מדינת ישראל ידועה כמתקדמת בעולם בפיתוח זני עשבי תיבול ירקות ופירות חדשים. חוט השָנִי בפיתוח, הכלאה וגידול של ירקות פירות ועשבי תיבול איכותיים ומאתגרים שמרעננים את מגוון התוצרת הטרייה ומביאים איתם למטבח רוח של חדשנות ויצירתיות. אז בואו ונחווה את האתגרים החדשים שעומדים בפני השפים הישראליים וכל מי שמבשל במטבח.
מגוון התוצרת החקלאית והצורך האנושי הפשוט ביותר לגיוון, מביאים את מי שמבשלים במסעדה או בבית לעשייה אינטנסיבית כזו, שהרבה אירועים ומידע חולפים על פניהם בלי שיקדישו להם יותר מדי מחשבה. לא בגלל שהם לא רוצים, אלא פשוט מחוסר זמן.
על מנת לא לפספס,להיות מעודכנים ועכשוויים, אנו מציגים בפני קוראינו הנאמנים תמצית מהפיתוחים והגידולים החקלאיים החדשים שיעשירו את מטבחינו בשנת 2008. ירקות, פירות ותבלינים טריים ומעניינים, שיקלו על חיינו המקצועיים ויעשירו את מאכלינו במגוון טעמים ומרקמים חדשים.
הרשימה הבאה חשובה לכול טבח ושף יצירתי, שהוא אומן בנשמה, המחפש טעמים וריגושים חדשים על שולחנו. לקרוא ולשמור – ובעיקר להשתמש.
בזיל פסטו פרפטו
בזיל פסטו פרפטו – Ocimum Basilicum Pesto Perpetou, צמח חדש
שמשדרג ומשביח את טעמו של רוטב הפסטו. הצמח מתאים גם לשימוש כתבלין הבזיל בבישול או כירק טרי בסלט. עלי הצמח ריחניים וטעמם עשיר בארומה חזקה ומגרה.
ריחו עז ונעים מכל זני הבזיל. פריחה לבנה בקיץ מוסיפה נופך עדין למופע הצמח.
את הצמח פסטו פרפטו ניתן לרכוש במרכזי הגינון של רשת עמיתי חישתיל ברחבי הארץ.
זעפרן כחול לבן
ישראל שנחשבת לכוכבת עולה בשמי הקולינריה הים תיכונית, עושה צעד נוסף להכתרתה כאחת המדינות המובילות בעולם בתחום החקלאות.
מרכזי הגינון של רשת עמיתי חישתיל מכרו השנה לראשונה בארץ זעפרן כשתיל, לתקופה מוגבלת של מספר שבועות. הזעפרן הוא תבלין המופק מהצלקת של פרח הזעפרן, סוג כרכום שבמשפחת האירוסיים ונחשב לאציל שבין התבלינים. מחירו הגבוה של התבלין, עד 6,000 דולר לקילו, נובע מהקושי להפיק אותו; בכל פרח יש רק 3 צלקות, והן נקטפות אך ורק ביד. ובכדי להפיק חצי קילו מהתבלין היקר נדרשים כ-35,000 עד 100,000 פרחים. הפריחה מתרחשת בחודשים אוקטובר ונובמבר.
תפוחי אדמה וגזר אורגני
מפעלי חבל מעון בנגב המערבי החלו בשיווק תפוחי אדמה וגזר אורגני "דוד משה".
גידול תפוחי האדמה והגזר נעשה באישור הארגון לחקלאות ביולוגית – אורגנית, ובפיקוח החברות "אגריאור" ו- "דרך המעבדה".
השדות אינם מרוססים, ואף נשמר מרחק ביטחון ביניהם לבין שדות אחרים, כדי למנוע מעבר של חומרים אסורים.
טריו פלפלת
משתלות חישתיל השלימו תהליך פיתוח וגידול של מוצר נוי חדש – "טריו פלפלת". צמח הפלפלת משמש כצמח קישוט ומאכל. הוא בעל עלים ירוקים כהים, והמעניין ביותר הוא שהפירות בצורת קונוסים לבנים. הפירות משנים את צבעם ארבע פעמים בעונה בהדרגה לצהוב, כתום ואדום מבריק.
