ביקב צרעה מכניסים את הטרואר לבקבוק

האמת היא שהגעתי ליקב צרעה כדי לפגוש את רוני ג'יימס – האיש והאגדה, כדי להבין האם תפיסת הטרואר שהפכה למותג המוביל שלו ושל היקב בהנהגתו, הנה גימיק שיווקי או ממשות, ובמילים אחרות: לאמץ או לנפץ את תפיסתו.
מאחר שנאמר לי שרוני אינו חש בטוב, מרואיין המפגש שונה חיש קל, ואני ישבתי בחצר מרכז המבקרים בקיבוץ צרעה לשיחה עם ערן פיק, יינן היקב.
האם חשתי שעשיתי מקח טעות? לא ולא: גם מפגש מרתק עם יינן צעיר מהדור החדש של יינני ארצנו, וגם שיחה עם רוני ג'יימס – שמבחינתו ניתן היה להתחיל את הראיון מבראשית גם לאחר כשעתיים עם ערן.

"מה שמדהים אצל רוני זה שמדובר בבחור לא צעיר שכל יום לומד, רוצה ללמוד ומאוד פתוח. הוא רוצה לשמוע את הגישה שלי כיינן צעיר", מציין ערן. "לפני עשר שנים הגעתי ליקב עם חברים כחלק מתחביב והתעניינות ביין. רוני קיבל אותנו בפאב, ומייד חשבתי שיש כאן בן אדם נדיר. המעמד של רוני בענף היין בארץ נשאר בגלל האמת במסר – לא ממחשבה שיווקית, אלא שזה בא מהלב ומאוד חזק".

את עיקרי הביוגרפיה של רוני שמעתי מערן, שסיפר לי רוני ג'יימס נולד במצרים למשפחה שהגיעה מאנגליה, ועלה ארצה בתחילת שנות ה- 50. באמצע שנות ה- 70 הגיע לצרעה מקיבוץ נחשונים, היה י אחראי על הכרמים וגידל אותם. בתחילת שנות ה- 90 נמאס לו למכור ענבים ליקבי אחרים, בעיקר יקבי כרמל, אבל לכך התלוותה הארה שהייתה לג'יימס כאשר שתה יין מענבים שלו.
ב- 1993 יצא יין ראשון מבציר של היקב, כ- 2,000 בקבוקים. רוני למד תעשיית יין מלימוד עצמי ומהתנסות בתפיסה שלו: להיות מגדל יין. עד היום יש לו תפיסה וראייה של כורם, עם ידע טכני מינימלי.
באמצע שנות ה- 90 היו מעט יקבי בוטיק בארץ (מפתיע, לא כן? כאשר לוקחים את הענף היום כמובן מאליו). גם יקב קסטל הוקם באותה שנה, וצרעה היה בין הראשונים, ובוודאי עם כרם קרוב לקיבוץ, כלומר קרוב ליקב. ב- 1996 הייתה נטיעת הכרם בנווה אילן, וב- 2000 הצטרף כרם שורש.
רוני עשה בתחילה יינות לבנים מוצלחים – סוביניון בלאן וריזלינג. השוק היה אז נחלתם של היקבים גדולים ושל יקבי רמת הגולן שעשו את המהפכה. לדברי פיק יקבי הבוטיק שצצו אז, כמו קסטל, מרגלית וצרעה, הביאו למהפכה ולקפיצת המדרגה השנייה, כי יקבי הבוטיק הם שעושים זאת בשטח.

ערן פיק אומר כי כיום יש בארצנו כ- 70-60 יקבים טובים, ומה שמעניין בתעשייה הישראלית זה שאין בה משהו ייחודי: "כל היקבים בארץ נלחמים על אותה נישה של קברנה וקברנה ריזרב".
"לצערי אין לנו זן מקומי ומשהו מקומי חוץ מהטרואר, האזור, מה שבא לביטוי כל כך בולט אצלנו ביקב צרעה ברגע שיש שלושה כרמים שכל אחד מניב פרי שונה מהותית. בשנה האחרונה חל אצלנו ביקב מהפך ברמת השיווקית. תפיסת הגידול של כל חלקה בפני עצמה, ההתייחסות אליה, והפרדת ייצור היין והחביות – כל אלה היו קיימות, אך לא עברו הלאה לבקבוק ולצרכן".

