בית לוינשטיין – גורמה בבית החולים

בית חולים לוינשטיין מקבוצת כללית, מוכר וידוע כמרכז שיקום מוביל, איכותי ומקצועי בארץ ובעולם, והוא המרכז השיקומי העצמאי הגדול במדינה.
הניסיון הרב וההצלחות בשיקום המקרים הקשים והמורכבים ביותר של נפגעי ראש טראומטיים, פצועי צה"ל, נפגעי טרור ותאונות ילדים ומבוגרים, נכים ממחלות שונות ולאחר אירועים מוחיים, המגיעים מכל רחבי הארץ, הם שהפכו את בית החולים לוינשטיין למושג ומותג המוביל באיכות השיקום.
בית החולים מסונף לביה"ס לרפואה של אוניברסיטת ת"א, ועבודת השיקום בבית חולים לוינשטיין נעשית באופן פרטני ע"י צוות רב מקצועי של רופאים, אחיות, פיזיותרפיסטים, מרפאים בעיסוק, מטפלים בהפרעות תקשורת, מטפלים באומנות, עובדים סוציאליים ופסיכולוגים, כאשר הטיפול מותאם לצרכיו של כל משתקם.

בשונה מבתי חולים אחרים, בהם החולים המאושפזים שוהים במקום בדרך כלל עד מספר ימים, הרי בבית לוינשטיין מדובר בשהות ארוכה של חודשים וגם שנים, מה שיוצר חשיבות מיוחדת לנושא האוכל והתזונה, וזאת כמובן גם תוך התחשבות במגבלות הרפואיות של המאושפזים, להן יש קשר ישיר לאוכל ולאופן ההזנה.

כדי לשמוע יותר ולהכיר מקרוב את נושא האוכל בבית לוינשטיין, נפגשנו עם איציק בג'יו – מנהל המטבח ושף. יועץ מזון קולינרי למסעדות ובתי מלון ובקרת מטבחים, העובד בבית לוינשטיין מזה כחצי שנה; רקלה בן אלטבט – דיאטנית קלינית, מנהל יחידת תזונה ודיאטה בבית החולים, העובדת בו 23 שנים; וקובי לשר – שף וטבח מוביל, מקצועי מאוד, העובד יותר מ- 15 שנים בבית לוינשטיין, וקודם בבית החולים בילינסון,

קובי ואיציק מובילים את ביצוע התפריט ומתייעצים עם רקלה לקביעתו תוך התאמה לכל סוג חולה. לאיציק בג'יו יש יד חופשית בבחירת מקורות האספקה שלו, עם קנייה פרטנית מגופים שונים וספקים כרצונו. כמובן תוך עמידה בקריטריונים של עלויות מנה.
רכישת המוצרים וחומרי הגלם מתבצעת בליווי הדיאטנית, תוך התאמה פרטנית לכל חולה וחולה.

צוות המטבח של בית לוינשטיין מונה 23 אנשים, טבחים ועוזרי טבחים ועובדים כלליים, ואלה מבשלים כ- 1000 מנות ביום, במטבח מאוד מורכב הבנוי ממחלקות של אוכל דיאטטי, טחון, ואוכל רגיל. לכן נדרש כאן כוח אדם נוסף מעבר לרגיל.

רקלה בן אלטבט מציינת: בשונה מבתי חולים אחרים בארץ, האוכל אצלנו לא מוגש במגשים, אלא ע"י מגישה בכל מחלקה – על פי הזמנה שבועית עם המטבח המכין את המנות שהחולים מבקשים ואמורים לקבל על פי הייעוץ הדיאטטי, והיא מגישה להם בחלוקה אישית.

רוטינת האוכל
ארוחת הבוקר בבית לוינשטיין המוגשת מ- 7 עד 9.30 בהתאם ללו"ז של המטופלים, הנה סטנדרטית על פי נהלי משרד הבריאות, ובנוסף יש מנות העשרה לחולים ספציפיים הזקוקים להן.
רקלה בן אלטבט מציינת: "אנחנו נותנים גם מזונות להעשרה ולגיוון מעבר לדרישת משרד הבריאות, כמו טחינה, זיתים, טונה. אנחנו מנסים לפנק אותם כי בית לוינשטיין הנו בית חולים שיקומי שהופך לבית שלהם".
איציק בג'יו מסביר: "האשפוז כאן ממושך, ולכן צריך לתת להם תחושה של בית – ותמיד זה מתחיל עם האוכל.

ארוחת צהרים מוגשת מ- 12.00 עד 13.15, ואיציק בג'יו מנהל המטבח אומר בגאוה: "הרכבנו תפריט שלא היה בעבר, בעצם ארבעה סוגי תפריטים שונים, עם שיפורים רבים כדי שייתנו מענה של חווית אוכל. אחנו עולים מדרגה, כי גם לחולים מותר ומגיע להם ליהנות מחוויה קולינרית. לכן מוצעים
כחמישה סוגי בשר, שתי תוספות פחמימות, שני מרקים, סלט או שניים – חי ומבושל, ירקות מאודים בהתאם לעונה".
בתפריט הצהרים יש שתי מנות קבועות – דגים ושניצל. דגים בגיוון, כמו נסיכת הנילוס, סול, אמנון, מרלוזה, ועל השניצל אנשים לא מוותרים וכך גם לא על העוף. בין המנות המשתנות: שיפודים, גולש הונגרי, מוקפצים, אווז, מולרד.