הפירות חריפים מאוד, אך מותרים למאכל. "טריו פלפלת" משווק בקערות רחבות, שיוצרות גושי צבע במקום בו מניחים אותן. הפערים בקצב שינוי הצבע של הפירות יוצרים שילובים מרתקים שיתחלפו מדי מספר ימים.
בשל החריפות הגדולה של הפירות, מומלץ לא לשתול אותם במקומות בהם יש גישה לילדים קטנים שעלולים להכניס אותם לפה.
את "טריו פלפלת" ניתן להשיג בשמונה מרכזי גינון בארץ: שתילי ההר, קוקטייל – ירושלים, עלי כותרת – ראשון לציון, נווה ירק – הוד השרון, שלומית – כפר ביאליק, הכפר – כפר אז"ר, סלונר – סתריה וצמד – נחלים.
מנטה שוקולד
חובבי טעמי המנטה והשוקולד ישמחו לגלות שיותר לא צריך להתלבט בין עלי תבלין המתאימים לסלטים טריים, משקאות וכתוספת לגבינה לבנה.
בחישתיל השלימו פיתוח של צמח תבלין חדש – מנטה שוקולד.
הצמח מזכיר בטעמו את המנטה נענע הוותיקה, אך בעל טעם עדין יותר וארומת שוקולד מושכת. הגבעולים בצבעי חום כהה, והצימוח טוב בעיקר בעונת הקיץ החמה.
עלי המנטה שוקולד טובים לשימוש בסלט טרי ומשקאות קרים וחמים. ניתן לרסק אותם במערבל (בלנדר), ולהוסיף לגבינה לבנה. לחילופין, ניתן להוסיף עלי מנטה שוקולד קצוצים דק לתיבול ושדרוג הטעם של סרדינים מקופסה.
צמח התבלין החדש נמכר ב"רשת עמיתי חישתיל", המונה 13 מרכזי גינון במרכז הארץ, ירושלים ואזור חיפה.
מארזי תבלינים טריים
מעוניינים באספקה טרייה ושוטפת של צמחי תבלין? חישתיל מציעה מארזים חדשים בסלסילות נצרים דקורטיביות. המארזים מגיעים בארבעה הרכבים שונים, שכל אחד מהם מכיל ארבעה צמחי תבלין המתאימים למטרות שונות:
תבלינים לסלט
מבחר תבליני עלים המתאימים לתיבול סלטים, ביניהם רוקולה, רוקט, טרגון ארבע העונות או בזיל יווני.
תבלינים לבשר
תבלינים המיועדים לבישול, השרייה, טיגון וצליית בשר או עוף בהם אורגנו, מרווה, קורנית או בזיל.
תבלינים לדגים
שילובי תבלינים להכנת מאכלי דגים ובהם טרגון, קורנית לימונית, מנטה נענע או מרווה.
תבלינים למשקאות וחליטות
תבלינים המתאימים להכנת חליטות משקה קרות או חמות ובהם נענע, קורנית לימונית, מרווה אננס או שיבא.
מארזי התבלין נמכרים במרכזי הגינון של עמיתי חישתיל.
פירות הקיץ חדשים
פירות בן דור מציגים לנו מבחר פירות קיץ חדשים ומעניינים:
משמש הארומה קוט
הכלאות של משמש, שזיפים ואפרסקים.בעלי צבע וטעם ייחודיים.
פיצ'קוט
פרי כדורי וצבעוני, מנומר מבחוץ ובשרו צהוב. מתאפיין בעסיסיות ומכיל מיץ רב. פותח בעזרת תהליך של איסוף זרעים במטע פירות מעורב.
ויולט
פרי בצבע ארגמן, כפי שמעיד עליו שמו. בשרו אדום, עסיסי וטעים. הוא מצטיין ברמת סוכר גבוהה ובאיזון נכון בין החמיצות והמתיקות. בעת אכילתו יש תחושה של פציחות (קריספיות).
משמשים נוספים מהמשפחה הם מידנייט בלאקוט, שזיף שחור ציפה עם בשר בצבע צהוב ארגמן.
אפרסק פיתה
האפרסק פיתה בעל צורה פחוסה מיוחדת.