יסודות פילוסופיית הטרואר של ג'יימס
רוני, ככורם וכאוטודידקט, גילה בפועל את ההבדלים בין הענבים תוצרי אותו זן מכרמים שונים, ואת ההבדלים ביין הנובעים מכך. אין ספק שרק אדם עם 30 שנות ניסיון שגדל לנושא הטרואר והאומר "אני שומע את הגפנים נושמות", הנו בעל הבנה כזאת.
רוני קלט בשטח את הבדלי הטרואר. מנסיעות בעולם הבין שזה לא עניין חדש, שהחל מפילוסופים רומיים שדיברו על כך, ובבורגון יודעים זאת כבר 800 שנה.
"כשמבינים כמה זה עמוק – השאלה היא אם מיישמים את תפיסת הטרואר או לא", אומר ערן פיק.
"רוני חלוץ באזור וחלוץ על דיבור על טרואר בתחום היין. זכות הראשונים של רוני בתפיסת הטרואר – תישאר תמיד".

איפה בא הטרואר לביטוי?
"עשינו ביקב טעימה של כל החלקות מ- 2006 בנפרד, כולל טעימה עיוורת עם אנשים חיצוניים, והתרגשתי לשמוע שיינן מיקב אחר אמר על שני יינות שיש להם אותו אופי – למרות שהיו קברנה וסירה, אך מאותה חלקה", מספר ערן. "זה מחזק מאוד את התפיסה שלנו וחשוב שיגיע לצרכן נכון. לכן אנחנו מייצרים ארבעה יינות שכל אחד מייצג את הכרם שלו – בלי שיוך זני.
בספר צרפתי על טרואר כתוב: אפשר לייצר או יין זני או יין של טרואר – בתפיסה אתה מייצר יין מהחלקה ולא מהזן. זה החידוד שלנו בשנה האחרונה. לדוגמא, יין שורש 2005 עשוי 100% מרלו , ובשורש 2006 יהיה הרוב קברנה, וקצת מרלו או סירה. אבל זה יהיה אותו יין, כי הזהות אינה זנית אלא זהות הכרם".

וערן ממשיך בשטף: "החזון הוא לזהות את החלקות הייחודיות ולקרוא ליין על שם החלקה, כמו "יין מאובנים" על שם חלקת המאובנים שבכרם שורש. אנחנו מגדלים בה ענבי סירה וקברנה סוביניון, והיין יוכל להיות זה או זה, או בלנדים שונים שלהם.
התפיסה היא שהחלקה מקבלת את הזהות – ולא הזן. עם השנים לומדים שיש אפיון לכל כרם.
מאפייני כרם גבעת החלוקים הקרוב לקיבוץ: יש שם חלוקי נחל גדולים. הזנים קברנה ומרלו. זו אדמה גירית-חרסיתית מאוד מחודררת – ולגפנים שורשים מאוד עמוקים.

היינות של גבעת חלוקים מאוד מינרליים, אדמתיים, כפריים – משהו מהאדמה – יינות מחוספסים.
בגלל האקלים במקום הנמוך יותר, זהו יין של אזור יותר חם: שמן, עגול יותר משורש ונווה אילן.
הכרם בנווה אילן מייצר את היינות הכי חלקים ומלטפים, בעלי אופי של משי: קברנה ומרלו. יש כאן עומק פרי המביא ליינות אלגנטיים.
אנחנו עושים יין רק משליש מהענבים, ושני שליש נמכרים ליקבים אחרים. היתרון הכי גדול ליינןבכך הוא האפשרות לבחור את החלקות.

כרם שורש צעיר יותר, ויש לנו בו חמש שנות ניסיון בבציר. הכרם מייצר יינות מאוד עוצמתיים, אפילו פראיים, עם עומק פרי נפלא ומורכבות של טעמים. אלה יינות מאוד טאניים, מה שאומר שהייה ארוכה בחבית ואחר כך בבקבוק לריכוכם. הענבים בכרם זה הם קברנה, מרלו וסירה, ובקרוב יהיו נטיעות של זנים אחרים.
בעוד הכרם בנווה אילן הומוגני יחסית, וגדל באדמת טרה רוסה, הרי בשורש יש שוני בין אדמות במרחקים קטנים: חוור מוצא וטרה רוסה. בזמן הנטיעות החליט רוני על סמך לקחים מהעולם, לנטוע גפני מרלו בחוור מוצא, ובטרה רוסה את הקברנה.