לארוחות ערב: פיצות, פסטה פנה ברוטב נפוליטנה, גולש, תפוחי אדמה, שקשוקה, בורקסים, קוסקוס עם ירקות.
אין קינוחים בבית לוינשטיין, אך מוגשים פירות העונה. בתחום העוגות, אופים כל יום מתוך רפרטואר הכולל עוגות שוקולד, וניל, תפוזים, שטרודל, פרג, וסוכרתיים מקבלים עוגות דלות סוכר.

איציק בג'יו מסביר: "אני משתדל להגיע לרמת אוכל למטופלים הזהה לאוכל ששמוגש לעובדים, בהתאם למגבלות מטופלים ולפעמים בתיבול מופחת כנדרש.
והדיאטנית מרחיבה בנושא זה: "מאחר שאנחנו בית חולים שיקומי, יש חולים שאוכלים מזון דייסתי בלבד בגלל בעיות בליעה. הם מקבלים אוכל מתוך המנות המוגשות – רק עשויים בבלנדר. יש האוכלים מנות רכות כמו קלופס, קציצה, גולש;, ויש חולים עם קשיי בליעה שמקבלים נוזלים כג'לי.

מה הלהיטים שלכם?
איציק בג'יו: אנחנו משתדלים לקלוע לכל חולה עם המאכלים האהובים עליו. עשינו סקר שביעות רצון כדי למדוד הערכה, ולאחר עיבוד התוצאות נוכל להתאים שיפורים לתפריט.
בבדיקת העדפות בולטות מנות כמו פלאפל בפיתה, שקשוקה, קוסקוס.
אוהבים דגים ברוטב, ואנחנו משתדלים לעשות חריימה זהה למקורית, וכך גם קוסקוס עם כל הירקות העשירים בפנים, המוגש עם עוף בצהרים, ובלי בשר בערב.
השף קובי מבקר כל יום במחלקה אחרת כדי "למכור" את האוכל, כי לפעמים שף שנותן שירות אישי פותח אופקים למגישה ולמטופלים. יש תגובות טובות מאוד לכך. יש ועדת מזון בבית החולים שנפגשת פעם בחודש, הכוללת נציגי מחלקות, נציג ההנהלה ואנשי המטבח והדיאטנית – במטרה לשפר את כל מערך המזון.

שמעתי שהיה אצלכם לאחרונה יום אסיאתי, איך הגעתם לכך ומה הוא כלל?
איציק בג'יו: זו יוזמה שלי עם הגכעתי לבית לוינשטיין. לפני חודשיים החלנו לעשות יום איטלקי לכל בית החולים, עם ספגטי בולונז ועוף בנוסח מסאלה. היוזמה זכתה להתלהבות גדולה, ואז הוחלט לאמץ את הרעיון ולהפעיל אותו פעם בחודשיים – לחולים ולעובדים. המטרה לעשות משהו שונה וחווייתי. יש הרבה תגובות חיוביות, וזה נותן גם סיפוק לצוות המטבח, שביום האסיאתי היו ראשי אנשיו עטורים עם בנדנות, ובחדר האוכל נבנתה תפאורה מתאימה והושמעה מוזיקה נכונה.
בין המנות בתפריט: מרק תירס עשיר, מולרד ברוטב סצ'ואן, נודלס מוקפץ עם רצועות חזה עוף, אגרול ירקות ברוטב חמוץ מתוק, טופו מטוגן, אורז עם אגוזים ונבטים.

זה נשמע מאוד לא תפריט של בית חולים. מה הבא בתור?
איציק בג'יו: אולי צרפתי או דרום אמריקאי, ופעם נעשה יום אוכל ישראלי. כחבר באיגוד השפים אני יודע שישראל מדורגת גבוה בתחום הקולינריה בעולם. יש לנו אוכל של קיבוץ גלויות, שנתפס יפה גם בתחום הקולינרי הבינלאומי.

יש לכם קשר קולינרי עם בתי חולים אחרים?
איציק בג'יו: השף בני מבית חולים מאיר בכפר סבא היה באירוע האוכל האסייתי, ומשיחה איתו נראה כי הוא מאוד מעוניין לאמץ אצלו מתכונת דומה בבית החולים, לפחות לסגל.
העליתי רעיון להקים פורום שפים של בתי החולים של שירותי בריאות כללית, ללמידה ותרומה משותפת, עם העברת רעיונות והפריה הדדית.
אני מקדם זאת עם השף גינדי מבית חולים קפלן, שגם הוא חבר באיגוד השפים. העליתי רעיון שטבחים שלי יעבדו שבוע בבית חולים אחר – ומשם יבואו אלינו.
המטרה היא לא לעשות כל הזמן הכל באותה דרך, ולפתוח אפשרויות.
 
