לכבוד יום הולדתה של אשתי החלטנו לחגוג במסעדה מעוטרת בשלושה כוכבי מישלן, אשר ב- 19 ליוני 2018 נכנסה למקום 36 ברשימת סן פלגרינו של 50 המסעדות הטובות בעולם – יממה של שחיתות קולינרית הכוללת תפריט טעימות מותאם יינות, לינה ואפילו ארוחת בוקר. מה שהוגדר כ- 11 מנות היו בעצם 25 פריטי מזון, להם הותאמו 11 יינות – חוויה שקשה לתאר במילים. הביקור דווקא העלה בראשי שוב את שאלת הגדרת המטבח הישראלי, כי השף שם נתן תרגום אישי נרחב מאד לתפיסה המקורית של המטבח האיטלקי.
נהגתי להגדיר את המטבח הישראלי כעומד על ארבעה עמודים: היהדות – הכוללת את הכשרות, חגי ישראל ואת שולחן השבת; המקומיות – הכוללת את חומרי הגלם, הים תיכוניות, השפעת המטבח הערבי והיעדר העונתיות; העדתיות – ההשפעה האדירה של מטבחי סבתא שדילגו דורות וחזרו אלינו במתכונת מחודשת; ואחרון חביב האופי הישראלי – חוצפן, סחבקי, רועש, מאלתר ושמח. ההגדרה הנ"ל הייתה כל כך רחבה, שקשה היה למצוא מקום ישראלי באמת העונה לכלל ההגדרה. ואם הייתי מצמצם את ההגדרה – היו חברים רבים שעיצבו את המטבח הישראלי נופלים אל מחוץ להגדרה. אז בשנתיים האחרונות אני מתחבט באופן בלתי פוסק בהגדרה, וכעת אני עומד להציג תשובה חדשה.
העולם השטוח יוצר מצב של השפעות חוצות גבולות, המעצבות מחדש את המטבח העולמי ואת מטבחי הלאומים גם יחד. חומרי גלם טריים נודדים במהירות הבזק ממזרח למערב, מדרום לצפון, וממטבח אחד לשני. שפים נחשפים לטכניקות בישול חדשות, תבלינים חדשים, צבעים וריחות שלא היו נגישים להם קודם. העולם השטוח מטשטש את הגבולות בין המטבחים, וכך שף עם דחף לחדשנות לוקח רוטב עגבניות לפסטה – ומוציא ממנו את הצבע, מגיש רביולי קר ללא רוטב כמנת פתיחה לארוחה בידיים חשופות, את המרק הוא מגיש מעל תחתית ג'לטינית, וקליפות תפוחי אדמה הוא ממלא בקצף ארטישוק. אז למה מנת הפולנטה שאני לוקח כדוגמא לחוסר המקומיות של מסעדת מחניודה, היא לגיטימית פחות?
השף היצירתי אדוני טען שהמטבח הישראלי הינו מטבח מודרני הנזכר בטעמים של הבית. השף הישראלי-אמריקאי סולומונוב, טוען שהמטבח הישראלי הוא ערבוביה של עליות ומטבחים. אני הייתי רוצה לומר שהמטבח הישראלי הוא מטבח עשיר, חדשני, כזה המדגיש את חומרי הגלם וממעיט בטכניקה. המטבח הישראלי הוא פיוז'ן בין תימנים לפולנים, כורדים ומצרים – פיוז'ן של חדרי מדרגות בשיכון, של מטבח צה"לי וקיבוצי, מקומות בהם נפגשו הגלויות ותרמו את חלקן ליצירת הטעמים החדשים. הפיוז'ן הישראלי ממשיך לאלתר. מעטות מאוד המסעדות בישראל שמשתמשות בכללי המטבח העילי האירופאי, ועדיין אנו מצליחים לייצר חוויות קולינריות יוצאות דופן. אכן, לכל ארבעת עמודי היסוד שעליהם עקבתי במשך שנים, יש חלק עיקרי בעיצוב המטבח הישראלי, אבל מחוץ לרביעייה עומדת החשיבה הישראלית היצירתית.
קראו לנו אומת הזנק (סטארט אפ ניישן), מדברים על המוח היהודי שעסוק בהמצאות. גם המטבח שלנו הוא מטבח הזנק. הניסיון הבלתי פוסק של חוקרים ישראלים להמציא מזון שיתאים למקום, אקלום זנים, שילוב זנים, פיתוחי זנים – כל אלו נותנים בידינו שפע של מוצרי גלם העונים להגדרת הטריות. החקלאות הישראלית למדה לחמם בחורף, להצל בקיץ – ולספק לשווקים עגבניות, פלפלים ומלפפונים 360 יום בשנה. מושג העונתיות השתנה. אין לנו קרה צפון אירופאית שמותירה בידינו רק ירקות שורש בחורף. מטוסי מטען ואניות קירור דואגים לאספקה רציפה של פירות כמעט כל השנה. טכניקות השימור של היצרנים הארטיזנלים הפכו מאמצעי שימור לייצור טעמים. השפים הישראלים מתאימים את עצמם לאופנות קולינריות שמתפתחות כאן ובעולם הרחב.
