ביקור אצל אוליביה פרתי ויינני יקב ברקן: היקב שמשלב את עולם ההנדסה עם ייננות

בימים אלה התחיל אוליביה פרתי את הבציר הרביעי שלו ביקב ברקן-סגל ששוכן בקיבוץ חולדה, לאחר שעבר לברקן מיקב טפרברג בו היה חבר צוות הייננים במשך 18 שנים. הבציר הראשון שלו בברקן היה ב-2023, כשעידו לוינסון שפרש מתפקיד היינן הראשי של ברקן אחרי 7 שנים והיה היועץ המקצועי  של היקב. הייננים שעבדו עם לוינסון פרשו לפני בציר 2024, ואוליביה עבד בבציר זה ללא עזרת ייננים נוספים. לאחר מכן הצטרפו לאוליביה שני ייננים  – עמית עובדיה ותומר ראובני, שבעת ביקורנו ביקב השלימו את ההכנות לבציר 2026. ואם מדברים על הבציר, לפי אוליביה השנה יש עודף ענבים בארץ. הוא מעריך כי יש בשוק 400-500 טון ענבים פנויים.

ליקב ברקן יש יותר מ-10,000 דונם כרמים ברחבי הארץ. בנטיעות אין חלקות של פחות מ-30 דונם. יוצאים מן הכלל: בהרי ירושלים החלקות הגדולות ביותר הן 30-25 דונם, ובדובב שבגליל העליון יש חלקות של 10-12 דונם. "הטיפול בהן מאוד קשה", אומר אוליביה פרתי. "ביקב גדול צריך להכין את כל המערכת. קשה לתפקד בחלקות קטנות".

ולגבי בציר ידני שמתקשר לעתים עם חלקות קטנות: "פעם היה גם בציר ידני ביקב ברקן-סגל. בציר מכני עדיף ויותר נכון  ביקב בגודל שלנו. בציר ידני נמשך הרבה יותר שעות, והאופרציה הכרוכה בו מכבידה", הוא אומר. "לדעתי בציר ידני ייתן תוצאות פחות טובות מאשר בוצרת עם דסטימר, שמפרידה את העלים והשזרות, ונותנת פרי הרבה יותר נקי ויותר מדויק".

יקב ברקן, הראשון או השני בארץ בכמות הייצור – תלוי את מי שואלים, מהווה חלק מתשלובת טמפו, ומייצר כפי שכותבים עליו כ-15 מיליון בקבוקים בשנה, או כ-13 מיליון בקבוקים כפי שאומר אוליביה. אני מנסה לקבל את החלוקה: כ-5 מיליון בקבוקי יין אדום ולבן יחד בטווח 20-40 שקל, כמיליון בקבוקי מיץ ענבים, כ-4 מיליון בקבוקים בטווח של 3 ב-100, כ-2.5 מיליון ב-60 שקל ומעלה. זה מגיע לכ-12.5 מיליון בקבוקים, לא כולל ברנדי וערק.

עמית עובדיה למד באוניברסיטת אריאל אצל פרופסור שיבי דרורי, עבר שני בצירים יחד עם אייל דרורי (היום יינן יקב עגור) אצל זאב דוניה בכרמי יקב סוסון ים שבהרי יהודה, התמחה באיטליה ונשאר שם לבציר נוסף. מעבר לכך יש לעמית ייחוד כיינן בעל רקע הנדסי  אחרי לימודי ביוטכנולוגיה.

"ברקן הינו היקב היחיד בארץ שמשלב את עולם ההנדסה עם ייננות", אומר אוליביה. "יש לנו הרבה מערכות טכנולוגיות מתקדמות, וברגע שמייצרים כמויות גדולות כמו שלנו, ההתמחויות של עמית בתחום ההנדסי נותנות לנו יתרון בהבנת המכונות מבפנים מבחינת הטכנולוגיות והתחכום. היכולת לטפל נכון בזמן הנכון היא יתרון של עמית על פני הרבה ייננים בארץ. ביקב גדול יש חשיבות למהנדס שהוא גם יינן, ויקב בסדר הגודל שלנו יכול לספק יינות איכותיים תוך שימוש בטכנולוגיות ובמערכות מתקדמות".

