גבינות משק יעקבס – משפחה עם טעם טוב

בשנת 1936 התיישבה משפחת יעקבס במושב כפר הרא"ה, לא רחוק מכביש 4 וקרוב לחדרה.
באותם ימים עדיין חלבו ביד את הפרות, העזים והכבשים, וייצרו גבינות לצריכה ביתית.
היום ממשיכה המשפחה את דרכם של אבי המשפחה שלמה והאימא רוני, להם יש חמישה בנים; מהם שלושה בעסק ושני האחרים בחו"ל. הבן ערן, שלמד את הנושא באופן מקצועי ונעזר בטכנולוג מזון אחראי על הייצור; ורועי ואסף יעקבס אחראים על השיווק.
גבינות הם מייצרים מזה עשר שנים – אחרי שהאחים גמרו לטייל ולהסתובב בעולם, והחליטו לעשות משהו מחובר למורשת המשפחתית – שילוב מעניין ומאתגר, עם פנים לחדשנות.

עדרי משק יעקבס ניזונים ממזון טבעי בלבד, מה שמבטיח איכות חלב גבוהה. העדר נחלב שלוש פעמים ביום, והחלב מועבר ישירות למחלבה הנמצאת בשכנות לרפת.
במחלבת יעקבס הצמודה לבית ההורים מייצרים גבינות איכות מחלב בקר, עזים וכבשים; והיום גם נכנסים לייצור גלידות.
ייצור הגבינות מתבצע בעזרת ציוד חדיש תוך שמירה קפדנית על השיטות המסורתיות: הקפדה על תהליכי ייצור והבחלת גבינות מבוקרים, ללא תוספים וחומרים מעכבים. כל אלה מבטיחים מוצרים איכותיים וטעימים. והדור הצעיר מגייס את חידושי הטכנולוגיה במחלבה המצוחצחת והנראית מוכנה למסדר המפקד ביום ביקורנו – שישי בבוקר.

היעקבסים התחילו בקטן, והמפעל המשפחתי היום בהחלט מרשים בציודו וממדיו ביחס לאתרי בוטיק לייצור גבינות בהם ביקרנו, ומעסיק 30 עובדים מואדי ערה, קיבוצים, כפרים, והאזור.
אסף יעקבס אומר כי המתחרים העיקריים אינם היצרנים הגדולים התעשייתיים, אלא היבוא ויצרני הבוטיק כמו ברקנית, עין כמונים, קורנמל, ציפורי, הנוקד – ורבים אחרים. יעקבס מגדירים עצמם כגדולים בין המחלבות הקטנות מבחינת נפח יצור.

ערן אומר לנו כי ביעקבס מתמחים בגבינות חצי קשות וקשות נוסח קממבר, סנט מור, רוקפור, גאודה וגבינות קשות נוסח איטליה. "האתגר והטכנולוגיה האמיתיים הם לייצר את הגבינות המיוחדות – לא הפשוטות", הוא אומר.
מה עם ישראל אוהב לאכול? "אוהבים הכל – אבל לא מכירים באמת את הגבינות", אומר אסף. "אבל יש אנשים שמתחילים להבין ויש דרישה. יש מודעות וביקוש לגבינות מחלב צאן (כבשים) ועזים – אם כי לא יודעים להבדיל ביניהם". (רמז: יש הבדל בצבע. חלב עזים לבן יותר).

מסתבר כי אחד מאמצעי חינוך השוק הוא היבוא ברשתות. אך מסתבר כי יש נושא של מכסות ביבוא, וכך לפעמים השוק מוצף ולפעמים יש מחסור. כשיש מחסור, המסעדות והחנויות רעבות לסחורה, והיצרנים המקומיים נהנים מכך. כשיש מכסות והיצף, המכירות שלהם יורדות.

לפי היעקבסים, מצעד הפזמונים של חמש הגבינות הפופולריות ביותר כולל רוקפור, קממבר, סנט מור, ושתי גבינות טוסקניות: קצ'וטה ואיטליקו.
יש להם גם גבינות בפיתוח, כמו גבינה הנמצאת בניסוי כבר שלושה חודשים ומשלבת שני עובשים: כחול ולבן. הגבינה נמצאת בניסוי בחנות המפעל (מומלצת ביותר בכל מה שקשור ליחס, איכות, מבחר ומחירים – מה צריך יותר).
בכלל, החנות היא מעין "מעבדת ניסיונות" של היעקבסים, ותוכלו למצוא בה גם גלידות שמנת איטלקיות (8%) אותן התחילו לייצר. היתרון בגלידות הוא החלב השמן של יעקבס, המייצרים גלידה מחלב ניגר ולא מאבקה, בניגוד לרוב הגלידות בשוק המיוצרות מפורמולות שמגיעות מאיטליה כאבקה.
אין להם טעמי גלידות קבועים. "זה חלק מהכיף. זו יצירתיות", אומר אסף. "השבוע, לדוגמא, יש בננה ופירות יער".

חנות המחלבה היא בהחלט מוקד מכירות משמעותי, אבל יעקבס עובדים עם רשתות בתי הקפה: ארקפה, לחם ארז, אספרסו בר, ג'ו, קופי בין, סגפרדו; מסעדות כמו רפאל, קופי בר, ברסרי, בויה, סרגוס, יוליה ואחרות; ועם המעדניות ברשתות שופרסל, טיב טעם, ריבוע כחול, ומגה. הם מתכוננים להיכנס למדפים ברשתות, שלא מאפשרות ליצור בידול במעדנייה.

