ואכן ההשקעה והיצירתיות של השף המוערך הזה ניכרות היטב במנה.

עוד מנה מקורית ופשוטה למראה – ניוקי תפוחי אדמה ופורצ’יני בפטריות כמהין טריות של יועזר בר יין. הכמהין פשוט התפוצצו בפה במגוון של טעמי פטריות ושדרגו את הניוקי בעשר דרגות. דרך אגב, זאת מוגדרת מנה צמחונית בתפריט של יועזר אבל מומלץ גם לאוהבי הבשר לטעום אותה.

מסעדת מוסקט הגלילית המגדלת בעצמה את רכיבי המזון המוגשים במסעדה, מבקשת להחזיר את הכבוד לבשר הגדי. המנה שהגיש חיים טיבי היתה שוק גדי צלוי בטבון עם קונפי שומר ותבשיל עדשים ואכן בהחלט עשתה כבוד לגדי וגם למוסקט. למתעניינים, הגדי מזכיר בטעמו בשר כבש מעודן עם מרקם קשה במקצת.

המנות האחרונות היו באחריות מסעדות כתית ומסה. מאיר אדוני, האיש שאירח במבנה הטמפלרי היפהפה בנצר סירני את כל השפים המתחרים, אומר שרק במטבח הענק והמודרני שלו ניתן להכיל כזאת כמות של אגו ויצירתיות. אבל אדוני לא התבלבל מהאגו של עמיתיו, והגיש את אחד הקינוחים המלהיבים ורבי ההשראה שטעמתי בשנים האחרונות: קרם ברולה טרגון בליווי קומפוט תותים, ג’לי שרדונה וקרמבל וניל לימון, בשילוב סורבה תות ובזיליקום.

השילוב של טרגון, בזיליקום, תות, לימון ווניל, בקינוח עם ג’לי על בסיס יין שרדונה, פשוט יוצר מפגש טעמים ראשוני וכמעט דימיוני. גם הקינוח של אביב משה ממסה – מקרון וניל, קציפת קרמל, גלידת גויאבה ורוטב טופי היה חצוף ומקורי.

אם כך, לחובבי הגורמה עם הכיסים העמוקים מחכים עשרה ימים גדושים ב- 9 מתוך עשרת המסעדות שנבחרו לתצוגה של מטבח הגורמה הישראלי במיטבו. האירוע בחסות סאן פלגרינו.
פרטים על המסעדות, השפים ותפריטי הפסטיבל ניתן למצוא באתר המסעדות www.rest.co.il






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה