בחודש יוני האחרון משך את תשומת לבי הפוסט הבא בדף הפייסבוק של שף מיכאל כץ: "השבועות בבית הספר לבישול 'אטיליו' מלאים מבוקר עד ערב בפעילות, בשיח, בשיעורים, במורים ובתלמידים, ומן הסתם בישולים ואפייה אינסופיים. השבוע, כמו שאר השבועות, התחיל והסתיים ככה, אבל היה אירוע אחד שאני מאד שמח וגאה לספר עליו. השבוע מחזור שניים שלנו – מחזור ינואר 2023, חווה את המבחן השני שלו מתוך חמישה מעשיים. כמו בכל מבחן, שני בוחנים הם אנשים מקצוע ובוחן נוסף הוא בוחן אורח. הפעם לא גילינו לתלמידים עד הרגע האחרון מי הבוחנים שלהם, מאחר ולא היינו בטוחים שאחד מהם יגיע, ואכן – הוא הגיע בעזרת קולגה נפלאה, שגם היא הייתה בוחנת. השף אלונה קרן הביאה והחזירה את השף שלום קדוש מביתו.
הדור הצעיר היום (כולל אני, אם אני עדיין יכול לקרוא לעצמי צעיר) מחפשים במרחבי האינטרנט אחר מידע, אחר הכוכב הבא, אחר השף הצעיר הבא ש"יעיף" אותנו. אבל קיימים מקצועות שבהם יש הרבה ערך לאנשי מקצוע, והמטבח הוא בהחלט אחד מהם. לכן לנו מאוד חשוב כמה שאפשר לחבר את הדור הצעיר עם הדור הוותיק יותר, כי אין לזה מחיר".
מאחר שלא פגשתי קודם את שף מיכאל כץ, אך עקבתי אחרי תהליך הקמת בית הספר שלו לבישול מקצועי – 'אטיליו', לא התעצלתי. תיאמתי איתו פגישה, והגעתי עם חברי הטוב אסף למתקני בית הספר שממוקם באזור התעשייה של אור יהודה – רובו הייטקיסטי באופיו, לפגישה עם מיכאל כץ וצ'יקו קרוליצקי, מנהל בית הספר.
דבר ראשון שבולט לעין, הוא מראה בית הספר ומתקניו: מדוגם, מצויד במיטב המכשור ששפים, ובוודאי תלמידים, יכולים לחלום עליו. והעיקר: נקי ומצוחצח, עם אווירה מיוחדת שאפילו עלי השרתה את הרצון ללמוד כאן – בישול, אפייה, יין, משהו.
הקורס המקצועי של 'אטיליו' דומה לקורס של 'קורדון בלו' (Cordon Bleu), שם לימד מיכאל כץ בשנים 2003-2006, מכיר אותם מבפנים ואוהב את השיטה שלהם. הקורס כולל תשעים מפגשים, מהם שלושים על כל מה שקשור לאוכל אבל לא בישול. אלה מועברים על ידי גורמים חיצוניים, כמו יין (עם הסומלייה ג'סי בודק), עריכת השולחן או פסיכולוגיה של הפה,
שיטת ההוראה אינה כוללת שימוש במתכונים או לימוד הכנתם. בדומה לקורס של קורדון בלו, יש כאן הדגמות ארוכות ולימוד מעשי ממושך. שיטת הוראה זו יישם שף מיכאל כץ גם כשלימד בבית הספר 'דן גורמה' – בית ספר כשר בעוד כץ אינו שומר כשרות, "אבל בגלל שאני מלמד שיטות ואופן חשיבה, זה לא הפריע לאף אחד. היו לא מעט תלמידים שאינם שומרי כשרות שנרשמו לקורס כי שמעו על השיטה שלי, עם הדגמה ארוכה ולימוד מעשי ארוך ללא מתכונים".
קשר הדוק עם מגוון תלמידים
על הקשר של מיכאל כץ עם ובין תלמידיו, מעידה העובדה שכול קבוצות הווטסאפ עם התלמידים, שהוקמו מ-2016 עדיין פעילות, ובאחת מהן היו מגוון תלמידים כולל מחסידות תולדות אהרון, ערבים, חילונים ולא מוגדרים – "הם הסתדרו נהדר ביניהם, בלי פוליטיקה, וקבוצה זאת פעילה עד היום", הוא אומר.
נחזור להתחלה
מיכאל כץ, בן 53, לא חשב שמרכז חייו יהיה במטבח. כצעיר לפני גיוס היה לו ברור שיהיה טייס בחיל האוויר, בהמשך באל על, ויפרוש בגיל 65. אך כפי שהוא אומר: "החיים שמו אותי בסיירת צנחנים" (צ'יקו שותפו שירת בצה"ל 25 שנים, וסיים כסגן אלוף בחיל השלישות).
לפני השחרור החליט מיכאל שהוא רוצה ללמוד טבחות, וסיפר על כך לאביו שהמליץ לו לא ללמוד בארץ אלא בבלגיה. למה בלגיה? כי אביו נולד וגדל בבלגיה, עם המון הערכה לאנשי מטבח שם. כשהמשפחה עלתה ארצה התגוררו ברובע היהודי שבעיר העתיקה בירושלים. האב נהג לקנות מצרכים בשוק ובישל. "בדיעבד הבנתי שגדלתי בבית של אוכל טוב, עם הרבה נסיעות לחו"ל, והאוכל הטוב חלחל אליי".
אבל האבא לא רק בישל. היו לו בבלגיה חברים טובים מאוד, שאחד מהם היה מנכ"ל חברה גדולה שהכיר את כל המסעדות הטובות בבריסל. האבא ביקש את המלצותיהם, החברים לקחו את העניין ברצינות, והציעו למיכאל הצעיר מספר אפשרויות: ללמוד שלוש שנים בבית ספר פרטי, שלוש שנים בבית ספר ממשלתי, או יום בשבוע בבית ספר לשוליות בישול לאורך שלוש שנים.
בריסל-ירושלים-לונדון-מקסיקו-ירושלים
מיכאל בחר בבית הספר לשוליות למשך שלוש שנים, אך הפחיתו לו שנה כי שירת בצה"ל והייתה לו תעודת בגרות. במסגרת זו עובדים חמישה ימים בשבוע במסעדה ויום אחד לומדים. אפשר לחפש מסעדה לעבוד בה או לקבל הפנייה מבית הספר. אסור לעבוד במסעדה בבעלות משפחתית ולא במסעדה אתנית, רק כזו עם מטבח בלגי.
החבר של אביו אהב מסעדה אחת שקיימת משנת 1967, וכבר 35 שנה השף הראשי שלה הוא אטיליו באסו – על שמו בית הספר. החבר שאכל שם הרבה, שאל את השף איך מיכאל יוכל להתמחות אצלו, וזה קיבל אותו כששמע ששירת בצה"ל. בין השנים 1991-1996 עבד מיכאל ולמד בבלגיה, מהן שנתיים אצל השף אטיליו באסו.
"למסעדה ששמה L'Ecailler du Palais Royal היו שני כוכבי מישלן. בתחילה זה לא אמר לי הרבה. מי שקידמו אותי באמת היו הטבחים במסעדה, שמהם יכולתי ללמוד את ההיבטים השונים של המקצוע. הם סידרו לי את המסלול בשנים אחרי הלימודים כשוליה, והתחלתי ליצור קשרים. המסר שלהם היה: 'תתחיל למצוא את המקום הבא הכי טוב – כמודל להמשך הדרך ולמינוף'. כל המסעדות בהן עבדתי היו בעלות שני או שלושה כוכבים. שם התייחסו אליי בכבוד והערכה, כמו שהתנהגו לכל טבח וטבח. כשחזרתי לישראל היחס בראיונות עבודה היה נוראי – לחכות שעתיים ולשמוע כי 'מיליון כמוך מגיעים ביום ואתם לא שווים גרוש'. אני בדיוק הפוך מכך בגישה שלי עד היום".
