לכתבה שלנו על שף שלום קדוש שפורסמה בשנת 2013, היו צפיות רבות במהלך השנים, אך השבוע הן הגיעו לשיא אחרי שנודע שהשף קדוש הוא השף הידוע שהותקף ונשדד באלימות, כאשר בארנקו היה סכום גדול של כסף מזומן אותו משך מסניף הבנק שלו עבור הכנות לחתונת ביתו שעמדה להתקיים בימים אלה של אביב 2021. לאחר עימות ביניהם השודד חבט את ראשו ברצפה וגרם לו לנזקי גוף חמורים בעקבותיהם הוא נאבק על חייו בבית החולים.
כהוקרה לשף שלום קדוש ובתקווה שיחלים ויזכה לחתן את ביתו, אנו מפרסמים שנית את הכתבה עליו, אותה פרסמנו לפני שמונה שנים.
1.12.21: לאחרונה שב השף קדוש לאיתנו. את בתו ראה עם טבעת נישואין על ידה ואנחנו מאחלים לו בריאות ואריכות ימים
"כשהייתי צעיר והתגוררתי בעפולה, הייתי נוסע במשאית לחיפה כדי לשמוע את מנחם 
בגין נואם. לשמוע אותו היתה החוויה הגדולה ביותר שהיתה לי באותם הימים". כך מספר השף שלום קדוש.
שנים אחר כך, החיים הביאו אותו למפגש נוסף עם בגין: "לפני חתימת הסכם השלום עם מצרים, הוזמנתי לבשל לארוחה בה השתתפו נשיא ארצות הברית דאז ג'ימי קרטר ואישתו רוזלין, ומנחם בגין ואישתו עליזה. זו היתה ארוחה אינטימית שבה גם הגשתי את האוכל, ואני זוכר שכאשר עמדתי מולם חשבתי שבזכות המקצוע הזה אני מבשל ופוגש את האיש שכל כך הערצתי, ונוכח באירוע היסטורי. מה יכול להיות יותר מזה?".
שלום קדוש, השף המהולל של מלון לאונרדו פלאזה בירושלים, נולד בשנת 1947 בעפולה למשפחה של תשעה ילדים. בישול הוא למד מאימו, ובגיל 21, לאחר שסיים ללמוד בבית הספר לבישול "יורדי ים", החל לעבוד כטבח באוניות. "פעם היו שולחים את מי שאין לו מקצוע להיות טבח, אבל אני למדתי את התחום כי זה מה שרציתי לעשות, לא בגלל שלא היו לי עוד אפשרויות".
לאחר שש שנים בים הגיע קדוש לירושלים, והחל לעבוד במלון הילטון; הולידיי אין של 
ימינו. לאחר שישה חודשים בהם היה אחראי על המרקים והתוספות, עבר קדוש למלון גן אור, שהפך לשרתון פלאזה וכיום הוא לאונרדו פלאזה, חלק מרשת פתאל. הוא נכנס למטבח של המלון כסו-שף, ולאחר שישה חודשים בתפקיד קודם לתפקיד שף המלון.
במרוצת השנים הוא התלמד במסעדת "לה קוט סן-ז'אק" של השף מישל לורן ובמסעדת "אוברז' דה ליל" של השף פול אברלן. במקביל הוא חנך אחדים מהשפים הידועים בישראל, בהם אביב משה, יונתן רושפלד וירון שלו.
בנוף הקולינרי הישראלי, בו שפים מחליפים מקומות עבודה ותחומי עיסוק כל מספר שנים, קדוש הוא דמות ייחודית – הוא עובד באותו מלון, שאמנם החליף שמות ובעלויות, מאז נכנס לעבוד בו, קרוב ל-40 שנה.
הוא אחראי על כל תחום האוכל במלון, כולל חדר האוכל, הלובי, שירות החדרים, האירועים הנערכים במלון, וכמובן מסעדת פרימוורה החלבית. במרוצת השנים פעלו תחת ניצוחו בתחומי המלון גם מסעדת "פרה על הגג" שנסגרה באינתיפאדה השניה, ובהמשך גם הסושי בר הגלאט כשר הראשון בישראל.
האיכות שקדוש מציג באוכל אותו הוא ועובדיו יוצרים במלון, הנה חריגה בכל קנה מידה 
מלונאי בישראל. פרימוורה החלבית מציעה אוכל מוקפד, מסוגנן ויצירתי במיוחד, שלא נכנע לטרנדים קולינריים אלא מציע אוכל בסגנון האישי של קדוש. גם ארוחות הבוקר של המלון שונות מהסטנדרט המקובל בבתי מלון בישראל, הבדל הבא לידי ביטוי במגוון המנות כמו גם ביצירתיות המושקעת בהם.
כל זה הביא את קדוש לפסגות שמעטים מהשפים בישראל זכו להגיע אליהן. פרימוורה נבחרה במדריך המסעדות של ג'יימס בירד כאחת משלוש המסעדות הטובות בישראל לשנת 2006; בשנת 1980 זכו קדוש ואנשי צוותו באליפות העולם בבישול בשתי מדליות כסף ושתי מדליות זהב עבור בישול של אוכל כשר.