רקלה, ספרי בבקשה על פעילות היחידה שלך
רקלה בן אלטבט: היחידה מורכבת משתי דיאטניות. אנחנו נותנות יעוץ בעיקר למטופלים עם בעיות תזונתיות; החל מהאכלה בזונדה – צינורית, בעיות בליעה, בעיות עיכול, כליות, פצעי לחץ, ורשימה ארוכה נוספת.
החולה המשתקם מגיע אלינו גם עם הבעיות הכרוניות שלו, כמו סוכרת, השמנה וכו', ומטופל גם בהן מעבר לפגיעה בגללה הוא מגיע אלינו. יש גם חולים עם בעיות מורכבות.
מטרת היחידה מתן הזנה נכונה ומאוזנת לכלל המטופלים, עם ההתאמות הנדרשות למי שזקוקים לליווי הדיאטנית, כולל מעקב ובקרה עד לסיום הטיפול.
יש אצלנו שבע מחלקות, החל ממחלקת ילדים, טיפול נמרץ – מחוסרי הכרה, המוזנים דרך צינור. יש שתי מחלקות שיקום נוירולוגי – ארוע מוחי, שם יש בעיקר בעיות בליעה ותת תזונה, שיקום לאחר פגיעה בעמוד השדרה, שיקום לאחר פגיעת ראש, ושיקום אורטופדי – קטועי גפיים וכוויות, שם יש הרבה חולי סוכרת.
מאחר שהצוות מצומצם, לעתים אנחנו מבצעות הדרכה קבוצתית למטופלים בנושאי יתר שומנים בדם, סוכרת, השמנה.

איציק בג'יו: הרכבת תפריט חייבת תמיד להיות מלווה בדיאטנית, כדי להגיע לשילוב הנכון והאיזון של אוכל גם טעים וגם מתעכל טוב.

ומה אוכלים במחלקת ילדים?
איציק בג'יו: החלטנו לבנות תפריט שונה מיוחד לילדים, גם כן על בסיס סקר שעשינו במחלקה זאת.
הילדים בחרו פסטה, שניצל, נקניקיות – אותן נותנים פעם בשבועיים בהמלצת הדיאטניות.
אני לא רוצה לקנות ג'אנק פוד, כמו המבורגרים ושניצלים קנויים. מאז כניסתי לתפקיד אני לא נותן אוכל קנוי, אלא עשוי במטבח – גם המבורגר. הכל מחומרים טבעיים. לנקניקיה אני נכנע.
זו המחלקה היחידה שמקבלת צ'יפס, אם כי יש גם מבוגרים שמתקשרים ומבקשים במיוחד צ'יפס. למורת רוחה של רקלה הדיאטנית.

מאחר שיש חולים רבים השוהים אצלכם זמן רב, האם בני משפחה אוכלים אצלכם?
איציק בג'יו: יש אופציה לאכול בתשלום סמלי מסובסד ע"י בית החולים, ולהצטרף לאכול עם הסגל. שירות זה וזוכה להיענות רבה עם בחירה מהמגוון.

שף קובי לשר, ספר לנו על פעילותך
קובי לשר: אני עובד כבר 31 שנים בקופת חולים כללית, מתוכן 15 שנים וחצי בבית לוינשטיין. אנחנו עובדים במקום בו אנשים לא באים ליומיים אלא לחודשים, ויש דרישות מהמנהל ודיאטנית לשיפור האוכל וגיוונו.
אנחנו מחויבים לשמור על רמת תזונה גבוהה, על גיוון האוכל בצורה שוטפת, ולא לוותר על האיכות. למרות שזה בית חולים – הדרישות גבוהות והרמה בהתאם. השאיפה היא להתייעל ולהשתפר במסגרת האפשרויות, ואנחנו מצליחים בכך.

מה אתה אוהב להכין?
שף קובי לשר: אני אוהב את המקצוע מאוד. מי שאוהב את המקצוע אוהב את ה'להכי'ן. צריך לאהוב, וזה מתבטא בצלחת.

איך אתם מסכמים את פעילותכם המשותפת?
איציק בג'יו: קובי נותן את הטאץ' וכל מה שהוא נוגע בו יוצא טוב. אני מספר חודשים בתפקיד, וגיליתי בקובי איש מקצוע שמוכן לתת הרבה מעצמו, מוכן לקבל רעיונות חדשים ולתת להם ביטוי. רואים שקובי אוהב את המקצוע.
כשיש שת"פ בין השף, הדיאטנית וצוות הניהול – רואים את זה באוכל שמוגש על הצלחות. הכל נעשה מתוך תודעת שירות גבוהה יחד עם מקצועיות.

רקלה בן אלטבט: שלושתנו עובדים בשיתוף פעולה הדוק, והחולה תמיד במרכז.