מיכאל שלא הצליח למצוא מקום שהוא מתחבר אליו בחשיבה ותפישה, פתח בירושלים עם בחור אנגלי בשם אנדרו ג'ייקובס קייטרינג קטן. כשלקוח אמר להם שמתפנה מקום בעיר ב'בית הקונפדרציה', הם ניגשו למכרז וזכו. אמרו להם שהמסעדה חייבת להיות כשרה, אז החליטו ללכת על מסעדת דגים. שם המסעדה היה צירוף שמותיהם הפרטיים 'מיכאל & אנדרו'. את כרטיס הביקור שלהם עיצב המאייר מישל קישקה, והמסעדה פעלה חמש שנים עד האינתיפדה השנייה.
בשלב זה עברו מיכאל כץ ומשפחתו ללונדון. בשנתיים הראשונות עבד כשף במסעדות גדולות אך לא מכוכבות מישלן, ואז קיבל דרך חברת השמה הצעה ללמד בישול. לא נאמר לו היכן, אך בסוף התהליך התברר לו כי מדובר בבית הספר 'קורדון בלו' לונדון. מיכאל לימד שם שלוש שנים. "זו תקופה שאהבתי מאוד", הוא אומר. "היו לי תלמידים מכול העולם, ואפילו לא מעט ישראלים ש"התבאסתי" עבורם על כך שהגיעו ללונדון והנה יש להם מורה ישראלי, אבל הם קיבלו את זה יפה".
ואז נסעה משפחת כץ לשלוש שנים למקסיקו, שם מתגוררים הורי רעייתו סנדרה. כשרצתה לחזור לארץ הם חזרו, ומיכאל כץ היה במשך שלוש שנים השף הראשי של קבוצת 'אדום' הירושלמית, שכללה בין השאר את מסעדות 'אדום' ו'לבן'.ההיכרות עם צ'יקו
עוד מסעדה בה כץ היה שף במשך שלוש שנים, היא 'טרטוריה חבה' האיטלקית בשוק מחנה יהודה ירושלים, ואז חזר לעולם הוראת הבישול, שנראה בבירור כי אהוב עליו יותר מאשר עולם המסעדות. השף אבי שטייניץ גייס אותו לבית הספר 'דן גורמה', ובין השנים 2016-2021 מיכאל הוביל שם עשרה מחזורים.
באחד מהם הוא הכיר את צ'יקו קרוליצקי שסיים שירות צבאי אחרי 25 שנים, וכחלק מההכנה לאזרחות קיבל חינם קורסים ומפגש עם עשרה יועצים. אחת מהם הייתה יועצת התדמית תמי לנצוט ליבוביץ, שרצתה לפתוח בית ספר פרטי פילנטרופי לנוער בסיכון. צ'יקו ומיכאל נרתמו לכך, וממשיכים את הקשר עם בית ספר זה עד היום, לא בהוראה אבל בתמיכה עם אנשיהם.
בית ספר 'אטיליו' נולד
בזמן שהיו שם התחילו השניים לדבר על 'אטיליו' של היום – חלומות ורעיונות קרמו עור וגידים, ללא השקעות חיצוניות אלא רק כסף שלהם שהם השקיעו ומשקיעים בבית ספר לבישול מיוחד במינו.
לדוגמה, זה בית הספר לבישול היחיד בארץ עם לובי בכניסה – לכאורה בזבוז שטח, אבל יוצר אוירה נוחה ומאפשר יצירת תחושת קהילה שחשובה להם מאוד. הם רצו לבנות חדר הדגמות ומטבח מעשי – הכול עם הרבה חשיבה.
ונראה שלאנשים טובים קורים דברים טובים: השף רומן דימנט – 21 שנים בתחום, יצר איתם קשר, נדלקו הדדית והוא מורה ושף תפעול של בית הספר. בעל הבניין שכנע אותם לבוא לאור יהודה ובא לקראתם, וממשיך לשכנע אותם גם עכשיו – הם יפתחו בקרוב ליד בית הספר מסעדה כשרה ובר. במסעדה יוגש "תפריט פיקס" (קבוע מראש), גם לפי מה שמלמדים בבית הספר.
היו להם הפתעות נעימות, כמו האדריכל שמצאו אחרי שפגשו חמישה אחרים – לא אדריכל אלא מעצב פנים בשם יובל אליהו מסטודיו ארטישוק, שרצה את הפרויקט והפתיע אותם מאוד בתמורה שביקש. ספק וילונות שהתרגש מבית הספר, דאג להם לוילונות בתנאים להם לא ציפו, וכך גם קיבלו ללא תשלום מכונת קפה, כי יש במקום תלמידים שמשולבים או ישתלבו בענף.