ב-2005 קיבל השף קדוש את פרס עיטור המלונאות מטעם התאחדות המלונות בישראל, וב- 2011 הוא הצטרף למועדון הגסטרונומי Des Chefs Des Chefs. בנובמבר האחרון הוא קיבל את פרס eckart-witzigmann-preis הבינלאומי על קידום הגסטרונומיה של ישראל.
קדוש השתתף בתוכניות בישול של ז'ואל רובישון ומרתה סטיוארט, הוציא לאור את הספר "בישול ואפיה עם פירות הארץ", ושימש כעורך הגסטרונומי של "אנציקלופדיה לבישול ולאפיה". כל זה, חשוב להדגיש, בזכות העובדה שהוא מבשל אוכל כשר גורמה בבית מלון.
איך זה לבשל בבית מלון?
מדהים. זו מערכת שנותנת את כל האפשרויות התקציביות. למעשה, לא מגבילים אותך, בגלל שאוכל הוא שירות נלווה לאורחים, לא כמו במסעדות שבהן האוכל הוא העיקר ואז צריך להתחשב בעלויות.
יש תדמית לאוכל של מלון כאוכל פחות טוב
עשינו עכשיו ברשת את תחרות שף קלאסיקו, תחרות שבה כל המלונות של הרשת משתתפים. הזמנתי שפים מאוד מפורסמים ובעלי מסעדות כמו עזרא קדם, מאיר אדוני, שגב משה, יורם ניצן ואביב משה להיות שופטים בתחרות, וכולם אמרו 'לא חשבנו שהרמה של האוכל בבתי מלון יכולה להיות כזו גבוהה'.
אין ספק שזה שיש אתגרים בבישול בבית מלון; להוציא לכמות גדולה של אנשים ארוחות ברמה מאוד גבוהה. הפלוס של מטבחים בבתי מלון, שהם מסוגלים להתאים את עצמם לכמות גדולה וגם לכמות קטנה של סועדים, דבר יותר קשה במסעדה.
איך אתה מתמודד עם סוגיית הכשרות?
זה אתגר עוד יותר קשה אבל שוב, אנחנו מאומנים ורגילים לזה. אנחנו לא רוצים ולא מנסים להסתתר מאחורי הכשרות; מעולם לא חיפשתי פתרון כמו תחליף פרווה לשמנת או לחם עם מרגרינה במקום חמאה. מאז תחילת דרכי לא ראיתי בזה פתרון. במקום זה אני מקפיד להשתמש במצרכים הכי טובים והכי טריים. יש לנו היום ירקות טריים, עשבי תבלין מצויינים, שמן זית איכותי, יינות מדהימים, וכל חומרי הגלם האחרים שגם הם היום באיכות מאוד גבוהה.
פעם לא יכולנו למצוא אספרגוס ירוק או לבן טרי כמו שיש היום, ואם אני רוצה דגים מסויימים אני יכול להביא בייבוא אישי. זה מקל על הכל. אני לא אשכח מה אמר לי פעם שר החוץ האמריקאי לשעבר, הנרי קיסינג'ר, אחרי שבישלתי עבורו – 'חשבתי שאי אפשר לאכול ארוחה טובה כשרה ומהיום אני לא יכול להגיד את זה'.
מהם מקורות ההשראה שלך?
אני יכול לקבל השראה מעקרת בית בכפר קטן בבוכרה, גרוזיה או איטליה. זה מה שמדהים במקצוע, שאתה אף פעם לא יכול להגיד 'אני יודע הכל, אני מעכשיו רגל על רגל'. בכל נסיעה שלי אני מגלה משהו חדש שאני לא מבין איך לא חשבתי עליו, ולאו דווקא משף מפורסם. אני יכול להתעורר בלילה ולחשוב על רעיון למנה ולרוץ לכתוב אותו. זה כיף ומה שיכול להחזיק אותך כל כך הרבה שנים מבלי להרגיש שובע. אני תמיד רעב ללמוד.
בישלת לגדולי העולם. זה שונה עבורך מלבשל לאורחים לא מפורסמים?
כמובן שזה תמיד מרגש אם אתה מבשל ארוחה כזו, במיוחד ארוחות היסטוריות כמו לפני הסכם השלום עם מצרים או ביקור של נשיאי ארה"ב, צרפת, או אישים חשובים אחרים. זה מאוד מרגש כי אני מרגיש שותף להיסטוריה. כמובן שאנו מתייחסים באותה יראת כבוד ואחריות גם לאירועים אצלנו במלון, אם זה חתונה או בר מצווה, או לאורחים שלנו. כל אחד רוצה שהארוחה שלו תהיה הכי טובה שאפשר.
אתה חושב שאוכל טוב תורם לאירועים היסטוריים מהסוג שהיית שותף בהם?
