שיר הלפרן, שוק הנמל: "יזמות היא דבר שאדם מגלה בעצמו"

כשאומרים 'שוק האיכרים' או 'שוק הנמל', רבים יזהו מוסדות אלה שזכו להצלחה מטאורית, עם מיכל אנסקי. טוב, היא שופטת במאסטר שף, שלא לדבר על הייחוס שיר הלפרןמתחומי האוכל והמדיה של אימא שרי (אוכל) ואבא אלכס (מדיה).

אך לטנגו מיזמי זה היו דרושות שתיים, ולצלע השנייה של שווקי האיכרים הניידים ברחבי הארץ ושוק הנמל הקבוע בנמל תל אביב, קוראים – נעים להכיר, שיר הלפרן. בת 29 ונראית צעירה מגילה, עם חזות מטעה, שאחריה מסתתרת יזמית נמרצת שחולמת, לוחמת, ומשיגה את מטרותיה.

ואם התחלנו עם הורים, הרי גם אצל שיר יש רקע משפחתי היכול להסביר את הכיוון היזמי והעסקי.
שיר גדלה בבית שתמיד בישלו ואכלו בו טוב. אביה דורון הוא איש עסקים ויבואן ברזל; בעוד אימה רוני הוכיחה ביום פתיחת שוק האיכרים הראשון בתל אביב נחישות לסייע להצלחת הבת, כפי שתקראו בהמשך.

החיבור של שיר הלפרן לעולם האוכל התחיל אחרי התיכון, כשהייתה ברמנית ב'לחם ארז' ברמת החייל. שם נפתח בפניה עולם חדש של טבון, פוקאצ'ות, חציל בלדי, לחמי שאור, לחם זיתים, לחם עגבניות, פונדנט שוקולד, דניש ריקוטה ודומיהם – כל אלה לא היו טריוויאליים לפני עשר שנים.

"גיליתי את האהבה לתחום וגלשתי לפס המטבח", אומרת שיר. "הייתה שם טבחית ארז קומרובסקישקצצה עירית לגבינת פילדלפיה עם סלמון – זה היה מהמם והכרתי שילובים נהדרים. הבנתי שאני לא טובה כמלצרית וברמנית, ובזמן לימודי תואר ראשון בהיסטוריה ופילוסופיה עבדתי אצל ארז קומרובסקי במסעדה שלו בהרצליה במטבח הפתוח. זו הייתה חווייה אמיתית, כולל מפגשים עם דוחול מאל באבור שבישל עם ארז, מפגש עם חומרי גלם ועם כל מוצרי הבלדי ושילובי טחינה, יוגורט ורימונים – מטבח ישראלי חדש, וגם הבנת ההבדלים בין גבינות שונות מאיטליה ומהארץ. זה היה לימוד ממאסטר אמיתי והחווייה הראשונה של אוכל מקצועי".

ההמשך היה נסיעה לפריז ב- 2004 ולימודי טבחות בקורדון בלו במשך שנה ושהייה בעיר האורות עוד חצי שנה אחרי הלימודים. ואם פריז אז למה לא ניו יורק? שם עבדה שיר כטבחית עם שף צרפתי בעל כוכב מישלן אותו הכירה בפריז.
לשיר היה ברור שהתשוקה שלה לאוכל אמיתית, אבל עבודה במסעדה אינה הדרך לממש אותה, ולא מספקת מבחינתה. זה היה בהחלט סוג של משבר, כי הדרך ההגיונית כשלומדים בקורדון בלו היא לעבוד כטבח במסעדה.

עם חזרתה ארצה, עברה שיר הלפרן אל זירת המדיה ועבדה שנתיים במגזין 'על השולחן', תוך שילוב החלק המחקרי שתמיד היה אצלה והאהבה לאוכל. "ב'על השולחן' הייתה סביבת עבודה מאוד יצירתית, ונפתח בפני עולם חדש של יצירת מתכונים, סטיילינג וצילום", אומרת שיר, שעד היום מצלמת מתכונים לכתבות ומאוד אוהבת זאת. היא גם תרגמה וערכה ספר בישול שיצא לאור בהוצאת על השולחן ועבדה על ספר נוסף.
שיר גם העבירה סדנאות בישול – הכול למימוש התשוקה הגסטרונומית-קולינרית מכיוונים שונים.

אבל מימוש אמיתי הגיע ב- 2007 – עם תחילת העבודה על שוק האיכרים הראשון, ובעצם, עם כניסת שיר לעולם היזמות, ובשלב זה יזמות המזון.
כפי שאומרת שיר הלפרן, במשפט אותו צריכים לאמץ כל העוסקים או מלמדים יזמות: " יזמות היאה דבר שאדם מגלה בעצמו, ותוך הליכה מבין אם מתאים לו או לא".