מריבוי מותגים לצמצום
"ב- 2003 רוני ייצר ארבעה יינות מכרם נווה אילן – שני יינות זניים, שניים לא זניים, ואחד יין הדגל – מיסטי הילס. זה היה בעייתי. היום הכוונה לעשות יין אחד שמייצג את הכרם", אומר ערן פיק.
"בעולם יש כמה דרכים לאיפיון של מותגי יין: הדרך מסורתית נוסח בורדו (בארץ: קסטל) היא לפי השאטו. יש יין אחד שנקרא שאטו, ויין שני מיוצר ממה שלא רוצים להכניס ליין הגבוה. זה די קל. סומכים על המותג. דרך שנייה היא נוסח בורגון: את המעמד מקבלת האדמה – הכרם; והיין מקבל את השם על פי הכרם. בתוך כך יש צורך להכיר את בעלי הבית של החלקות השונות. סומכים על הבית, והמחיר נקבע לפי הכרם כמעמד חוקי של דרגת הכרם.
תפיסה שלישית, עולם חדש: לפי שם הבעלים: מונדבי בארה"ב או מרגלית בארץ. את היין קונים בגלל הבעלים ויינן. ויש גם שיטה רביעית: שמות גנריים, כמו "הר חרמון" בישראל – יין שאפשר לשים בו מה שרוצים".

הכוונה של צרעה הייתה ללכת באסכולת בורגון: סומכים על הבית – "אני אוהב את היינות של צרעה". אך כבר מוסכם על הכל כי ביקב מאמינים בחשיבות הטרואר, או כפי שאומר ערן פיק: "יין לא היה קיים אם לא היו הבדלים וניואנסים בין חלקות, אחרת זה היה סתם משקה אלכוהולי".
המטרה לייצר ביקב שלושה יינות שמייצגים את הכרם, ובדרגה שנייה הממותגת כ"הרי יהודה", לכלול יינות שלא ייכנסו לסינגל ויניארד, בדומה לבורגון, שם מותג הדרגה השנייה הנו וילאז'. לפיכך פועלים ביקב לצמצום היינות, ונווה אילן עובר מארבעה יינות ליין אחד, אם כי כפי שמעיד פיק, כיינן פחות מפחיד אותו לבקבק ארבעה סוגים שונים בכמויות קטנות יותר, מאשר כמות גדולה של יין אחד.

בצרעה מייצרים בין 80,000 – 60,000 בקבוקים בשנה. החריג: ב- 2005 היקב היה בשיפוצים, אז יוצרו רק 30,000 בקבוקים. מכל מקום, אלה הכמויות בהן רוצים אנשי יקב צרעה להישאר: עד 100,000 בקבוקים בשנה.
המפיץ של יינות צרעה הנו שקד, ואת הפעילות השיווקית עושים אנשי צרעה בעצמם.

נעים להכיר, ערן פיק
הגיע הרגע להתמקד בערן פיק – יינן יקב צרעה.
ערן, בן 33, גדל בכפר סבא. כפי שהוא אומר, הייתה לו התגלות יין: הוא רואה עצמו כחובב יין שהפך זאת למקצוע מאהבת היין. הוא החל בביקורים ביקבים בישראל בשנות ה- 90, אך בעיקר באירופה בבורדו, וההתגלות הראשונה הייתה בנהר המוזל בגרמניה (פרטים בהמשך).
בשנת 2000 עבר ערן לניו יורק ועשה שם קורס יין (יינות עולם) שנמשך שלוש שנים, ועיקרו יכולת טעימה עיוורת של יינות והבנת יין ממגוון אזורי יין בעולם.
לאחר שערן החליט להפוך ייצור למקצוע, הוא למד וקיבל תואר ראשן באוניברסיטת דייויס בקליפורניה, עם התמחות בנאפה, בורדו ואוסטרליה.
האמת שהוא התכוון להיות מספר שנים בנאפה, אך לפני שנתיים הגיע לביקור משפחתי, קיבל המלצה לפגוש את רוני ג'יימס שלקח אותו לכרם שורש ("צעיר אך עם פוטנציאל אדיר"), התאהב ברוני ובכרם, ומאז הוא ביקב.