היינן השני ביקב, תומר ראובני, בעל תואר ראשון בפקולטה לחקלאות ברחובות ותואר שני באוניברסיטת מונפלייה שבצרפת, הוא בן הגליל מקיבוץ יראון, שבעשור האחרון פעיל בתעשיית היין – שנתיים אצל גבי סדן ביקב כרם שבו ושלוש אצל ניר שחם ביקב שורק, ובשנתיים האחרונות ביקב ברקן.

תומר מנהל את כל תפעול היין של היקב. בתקופת הבציר זה מתחיל מהרגע שמשאית ענבים מגיעה ליקב, עד לסיום התסיסות של כל המיכלים. במהלך השנה דואג תומר לכך שכל יין יגיע למילוי במצב האופטימלי שלו, ויודע כל רגע מה מצב כל היינות ביקב.

"כחברה גדולה טמפו רואה כמה מהלכים קדימה", אומר אוליביה. "תפיסת החברה היא כמה שיותר מיכון וכמה שיותר אוטומציה. עמית מוסיף את הידע ההנדסי שלו, וגם תומר נכנס לכך", אומר אוליביה. "כל יקב שמחליף יינן משנה את ה-DNA  שלו. רק בבציר רביעי מתחיל יינן להכיר את החלקות. זה משמעותי לגבי היינות האיכותיים של היקב".

כל המיכלים הרבים של היקב מחוברים למעבדה, עם מסך שמראה את כל הפרטים אונליין. ביינות הקלים יותר של היקב, כל התהליכים אוטומטיים באופן מלא. כשאני שואל איפה הרומנטיות בתעשיית יין כזאת, התשובה היא: "כאן מאבדים את הרומנטיות. אי אפשר להשוות בין יקב קטן למומחיות בייצור יין במָאס פְּרוֹדַקְשֵׁן. יש יינות שהתסיסה וכל התפעול שלהם יותר מסורתי, כשמדובר ביינות יותר מלאים וכבדים עם מאפיינים זניים".

ליקב ברקן יש שלושה קווי מילוי בקבוקים, בהם כל הפעילות אוטומטית – סינון, הכנסת והוצאת גז, תיקון גופרית אם צריך. מילוי עד 8,000 בקבוקים בשעה, כשבסוף היום המכונה מבצעת שטיפה אוטומטית. "הסיסמה אצלנו היא אוטומציה אוטומציה אוטומציה. בטמפו אומרים: פחות כוח אדם יותר מכונות  – היעילות יותר גבוהה".

מטמפו גם הגיע הרעיון לסדרת היינות הלבנים החדשה 'אלור' (Allure) – משיכה, קסם או פיתוי. "השוק מחפש יינות לבנים פירותיים, ארומטיים, כיפיים ולא יקרים (60 ₪, 2 ב-110) עבור הדור הצעיר", אומר אוליבייה על הסדרה שכוללת את היינות הבאים: סוביניון בלאן, ויונייה, רוסאן וכתום – "הכתום שעשוי מענבים לבנים קולומבר ומוסקט אלכסנדרוני בתסיסה על הקליפות, הוא פרויקט של תומר", אומר אוליביה. "ראיתי גם ביוון עם קליפות ממסקדל ומיץ מאסרטיקו. תומר רצה לאזן את תכונות המוסקט והקולומבר. ליקב יש גם יין כתום בסדרת Beta מענבי ג'נדלי חמדני (70-80 ₪). במקור זו הייתה סדרה רק למסעדות, ובהמשך נכנסה גם לחנויות יין.

בסיור במתקני היקב בקיבוץ חולדה בולטת כמות החביות והמיכלים במגוון גדלים, כשהברנדי זוכה למיכלי 5,000 ליטר ו-20,000 ליטר. אוליביה אומר כי כשעידו לוינסון הגיע לברקן, הוא החליף  את כל מערך החביות ל-500 ליטר, כפי שהיו ביקב רקנאטי בו היה יינן ראשי קודם לכן. אוליביה המשיך ב-2023 עם חביות ה-500 ליטר, בבציר 2024 התחיל להעביר יינות אדומים ל-225 ליטר, ומבציר 2026 כל חביות היין החדשות של היקב הן בנפח 225 ליטר, כשהוא מקווה שבעוד ארבע שנים כל היינות האדומים יהיו בחביות 225 ליטר.