ההיכרות עם מיכל אנסקימיכל אנסקי
שיר התחילה לימודי תואר שני בהיסטוריה, הכירה את מיכל אנסקי שסיימה תואר ראשון בקורס בו הצטלבו, ולא בדיוק ידעו האחת מה רעותה עושה.
שווקי איכרים הכירה שיר מפריז וארה"ב, כשבסופרמרקטים שם הכול מלאכותי ועתיר רכיבים כימיים, ורק בשוק האיכרים השבועי ניתן למצוא מוצרים טבעיים ואורגניים מהחקלאים המגיעים מהכפרים אל העיר.
בשיחת טלפון אקראית הן דיברו על פתיחת שוק איכרים והיכן יקום. בעקבות כך נפגשו מיכל ושיר לשיחה של שעתיים בקפה מסריק, ושם נרקם במלואו רעיון שוק האיכרים, ששיר רצתה לקיים אותו בכיכר מסריק.

בשנת ההקמה מיכל הייתה באיטליה, והגיעה כדי לחפש עם שיר חקלאים ויצרנים. שתיהן עלו על הג'יפ הירוק של שיר, ובעקבות המלצות של שרי אנסקי ואלינוער רבין – אושיות אוכל ומחברות ספרי בישול, פנו למגדלים שהשתיים מכירות, הגיעו אליהם עם ספרים מחו"ל על שווקי איכרים, בלי תאריך יעד או מקום, וכך גייסו מגדלים אחד אחד ל"בואו ננסה".

אז החלה שנת התארגנות בשטח. השתיים הגיעו לעיריית תל אביב, וכמובן לא הייתה התלהבות ובוודאי לא תמיכה או עזרה.
כיכר מסריק ירדה מהפרק כאתר השוק, והן חשבו על כיכר רבין – רעיון לא מעשי נוכח ים הדרישות לאישורים משפע גורמים, שאם נמנה רק חלק מהם – כיבוי אש, משטרה, מהנדס בריאות, מהנדס בטיחות ומה לא, נבין את המורכבות שמאחורי מונח תמים לכאורה כמו 'שוק איכרים'.

ואז חלה התפנית: אמי ליבקמן, סמנכ"לית נמל תל אביב באותה תקופה, התקשרה ואמרה ששמעה על השוק, והיא רוצה אותו אצלם בנמל.
שיר אמרה מייד: 'מה פתאום, הנמל לא מתאים', אבל אמי הזמינה את שיר ומיכל לפגישה, תיארה את חזון הנמל, והכי חשוב: הסכימה לעזור עם הרישוי והדרישות – בעצם אפשרה לממש את החלום.

ב- 16 מאי 2008 נפתח שוק האיכרים בנמל תל אביב כשוק שבועי שיתקיים בימי שישי, והיו בו כעשרה דוכנים. רוני הלפרן, אימא של שיר, הגיעה עמוסה בסלים כי הייתה בטוחה שאף אחד לא יקנה כלום, והייתה מוכנה פחות או יותר לקנות את כל התוצרת מהמגדלים, אבל השוק היה הצלחה מהשבוע הראשון.
כבר בחודשים הראשונים הגיעה דרישה לפתיחת שוקי איכרים נוספים. זה ברעננה נפתח במרץ 2009, ואחריו האחרים.

מקץ שלוש שנים, השוק בתל אביב שנפתח עם כ- 10 דוכנים, מונה היום 60 דוכנים, ובסך הכול יותר מ- 100 יצרנים בכל שוקי האיכרים: ת"א, רעננה במתחם האגם בפארק – החלש מכולם, הרצליה – שוק מצוין האהוב על שיר שמתקיים בימי חמישי אחה"צ עם מגדלים נהדרים, שוק ראשל"צ במרכז ברחבת העם, והחדשים שבחבורה: באר שבע, אשדוד, ובת ים בימי שלישי בקיץ.
שיר הלפרן מציינת כי הרעיון לא עבר שינוי במשך השנים: חקלאים שמגדלים זנים מיוחדים, מוצרים מיועדים ליצוא שלא ניתן להחזיק בקירור, מחלבות מקומיות, אקולוגיה – בלי שקיות ניילון, והחיבור לתנועת ה- slow food אליה משתייכות מיכל ושיר.

פרויקט שוק הנמל
"הניצנים היו בשוק האיכרים, אבל זו 'חיה' אחרת לגמרי", אומרת שיר הלפרן כשאנו נפגשים בגלריה החדשה לגמרי של מבנה שוק הנמל, במתחם מסעדת ה'קיטשן מרקט'.
מדובר במבנה מקורה ששטחו יותר מ- 1,000 מ"ר, שתוכנן ע"י האדריכל רועי חמד, שותפן של שיר ומיכל למיזם זה, שהוקם במשך שנה לאחר תחרות במכרז על הבניין, שבמיקומו שכנו קודם לכן משרדיה של ג. יפית.
בניגוד לשוקי האיכרים, הפועלים יום אחד בשבוע, שוק הנמל פתוח ופועל שישה ימים בשבוע, כשיום המנוחה הוא ראשון – בדומה לחזונו של השר והמשנה לראש הממשלה סילבן שלום, אבל כמובן ללא שום קשר אליו.