האם צרעה עולם חדש או עולם ישן?
"צריך לנפץ את החלוקה הזאת. היא מלאכותית, מיושנת, ובפועל לא קיימת", מתריס ערן פיק. "האמירה שעולם חדש מתחנף יותר (כפי שאני הגדרתי – ר.ר.) ועולם ישן יותר קשה לעיכול (שוב, כפי שאני הגדרתי – ר.ר.) היא טעות גדולה. אם יין צרפתי לא נעים – זו תקלה, לא מדיניות.

החלוקה הגיאוגרפית של עולם ישן וחדש בוודאי לא נכונה ומניפולטיבית. עם כל הכבוד לטרואר, יש יד אדם, החלטות בכרם והחלטות ביקב. כל יין עובר מאות החלטות: עיתוי, דרך ואופי הזמירה, דילול, קביעת מועד בציר וכו' בכרם. ביקב: רמונטז'ים, השריה, ופעולות רבות אחרות – הכל יד אדם.
אני לא אוהב לקרוא לזה עולם ישן. חוסר מניפולטיביות זה לקחת את הפרי כפי שהוא. מניפולטיבי זה מי שרוצה לתבל, כמו וניל אגרסיבי בעץ אמריקאי.

התפיסה בצרעה היא לעשות יינות שמביאים בצורה נכונה את האופי של הפרי. כשאנחנו בוחרים יצרן חביות וסוג עץ, אנחנו חושבים איך העץ יעגל וילטף את היין, ולא ישתלט עליו.
גיאוגרפית, הייתי ביקבים בקליפורניה עם תפיסת עולם ישן, וביקבים בצרפת עם תפיסת עולם חדש. על יינות עולם חדש אומרים כי הם אולי יותר מכוונים לצרכן/לקוח כדי שירצה את היין. מכל מקום זה נכון תמיד ליקבים גדולים, ולא קשור לעולם חדש וישן. שיטה לא מניפולטיבית יכולה להתקיים רק ביקבים קטנים, במיוחד אלה שמגדלים את הענבים, וגם יקבים שנחשבים עולם ישן עוברים תהליך של יותר בשלות בכרם וטיפול בטעמים".

מבחן אימוץ או ניפוץ תפיסת הטרואר
אחרי שהבהרתי לערן פיק שמשימתי בביקור זה היא לאמץ או לנפץ את תפיסת הטרואר נוסח צרעה, עשינו יחד "נהיגת מבחן" לשני יינות שורש 2000.

יש בכרם זה שתי חלקות צמודות של קברנה סוביניון – אחת על שיפוע ואחת לא.
היבול היה כ- 60% יותר נמוך בחלקה עם השיפוע. הסיבות לכך: האדמה פחות עמוקה, פחות מים נספגים בקרקע, והשורשים יותר קטנים. התוצאה: גפן יותר קטנה, וגודל גרגר ומשקל אשכול יותר נמוכים. גרגר יותר קטן מביא לאחוז טאנין יותר גדול, וריכוז יותר גבוה.

היין מהחלקה השטוחה נעים, פירותי וקליל, כייפי יותר, בעל אופי פרי מתוק. יותר מייצג את יינות "הרי יהודה" ומיועד לצאת לשוק תחת מותג זה יותר מוקדם.
היין השני מהחלקה השיפועית, המרוכז יותר בטעמים, ייצג את "שורש".
ועוד טעימה: יינות סירה וקברנה מהחלקה השיפועית – דומים יותר מאשר ההבדל בין הזנים. שוב חיזוק לנושא הטרואר.

OR – הזהב של הקינוח
הבטחתי לפרט על ההארה/התגלות שהייתה לערן פיק בביקור ביקבי נהר המוזל בגרמניה.
"ביקרתי ביקב שמזג כוס יין קינוח מבקבוק פתוח. ממש התרגשתי מהיין, בפעם הראשונה", מספר ערן. "בזמן בציר 2006 סיירתי עם רוני בכרמים. יש לנו גוורצטרמינר בטרסות הכי גבוהות בשורש, עם 300 ק"ג לדונם – כמות מצחיקה, אבל ענבים מצוינים.
רציתי לעשות יין קינוח עם הומאז' להתגלות הראשונית. עשינו מעט בקבוקים מ- 700 ליטר שקיבלנו מחלקה של 10 דונם.
הגאונות ביינות קינוח, ומה שאהבתי כל כך בנהר המוזל, היא איזון בין מתיקות לחמיצות. יפה שהחמיצות סוחפת אחרי המתיקות.
היינן שמזג לי את היין במוזל הגיע במקרה ארצה, ולקחתי אותו לכרם לטעום את היין, והוא אהב אותו.