למה? "ליינות אדומים כבדים ועוצמתיים – חביות 500 ליטר פחות מתאימות", אומר אוליביה. "מדובר בזנים העיקריים שלנו – קברנה סוביניון ומרלו שמהווים 70-80% מהייצור, וגם פטי ורדו שעוזר עם הקברנה סוביניון. אנחנו בוחנים השפעות של חבתנים שונים על היינות, עם טעימות ניסיון מרתקות. עשינו גם השוואות של חביות 500 מול 250 ליטר, שנתנו תוצאות טובות יותר לעומת ה-500 כשמטפלים ביין יותר מלא ועוצמתי. חביות 500 ליטר משמשות ליינות לבנים, פרט לריזלינג שבמיכלי נירוסטה – נותן תוצאות טובות מאוד". מיכל אחד בשנה מיועד ביקב לסירה אשכולות שלמים (כ-18 טון ענבים, 15,000 ליטר) שמשולב בבלנדים, ומאופיין בצבע בהיר עם הרבה פרי.

חלק מהיינות שטעמנו בביקור ביקב ברקן 

בטא ריזלינג סינגל ויניארד 2024 – הענבים מבר גיורא בהרי יהודה.  נעשה בנירוסטה בלי חבית. חומצה טבעית בלי תיקוני חומצה. לפי התקן החדש – יין יבש. 70-80 ₪.

שרדונה 2025 7 Hills (סבן הילס) – סדרה חדשה בת שנתיים של יינות מכרמי הרי יהודה. היין התבגר 6 חודשים בחביות 500 ליטר ישנות. הרושם שלנו: יין נעים לשתייה בלי עץ מכביד. 52-65 ₪.

פלטינום לבן שרדונה 2025 – יין שמיועד לשוק האמריקאי (25% מייצור יקב ברקן מיועדים ליצוא – הרוב לארה"ב). בהתאם לטעם של הלקוחות שם – 100% חביות חדשות.

רוזה בלאש 25 Blush – עשוי מ-100% ענבי קלדוק (הכלאה של גרנאש ומלבק) מכרם יחידני – כרם בקוע במורדות הרי יהודה. אוליביה: "היכולת הטכנולוגית של יקב לייצר יינות רוזה או לבנים טובים יותר מהשוק – היא יתרון מוחלט וברור. בלבנים ורוזה הטכנולוגיה מנצחת ונותנת יתרון גדול". הרושם שלנו: יין מעולה. 50-60 ₪.

קברנה סוביניון 247 Hills (סבן הילס) – יין אדום יבש עשוי מענבי כרם בהרי יהודה, 12 חודשי חבית. מתאפיין בגוף מלא, טעמי פרי וטאנינים רכים. הרושם שלנו: מתיקות נעימה ועפיצות. סביב 65 ₪.

מרלו ספיישל רזרב 24 – הענבים מהרי ירושלים וגליל עליון. לפי הייננים "סדרה שלא מקבלת את היחס המתאים לה". 65-70 ₪.

פלטינום קברנה סוביניון 23 – 100% ענבי קברנה סוביניון מכרמים בעלמה ודלתון שבגליל העליון, מחביות שבלטו בטעימה השנתית בה צוות הייננים קובע לאיזה יין מיועדת כל חבית. היין המשיך והתיישן בחביות 18 חודשים. התוצאה יין עשיר ועוצמתי. 80 ₪.

יעל בטא 23 – מיין זה יוצרו 6000 בקבוקים. יעל הוא זן ישראלי, מהפרויקטים של פרופסור שיבי דרורי, שלפי הייננים נותן תוצאות מאוד טובות. הענבים ליין הגיעו מרמת הגולן. שכשטועמים אותו מרגישים שזהו זן שונה מהמקובל. 75-80 ₪.

מרסלן 25 – טעימת דוגמה מחבית. עדיין לא ידוע מה יהיה איתו. אכזב את אוליביה, וכאן מגיע עוד יתרון של יקב גדול, שלא רבים מדברים עליו בכנות: "אם ניסיון של יין חדש או בלנד לא מצליח, מעבירים אותו ליין אחר של היקב".

סגל לא מסונן (UF) 23 (בוקבק) ו-24 (במיכל לפני ביקבוק) – היין אותו יצר אבי פלדשטיין כשהיה יינן מותג סגל ביקב, ממשיך לבלוט גם היום. עשוי מענבי קברנה סוביניון מהגליל. יישון בחביות אלון צרפתי 18 עד 24 חודשים. הרושם שלנו: היה ונשאר יין מעולה. נראה שממשיכים להתייחס אליו עד היום בכבוד רב. 200-220 ₪.

יין קינוח ללא שם – נועד להחליף את יין הקינוח 'אור' של יקב צרעה שערן פיק הפסיק לייצר. 100% ענבי מוסקט קנלי. הוקפא במקפיאי טמפו, משם הועבר ליקב בחולדה ועבר סחיטה ותסיסה. פרטים נוספים יבואו בהמשך.

אלון גונן שלח ממרחקים שאלות עסיסיות לאוליביה פרתי

מסביב "האמת של היין": ביקבים בסדר גודל של ברקן, כדי לשמור על יציבות של מיליוני בקבוקים משתמשים בהמון טכנולוגיה – שמרים מתועשים, אנזימים, תיקוני חומצה ושבבי עץ במקום חביות אמיתיות בקווי הבסיס. כמה מהיין שאתה חתום עליו בברקן הוא תוצר של טרואר וטבע, וכמה הוא תוצר של "מעבדת כימיה" שנועדה לקלוע לטעם ההמונים?

"הגבול הוא ביינות שמחירם מ-60 שקלים ומעלה. באדומים שמחירם לצרכן עד 50 שקלים, בעיקר עבודת ייננות מעבדתית. הטרואר לא משחק תפקיד גדול באדומים עד מחיר זה. ביינות מעל מחיר זה אני מחפש להגיע לאמת הזנית. בלבנים, גם ב-25 שקלים אני מחפש דגשים ומאפיינים זניים".

"רזרב" כחותמת איכות: תעשיית היין בישראל מנופפת במילה "רזרב" או בחודשי יישון בחביות כאילו מדובר בחותמת איכות. מתי יישון בחבית הוא באמת כלי אומנותי שמפתח את היין, ומתי הוא פשוט "מייקאפ" כבד שנועד להסתיר ענבים בינוניים ולתרץ מחיר גבוה לצרכן?

"אם יש ענבים בינוניים חבל על החבית – שים שבבי עץ בפנים. ביינות מכל מקור ענבים, לפי איכות היין במיכל רואים מה נכון או לא יכול להיכנס לחביות. חבית באה לענות לשניים-שלושה פרמטרים עיקריים: להוסיף יותר מורכבות. אפשר לקבל טעמי עץ עם שבבים, אך לא אקבל אורך זמן – המורכבות שיין ייפתח אחרי ארבע-חמש שנים. רק חבית יכולה לתת לי את הבסיס ליינות ארוכי שנים. לצערי בארץ מוציאים לשוק יינות צעירים מדי. כדי לקבל יינות מפותחים יותר, צריך לבגר אותם בחבית – רק היא תיתן את זה ולא שבבים. לא מצאתי עדיין תחליף לחבית, לא שיין צעיר אינו טוב –  הוא לא איכותי מספיק לזמן ארוך".

הבלוף של עולם השיווק וסיפורי הסבתא על הטרואר: מחלקות השיווק אוהבות למכור סיפורים רומנטיים על "כרם יחידני", "אדמת גיר ייחודית" ו"בריזה מהים". בפועל, בקווי הייצור הגדולים מערבבים ענבים מחלקות שונות לחלוטין כדי להגיע לנפח. איך אתה חי בשלום עם הפער בין הסיפורים הרומנטיים שמופיעים על התווית האחורית לבין המציאות בבורות התסיסה?

"אתה מסתכל על יקב כמכלול אחד. צריך לדעת  להפריד את החלקות של יינות 60 שקלים ומעלה – שם אני שם דגש על הטרואר ועל האמת האמיתית כפי שהשיווק טוען. אני לא חושב שביינות עד 50 שקלים השיווק בא לקדם אג'נדה מסוימת.  אני אוהב התמחות – סביר להניח שתצליח אם תעשה זאת עם יין אחד, כדי לעשות יין טוב אתה חייב להתמחות. כשיש יותר זנים, יינות וסדרות, זה מקשה להתמחות. לעומת זה אתה יכול לתקן עם יינות אחרים. בשיטת העבודה שלנו טועמים את כל היינות, כל אחד בודק בלנד שלו, טועמים של מי הכי טוב ואז מחליטים – עבודת צוות".

