נג'יב חינאווי – דור שלישי למומחי בשר

האטליז של חינאוי ברחוב קדם ביפו, שכבר עשרות שנים מושך אליו את שוחרי הבשר המתכוננים לארוחת בשרים או למנגל דשן ואפילו ברבקיו – למי שמקפידים על שם זה למצלה הבשרים שלהם; הפך בשנים האחרונות לרשת משולשת חנויות נכון להיום, כשהבשר אכן במרכז, אך נוספו לו מעדנים וסלטים, יינות ואלכוהול, ואפילו כלי מטבח.
מי שמוביל את המהלך הוא נג'יב חינאוי, דור שלישי לקצבים ומומחים לבשר – צעיר אנרגטי ובעל חזון.

הכול התחיל מסבא נג'יב חינאוי שעמד בראש משפחה יפואית. בסוף המאה ה-19, ופתח אטליז קטן. אליאס, האבא של נג'יב היה בכור הבנים של הסבא. כשהיה בן 16 הסבא נפטר, ואליאס נאלץ לעזוב את בית הספר התיכון הצרפתי ביפו כדי לפרנס חמישה אחים, אחות ואימא. אליאס לקח את האטליז לידיים והאחים הצטרפו לעזרה.
החנות ברחוב קדם פועלת עד היום, ועם השנים כל אחד מהאחים של אליאס פתח חנות בשר משלו ועסקי המשפחה התפתחו. גם נג'יב נכנס לעניינים מגיל צעיר, וכבר בהיותו בן 12 בא אחרי הלימודים בבית הספר לעזור לאבא לטפל בחתיכות בשר. בעיקר רצה לעסוק בחיתוך הבשר, למרות שלא נתנו לו לעשות זאת כי חששו שייפגע בחיתוך.
עם סיום הלימודים נכנס נג'יב לעבוד באופן קבוע. הוא אומר "למדתי מאבא שלי את החיתוכים הנכונים, איך לעבוד עם הלקוח ולהסביר לו מה מתאים וכדאי להכין ואיך, זמן בישול, מידת עשייה. אלה כול הטיפים שאבא נתן לאנשים מתוך הניסיון שלו ואני למדתי ממנו".

איך אתה מוצא בשר טוב? נג'יב חינאוי
אני עובד עם אותם ספקים באזורים שונים בארץ עוד מימי אבא שלי ולא מחליף.
כל פעם לפני הפריקה, אבא עלה למשאית ואישר את הבשר, או סגר הדלתות ושלח המשאית בחזרה. אני עושה אותו דבר, והספקים מקפידים על בשר איכותי כדי שלא יחזור אליהם. סחורה ממש טובה שאין הרבה ממנה.

איך גדלת והתרחבת מבחינת החנויות?
ב-1996 נכנסתי קבוע לעסק ואבא נפטר ב- 2003, הייתי אז אחרי שבע שנות עבודה והתמחות, ואני יודע לעשות הכול בעבודה – מניהול עד ניקיון. אבא לא אהב את רעיון ההתרחבות. אחרי שאבא נפטר עבדתי בחנות ברחוב קדם שלוש שנים, ובסוף 2006 פתחתי בקרליבך חנות משותפת עם wine&more – שקוף ללקוח מבחינה עסקית, מפני שהוא רואה מתחם אחד.
לפני מספר חודשים נפתח סניף הדגל שלנו בהרצליה. החנות מיועדת לקבל של הרצליה, כפר שמריהו, ואפילו ערים אחרות בשרון. יש שם מבחר בשר כמו בחנויות האחרות, והמחירים זהים בשלושת המקומות. בכולן יש מגוון של סוגי בשר, מעדנים וסלטים, וכלי מטבח, ובהרצליה יש מבחר גדול של גבינות.

מה הלהיטים אצלכם בבשר?
אנטרקוט, שייטל, פילה, נתח קצבים, שוק טלה וצלעות טלה.
אנשים מבקשים טיפים ואנחנו גם מתבלים נתחים לפי הזמנה עם עשבי תיבול ושמן זית, ואוטמים בוואקום.

מהן תקופות השיא בחנויות ומי הלקוחות?
כמובן החגים: ראש השנה פסח, יום העצמאות; אבל אנחנו עובדים כל השנה עם לקוחות פרטיים, וגם עם מספר ברים ובתי קפה. לקוחות מגיעים גם מרחוק כמו מודיעין, ליפו הגיעו בימים של חינאווי ברחוב קדם מרחבי הארץ – היום הפיזור של החנויות משנה את פיזור הלקוחות.

איזה בשר אתה אוהב?
אנטרקוט וצלעות.

תן לנו טיפ: איזה בשר הכי טוב על האש?
אני אוהב אנטרקוט על האש, כשעל צד אחד אני שם שום כתוש ואוכל בפיתה – עסיסי ביותר.
צלעות טלה – טוב לעשות כתר צלעות טלה קדמיות מתובל עם שום, שמן זית, פלפל גרוס.

איזה בשר מתאים לצלי?
קודם כול שואלים אנשים כמה זמן הם הולכים לצלות בשר. לבישול ממושך – אוסובוקו עגל – תבשיל חורפי, שרירים – מאוד עסיסי וטעים. תבשיל של יותר מ- 3 שעות.
לצלי בנתחים שלמים שפורסים אחרי הבישול – שייטל מצוין, אם כי יקר מבשר רגיל. על וייסברטן אני פחות ממליץ כי זה נתח יותר יבש וצריך רוטב עבורו, אם כי יש שמעדיפים אותו כי זהו נתח עגול שקל לפרוס אותו. אווזית – מגיע מהשוק האחורית, טוב לצלי בחתיכה אחת, נפרס יפה, יותר עסיסי מהוויסברטן.

מה עם חלקים פנימיים?
אני אוהב חלקים פנימיים של כבש, אבל היום רק מעט מאוד אנשים מבקשים, ואני יכול להביא בהזמנה.
חלקים פנימיים נחשבים פחות בריאותיים, ואנשים היום בקטע בריאותי; אם כי כבד הכבש מאד בריא למי שחסר ברזל בגוף.

מה הגיל המומלץ לסוגי בשר שונים?
טלה –8-10 חודשים. מעבר לשנה הופך לכבש, עם בשר יותר צמיגי וקשה שצריך לבשל אותו יותר זמן.חינאוי הרצליה
עגל חלב – שעדיין יונק, עד גיל 5 חודשים. 5-8 חודשים- עגל. אחרי שנה – בקר. זה לא אומר שעגל חלב יותר טוב מבקר. לבקר יש נתחים טובים יותר, שמנוני ועסיסי. את עגל החלב צריך פחות ליישן כי לא פיתח שרירים.

מה הילדים שלך אוהבים לאכול?
יש לי שתי בנות ובן. הגדולה בת תשע, הילד בן שש, והבת הקטנה בת שלוש. אני מקווה שאחד הילדים ימשיך את העסק, ונראה לי שזו תהיה דווקא הבת הגדולה שיכולה לנהל עסקים. 
הקטנה אוהבת בשר ואוכלת איתי. היא תופסת צלעות כבש על האש ומכרסמת. הגדולים אוהבים יותר קבב ופרגיות.

חינאוי הרצליה – רח' החושלים 6, א.ת. הרצליה פיתוח (ליד מסעדת שגב), טל. 09-8822660 , חינאוי יפו – רח' קדם 58, יפו, טל. 03-6822074, חינאוי תל אביב – רח' קרליבך 25, תל אביב, טל. 03-6240458
www.chn.co.il






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה