הרבה זמן רציתי להגיע ליקב גראז' דה פאפא של משפחת לוינסון, שלפני שלוש שנים עבר מבית הפאפא של עידו לוינסון – אמנון, לאזור התעשייה סגולה בפתח תקווה. רציתי, דחיתי, והנה הגיעה ההזדמנות – ההודעה על כך שעידו השלים את לימודי Master of Wine (MW), ובטקס חגיגי שהתקיים בלונדון קיבל את הדיפלומה שמצרפת אותו לחבורה של 418 גברים ונשים מרחבי העולם, מהם רק 100 ייננים, מהם רק שני ישראלים – ערן פיק, יינן ומנכ"ל יקב צרעה, ועידו לוינסון – יינן ראשי של יקב ברקן-סגל ויינן גראז’ דה פאפא יחד עם סטס פלדביין, ועם האבא אמנון שעובד ביקב עם סטס.
לצורך הביקור שנקבע לשעת ערב, אחרי שעידו סיים את ה- day job שלו ביקב ברקן-סגל בקיבוץ חולדה, אספתי בדרך את חברי יגאל ברנע, וכבר בפתיחה קיבלנו מעידו את המסר המרכזי של הערב: "אנחנו רוצים להגדיל חזק את היקף הייצור שלנו, מחפשים להעביר את היקב למקום מתאים במרכז, שאנחנו מחפשים כבר הרבה זמן, ורוצים מרכז מבקרים כדי להגיע אל חובבי היין הרציניים ושהם יגיעו אלינו".
על השולחן היה לחם טרי, יחד עם גבינות איכות, עגבניות מתקתקות וזיתים שחורים. לכוסות נמזג שרדונה צונן וממכר – הלבן של גראז’ דה פאפא, ואנחנו הועברנו לצידו השני של השולחן. אני מציין דברים טריוויאליים אלה, כי בדיעבד נראה לי ששום דבר לא היה טריוויאלי, אלא מכוון ומאורגן כמו אירועי השקת הבצירים החדשים של היקב מדי שנה בבית הוריו של עידו בהוד השרון – לכאורה פשוט, אבל הכול ברמה ובאיכות גבוהה שמובילה ליינות היקב.
במסגרת הטריוויאליות לכאורה, הושיבו אותנו מול חבית בעלת דפנות זכוכית שקופות, שהוענקה לעידו וליקב על ידי חברת החביות שלהם בצרפת – CAVIN, כמתנה לכבוד קבלת תואר ה- MW. סטס הסביר כי "שקיפות הדפנות מאפשרת לנו ללמוד ולייעל את השפעות ההתיישנות על השמרים שבחביות על היין בתהליך", ואנחנו נהנינו ממראה הצורות שיצרו השמרים בעת סיבוב החבית.
למה לעבור מקום?
היום מייצרים ביקב 25,000 בקבוקים לעומת 13,000 כשעזבו את הוד השרון, כלומר תוך 3 שנים הכפילו את הכמות, וכאמור רוצים להמשיך לגדול. "העניין שמעסיק אותנו הוא לא כמות הבקבוקים. מפריע לנו מאוד שאנחנו לא נגישים לציבור. מצד אחד הלבן שלנו, ובשנים האחרונות גם האדום, בעלייה בכל המסעדות שמהוות 70 אחוז מהמכירות שלנו ("הלבן הוא סוג של קאלט", אומר סטס), אבל אנחנו מפספסים את קהל אנשי העסקים והכסף, ואת התיירים העסקיים כשאלה מגיעים", אומר עידו. "הגראז' לא נגיש לחובבי היין שלא מזמינים במסעדות היקרות".
יש כאן גם עניין של כסף. מחירי היינות במסעדות נעים בין 240 ₪ ל- 320 ₪, בעוד שהמחירים ביקב הם 150 ₪ לגראז’ דה פאפא לבן, 165 ₪ לאדום, ו- 220 ₪ לאדום אשכולות שלמים. "ממכירה במסעדה אנחנו מרוויחים פחות, ובסוף מגיע מצב שאנחנו מפספסים חובבי יין, שהחוויה שלהם היא להגיע ליקב ולדבר עם היינן, והרבה אנשים אוהבים את זה", אומר סטס פלדביין.
"אנחנו היקב הכי לא נגיש בארץ", מצהיר עידו לוינסון. "אני לא אומר זאת לזכות היקב, שכן רוצה לפנות לקהל החובבים הכבדים שקונים ארגזים ומעלים תמונות לרשתות החברתיות. הקורונה שינתה לחיוב הרבה דברים בענף היין, ולכן אנחנו נגדל וננגיש את עצמנו. מרכז מבקרים יהיה ההזדמנות שלנו להגיע ביקב לדור הקורונה של קוני ושותי יין".
למה יקב קטן?
היסטוריית הגראז' התחילה עם בציר ראשון ב- 2007 – שתי חביות מרלו, חבית קברנה סוביניון וחבית שרדונה. בסך הכול 1,200 בקבוקים?.
"רציתי לעשות משהו שלי", אומר עידו שממסלול הלימודים, הכשרות ועבודה ביקבים באיטליה, צרפת ואוסטרליה, חזר ארצה לעבודה ביקב רקנאטי. הוא חיפש נגיעה אישית, והקים יקב גראז', אולי הראשון מסוגו בארץ במובן של גראז' צרפתי – לא מוסך; מושג שבא לבטא שליינן או כורם יש פעילות קטנה מקבילה לזו השוטפת שלהם. זה נהוג באוסטרליה, ארה"ב, וגם בבורדו.
"זו הייתה היכולת שלי לתת אנטיתזה לאופן עשיית יינות אז ביקבים גדולים, והיה ברור שקשה להחדיר את זה", הוא אומר. "זו הייתה שנת 2007. הבוטיקים קמו בשנות פריחת ההייטק עד 2001 – כולם קמו סביב 2000 כי היו אז הייטקיסטים מתעשרים חדשים שרצו לקבל חוויית חו"ל, והיקבים קמו בהשראה קליפורנית של יינות בומבסטיים. ב- 2007 אלה היו אותם יקבים שלא שינו את עורם. רציתי להיות האנטיתזה בארץ שהלכה לכיוון מאוד קליפורני, אל כיוון של יינות אוכל עם פחות אלכוהול, יותר חמיצות ורעננות, וזאת תוך כדי העבודה ברקנאטי".
הצמיחה הייתה הדרגתית בכל שנה. "תמיד שמרנו על חוסר בשוק" אומר עידו. "לא הייתה לנו "בטן" של מלאי וכמעט לא יינות ארכיון. התפיסה הייתה שיש לי עבודה אחרת, ונשארתי עם לבן ואדום".
מי משרה על מי – אתה מגראז’ דה פאפא על ברקן-סגל או להיפך?
סטס אומר שברקן הביאו את עידו כדי שיעשה שם דברים חדשים", ועידו נותן דוגמה: "יין אשכולות שלמים ראשון בארץ היה של גראז’ דה פאפא החל מ- 2014, ובסגל התחלנו אשכולות שלמים ב- 2017. ההשפעה תלויה בדומיננטיות של היינן והיצירתיות שלו. הרעיונות מגיעים מהיינן, אבל השיווק, המכירות והייצור צריכים להסכים".
"אתם צריכים להבין שברקן עשו מהלך מאוד אמיץ לקחת מישהו כמוני,, הוא אומר ומסביר: "לעשות יין של 5,000 בקבוקים ביקב שממלא עד 80,000 ביום זה "קוץ בתחת", אבל הביאו אותי בידיעה שהיקב רצה להיות הכי גדול ועמד בזה (12 מיליון בקבוקים בשנה) ורוצה להיות הכי טוב".
ומה עבר מברקן לגראז’ דה פאפא? "אני מנסה להכניס כאן ציוד, טכנולוגיה וסדרי עבודה כמו ביקב גדול. אחת הבעיות של יקב קטן שעושה דברים פעמיים-שלוש בשנה – כמו מילוי בקבוקים, היא שלא עושים זאת כל יום כמו יקב גדול, ומתחילים להיזכר מה ואיך עושים לקראת שלושה ימי מילוי בשנה עם ציוד מתקדם. זה מתכון לצרות. צריך שיהיה לכך פרוטוקול, וכך נמנעות טעויות".
"זה הדבר הכי טוב שלקחת מברקן – להכניס סדר" אומר עידו לוינסון. "ברקן-סגל לקחו ממני אשכולות שלמים, זנים קדומים, קריניאן, זנים ארץ ישראלים. ברקן הוא היקב הכי חדשן בארץ – סדרה כמו 'בטא' המיועדת למסעדות ומצליחה בהן מאוד, מראווי וג'נדלי – זה אני. אולי יום אחד יחליף אותי יינן שיבטל את כל זה".
ולסיום נחזור לתואר Master of Wine
עידו מספר על התהליך, שגם סטס פלדביין עבר בחלקו, ואולי ימשיך ויהיה המאסטר הבא: " זה היה לימוד עצמי שנמשך כתשע שנים עם שנה הפסקה. מקבלים עזרים, אבל מרבית הלימוד כולל טעימות יין והכרת אזורי יין, התמחות בזיהוי יינות, לדעת להסביר ולנמק את קביעות המאפיינים שלהם. השקעתי בכך את הזמן ומאות אלפי שקלים בהשקעה עצמית".
" Master of Wine זו גילדה שקיימת משנות ה- 50 של המאה העשרים. יש בה 418 חברים, מהם 100 ייננים, כשמהארץ ערן פיק ואני. זהו גוף שנועד במקור למטרות ביזנס, הוקם על ידי גופי סחר יין אנגלים, מתוך מחשבה על כך שזה תחום של מיליארדי דולרים בשנה, וצריך לעשות בו סדר ואסדרה, עם סדרת מבחנים בלתי ניתנים למעבר בהצלחה", אומר עידו. "המטרה שיתנהלו עסקים כאשר בעלי תואר MW – סוחרים וקניינים, יוכלו לסחור ביניהם בצורה אמינה. ייננים בכלל לא היו בכיוון, אבל נוספו בהמשך ואחר כך גם עיתונאים ומבקרי יין. אבל הליבה כוללת את הקניינים של כל החברות והתאגידים הגדולים בעסקי היין".
תגובה אחת
איך אפשר לבקר ביקב?