שבוע הקולינריה האיטלקי עם השף מסימיליאנו – גבינות וטעמים בימים קשים

שף מסימיליאנו הדגים הכנת מנת פסטה מבית אימו עם גבינת ריקוטה מלוחה ברוטב עגבניות וחצילים. ממש ארוחה ביתית נהדרת .צילום איריס לוי
השף האיטלקי המקסים מסימיליאנו די מתאו מבשל ומספר על גבינות וטעמים של בית בשבוע איטליה בישראל ופותח צוהר לתחום הגבינות הפחות מוכרות לצרכן הישראלי

גם השנה צוין 'שבוע הקולינריה האיטלקי בישראל' – אמנם בקטנה בגלל המלחמה. זו השנה השמינית ברציפות שהתקיימו בעולם ובישראל על ידי נציבויות הסחר האיטלקי, אירועי שבוע זה החוגג את המטבח האיטלקי,

נציבות הסחר האיטלקית בישראל פתחה את השבוע במפגש שקט המתאים לימים אלו, בחנות-מעדניה 'אגתה' ברמת החיל בתל אביב. את המפגש הוביל זוכה תוכנית הטלוויזיה 'מאסטר שף', השף האיטלקי המקסים מסימיליאנו די מתאו, שנולד בשוויץ, משפחתו עברה כשהיה בן עשרה חודשים לעיר אברוציו באיטליה, ולימים עלה ממנה לישראל.

שף מסימיליאנו די מתאו והגבינות. צילום איריס לוי

לשף מסימיליאנו ידע רב ויכולת סיפור מרשימה. הוא פתח בפנינו צוהר חדש לתחום הגבינות הפחות מוכרות לטועם הישראלי. "מגוון הגבינות באיטליה כל כך גדול", הוא מסביר, "נהוג לחלק אותן לפי המחוזות של המדינה. לפי המפה, באזור הדרומי של איטליה נפגוש בעיקר גבינות מחלב בקר ובופלו, ובצפון יותר גבינות מחלב ועיזים.

טעמנו חמש גבינות המייצגות אזורים שונים באיטליה :

הראשונה – המלכה פרמג'אנו רג'יאנו, מיוצרת מסורתית במחוז אמיליה רומנה מחלב בקר בלבד. מיושנת במשך שנה עד חמש שנים. משך היישון הארוך מוריד את כמות הלקטוז בגבינה, ומעניק לה טעמים מיוחדים נפלאים.

גראנה פדאנו – מיוצרת ליד נהר הפו במחוז פדאנה. אותה מיישנים עד 24 חודש, והיא בת הדוד הפחות מוכר של הפרמג'אנו.

גבינת פרובולונה – עשויה מחלב בקר, מקורה במחוז לומברדיה שבדרום איטליה. גבינת פרובולונה מגיעה בשתי צורות: פרובולונה דולצ'ה – מיושנת חודשיים-שלושה וטעמה מתקתק. השנייה פרובולונה פיקנטה – מיושנת יותר מארבעה חודשים, ובעלת טעם חד יותר.

שף מסימיליאנו בפעולה. צילום איריס לוי

גבינת גורגונזולה דולצ'ה – מחלב בקר. גורגונזולה היא אחת הגבינות הכחולות העתיקות בעולם, בעלת טעם מעודן נפלא ומרקם קרמי ורך שניתן כמעט למריחה. חלקה הפנימי מנומר ב’וורידים’ כחולים-ירוקים המעידים על עובש איכותי, בזכות יישון של למעלה מ-חמישים יום. "את העובש מחדירים פנימה", מסביר מסימיליאנו,  "על ידי החדרת שיפוד מתכת ארוך לתוך הגבינה המתיישנת".

גבינת ריקוטה סאלאטה – מיוצרת מחלב כבשים. 'ריקוטה' פירושה מבושלת מחדש, וSalata- פירושה מלוחה. גבינה זו מיוצרת ממי גבינה של חלב כבשים, מתיישנת לפחות תשעים יום. צבעה לבן חלבי עם מרקם מוצק, וטעמה מלוח. הגבינה משמשת לעתים קרובות לגירוד על פסטה חמה, או כתוספת לסלט ירקות טרי.

שף מסימיליאנו די מתאו הדגים הכנת מנת פסטה מבית אימו;  פקרי א-לה נורמה עם גבינת ריקוטה מלוחה – פסטה ביחידות גדולות חלולות (שיכילו את הרוטב הנהדר) ברוטב עגבניות וחצילים. ממש ארוחה ביתית נהדרת.

הפסטה מעוררת התאבון של שף מסימיליאנו. צילום איריס לוי

כמו כן הכין קינוח חגיגי קלאסי: ספולייטלה פרולה עם גבינת ריקוטה טרייה מדרום איטליה. רבים מכירים  את הספולייטלה הקלאסית שמתפצחת בפה, אותה מכינים מבצק עלים מושקע במיוחד. אז מסימיליאנו גילה לנו סוד של אימא שלו: יש מתכון נוסף לספולייטלה, רק שאותו מכינים מבצק פריך – פרולה, עם אותו מילוי מגבינת ריקוטה טרייה. כדי לשדרג את המנה עוד יותר, הוסיף השף לתערובת הגבינה גרד תפוז, שנתן טעם וארומה נהדרים.

הספולייטלה של שף מסימיליאנו. צילום איריס לוי

המפגש הנעים נתן למשתתפים שעתיים של אסקפיזם – מנוחה מהתקופה הקשה שכולנו עוברים, ותקווה לימים של שקט ואור.

הכותבת איריס לוי –  בפייסבוק אינסטגרם

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מאמרים קשורים

הרשמה לניוזלטר

הרשמה לניוזלטר