יש כמה שיטות לייצר יינות קינוח. אנחנו עשינו הומאז' ליינות קרח: הקפאנו את הענבים, קיבלנו מיצוי של הדברים הטובים בענב – חוויה מדהימה.
OR היווה 2.5% מבציר 2006 ו- 80% מהמאמץ של מחשבה ודאגה, כי יין אדום הולך מעצמו. זה היה מאוד מרגש. לא היה לנו ציוד תעשייתי. עשינו מאמצים עילאיים בלי לחשוב על כסף. זו הייתה תשוקה שהיינו מוכרחים לממש.

ולקינוח אמיתי – רוני ג'יימס
אחרי בוקר מהנה עם ערן פיק, נכנסנו רגע פנימה לשאול את רוני ג'יימס משהו כרונולוגי בתולדות היקב. כאמור, רוני היה מוכן להתחיל את כל הפגישה מחדש, אבל עקב יום שישי הקצר והרצון לא להתישו, קבלו תמצית היסטורית של תולדות יקב צרעה וסיפור הכרמים מפיו של רוני ג'יימס:

"היה לנו כרם גבעת החלוקים, והתחלתי לעשות יין ב- 1993, אבל הסיפור התחיל עם יקבי רמת הגולן שייצרו יין ראשון ב- 1983. שמשון ולנר חזר מארה"ב עם התיזה שאיכות זה הגובה. הוא בא אלי לשאול איך לגדל כרם. בעבור כמה שנים נטעתי את הכרם וקינאתי בשמשון שהשיג אותי, כי גידול ענבים זו תפיסה לאומית שהתבשלה בתחילת שנות ה- 60.
כשעשיתי את היין ב- 1994 אמרתי לשמשון: אני אקח ענבים מפה, ואותם ענבים מאותו שטח אני שולח לך לרמת הגולן. נבחן איך יוצאים היינות, האם יש השפעה מקומית או השפעת היינן. שמשון סירב לחלוטין, ובזה נגמר הניסיון.

עד שבא החבר שלי אזי טלר מנווה אילן ואמר לי: אנחנו רוצים לעשות כרם, אולי נעשה יין. אמרתי לו: אני יודע לעשות כרמים. הלכנו לבחור שטחים, הסתובבנו בנווה אילן ובחרתי שטחים במבנה מיוחד ששבה את לבי – שטח נהדר. אבל לא האמינו לי וקראו לפרופ' מומחה לקוט דו רון מדייויס. השטח בנוי בצורת מכתש, עם דפנות עליונות שיורדות וזורמות לתוך העמק איילון; עם אויר קר מההר ואויר שעולה מאזור המרכז – מכתש שכולא את סוגי האוויר השונים.
השורות נטועות בקווי גובה של המכתש הסיבובי ב- 360 מעלות, ולפיכך נטועות לכיווני שושנת הרוחות השונים. זה משנה את קליטת הקרינה ונותן הרבה מאוד גוונים. הערבוב שלהם אגדה של מקום.

עם כרם שורש זה אותו דבר. שוב אזי בא עם חבר טוב שלו שרצה לנטוע כרם. בשורש לא שיערתי לעצמי שנגיע לדרגות כאלה. ראיתי בהרי יכולים אוצר שהאמנתי בו – שאם אני אעשה משהו טוב, כל הכרמים והיקבים בהרי ירושלים יתמקצעו ויצליחו.
לשורש הגעתי אחרי אורה, עמינדב, כסלו, רמת רזיאל, נס הרים – פתאום בא לי שורש. היו שם פלטות – ויתרנו עליהן. הלכנו למקום קשה: מדרונות תלולים וטרסות. בשלב שני הלכנו לבית מאיר. היתרון הראשון הוא בכך שזה השטח שיורד אל שער הגיא, שאף פעם לא נטעו שם. אמרו שזו לא קרקע. אחר כך חיפשנו טרסות דפוקות למטה ונטענו בהן, ואחר כך בהר אדר – והתברר שכל אחד זה משהו. בכל אחד מכרמים אלה יהיה עוד 30-20 שנה קלון שונה".

איזו אופטימיות, איזה חזון: עוד 20-30 שנה… קשה להאמין. זה האיש, זה ממשיכו, זה היקב. וכן, יש דבר כזה טרואר. לא צריך לנפץ, אפשר לאמץ.