שיני כריש
שזיף בעל צורה שונה, נוצר מפיתוח של שזיפים יפנים ובעל פיתם מאורך מאד. הפרי בצורתו מזכיר את שיני הכריש. שזיפים אלו מושכים את העין בצורתם ובצבעיהם השונים: ירוק, צהוב ואדום-שחור.
שזיפי לימון
שזיפים גדולים, דומים בצורתם ובצבעם ללימון. צורתם מוארכת עם פיטם מאדים. שזיף הלימון הוא הראשון שמבשיל במשפחה, מיצי מאד.
אחריו מבשיל הארלימון, שהוא זוהר יותר בצבעו. במשך הבשלתו משתבח צבעו והופך לצהוב עז עד כתום. סוגר את העונה הזן לייט למון (לימון מאוחר) – המבשיל בראשית ספטמבר וטעמו משובח.
שזיף אדום הציפה
(רד הארט – לב אדום) השזיף עם הציפה האדומה הוא המוביל בתכולת נוגדי החמצון מבין הפירות הטריים שנמכרים בישראל.
מריל
שזיף יפני עם ציפה אדומה, שחיתוך וגילוי בשרו מביא לפליאה לכל חובבי השזיפים בגלל בשרו האדום. הכנסתו לפה מעלה פליאה, היות וטעמו עסיסי ומתוק וחמיצות מועטה.
קרוקודיל דנדי
שזיף עסיסי ממשפחת שזיפי "האבטיח".
גולדפינגר
שזיף ממשפחת ה"סאן סט" הגדל בצבעים: צהוב עז עם לחי אדומה וכתום-אדום,עם טעם מאוזן בין חומצה לסוכר. עם ההבשלה עולה הצבע האדום וטעמו משתבח.
אגס "רד-רוז"
האגס מבשיל במועד מאוחר יחסית של אמצע אוגוסט עד מחצית ספטמבר. לאגס לחי אדומה כהה על רקע צהוב, שמכסה כמחצית מהפרי.
"טרגון אניס לוסי" ו"אורגנו צ'יליאנו"
שני צמחי תבלין חדשים שיתרמו להעשרת הטעמים בבישול ולהרחבת סל מוצרי התבלין להנאת השפים והאוכלים.
התבלין הראשון נקרא טרגון אניס לוסי – Tarragon Anis lucy, בעל טעם אניס משופר ו"חלק", ללא הסיומת המרה האופינית. לאניס לוסי טעם אניס מתוק ועדין, והוא מתאים לשימוש כעלה טרי לסלט או קצוץ ומרוסק, להוספה לגבינות, מאפים ותבשילים. מומלץ להוסיף עלי אניס לוסי שלמים לתבשילי בשר (עוף בעיקר) או דגים, או אפילו כתוספת על המנגל.
אורגנו צ'יליאנו – Origanum vulgaris Chillianno, הוא זן אורגנו בעל ארומה עשירה ביותר, ומתאים לבישול פסטות ופשטידות פיקנטיות. הוספת 2-3 עלי צ'יליאנו תשדרג כל פיצה. ניתן גם להוסיף עלים לסלט טרי, אבל בלי להגזים.
מיקרו ירקות
חברת "שתילנטו" פיתחה ומשווקת מיקרו ירקות בממדים זעירים, שמאפשרים לצרכן לקטוף אותם בעצמו וליהנות מטריות מקסימלית, לצד כל הויטמינים והערכים התזונתיים של ירק שלם.
בסדרה הראשונה של המיקרו ירקות: עלי ברוקולי, צנון ובזיליקום, הנמכרים ברשתות השיווק, ארוזים בכלי פלסטיק עם מצע וחומר הזנה, כך שהירקות עדיין בשלבי גידול כשהם נמכרים לצרכן, ומאפשרים חיתוך של הירק עם סיום צמיחתו מהשורש – לטובת מיקסום טריות בצלחת. חיי מדף של המוצר שבועיים, ללא שימוש בחומרי הדברה וריסוס.
מוצר איכותי ומעניין לפיתוח מתכונים חדשים ושיטות הגשה מתקדמות.
שמואל מולדובן הוא מומחה לבטיחות מזון.
טל. 050-7919099, 08-9263773
www.allbiz.co.il/moldovan