בית ספר דינמי
במחזור הראשון של הקורס המלא השתתפו שמונה תלמידים במשך שמונה חודשים, שלוש פעמים בשבוע. בין התלמידים היו גם שני אנשי הייטק, אך האחרים עובדים בענף – כולל שני החרדים. אחד מהם התנדב וממשיך להתנדב בבית הספר בכל הזדמנות.
הדינמיות בולטת ב'אטיליו'; עובדים כאן במלוא המרץ והתנופה. המחזור השני יסתיים ב-8 באוגוסט, והשלישי כבר התחיל – עד 12 תלמידים בכיתה. הכיתות המעשיות הן הכי קטנות בין בתי הספר לבישול, וחדר ההדגמות מתאים לעד 24 תלמידים. הייתה להם התלבטות סביב מספר התלמידים בכיתה מההיבט הכלכלי, אך העדיפו מספר זה. במסגרת ההעדפות הכול כאן טרי, אין מקפיאים, והבשר מקצב מקומי. המכשור הכי טוב, והכי חשוב: עבודה עצמאית בלי מתכונים – לשמונה תלמידים יהיו שמונה מנות שונות לחלוטין.
יש גם קורסים קצרים
בנוסף לקורס המקצועי המלא יש כאן קורסים קצרים לחובבים – באותו פורמט כמו למקצוענים. לא מדובר בסדנאות חוויה, אלא בקורסים כמו זה לבשלנים ביתיים שכולל חמש שעות הדגמה ויום מעשי, ואחרים ממושכים יותר.
לומדים כאן טכניקה ודרכי חשיבה, משתתפים בהדגמות בהן רואים את כל התהליך, טועמים אחרי שלומדים נקודות השוואה למראה ולטעם, וכן או לא מאמצים את אופן ההכנה. בשיעור המעשי לא חייבים לעשות אחד לאחד מה שהדגימו, נראה כי אפילו מעודדים את ההיפך – "אנחנו אפילו לומדים מהתלמידים", הם אומרים.
בין הקורסים הקצרים יותר, שמיועדים לחובבי בישול שרוצים להתמקצע: קורס בשלנים ביתיים, קורס טבעוני, קורס דגים, קורס רטבים, קורס מבוא לצרפת וקלאסיקה צרפתית, מבוא לאיטליה, וקורס קונדיטוריה-לחמים – את פירוט כל הקורסים תראו כאן.
גישה קהילתית
מיכאל וצ'יקו החליטו מלכתחילה שבית הספר שלהם יהיה קהילתי בגישה ובעשייה. " כל מי שלמד אצלנו, גם קורסים קצרים, חוזר. כולם חברים בווטסאפ ושומרים על קשר", אומר צ'יקו קרוליצקי – מנהל בית הספר, שמדגיש חשיבות מאפיינים כתפישת מקצועיות ושמירה על מסורת מקצועית במטבח. "חשוב שהתלמידים יבינו מסורת ותהליכים, ויהיו אנשי מקצוע. לא ישתמשו במיונז אלא יצרו אמולסיה וממנה ימשיכו".
דגש נוסף הוא על מקומיות בחומרים – "כל מה שיש מתוצרת הארץ, אפילו יקר יותר, כולל יינות. כל הספקים שלנו מאזור בקעת אונו או יהודה. יש להם עדיפות. דגש חשוב אחר הוא על קהילות שאנו משקיעים בהן, כמו בעלי מוגבלויות – כמו אוטיסטים ממרכז יום. בוודאי חשובה לנו קהילת המקצוע – מדי שלושה שבועות מגיעים 24 מאנשי הענף, להרצאות בנושאים כמו פסיכולוגיה של אוכל, מה זה מישלן, מה זה ראמן, או ערב עם שגריר וייטנאם שגם אוהב לבשל אצלנו".
אטיליו – בית הספר לבישול, יוני נתניהו 4 אור יהודה, 03-6887337, [email protected]