ציוני המבקרים ומדליות הזהב: חרשת את תעשיית היין בארץ. יד על הלב – כיקב שחרט על דגלו כבר שנים רבות שהוא היקב הכי מעוטר במדליות, כמה מתעשיית תחרויות היין, מדליות הזהב והציונים של ה"מומחים" בארץ היא אמיתית, וכמה זו מערכת משומנת של קשרים, אינטרסים מסחריים וקניית שטחי פרסום?

"אני לא אוהב את "המעוטר ביותר" כי אני צנוע, למרות שזה נבדק וזה נכון. כשזוכים במדליות, מה שבטוח זה שהיין לא רע – אולי לא הכי טוב. נכון שכשאתה עושה עבודה נכונה, מה שתיארת כאן מוציא אותך מהמילייה הקרוב אל הקהל הרחב. לכן חשוב לי לראות איך אני מול האחרים. אני מצר על כך הרבה יקבים לא מתחרים. אני רוצה תחרות מול כולם כדי שיהיה לי יותר קשה. שמחתי על כך שקיבלתי מדליות רבות בתחרות 'אשכול הזהב', שלדעתי היא הכי קשה, אבל הייתי מעדיף להתחרות מול כל היקבים בארץ. לא משלמים עבור המועמדות לתחרות – לא משתתפים בה כי מפחדים לא לזכות. בתחרות 'טרה וינו' זכינו בתואר צוות הייננים הכי מצטיין. זה בעיניי פרס שמוכיח שאנחנו בליגת העל, וזה חשוב לי כי כל יינן או בן אדם מוּנָע מהאגו".

השמרנות הצרפתית מול ה"קומבינה" הישראלית ותרבות קיצורי הדרך: בבורדו למדת שיין לוקח זמן, מסורת ודיוק כמעט דתי. מה הדבר הכי "ישראלי" – במובן של קיצור דרך, עיגול פינות או פשרה מקצועית – שנאלצת להסכין איתו כאן בארץ כי "המנכ"ל לוחץ לשחרר את היין לשוק לפני פסח?"

"אני לא חושב ולא מרגיש שעשיתי פשרה איכותית. קיצורי דרך אנחנו מיישמים דרך טכנולוגיה ללא הפסקה – מיקרו אוקסידציה  ויותר נפח ליין כדי שיהיה יותר עגול. זה לא קיצור דרך במובן שלך אלא שימוש בטכנולוגיה. בבורדו עוקרים כרמים כי האנשים שמרנים ותקועים באותו מצב. היתרון בישראל הוא שיש לנו אפשרות להיפתח ליותר דברים – אין מגבלות".

בלוף ה"גוורצטרמינר" והמתיקות: הקהל הישראלי מצהיר שהוא אוהב יין יבש, אבל הנתונים מראים שהיינות הכי נמכרים הם חצי-יבשים, מתקתקים או כאלה עם אחוז אלכוהול מטורף שממסך את הפגמים. כיינן שמחובר לאלגנטיות הצרפתית, זה לא מעליב אותך שאתה צריך לייצר יינות "נגישים" (כלומר, שטוחים ומתוקים) כדי שהציבור בכלל יסכים לשתות אותם?

"אני מאוד לא מסכים איתך מכל הכיוונים. אני בודק באמצעות סטורנקסט מה מוכרים בסופרמרקטים בישראל. אני יודע מה אני מייצר – בקלות כ-60-70 אחוז יינות יבשים, ואם מוסיפים רוזה בין 70-80 אחוז. ככל שהאלכוהול גבוה יותר הארומות יותר נדיפות, ואלכוהול גבוה לא יחפה על חסרונות של יין אלא אף ידגיש אותם. ביקב ברקן הורדנו סוכר גם ביינות החצי יבשים מ-13-14 גרם סוכר, והיום אנחנו בין 8-10 גרם סוכר לליטר. המטרה שלי היא שיאהבו  את היין שאני רוצה לייצר. אם ירצו גוורץ עם 14% אלכוהול  ו-30 גרם סוכר, מי אני שאגיד להם שזה לא טוב?" 

כל הפרטים על מרכז המבקרים של יקב ברקן כאן