נניח שהייתם צריכים לבחור רק מדד אחד כדי לבחון דרכו את הרצינות שבה מתייחסת מסעדה לעצמה. במה הייתם בוחרים? אני הייתי בוחר את מדד הכיסא והשולחן. השאיפה לרווח מצד הבעלים, לעולם תדחוף אותם להקטין את גודל השולחן והכיסא, כדי להגדיל בהתאמה את מספר השולחנות ואת מספר הסועדים סביב כל שולחן. העובדה שבמסעדת קלארו של השף רן שמואלי במתחם שרונה, בחרו בשולחן שמאפשר להניח גם את כוס המים גם את כוס היין וגם את המנות לחלוקה מבלי לבנות קונסטרוקציות מורכבות של צלחות, לא רק מעידה על הרצינות ומחמיאה לאוכל, אלא בעיקר עושה כבוד לאורח. כשנותנים ללקוח גם כיסא שניתן להתרווח בו, זה כבר יותר מכבוד – זו כבר סעודה. וזה עוד לפני האוכל.
נניח שהייתם צריכים לבחור רק מדד אחד כדי לבחון דרכו את הרצינות שבה מתייחסת מסעדה לאוכל שהיא מגישה. במה הייתם בוחרים? אני הייתי בוחר במדד מספר השורות בתפריט. השאיפה של הבעלים לקלוע לרצונם של קהלים רחבים ככל האפשר מבלי לפגוע ברווחיות, לעולם תדחוף אותם להגדיל את מספר השורות בתפריט, אבל לבחור בפריטים עם המכנה המשותף הרחב. די להציץ בתפריט של קלארו כדי להבין שאנשים שם מתייחסים ברצינות לאוכל שהם מגישים. 10 ראשונות ו-12 עיקריות, שעדיין עושות שימוש במגוון רחב של ירקות, פירות ים, דגים ובשר מדברת בעד עצמה.
אני מציין זאת כבר בהתחלה, כי ככל שזה נשמע טריוויאלי, בישראל, ובתל אביב בפרט, זה לא טריוויאלי בכלל. במדינה שהפכה את החלטורה לסטארט-אפ, הרצון הספקולטיבי של המסעדנים-ללא-הפסקה שיגר את סטארט-אפ-החלטורה עד לירח ובחזרה. לרוב, הלברק מהסביצ'ה יככב גם במנה העיקרית הראשונה והשנייה, השולחן הצפוף יתחכך בשולחן שליד, כדי להזיז את הכיסא תיווצר במסעדה תנועה שלמה של אפקט הפרפר, ומעל הכל יככב החציל הנצחי, שפעם יתחפש למוס ופעם יגיע נטורל.
לא בקלארו. לא שאין פגמים בקלארו. גם היא לא נמלטת מהנטייה הקיבוצית לתאורת מרתף אפלולית שבולעת את צבעי המנות, מהנטייה של המלצריות למכור במקום להקשיב, ומחוסר אחידות ברמת המנות. אבל ההתייחסות הרצינית לפרטים, ובעיקר הכוונה, נותנת אמונה.
וכל זה עוד לפני האוכל. האוכל, כאמור, נע בין לוהט לבינוני. זו ההזדמנות, זו גם הבעיה. קחו למשל ברוסקטה. פרוסה עבה ומתפצחת זו התחלה טובה. בנו עליה מגדל של עגבניות שרי, זיתים, צלפים ובזיליקום, וכבר יצרתם מנה לא רעה. אבל תוספת של קונפי דג ונגיעת לבנה חמצמצה – זו כבר הברקה.
או סלט ארטישוק. אפונת שלג, בצל צלוי, רוקט שום קונפי ורוטב חמצמץ. מרכיבים עונתיים טריים. מה כבר יכול להיות רע? זו בדיוק הנקודה. אנשים שמתייחסים ברצינות לאוכל שהם מגישים – לא שואלים כזו שאלה. הם שואלים – איך מקפיצים את הסלט למדרגה הבאה? אנשים שיודעים לענות על השאלה סוגרים את הדיון בסוגיה מה מבדיל בין 'שף' ל'טבח'. בקלארו התשובה הגיעה בצורת שקדי עגל שנוספו לסלט, וספגו לתוך העומק שהביאו איתם את הרוטב החמצמץ.
קחו ניוקי כמשל. כריות בצק תפוחי אדמה אווריריות, זו פתיחת חובה. ההחלטה להשיט אותן באגם של ביסק סרטנים, זו הברקה. היכולת ליצור ביסק סמיך דומיננטי וחלק שלוקח שליטה על המנה, זו מיומנות שפית ראויה להערכה. נגיעות קריספיות ירוקות של אפונת שלג ורעננות קרם פרש קרירה. זו כבר יצירה.
קחו צלע חזיר. בשלו אותה עד ששכבת השומן כמעט תימס אבל רקמת השריר לא תהפוך יבשה, וכבר הפגנתם מיומנות נאה. עכשיו, במקום להטביע אותה ברוטב מעושן כמקובל, עשנו תפוחי עץ ירוקים כמחווה, צירבו בגריל כרוב והשאירו אותו רענן, רפדו בפולנטה טרייה וקבלו פירואט מרהיב של מטבח לוהט על מנת ברביקיו אמריקאית פשוטה.
עד כאן החלק הטוב. בשתי המנות הבאות חווינו צניחה חופשית ברמה. ריזוטו אנמי, שלשווא חיפשנו בו את ההבטחה המופיעה בתפריט לפטריות יער ומרווה, וסלט שורשים שהיה שום דבר מעבר לסך חלקיו.
זו הבעיה. זו גם, כאמור, ההזדמנות. יש בקלארו היכולת, הטכניקה, ההבנה העמוקה מה הופך ארוחה לסעודה, ובעיקר יש כוונה. מה שנשאר לעשות הוא ליישר את העקומה. עצת הזהב שהייתי נותן לאנשים הרציניים בקלארו, היא פשוטה: תדליקו את האור. תרתי משמע. וותרו על אפלולית הפאב. זה לא מחמיא לסועד שנאלץ לגשש את דרכו בתפריט, בעזרת התאורה של הטלפון הנייד. זה לא מחמיא לאוכל שדוהה בחשיכה. ובעיקר כי הדרך לשיפור הליקויים, במקרה הזה, כן נמצאת מתחת לפנס.
קלארו, מתחם שרונה, הארבעה פינת דוד אלעזר 23 תל אביב, 03-6017777
אבשה שילין הוא סועד שאכל בקלארו ושלח לאכול ושאטו את רשמיו
