בצק עלים ביתי

רשימת חומריםחצי ק"ג קמח מנופה60 גר' חמאה מרוככת250 מ"ל מים קריםמס' טיפות מיץ לימון או חומץ12 גר' מלחחומרים לקיפולחצי ק"ג חמאה150 גר' קמחאופן ההכנהמערבבים במערבל עם וולישה (במעבד מזון-להב מתכת) קמח, מים, לימון ומלח. כשהחומרים מתחברים מוסיפים את החמאה במספר פעמים ולשים עד למרקם חלק ואחיד (שנראה שקוף במתיחה).יוצרים כדור, חורצים "צלב" ונותנים מנוחה של שעתיים במקרר.מערבבים חמאה וקמח, יוצרים מלבן שטוח, עוטפים בניילון ומקררים (גם בהליך זה ניתן לעבוד עם להב מתכת).מרדדים את הכדור למעטפה (מרדדים רק את ה"אוזניים" ומשאירים גבעה במקום החרוץ), מניחים מעל את מלבן החמאה והקמח ועוטפים מארבע פינות, משטחים מעט לוודא שהחמאה מגיעה עד לקצוות ונותנים מנוחה של חצי שעה במקרר.מרדדים את הבצק (מהצד המקופל) ל-1 ס"מ גובה בערך, מקפלים ל-3, מרדדים שוב ומקפלים ל-4 (הקיפול הוא בצדדים מנוגדים כל הזמן ולא באותו הכוון) ומקררים שעתיים.מרדדים שוב ומקפלים ל-3 ושוב ל-4.אם החמאה בורחת, מכניסים למקרר לקירור.טיפיםאם יש בועות בבצק-זה בסדר.ניתן לקמח בין השכבות ולהבריש במברשת כדי שיהיה נקיון בין השכבות.הבצק חייב להיות קשה לפני החדרת החמאה.תוספת החומץ נועדה לתת לחות לבצק העלים ולהעלות את העלים באפייה.לפני אפייה יש לתת לבצק מנוחה של חצי שעה לפחות.יש לשים לב שבכל רידוד עובי הבצק לא יהיה פחות מ-1 ס"מ וייתן תוצאה שווה לעלים,בצק עבה מידי יגרום לשומן לברוח החוצה ואז המאפה יהיה יבש מידי.בכל מאפה של בצק עלים יש כלל: מתחילים באפייה בחום של 200 מעלות כשהמטרה היא למנוע בריחת שומן ושהחמאה תגרום כמה שיותר מהר לעליית הבצק, לקראת אמצע האפייה מורידים ל-180 מעלות, כדי לאפשר ייבוש של השכבות הפנימיות,אחרת ישארו חלקים רוויים בשומן ולא אפויים.כאשר מכינים בצק עלים המיועד לתחתית פאי או או לקרם שניט, לא מעוניינים שהבצק יעלה יותר מידי,לכן יש לרדד לעובי הרצוי, במקרה של פאי 2-3 מ"מ ולקרם שניט עד חצי ס"מ ולקראת סוף האפייה יש להניח תבנית מעל כדי להוריד גובה ולייבש את העלים.משך האחסון של בצק עלים הואבמקרר- שבועייםבמקפיא – כשנה.הדרך לעמוד על טיבו של בצק עלים הוא לחתוך אותו כדי לראות את השכבות של החמאה והבצק נראות בבירור ושוות בעוביין.אני נוהגת להקפיא בצק עלים, אך לפני כן לחתוך אותו למספר חלקים ולניילן אותם כדי שלא אצטרך להקפיא את כל הבצק כשאני משתמשת.