אם הארוחה מוצלחת אני מרגיש את זה באווירה, בשיחות. אני יודע שארוחה טובה עזרה לאווירה, שהיא טובה ולא מתוחה וקשה. פעם אמר לי שגריר ישראל בפורטוגל, אחרי שהשתתפתי שם בשבוע גסטרונומי, שהוא מנסה כל הזמן להכניס שורה חיובית על ישראל לעיתונות וזה מאוד קשה, אבל דרך האוכל מתפרסמים עמודים שלמים בעיתונות על ישראל. האוכל בהחלט מקרב.
מה היה האירוע הכי מרגש שבישלת בו?
אירוע שמאוד ריגש אותי היה לבשל למלך חוסיין מירדן. הוא הגיע ארצה לביקור כמה שבועות לאחר רצח רבין, כששמעון פרס היה ראש הממשלה. הוזמנתי על ידי משרד ראש הממשלה להכין את הארוחה בבית גבריאל בטבריה, וכשהמלך חוסיין קרא לי לשולחן ולחץ לי את היד, אני כמעט נפלתי מהתרגשות. זו היתה הרגשה מדהימה, איזה חום זורם אלי דרך כף היד שלו. זה היה בלתי נשכח.
אתה חושב שהטלוויזיה עוזרת לפתח את התחום הקולינרי בישראל?
זה מדהים מה שהתקשורת עושה, זה ללא ספק מקדם את הגסטרונומיה ואת המודעות לאיכויות ולסטנדרטים גבוהים. מצד שני, לצערי כולם רוצים להיות שפים ולהגיש תוכניות טלוויזיה, אבל שוכחים שכדי להגיע לזה צריך לעבור קצת בין הסירים והתנורים, לקבל קצת כוויות, ורק אז להגיע לפסגה. לפעמים אני מרגיש שלדור הצעיר אצה הדרך מהר מדי, ובתחום הזה אין קיצורי דרך. אתה צריך לאהוב את מה שאתה עושה, ולא לעשות את זה רק כדי להיות מפורסם.
מה אתה אוהב לאכול?
אני אוהב כל דבר, אני לא מפונק. אני תמיד בא בטענות שהשפים מקופחים בקטע הזה, כי כולם חושבים ששפים מפונקים וקשה איתם, אז אף אחד לא מזמין אותך לאכול. לי מספיקה פרוסה של לחם כפרי עם קממברט טוב וכוס יין או עגבניה עם שמן זית וריחן. אני כמובן אוהב לטעום ולנסות דברים חדשים.
יש לך חלום שאתה עוד רוצה להגשים?
החלום שלא הוגשם – אבל אף פעם לא מאוחר; הוא לפתוח מקום קטן בהרי ירושלים או בגליל, שיהיו בו מלון קטן, מסעדה ובית ספר לבישול שבו אנשים ילמדו וגם יעבדו, עם מקום לגידול של ירקות ותבלינים. אולי זה יתגשם; צריך לחלום כדי שהחלום יתגשם, כך אומרים.
הארוחה של שחר במסעדת פרימוורה
האוכל של שף קדוש חף מטרנדים וקישוטים מיותרים, מאופיין בהקפדה על הפרטים הקטנים, הן בשילובים של חומרי בגלם והן בעיצוב המנות.
סלט פרימוורה, שאמור להיות פשוט לכאורה – עלים ירוקים, אנדיב, בצל סגול, קרוסטיני של גבינת צאן וויניגרט חרדל דיז'ון, מוכיח שגם פשוט יכול להיות מוצלח מאוד, אם יודעים להכין רוטב מצוין ומשתמשים בחומרי גלם טריים.
כמו במסעדות אחרות, גם כאן תמצאו בראשונות מנה של חציל, אך זהו חציל צרוב עם 
גבינת חלומי בגריל. מקבלים קוביות בעובי בינוני של חציל שנצרבו היטב, עם חתיכה מלבנית גדולה של חלומי שנצלתה גם היא, וכל זה בצד עגבניות צלויות.
גם קרפ פטריות יער – שני משולשים גדולים של בצק-קרפ המלאים בפטריות קצוצות, קונפי בצל וגבינת מסקרפונה, היה מנה יוצאת דופן בנוף. כל זה מגיע בציר פטריות ויין ריזלינג, ומתקבלת מנה טעימה במיוחד.
בעיקריות מגיעה היצירתיות של שלום קדוש לשיא, במנה דוגמת פילה דניס טרי. זה אחד המקומות היחידים בירושלים בו יש דגים טריים כל יום, עובדה הניכרת היטב באיכות הדג. אך העיקר הוא התוספת – ניוקי תפוחי אדמה נימוחים ממש, עם פטריות ואפונת גינה שנעשו במה שנראה כרוטב שמנת. בקינוחים אל תוותרו על פנקוטה קרם פרש, עם ציפוי של רוטב מנגו ודובדבני אמרנה, זו מנה עדינה במתיקותה המאוזנת על ידי חמיצות הדובדבנים, עם מרקם שעושה רק טוב לפה ולבטן.
