פסקל פרץ-רובין – חוקרת התרבות של האוכל הכשר

פסקל פרץ-רובין מעידה על עצמה שהיא בשלנית ואופה, מומחית למאכלי עדות ישראל ולבישול מהיר ועכשווי למשפחה, עיתונאית בתחום המזון והמחברת של שמונה ספרי בישול שהפכו לרבי מכר: מטעמי צפון אפריקה, מטעמי ישראל, מטעמי עיראק, עוגת השבוע, עוד עוגת השבוע, המטבח של פסקל, ללקק אצבעות (לילדים) ומטעמים טריפוליטנים. לאחרונה הצטרף ספר חדש: המטבח הקל של פסקל.
והטורבו הקולינרי לא מסתיים כאן. לאורך השנים פרסמה פסקל טורים המוקדשים לאוכל בעיתונים ובמגזינים שונים, ושחלקם היוו בסיס לספריה, היתה אורחת קבועה ומבוקשת בתוכניות טלוויזיה ורדיו כמקצוענית בתחומי הבישול והמטבח. במקביל לעיסוקיה התקשורתיים היא גם מייעצת למפעלי מזון בפיתוח מוצרים ומרצה בנושאים בתחומי התמחותה.

עם הספק כזה רציתי לפגוש את פסקל פרץ-רובין כדי להבין מה קורה מאחורי פעילות אינטנסיבית זאת.
פסקל נכנסה לתחום לפני למעלה מ- 20 שנה, בזמן שלמדה תזונה וכלכלת בית במכללת דוד ילין בירושלים אחרי השירות הצבאי שלה.
היא אספה מתכונים, ובעצם רצתה לכתוב רק על מאכלים טוניסאים של בית אימא, ואז ראתה שלשכנים מרוקאים וטריפוליטאים יש מאכלים דומים. היא הסתקרנה, והתחילה לעשות הקשרים בין העדות ומאכליהן.

"המנטרה שלי היא לא לתת מתכון וזהו. הכיף זה להבין את המהות, לזהות הקשרים וקשרים למטבחים אחרים, ומה שונה בין מטבחים", היא אומרת.

בגיל 21 יצא לאור הספר הראשון שלה: ,מטעמי צפון אפריקה".  היא התחילה לכתוב בשבועון לאישה, שם פרסמה מדור מאכלי עדות במשך שנים רבות, ומתוך הטורים שלה נולדו הספר "מטעמי ישראל",  ובמקביל "מטעמי עיראק", הנמכרים היטב עד היום.

פסקל אומרת שנוכח הספר "מטעמי עיראק" יש אנשים שלא מאמינים שאינה עיראקית, אך הרוב חושבים אותה לאלופה רק למטבח הצפון אפריקני – בהחלט טעות, מפני שהיא נוברת גם במטבח הפולני והרוסי, ואפילו במטבח הגרוזיני מצאה עוגיות דומות לאלה שבמטבח הצפון אפריקאי.

פסקל רואה עצמה כחוקרת תרבות של אוכל כשר, והיא כותבת רק על אוכל ביתי. כן, מעניין ומסקרן אותה דוקא אוכל כשר. היא רוצה להבין למה מכינים מאכלים ספציפיים בחג מסוים.
 
על מהפכת האוכל הביתי יש לפסקל פרץ-רובין הרבה מה להגיד: "פעם השפים לא התייחסו להתעניינות במטבח הביתי. כולם רצו ללמוד בחו"ל ולהתמחות במסעדות שפים בחו"ל. כשחזרו עם זה לארץ, הבישול שלהם עם המנות הכבדות לא כל כך התאים להווי, למזג האוויר ולחומרי גלם בארץ. היום כולם מדברים על האוכל של אימא וסבתא שלהם – אחרי שאני כתבתי על זה ספרים. את האוכל הביתי צריך לדעת להכין – זה לא רק אוכל אתני".

במקביל הוציאה פסקל שני ספרים של עוגות בעקבות מדורים בלאישה – "עוגת השבוע" ו"עוד עוגת השבוע", שהתבססו על שיחות ומפגשים עם נשים.
"אני אוהבת את הדיאלוג עם נשים שמספרות איך הן עושות, כמה, באיזה כלים – ולא רק מניסיון של שפים. זה אוכל יותר נגיש ויותר חם מהאוכל העילי – כמוני", היא אומרת ספק בחיוך ספק ברצינות.

פסקל הבינה שגם בסביבת האוכל האתני ואוכל של אימא, צריך לדעת לתמרן עם האוכל העכשווי וקצב החיים המהיר של ימינו.
"אימהות צעירות לא ישענו על מה שאימא וסבתא הכינו. לכן התחלתי להוסיף אחרי המתכון המקורי את ה'טיפסקל' – טיפים להיום. כך מותר להשתמש בסנפרוסט לקיצור תהליכים, כי לעקרת הבית אין סו-שף במטבח. היא מקלפת, קוצצת, מבשלת, מנקה. לכן צריך התנהלות חכמה במטבח העכשוי על מנת למשוך נשים בחזרה לבישול", אומרת פסקל.
"אפשר לקנות הרבה בשר ולהכין הרבה קציצות ולהקפיא אותן נכון לשימוש בהמשך. אני בעד שימוש בבצקים קנויים – באיכות טובה, או הכנת בצק פריך והקפאתו".