ביקור בחדרי קירור הגבינות
הביקור בחדרי הבחלת הגבינות בקירור של יעקבס מעניין, כי במקררים השונים פוגשים גבינות וטכנולוגיות ייצור.
בחדר גאודה מתיישנות הגבינות בין חודשיים לחצי שנה, ויש אגף לשימור גבינות לאורך זמן עבור לקוחות. בחדר מצ'יגו אנו פוגשים גבינה בעלת טעם מתקתק, במקור מצפון ספרד, עם 32% שומן; כאשר גוש אחד עשוי מ- 100 ליטר חלב, והגבינה שוהה חצי שנה בהבחלה בקירור.
בחדר העובשים הלבנים אנו אומרים שלום לקממבר וסנט מור: עד שבועיים בקירור, לאחר שהייה של 24-12 שעות באמבטיית תמלחת. במקרר שני לעובשים לבנים, העובש מתלבש על הגבינה עצמה במשך חודש עד חודש וחצי.
בחדר מקרר הרוקפור נשארת הגבינה חודשיים עד ליציאה לשוק. כאן צריך לשים לב שהגבינה לא תהיה חריפה מדי – להתאמה לחך הישראלי.
חדר קצ'וטה ואיטליקו משמש לאחסון הגבינות למשך 4 חודשים. לגבינות אלה כיכרות קטנים יחסית, המאפשרים קבלה מהירה של ארומה וטעם כי שטח הפנים קטן.
והנה חדר נוסף לאחסון קצ'וטה וגאודה – החל מקצ'וטה צעירה לבנה שהנה גדולה יותר כי בתהליך מאבדת נוזלים ומתכהה למצבה המוגמר.

בין הגבינות של יעקבס (ומחירים מדגמיים):
אופיר – גבינה קשה בשלה מחלב עזים טהור מיוצרת בסגנון גבינות עזים בעלות עובש לבן מחבל נורמנדי. העובש הלבן עוטף את הגבינה, ומעניק לה טעם מאוזן וייחודי. מרקם הגבינה רך עד נוזלי. הגבינה מבשילה לאיטה ומתיישנת עד כ- 4 חודשים.
סנט מור – אחת מגבינות העזים המפורסמות ביותר באזור טורין שבצרפת. הגבינה עטופה בשכבת אפר עץ שחור ובעובש לבן, היוצרים קליפה דקה בצבע אפרפר, האפר העוטף את הגבינה יוצר ניגוד בין צבעי השחור והלבן בעת החיתוך. לגבינה טעם עדין המתחזק עם התיישנותה, וארומה מיוחדת האופיינית לגבינת עזים. מחיר לק"ג: 120 ₪.
שחר – גבינה רכה בסגנון צרפתי עטופה באפר עץ שחור ומכוסה בפלומה של עובש לבן עשויה מחלב עזים טהור. תהליך העיבוד הידני מעניק לה טעם פיקנטי. המתחזק עם התיישנותה. הגבינה מבשילב במהלך כ- שמונה שבועות, כאשר אפשרות היישון הינה עד חמישה חודשים.
רוקפור – גבינה חצי קשה מחלב כבשים מלא בסגנון אזור רוקפור הצרפתי. הגבינה משובצת בעובש כחול ועורקים אפורים, המעניקים לה יחד טעם עמוק וחריף. טעמה מתחזק אפילו עוד יותר עם התיישנותה. לגבינה אפשרות יישון של עד שניים עשר חודשים. מחיר לק"ג: 96 ₪.
גורגונזולה – גבינה מחלב בקר בסגנון איטלקי בעלת מרקם רך וחמאתי. הגבינה משובצת בעובש כחול, המתקבל באמצעות דיקורה, ומאפשר את זרימת האוויר לתוכה עד להתפתחות העובש והתקדמות מאוזנת של תהליך התסיסה. אפשרות יישון הגבינה לחמישה עד עשרה חודשים.
קצ'וטה – גבינה חצי קשה מחלב כבשים מעלת 30% שומן. מרקם הגבינה בין קשה לרך וטעמה המאוזן הולך ומתחזק עם התיישנותה. אפשרות יישון הגבינה – עד 12 חודשים.
איטליקו – גבינה קשה מחלב עזים בעלת 30% שומן. תהליך ייצור ידני שלה מאפשר קבלת גבינה בהירה ומוצקה, המדיפה ניחוח אופייני לגבינות עזים. לגבינה טעם מתקתק המזכיר אגוזים, וטעם עדין מיוחד משלה. מחיר לק"ג: 120 ₪.
פיקורינו – גבינה קשה מחלב כבשים מלא בעלת 32% שומן בסגנון דרום איטליה. מתחת לקליפה הגבינה משלבת מליחות וחריפות, המתחזקת עם התיישנות הגבינה. קלה לפירור וגירוד.
קממבר – גבינה בשלה מחלב בקר בעלת 26% שומן ממשפחת הקנדידיום. לגבינה מרקם רך וטעמה אופייני לגבינות בעלות עובש לבן. מחיר לק"ג: 101 ₪.
גאודה – גבינה קשה מחלב בקר, מיוצרת על-פי ידע הולנדי מסורתי בתהליך ייצור ידני המאפשר פיתוח טעם אופייני ומיוחד. מחיר לק"ג: 86 ₪.
טום – גבינה קשה מחלב עזים בסגנון סאן טום, בעלת מרקם רך וטעם אגוזי המתחזק עם התיישנותה. אפשרות יישון עד שנה. מחיר לק"ג: 110 ₪.


גבינות משק יעקבס
מושב כפר הרא"ה
טל. 04-6366111
www.jacobsdairy.co.il
שעות פתיחת החנות:
ימים א'-ה': 8.00-18.00
יום ו': 8.00-15.00
סגור בשבתות ובחגים