המודל לשוק הנמל הם שווקים מקורים בעולם – בוקריה בברצלונה ובורו בלונדון, אצילום איתיאל ציוןך יותר מכולם השפיע על שיר דווקא השוק המקורה בוונקובר שבקנדה.
הרצון היה ליצור מקום בו ניתן להשיג את כל חומרי הגלם כל השבוע – בשר איכותי, דגים ופירות ים טריים, גבינות, שמן זית, זיתים וממרחים, פסטות טריות, נקניקים ונקניקיות בעבודת יד, תבלינים, קטניות, בירות בוטיק, דגים כבושים, ירקות ופירות באיכות גבוהה, לחמים ומאפים שנאפים במקום, ומה שעולה על הדעת כדי לאכול טוב בבית.
כל זה במבנה מקורה ומקורר (המתוכנן לקבל את אספקת החשמל שלו משלוש טורבינות שינצלו את רוח הים ופנלים סולריים בגג המבנה), עם אכילה במקום, ברים ומסעדות, כדי ליצור את החוויה של לאכול בתוך השוק, וגם המימד החשוב לשיר ומיכל: ההיבט של הנחלת ידע עם סדנאות וחנות כלים. הן חלמו גם על חנות ספרים לתחום הבישול והאוכל, אך זה לא קרה, או עדיין לא קרה.

"השנה הראשונה של שוק הנמל היא כמו שוק האיכרים, מלאת תהפוכות", אומרת שיר. "ב'קניון הקטן' שלנו יש 30 עסקים וסוחרים מאוד שונים בצרכים ובמחשבות שלהם. אני מניחה שתהיה תחלופה מסוימת, אך קטנה".

הגלריה בקומה השנייה של המבנה נפתחה ממש שבוע לפני פגישתנו. שיר מאושרת מהתוצאה מעל ומעבר.
הקיטשן מרקט היא מסעדה עם שולחן ענק משותף, ששיר חששה מאוד מכך שאנשים לא ירצו לשבת לידו עם אנשים שאינם מכירים, והפך להצלחה מהיום הראשון – שבת אחים גם יחד.
יש כאן גם מרכז סדנאות וחדר פרטי שכשאינו בשימוש מתגבר את אולם המסעדה העמוסה.
ומה שהכי משמח את שיר, זה שיש כאן שילוב יזמים צעירים ובעלי ניסיון ורקע מתחום האוכל, כולל האווירה.
על חבורה זאת נמנים ערן שוורצברד הקונדיטור הידוע, שאופה, מכין חומרי גלם לפסטות, ואת קינוחי פייר הרמה; השף הצעיר תומר אגאי שעבד אצל רובושון בפריז; ואסף ליס אחד הבעלים – בעבר מנהל מסעדות טוטו, הרברט סמואל וג'ירף, שיודע לגרום לכול לנגן.

תוכניות להמשך
לגבי תוכניות להמשך, שיר שזנחה את לימודי התואר השני בהיסטוריה לטובת מיזם שוק האיכרים, חוזרת ללימודים. תואר שני – כן, היסטוריה – לא. כיזמית צעירה עם קבלות בשטח, היא תלמד לתואר שני במנהל עסקים במרכז הבינתחומי.

כמובן שהיא חושבת על מיזמים נוספים, אבל עדיין לא מממשת. "צריך לבצע תהליך ולייצב את שוק הנמל לפני כן", היא אומרת. "מיזמים שקשורים באוכל – זה הכיוון שמשמח אותי מאוד. אני אוהבת את העבודה הזאת – מאוד קשה ותובענית, הרבה לחץ, מתח ואחריות – אבל מרגשת, מתגמלת ויצירתית . מצאתי כאן את מקומי כחלק מתרבות קולינרית חדשה ששמה דגש על חומרי גלם מקומיים".

וכסגירת מעגל, שיר הלפרן, שהתחילה את הקריירה הקולינרית שלה בלחם ארז ואצל ארז קומרובסקי, מסיימת את המפגש שלנו במתן הקרדיט לארז על כך שהתחיל משהו בארץ בתחום האוכל, והביא בשורה אמיתית חדשה שהוא אחד מחלוציה.
"ארז הוא האב הרוחני, ואני הבת מממשת משהו שבבסיס היה במפגש הראשון בינינו", אומרת שיר, שעדיין אופה לחם בבית, ואוהבת להכין פוקאצ'ות עם הרבה שמן זית, כמו שארז עשה פעם.

כייף להכיר את שיר הלפרן, ובוודאי להמשיך לעקוב אחריה. זוכרים? היא בסך הכל בת 29.






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה