שף בועז צאירי, סאקורה: אוכל יפני ממומחה לאינדיאנים

בחודש שעבר התארח בועז צאירי בתערוכת המזון הבינלאומית סיאל בפריז. לא רק כדי לראות ולהתרשם, כמו רבים אחרים, אלא כדי לקדם את מכירות מוצרי האצות שהוא מגדל במכמורת. צאירי חזר עם חוזה למכירת סלט אצות לצרפתים, וזאת בנוסף לפעילותו כיועץ למגדלת אצות בברטיין שבצפון מערב צרפת.
על האצות ועל צרפת אני שומע כשאני פוגש את שף בועז צאירי במרפסת מסעדת סאקורה התל אביבית שלו, אחות לסאקורה הירושלמית הוותיקה יותר.

בועז צאירי הוא רחובותי, דור שלישי בעיר משני הצדדים, גם הליטאים וגם התימנים. אחרי מסלול של צבא וחו"ל בקנדה, הגיע ב- 1984 לירושלים כדי ללמוד באוניברסיטה העברית לימודי תואר שני בגיאוגרפיה ותכנון עירוני, ואפילו התחיל דוקטורט. תחום ההתמחות שלו: האינדיאנים, והוא ממשיך להתעניין ולעסוק בכך גם היום, וליהנות מעולם ללא גבולות בעידן האינטרנט והסקייפ.

בועז, איך הגעת מגיאוגרפיה ואינדיאנים לאוכל?
בזמן שביתה גדולה של סגל האוניברסיטאות, הבנתי שאיש כסגל זוטר לא תהיה לי פרנסה. אשתי יפנית, ועבדתי מול מטבח יפני עילי בקנדה, שם ראיתי את השפים היפנים מביאים בכל טיסה צידניות עם חומרי גלם וסכינים שלהם. נפתחו לי העיניים מהעידון היפני, מול ערימות של חצי קילו רוסטביף לסועד של האמריקאים, או החומוס הישראלי.
בזמן לימודי המאסטר בוונקובר היה לי חבר בעל מסעדה עם שותף יפני, וראיתי מאחורי הקלעים איך עובדים. ידעתי לבשל אוכל יפני עוד מהארץ, אבל אולי חצי מאשר היפנים מהם למדתי, כולל עבודה עם דגים ולחתוך.
אשתי היא מדריכת תיירים, וכשחזרנו פנה אלינו סוכן תיירים גדול מיפן שהציע לנו לפתוח מקום לאוכל יפני ליפנים, ועד היום אנחנו עושים את זה, עם אורז ואוכל לפי כללי "או-בנטו" – ארוחת טייק אוויי הכוללת אורז, דג או בשר, וירקות חמוצים או מבושלים, וארוזה בתיבה לסועד.

זו כבר הייתה המסעדה?
לא. תחילה, במשך שנה וחצי הפעלנו קייטרינג, במרכז יהלומים בירושלים, שבעליו באו  והציעו לי שאבשל גם ליפנים הרבים שמבקרים אצלם.
ואז פתחנו בירושלים את סאקורה – חצי מגודל המסעדה של היום, שמלכתחילה הייתה מיועדת גם לישראלים. המטרות היו למנוע מהירושלמים לרדת לתל אביב כדי לאכול סושי, להביא תל אביבים לירושלים לאכול סושי, ולשמור על מסעדה יפנית אותנטית ככל האפשר ולאורך זמן.
ב- 1 בנובמבר מלאו 20 שנה לקייטרינג ו- 18 שנה למסעדה, ואנו שומרים על יפניות ככל האפשר – ללא ספק אנחנו הכי יפנים בארץ.

הבנתי את סיפור ירושלים. איך הגעתם לתל אביב?
פתחנו את המסעדה בתל אביב בזמן האינתיפאדה השנייה בירושלים, בתקופת מלחמת המפרץ השנייה. היה קשה בירושלים והבנו שצריך לפזר סיכונים, וגם עדיין לא היה גל יפני בתל אביב.
חיפשנו מקום קטן ומשפחתי כמו בירושלים, ולא פאסט פוד, ואנחנו עושים את זה.

מה מאפיין את המטבח היפני?
המטבח היפני צמח ממחסור ומבודהיזם. תרבות שחסר לה אוכל, מפתחת כל מה שמסביב כדי לאכול. היפנים למדו לעשות מכל דבר משהו, כמו מרק מצמח או משורש עתיר חלבון לעם הפשוט.
הבודהיזם אסר למאכל כל החיות בעלות ארבע רגליים. נותרו רק תרנגולות. כל המטבח היפני התפתח מזה כתהליך של הבודהיזם.

מה אנשים אוהבים לאכול אצלך?
יש הבדל בין ירושלים לתל אביב. תל אביבים אוהבים לנסות דברים חדשים – זה לא בהכרח אומר שהם ידענים גדולים. ירושלמים יודעים מה הם רוצים, ובדרך כלל הולכים לחומרי גלם יותר גבוהים – דג ילו טייל, סוגים של טונה ודגים נדירים.
אנשים רוצים ספייסי טונה (רמה נמוכה) ולכן אנחנו לוקחים טונה איכותית יותר והופכים אותה לספייסי. בסלמון יש כמות נתונה של עור, לכן מביא הרבה פעמים סקין של סלמון מירושלים לתל אביב, כי פה אוכלים יותר עור של סלמון מאשר את דג הסלמון עצמו.

מה אותה אוהב לבשל ולהכין?
אני אחראי על הטעם ועל הנוסחאות. אני אוהב דברים פשוטים כמו ירקות, ומנות יפניות מסורתיות שדורשות הרבה זמן. אני אוהב להכין גם סוגי אוכל אחרים – מרקים, מאכלים כבושים, חומוס. הרבה דברים.

איך הילדים של אימא יפנית ואבא תימני-ליטאי?
אני אומר שהם ילדים כפולים, לא חצויים. הם דוברי עברית, אנגלית, ויפנית שוטפת.

מה הם אוהבים לאכול?
הכל. משניצל ואורז עד אטריות ומאכלים יפניים מסובכים, וגם ג'אנק פוד יפני.

מה אתה אוהב לאכול?
אורז. המון ירקות . לא סובל מלוח ולא אוכל בשר כמעט בכלל. עוף אני יכול לאכול, דגים אני אוכל, בכבש לא נוגע. מוכן לנסות כל דבר עם גבולות: לא שרצים ותולעים, לא דברים חיים.

יש מסעדות או שפים שאתה מעריך?
אני אוהב מאד את הבישול של שלום קדוש, שהיה הראשון (אחרים הלכו בעקבותיו) שלא לקח את הכשרות כמגבלה אלא כשפה, ועשה דברים נפלאים. רואים שהוא יוצר ולא מוגבל בבישול.
שלום למד ביפן, ונפתח לו הראש כשראה מטבח מדהים שמבשל בלי חלב. יפן נתנה לו המון מבחינת המחשבה איך להיות כשר ולשמור על רמה מאוד גבוהה.
אני אוהב לאכול עם המשפחה בגילי'ס. הילדים מכירים אותו עוד מימי ירושלים של המסעדה, וגילי יודע לעשות בשר.

נושא כוח האדם הזר במסעדות האתניות חוזר ועולה כל הזמן. מה המצב אצלך?
יש לי רישיונות לארבעה עובדים תאילנדים, בעבר עבדו ארבעה והיום שניים בלבד.
העניין הוא שאין ישראלים שיודעים לעשות סושי, ואם יש מעטים כאלה, אז באיכות נמוכה מאוד.
בסך הכול מדובר ב- 500 תאילנדים וסינים שמייצרים עבודה ל- 15,000 ישראלים.
תלמד ישראלי – אחרי שנה יפתח מקום שלו. הוא כבר יודע הכול. ישראלים רוצים להיות מנהלים.

ומשהו על האוכל שליווה את שיחתנו: מנה צמחונית מהמאה ה-16 – גואן קאיסו (אורז אצות): שני סוגים של אצות ופטריות קצוצות על ערימת אורז בקערית. מאכל עדין מאוד- מטבח קנסאי. ביפן נחשב מתאים גם לאנשים מבוגרים עם בעיות שיניים.
הסושי שמגיע לשולחן הוא של טוקיו – קנטון , אבל בסאקורה עושים גם סושי של אוסקה – שונה לגמרי: מרובע, עם דג בחוץ ואורז בפנים.
וכמובן מגיעה לשולחן גם ארוחת הטייק אוויי היפנית, ה"או-בנטו", על כל מרכיביה, ארוזה בקופסה מהודרת רב פעמית. חווייה יפנית מטר מדיזנגוף סנטר.

צילומים: דרור כץ ודף הפייסבוק של סאקורה ירושלים