זה היה יום קצת קריר קצת חמים – יום של טיפוסים בעיקר. החבר אמר "בוא נרכב", וכך עשינו. עלינו על האופנועים ורכבנו בתוך הקרירות והחמימות של זרמי האוויר. הכיוון – ארמון סהרה של השף נשאת עבאס, אחד האנשים פורצי התחום עם משקל גדול של ניסיון וקילומטרז' – נגע, בנה, הקים, עשה, ובעיקר השפיע.
ארמון סהרה בכפר נין (צפונית-מזרחית לעפולה, ליד קיבוץ דברת) כשמו הוא – אזור יפהפה ובית ענק ומרהיב, ללא הנמכות תיקרה, ללא עבודות גבס, אלא בטון ואבנים גדולות מוקפות בקשתות – ממש כמו ארמון. קבלת פנים ייצוגית, שהגיעה לפני הכול דרך המנות.
הדבר הראשון שתפס את עיניי אלה הצבעים – מיץ רימונים ולימונדה סחוט – שילוב מנצח ליום שכזה. הסיפור מספר על השף שחי את ודרך המטבח כבר בגיל צעיר מאוד, מחובר לאותנטיות של המטבח הערבי ולקלאסיקות שלו, ללא מטאפורות וללא פיוז'ן ושדרוגים.
נשאת (בתרגומו החופשי 'נושא למעלה') טרם הגיע אלינו, אך רוחו כבר פרוסה על השולחן: עולש בר עם שמן זית ויוגורט עיזים (25 ₪); חוביזה עם בצל ושמן זית (25 ₪) – שתי מנות נפלאות ביופיין, עם ענווה וכבוד גדול למטבח ולליקוט שעומד מאחוריו. כאשר אתה נוגס כאילו נפתחים אליך סיפורים ישנים, ונרטיב חיי ונושם של עבאס.
סלט חסדייה של עגבניות, נענע וטחינה מעושנת – הטחינה העניקה מרקם עוטף למנה רעננה להפליא, חתוכה משבצות משבצות קטנות ולא שוות, מה שמצביע על חיתוך ידני מהיר ונושם (25 ₪).
לשולחן ממשיכות להגיע עוד ועוד מנות צבעוניות, המרכיבות פסיפס קולינרי ייחודי ומאוזן: סלט אלחאקורה – סלט ליקוטי גינה ופיצוחים עם סילאן, יוגורט וטחינה – מנה מעולה וססגונית, משלימת טעמים בחלל הפה ממקום אחד. הפיצוחים העניקו קראסט נעים, ומהמרחב השני היו הירוקים המלוקטים, שהרגישו טריות ורעננות ממש כמו ריצה בשדות פתוחים (25 ₪).
בשלב זה זכינו לראות את נשאת, שבענווה גדולה ושקט מופתי הסביר לנו על המסע שלו עוד מילדות, על הרצונות ועל החלומות ועל התקוות, ובעיקר על כל מה שביניהם – איך רכש מקום חומרי והכניס בו רוח, ומאין קיבל את הדלק להשראה אין סופית. "המטבח שלנו הוא קסם אמיתי. לא צריך לערבב אותו עם עוד מטבחים, יש בו מספיק", כך אמר וכך עשה. התפריט בנוי על טוהר וטהרת המטבח הערבי גלילי, על עשבי הבר, על הליקוט ועל שורשי האדם. בכול מנה ומנה אנו כאילו צופים בהליך הגדילה – בילדות של השף.
המשכנו לצלעות טלה מקומי – מקוצבות מגידול מקומי, על חיטה מעושנת (פריקי). הבשר נצרב במידה הנכונה, וגם השומן שעוטף אותו – יד מדויקת למנה שמעניקה במה טובה לחומר גלם ייחודי שכזה (90 ₪).
קבאב חלאבי נקצץ בצורה המסורתית על חרב ענקית עם צנוברים ועלי תיבול – נכנס לפוחארה (כד חרס) עם עגבניות ופלפלים חריפים, נסגר במעטפת בצק עדינה, זעתר ושמן זית, וחוזר לאפייה נוספת; בהחלט מנה של ניצחון החומר ואף הרוח. טעמים רבים ועזים. אותנטיות גבוהה עם טקס מסורתי שעומד מאחוריה, של ניסור הבצק על ידי המלצר וממש הגשה עד הפה. שאפו (90 ₪).
עוף מוסחאן – ידוע בשם מוחמר, מנה אופיינית למטבח הערבי גלילי. מגיעה עם בצל וסומאק מטוגנים, על לאפה עם שמן זית משובח מהמסיקים המקומיים – מרקם העוף רך ונימוח, עשיר בטעמי קירמולי בצלים. מנה שכמובן מומלץ לאכול עם הידיים, ולגלגל את הכול בתוך הלאפה – מנה של אהבה, ענווה, ובעיקר אירוח ביתי בשפע (70 ₪).
לאחר שישבנו, דיברנו והעלינו זיכרונות, עבאס סיפר לנו על רצונו העז לשמר את סודות ויסודות המטבח הערבי הגלילי, על ידי הענקת במה ואור לשורשים וליכולות הגבוהות שיש למטבח הזה להציע.
את הארוחה סיימנו בדרך מקורית – כנאפה שנצרבה על גחלים והוגשה על שיפוד ענקי. מרקם עדין של הג'בנה והקדאיף שהסתובבו סביבה, וקיבלו טעמי עשן ארומטיים (35 ₪).
נשאת עבאס היקר – למדנו ממך היום המון, בעיקר על יכולת השיתוף והכנסת האורחים שלך. אתה דור שני למסעדנים, שנושם ומחובר כל כך לדור הראשון. מאוזן ומאזן ממש כגשר בין עבר והווה. היכולת שלך לראות ולחיות את ההווה דרך שורשי העבר, היא פנומנלית ומעוררת השראה.
קונפוציוס אמר: "האדם שמזיז הרים התחיל בלסחוב אבנים קטנות". האבנים שסחבת מורגשות באווירה, במקום, בדינמיקה, באנרגיה, וכמובן בצלחות שהגשת לנו. הקמת ארמון שלם וייחודי, שמוצע לכול אחד לבקר בו – גם אם אינו בן מלוכה, ועשית זאת בענווה גדולה, פשטות, ובעיקר אחריות. כשאתה יודע מה המטרה שלך, העולם הופך לספרייה שמספקת לך את הידע הדרוש – תודה ששיתפת אותנו במטרה ובספרייה הפרטית שלך.
מסעדת ארמון סהרה – כפר נין, 04-6935101. ראשון -שבת 11:00-23:00