במצב בו לכל שף מותר להמציא מאכלים, היכן הישראליות במנה? אם הפיתה הפכה מפלאפל לשרימפס, השווארמה הקלאסית קיבלה אחיות של דגים, החומוס מיוצא לחו"ל ע"י שטראוס, מיקי וחבריהם עם חיי מדף של שבועיים שלושה, כשאותי לימדו שמרגע שמוסיפים גרגרים אסור להחזיר חומוס למקרר – הרי שהישראליות הינה מקום בגלובוס ולא סוג של מטבח. ייתכן שכמו בנושאים אחרים, אנו מקדימים את העולם. בהיעדר שורשים עמוקים למטבח הישראלי, דווקא בו ניתן היה לראות את פריצתו לעולם של המטבח האקלקטי. דווקא כאן, מדינת הגירה שאינה שומרת על גבולות עדתיים – תוצרי הפיוז'ן אינם בגדר ניסיונות של טבחים אלא דרך חיים לאיחוד משפחות סביב שולחן החג. ייתכן ודווקא כאן, בגלל החפיפניקיות, הסחבקיות, האמונה ביכולת האלתור – נוצר מטבח המתקשר לחומרי גלם ולא לבישול מתוחכם. ייתכן וההגירה לישראל, שניתקה סבתות מחומרי הגלם המקוריים, דווקא יצרה את הפתיחות למטבח חדש. כל ההנחות הן לגיטימיות – התשובה בסמטאות תל אביב מצביעה על מטבח מפתיע, חדשני, מטבח יצירתי ורעיונות שזולגים ממנו לרחבי העולם.
אנו עדים לשפים המעצבים מחדש מטבחים קלאסיים – לפני חצי שנה איבדנו את השף פול בוקיז, שלמעשה עשה מהפיכה במטבח הצרפתי, ושינה מהיסוד את הבישול הקלאסי לכיוון הנובל קוויזין. כתבה מעניינת בניו יורק טיימס מספרת על השפית החדשה של מסעדת נאהם בבנגקוק, שהובאה מסן פרנסיסקו (וזכתה להיכלל במקום ה- 28 ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם כבר ב-2018) על מנת לתת מגע אישי למטבח הקלאסי. כך גם הסיפור על מסעדת ריאללה והשף ניקו רומיטו, ועוד עשרות סיפורים על שפים המגדירים מחדש את המטבח האישי והופכים אותו למקפצה לצורך הרחבת המטבח הלאומי. המטבח הלאומי בכל העולם עובר שינוי מהיר מאוד בשנים האחרונות, וכמעט כל השפים הנחשבים העולם מציגים ליד שם המטבח אותו הם מייצגים, את המילה חדש או מודרני או ואריאציות על… המטבח הלאומי החדש הוא מטבח של אמונה, חומרי גלם ותעוזה קולינרית.
המטבח הישראלי החדש הוא ישראלי לגמרי, כי ראשית כל נוצר כאן, מחומרי הגלם הזמינים כאן, והושקעו בו מתכונים שבאו מרמיזות לטעמי הבית, בפרשנותם החדשה. פרשנות זו הייתה מחויבת המציאות בחלק לא מבוטל מהמקרים – כי רציפות הידע נקטעה במהלך מלחמת העולם השנייה וההגירה לישראל. הפרשנות נדרשה, כי המהגרים הצעירים לא מצאו פה את חומרי הגלם וטכניקות הבישול ממקומם הקודם. הפרשנות הייתה מחויבת המציאות בגלל דרך החיים השיתופית של הישראלי החדש, בין אם בקהילות השיתופיות בשלבים המוקדמים של הציונות – גדוד העבודה והקיבוץ, או עקב גיוס החובה והשירות הצבאי. אלו יצרו כור היתוך שונה מכל מקום אחר בעולם. המטבח הישראלי הוא תוצר של כורח – מחסור, צנע, תקציב מוגבל – סביבה קשה עם מדבר ועונה שחונה ארוכה. הוא תוצאה של חיסכון בהוצאות, שלא מותיר לנו טבחים במטבחים לאורך זמן המאפשר הכשרה אמיתית – ועוד יותר מכך בחזית המסעדות – בתחומי השירות.
מצד שני, המטבח הישראלי הוא מטבח משפחתי. קצב המפגשים של המשפחה הישראלית המורחבת גדול מכל חברותיה בעולם המודרני, והגישה היהודית לארוחות במפגשים, מקדמת בישול מתקדם שיתאים לכל בני המשפחה. המטבח הישראלי פורץ דרך ביצירתיות – וזו הופכת להיות ההגדרה החדשה שלי למטבח הישראלי: מטבח יצירתי המשתמש באופן המיטבי בחומרי גלם טריים. מטבח עם שורשי טעם במטבחים העדתיים, הערבי והיהודי, תוך פריצת גבולות מתמדת והשתנות בלתי פוסקת.
הכותב הוא אודי גולדשמידט – ייעוץ אסטרטגיה, מיתוג ושיווק תיירות קולינרית. שגריר הארגון העולמי לתיירות מזון ומשקאות – לישראל, ויושב ראש העמותה הישראלית לתרבות קולינרית [email protected]