ועוד תובנה של פסקל פרץ-רובין: "מקפיא ביתי צריך לשרת את הבשלנית – אחרי הכנה ראשונית של בשר או תיבול עוף. לא להעביר היישר ממקפיא המרכול למקפיא הביתי, אלא לבצע שלב ביניים. זה דורש יותר התעסקות, אבל מתגמל למשך זמן רב. צריך להשתמש במקרר ובמקפיא כסו-שף, למשל להכין מבעוד מועד ירקות חתוכים לקראת בישול למחרת".

את פונה בעצם אל נשים. מה עם הגברים?
"נשים נמצאות במטבח כל הזמן. אם גבר נכנס למטבח בסופ"ש להכין לחם או רוסטביף – כל השבוע מדברים על זה. מנשים מצפים הכל ובאים בטענות.
המסר לאישה הוא לא להגיע לסופ"ש ולהתמוטט, אלא לקנות דברים להכנת האוכל, ולקנות תבלינים טחונים ולא מהסופרמרקט.
יש מתכונים קלים. הספר "המטבח הקל של פסקל" פונה לאלה שלדבריהן לא יודעות לקנות ולבשל. יש בו המון צעד אחרי צעד, בלי קניות בחנויות מיוחדות. דברים פשוטים, זמינים וקלים – לתקתק את הבישול".

מה הדברים שאנשים הכי אוהבים לאכול?
"אוכל מבושל. מאכלי קדירה עם עושר של קטניות, ירקות ובשר. קציצות, ממולאים, מבחר סוגי ירקות. גם בשרים. פשטידות, כיסוני בצק לשבת בבוקר.
מבחינתי גם אוכל מוקפץ וקליל נחשב אוכל, אך ההתיחסות שונה וקלילה יותר.
הכנת אוכל קדירה דורשת 10 דקות עבודה ואחר כך שעתיים–שלוש על הכיריים. מה אכפת לך? את לא מתעסקת בזה.
עקרת בית לא מציירת עם האוכל ולא עושה שימוש בשבלונות כמו שפים, לכן משתמשים יותר בכלים המוגשים לשולחן".

איזה עוגות אוהבים?
"הישראלים מאוד אוהבים מתוק. אין קפה בלי עוגה, זה הולך ביחד. אוהבים עוגות עם קצפת, עם שוקולד.
אנשים אוהבים את המטבח של אימא שלהם: מטוגנים עם סירופ סוכר, מרציפנים, מעמולים עם תמרים בקלאות, בראוניס, עוגיות.
במתוק יש בעיה לשומרי כשרות, עם צורך בתחליפים. לכן אני בעד קינוחים עדינים כמו לפתנים".

ומה עם הבריאות בעוגיות עשויות עם מרגרינה?
"זה לא אותו טעם כשעושים עם חמאה או מרגרינה בלי שומן טרנס.  הפיתרון הוא לא לאכול את כל הקופסה. גם לטגן לא בריא – אז לא לטגן בכלל? לטגן בפחות מרגרינה. כך עם שימוש באבקות מרק – להשתמש אבל בתבונה".

מה הדבר המעניין מצאת בו דמיון בין מטבחים אתניים?
"יש פשטידה מרוקאית הנראת מעקודה, ומעקוד  אצל טוניסאים. כשאותה אותה פשטידה שחגיגית נעשית עם בשר, היא נקראת מנינה או מגינה. מוצאים אותה במטבח התורכי, ומוצאים במטבח המצרי. יש צפון אפריקאים שקוראים למאכל מחמר.
בעוגות יש פזואלוס – עוגיות שושנים שבמטבח הטריפוליטאי והטוניסאי נקראות – דבלה, באלג'יראי – מניקוט, בגרוזיני – בורבורשלה, קיימות גם ובמטבח הארגנטינאי, ובהונגרי  נקראות צ'ורוגרי.
בתחום הממולאים: עלי גפן ממולאים נקראים במטבח העיראקי יפראך (כרוב ממולא: יפראק). כל הממולאים בעיראק  נקראים מחאשה.
במטבח הטוניסאי – שם הירק ממולא: פלפל מחשי כרוב מחשץ יבראק הוא כרוב ממולא אלגי'ראי, ויפרך – מצרי (ממולאים בבשר או אורז או צימוקים קטנים).
לגבי תבשילים, בארץ כל דג מבושל עם רסק עגבניות הפך לחריימה – כולל אצל שפים.  דג מבושל מרוקאי זה לא חריימה, אלא פשוט דג פיקנטי".

יש קשר בין אוכל ותרבות?
"חריימה זה דגים חריפים טריפוליטאים, מנה ששייכת רק למטבח הזה – באינספור טכניקות הכנה. כל גרסה שונה לגמרי, וכל אחד ילחם על כך שאימא שלו עשתה את החריימה הכי טוב. כי אף פעם אי אפשר לתת במתכון את הדבר המובנה. במאכל נמצאים כל ההוויה, חיים וניחוחות תרבות וילדות של האדם.
אוכל זה לא רק המתכון, זו תרבות שלמה. דרך האוכל מכירים אורח חיים והווי חיים. התיחסות לאוכל מלמדת על החיים.
גם סגנון ההגשה מלמד: אפילו דברים פשוטים יכולים ללמד על ההתייחסות לאוכל".

האתר של פסקל פרץ-רובין: www.pascalpr.co.il






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה